保寧醋傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵釀醋工藝的動(dòng)態(tài)分析.ppt

保寧醋傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵釀醋 工藝的動(dòng)態(tài)分析 劉 軍，楊 勇 （ 四川保寧醋有限公司，四川 閬中 645000）,本文連續(xù)監(jiān)測(cè)了保寧醋固態(tài)發(fā)酵工藝過(guò)程理化指標(biāo)的變化。歸納總結(jié)了保寧醋傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵釀醋工藝的階段性并動(dòng)態(tài)分析了各階段理化指標(biāo)的變化。,摘 要,摘 要,保寧醋；傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵；理化指標(biāo)；動(dòng)態(tài)分析,關(guān)鍵詞,關(guān) 鍵 詞,正 文,四川保寧醋是四川麩醋的鼻祖，產(chǎn)品具有色澤紅棕、醇香回甜、酸味柔和、久陳不腐等獨(dú)特風(fēng)格，保寧醋先后榮獲1915年“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”金獎(jiǎng)， 1988年“中國(guó)首屆食品博覽會(huì)”金獎(jiǎng)，并于2005年獲“中國(guó)馳名商標(biāo)”、2006年獲“中華老字號(hào)”等諸多榮譽(yù)，是行業(yè)公認(rèn)的中國(guó)四大名醋之一。保寧醋采用傳統(tǒng)的自然通風(fēng)制曲、人工翻造醋醅、低溫固態(tài)堆碼釀造工藝，其發(fā)酵過(guò)程是典型的生料固態(tài)發(fā)酵1。這些工藝特性決定了保寧醋純糧原料釀造、自然發(fā)酵、長(zhǎng)生產(chǎn)周期、品質(zhì)優(yōu)良等特點(diǎn)，但同時(shí)也造成其原料利用率低、勞動(dòng)強(qiáng)度高、機(jī)械化自動(dòng)化困難等特性。要對(duì)保寧醋傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝及生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效的控制和改造，就必須對(duì)現(xiàn)行工藝進(jìn)行深刻的分析研究。本文連續(xù)監(jiān)測(cè)并分析了保寧醋傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝過(guò)程中醋醅酒精、浮子水酸度、還原糖、淀粉、糖化力和醋醅水分等理化指標(biāo)的變化，為今后生產(chǎn)控制和工藝改造提供了有價(jià)值的信息和數(shù)據(jù)。,1 材料與方法,1.1 材料與場(chǎng)地 材料 四川保寧醋有限公司生產(chǎn)使用的各種原料； 場(chǎng)地 四川保寧醋有限公司釀醋第三車(chē)間4#、15#、16# 號(hào)發(fā)酵池； 1.2 實(shí)驗(yàn)方法 1.2.1 工藝流程 保寧醋傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)工藝流程如下：,1 材料與方法,水 麩皮 小麥 入池拌勻 密閉發(fā)酵 破頭 醋酸發(fā)酵 翻醅 藥曲 醋糟 熬制 調(diào)配 原醋 淋醋 成熟醋醅 醋酸發(fā)酵 冷卻入罐 澄清后熟 灌裝 成品,1 材料與方法,1.2.2 取樣與檢測(cè) 在工廠正常生產(chǎn)的情況下，分別在4#、15#、16# 三個(gè)發(fā)酵池的9個(gè)不同的部位進(jìn)行取樣，具體取樣點(diǎn)如圖所示，將9個(gè)點(diǎn)取得的樣品混合均勻后，平行測(cè)量三次，取其平均值作為測(cè)量結(jié)果。19天每天取樣一次，927天每間隔3天取樣一次，27天后每天取樣一次，直到浮子水酸度不再上升為止。 取樣方式圖例（ 表示各取樣點(diǎn)）,1 材料與方法,1.2.3 理化指標(biāo)測(cè)定方法 水分的測(cè)定2：恒重法； 還原糖的測(cè)定2：斐林試劑快速測(cè)定法； 淀粉的測(cè)定4：酶水解法； 浮子水酸度（以醋酸計(jì)）測(cè)定2：酸堿滴定法。