葡萄酒釀造的基本工藝.ppt

第五章 葡萄酒釀造的基本工藝,在葡萄酒的釀造過(guò)程中，由于葡萄酒類(lèi)型的不同，其工藝流程也有所差異，但各類(lèi)型葡萄酒的釀造工藝中，仍存在著一些共同的環(huán)節(jié)，它們包括： 原料的機(jī)械處理， 二氧化硫處理, 酵母的添加 以及酒精發(fā)酵的管理和控制等。,1.原料的機(jī)械處理,1.1 破碎 破碎是將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出。在破碎過(guò)程中，應(yīng)盡量避免撕碎果皮、壓破種子和碾碎果梗，降低雜質(zhì)（葡萄汁中的懸浮物）的含量；在釀造白葡萄酒時(shí)，還應(yīng)避免果汁與皮渣接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。,破碎的作用: 有利于果汁流出。 使原料的泵送成為可能。 有利于發(fā)酵過(guò)程中“帽”的形成。 使果皮和設(shè)備上的酵母菌進(jìn)入發(fā)酵基質(zhì)。 使基質(zhì)通風(fēng)以利于酵母菌的活動(dòng)。 使?jié){果蠟質(zhì)層的發(fā)酵促進(jìn)物質(zhì)進(jìn)入發(fā)酵基質(zhì)，有利于酒精發(fā)酵的順利觸發(fā)。 使果汁與漿果固體部分充分接觸，便于色素、丹寧和芳香物質(zhì)的溶解。 便于使用SO2。 縮短發(fā)酵時(shí)間。,破碎的弊端： 對(duì)于霉變的原料，破碎和通風(fēng)會(huì)引起氧化破敗病而影響葡萄酒的質(zhì)量。 在高溫地區(qū)，會(huì)使開(kāi)始發(fā)酵過(guò)于迅速。 提高苦澀物質(zhì)的溶解量，且丹寧的溶解量比色素的溶解量隨破碎強(qiáng)度而增加的速度更快。 破碎提高雜質(zhì)和酒渣的含量。 目前的趨勢(shì)是，在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒時(shí)，只將原料進(jìn)行輕微的破碎。,1.2 壓榨,壓榨就是將存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通過(guò)機(jī)械壓力而壓出來(lái)： 未經(jīng)壓榨所出的汁為自流汁。 第一次和第二次壓榨所出的汁為壓榨汁。 在生產(chǎn)紅葡萄酒時(shí)，壓榨是對(duì)發(fā)酵后的皮渣而言。在生產(chǎn)白葡萄酒時(shí)，壓榨是對(duì)輕微瀝干的新鮮葡萄而言。一般，對(duì)于紅葡萄酒，壓榨酒占左右。對(duì)于白葡萄酒，壓榨汁占左右。,自流酒與壓榨酒的成分比較（紅葡萄酒）,壓榨酒與自流酒比較，除酒精含量較低外，其它物質(zhì)的含量均較高,不同葡萄品種壓榨汁的成分比較（白葡萄酒）,用自流汁釀得的酒清淡爽口，酒體柔和圓潤(rùn)；一次壓榨汁釀得的酒雖有爽口感，但酒體欠厚實(shí)；二次壓榨汁釀得的酒較濃厚發(fā)澀，酒體粗糙。,2.二氧化硫處理,選擇 澄清 抗氧化 增酸 溶解等作用,2.1選擇作用,SO是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動(dòng)。如果SO濃度足夠高，則可殺死各種微生物。發(fā)酵微生物的種類(lèi)不同，其抵抗SO的能力也不一樣。 細(xì)菌最為敏感，在加入SO后，它們首先被殺死； 其次是檸檬形克勒克氏酵母（Kloeckera apiculata）； 葡萄酒酵母抗SO能力則較強(qiáng)。 所以，可以通過(guò)SO的加入量選擇不同的發(fā)酵微生物。,2.2 澄清作用 SO抑制發(fā)酵微生物的活動(dòng)，推遲發(fā)酵開(kāi)始的時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。 這一作用可用于白葡萄酒釀造過(guò)程中葡萄汁的澄清。,2.3 抗氧化和抗氧作用,SO的抗氧化作用：破損和霉變葡萄氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的。