浮子水是指從醋醅中滲出的發(fā)酵液； 糖化力的測(cè)定3：在30、pH4.6時(shí)，1小時(shí)內(nèi)1g絕干的醋醅水解可溶性淀粉生成葡萄糖多少mg，就是多少個(gè)糖化力單位。單位為：mg葡萄糖g干醅1h。,2 結(jié)果與討論,2.1 保寧醋固態(tài)發(fā)酵的階段性 采用傳統(tǒng)固態(tài)低溫堆碼發(fā)酵工藝生產(chǎn)的保寧醋其發(fā)酵過(guò)程中醋醅酒精、浮子水酸度、還原糖、淀粉、糖化力和醋醅水分等理化指標(biāo)的變化情況見(jiàn)表-1、圖-1、圖-2、圖-3、圖-4。 表-1 保寧醋發(fā)酵過(guò)程中醋醅酒精變化情況 從表1可以看出，醋醅酒精呈現(xiàn)前期平穩(wěn)增加，中后期先迅速降低后緩慢降低直至微量的變化趨勢(shì)。,2 結(jié)果與討論,圖-1 發(fā)酵不同階段的淀粉的變化,圖-2 發(fā)酵不同階段的浮子水酸度 和還原糖的變化,2 結(jié)果與討論,圖-3 發(fā)酵不同階段的糖化力的變化,圖-4 發(fā)酵不同階段的水分的變化,2 結(jié)果與討論：,從圖-1可以看出，淀粉含量呈現(xiàn)迅速降低、然后逐漸降低直至平衡的變化趨勢(shì)。第18天淀粉降解速度極快，淀粉含量迅速降低至5.73%左右，完成整個(gè)發(fā)酵階段淀粉降解量的88%左右，是淀粉的主要降解期。第821天淀粉降解速度明顯降低，淀粉含量低至4.83%左右，這段時(shí)間完成降解量的12%左右。第2131天淀粉降解基本上處于停止?fàn)顟B(tài)，至發(fā)酵結(jié)束時(shí)醋醅中殘留淀粉含量為4.55%左右。 從圖-2可以看出，還原糖含量呈現(xiàn)迅速增加、又迅速降低、后平穩(wěn)降低、然后緩慢降低直至平衡的變化趨勢(shì)。還原糖含量第14天不斷增加，并在第4天達(dá)到最大值7.72%左右。第48天又迅速減少。第821天繼續(xù)減少，但速度開(kāi)始降低。第2131天速度進(jìn)一步降低，至發(fā)酵結(jié)束時(shí)醋醅中殘留還原糖含量為1.75%左右。浮子水酸度呈現(xiàn)先平穩(wěn)增加、后迅速增加、然后緩慢增加直至呈緩慢下降的變化趨勢(shì)。第18天平穩(wěn)增加至1.77%左右，完成整個(gè)發(fā)酵過(guò)程浮子水酸度增加量的19%左右。從第821天迅速增加至6.84%左右，完成增加量的78%左右；第2130天增幅明顯減慢至7.01%，完成增加量的3%左右，到第31天浮子水酸度開(kāi)始呈下降趨勢(shì)。,2 結(jié)果與討論,從圖-3可以看出，糖化力呈現(xiàn)先快速增加、后不斷降低直至平衡的變化趨勢(shì)。第12 天便可達(dá)到最大值245mg葡萄糖/g干醅1h左右。到第24天后糖化力降至最低值30mg葡萄糖/g干醅1h左右，此后基本不變。 從圖-4可以看出，醋醅水分呈現(xiàn)前期略有減少、中后期略有增加總體上下波動(dòng)不大的變化趨勢(shì)。 綜合歸納分析，可將保寧醋傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝過(guò)程分為以下三個(gè)階段： 第一階段：第18天主要為糖化、酒化階段。 第二階段：第821天主要為醋酸發(fā)酵階段。 第三階段：第2130天主要為食醋的后熟階段。,2.2 糖化、酒化階段 霉菌是固態(tài)釀醋糖化曲的主要微生物 5。這一階段，發(fā)酵池內(nèi)環(huán)境很適合霉菌和酵母菌生長(zhǎng)，各種霉菌在誘導(dǎo)作用下，分泌各種淀粉水解酶并作用淀粉降解成低分子糖。醋醅酒精增長(zhǎng)迅速而浮子水酸度增長(zhǎng)并不明顯，說(shuō)明其中的可發(fā)酵性糖主要為酵母菌利用轉(zhuǎn)化成酒精，當(dāng)然也為其他微生物利用生成各種非酸類(lèi)的副產(chǎn)物。這也證明了保寧醋固態(tài)發(fā)酵是比較典型的邊糖化邊酒化的“雙化發(fā)酵”過(guò)程。,2 結(jié)果與討論,2 結(jié)果與討論,2.3 醋酸發(fā)酵階段 這一階段，當(dāng)糖化、酒化發(fā)酵進(jìn)行到中、后期后，池內(nèi)逐漸形成適合醋酸菌而抑制霉菌和酵母菌生長(zhǎng)的環(huán)境，醋酸菌開(kāi)始大量增殖。酒精在醋酸菌分解氧化酶的作用下迅速轉(zhuǎn)化為醋酸，同時(shí)其他產(chǎn)酸菌和微生物也利用可發(fā)酵性糖緩慢的生成各種有機(jī)酸和各種副產(chǎn)物，由于微生物對(duì)可發(fā)酵性糖的需求減弱，各種水解酶誘導(dǎo)作用降低，淀粉和還原糖的含量呈下降趨勢(shì)，但較第一階段下降速度明顯減慢，糖化和酒化作用明顯減弱，而浮子水酸度則迅速上升。,2 結(jié)果與討論,2.4 后熟階段 由于酸的不斷積累，除醋酸菌外大部分微生物受到嚴(yán)重抑制甚至死亡，此時(shí)醋醅中酒精也消耗殆盡，糖化、酒化、醋化作用都基本停止，但醇、醛、酸、酯、酚、酮以及它們的復(fù)合物等各種風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化還在緩慢的進(jìn)行。因此，這個(gè)階段是保寧醋風(fēng)味形成的關(guān)鍵階段。到第3031天，淀粉和還原糖降至殘留值，浮子水酸度開(kāi)始呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，可能是過(guò)氧化反應(yīng)所至，此時(shí)應(yīng)及時(shí)結(jié)束發(fā)酵以免造成酸的損失。,3 結(jié)論,3.1 保寧醋傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝過(guò)程可分為三個(gè)階段：第一階段，第18天主要為糖化、酒化的“雙化發(fā)酵”階段；第二階段，第821天主要為醋酸發(fā)酵階段；第三階段，第2130天主要為食醋的后熟階段； 3.2 醋醅酒精呈現(xiàn)前期平穩(wěn)增加，中后期先迅速降低后緩慢降低直至微量的變化趨勢(shì)。 3.3 淀粉含量呈現(xiàn)迅速降低、然后逐漸降低直至平衡的變化趨勢(shì)。 3.4 還原糖含量呈現(xiàn)迅速增加、又迅速降低、后平穩(wěn)降低、然后緩慢降低直至平衡的變化趨勢(shì)。,3 結(jié)論,3.5 浮子水酸度呈現(xiàn)先平穩(wěn)增加、后迅速增加、然后緩慢增加直至緩慢下降的變化趨勢(shì)。 3.6 糖化力呈現(xiàn)先快速增加、后不斷降低直至平衡的變化趨勢(shì)。 3.7 醋醅水分呈現(xiàn)前期略有減少、中后期略有增加，上下波動(dòng)不大的變化趨勢(shì)。,參考文獻(xiàn),參考文獻(xiàn) 1.劉軍.保寧醋釀造的工藝特性J.江蘇調(diào)味副食品,2003,(6),11-18. 2.張意靜.食品分析（修訂版）M. 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,2001，130-169. 3.郭勇.現(xiàn)代生化技術(shù)M.廣州：華南理工大學(xué)出版社，2005，91-110. 4.天津輕工業(yè)學(xué)院等.工業(yè)發(fā)酵分析M.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,1991，54-61. 5.上海市釀造科學(xué)研究所.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)(修訂版)M.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社， 1998，289-402.,參考文獻(xiàn),Dynamic analysis of vinegar process of Baoning vinegar with traditional solid-state fermentation Liu Jun，Yang Yong （Sichuan Baoning Vinegar Co.;Ltd.;Langzhong 645000;China） Abstract:Changes of starch,reducing sugar,saccharification ability and water content in vinegar paste were detected continuously during vinegar process of Baoning vinegar with traditional solid-state fermentation.The process of fermentation could be divided into three periods: saccharification and alcohol fermentation,acetic fermentation,post maturation of vinegar.The dynamic change of physicochemical index was analysed dur