而SO可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。因此，酒精發(fā)酵前，正確使用SO可防止原料的氧化。 SO的抗氧作用：發(fā)酵結(jié)束以后，葡萄酒不再受CO的保護(hù)，而易被氧化。對(duì)葡萄發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行SO處理，它所形成的亞硫酸鹽比基質(zhì)中的其它物質(zhì)更容易氧化，從而抑制或推遲葡萄酒各構(gòu)成成分的氧化作用。,2.4 增酸作用,在基質(zhì)中SO轉(zhuǎn)化為酸，促進(jìn)細(xì)胞中可溶酸性物質(zhì)，特別是有機(jī)酸鹽的溶解。 SO可以抑制以有機(jī)酸為發(fā)酵基質(zhì)的細(xì)菌的活動(dòng)。特別是乳酸菌的活動(dòng)，從而抑制了蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。,2.5 溶解作用,在使用濃度較高的情況下， SO可促進(jìn)浸漬作用，提高色素和酚類(lèi)物質(zhì)的溶解量。 但在正常使用濃度下， SO的這一作用并不顯著。,2.6.二氧化硫?qū)ζ咸丫瞥煞趾唾|(zhì)量的影響,有利影響 凈化發(fā)酵基質(zhì)，提高葡萄酒酒度； 提高有機(jī)酸含量； 降低揮發(fā)酸含量； 增加色度； 改善葡萄酒的味感質(zhì)量：緩和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。,不利影響 使用不當(dāng)或用量過(guò)高，可使葡萄酒具怪味且對(duì)人產(chǎn)生毒害：在還原條件下，可形成具臭雞蛋味的HS。 由于控制降酸微生物的活動(dòng)和抗氧作用，推遲葡萄酒的成熟。 總之，由于SO的特殊作用和效應(yīng)，它在葡萄酒的生產(chǎn)和貯藏中占有不可取代的地位。因此，正確使用SO能夠使葡萄酒的釀造和貯藏順利進(jìn)行，提高葡萄酒的質(zhì)量。,2.7發(fā)酵基質(zhì)和葡萄酒中SO存在的形式,游離SO 具有揮發(fā)性和氣味，且具有殺菌作用。 結(jié)合態(tài)SO 與糖化合，含糖量越高，這類(lèi)化合物越多。 與乙醛化合。,2.8二氧化硫的用量,含糖量越高，結(jié)合SO的含量越高，從而降低活性SO的含量。 含酸量越高，p值越低，活性SO含量越高。 溫度越高，SO越易與糖化合，而降低活性SO的含量。 破碎和霉變的葡萄原料中，各種微生物的含量高且活性強(qiáng)。 所生產(chǎn)的葡萄酒類(lèi)型（紅、白葡萄酒）。 因此，溫度越高，原料含酸量越低，含糖量越高，破碎、霉變?cè)絿?yán)重，在發(fā)酵基質(zhì)中所加入的SO量也越高。,紅、白葡萄酒原料常用的SO濃度,2.9 二氧化硫處理的時(shí)間,釀造紅葡萄酒的原料，應(yīng)在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時(shí)立即進(jìn)行，并且一邊裝罐一邊加入SO。裝罐完畢后進(jìn)行一次倒罐。 白葡萄酒的原料，SO處理應(yīng)在取汁以后立即進(jìn)行，以保護(hù)葡萄汁在發(fā)酵以前不被氧化。嚴(yán)格避免在破碎除梗后、葡萄汁與皮渣分離以前進(jìn)行SO處理。,在葡萄酒陳釀和貯藏時(shí),3 .酵母的添加,SO處理會(huì)使與葡萄原料同時(shí)進(jìn)入發(fā)酵容器中的酵母菌的活動(dòng)暫時(shí)停止，并使這些酵母的生命活動(dòng)速度減慢而呈休眠狀態(tài)。添加活性強(qiáng)的酵母可以迅速觸發(fā)酒精發(fā)酵，使發(fā)酵完全，酒度提高，易于貯藏。 對(duì)于變質(zhì)的葡萄原料的酒精發(fā)酵和殘?zhí)呛窟^(guò)高的葡萄酒的再發(fā)酵，添加酵母就更為重要了。,3.1葡萄酒酒母的制備,3.1.1利用自然酵母制備葡萄酒酒母（定向篩選）,選取待發(fā)酵體積2.5的葡萄，分裝在和兩個(gè)容器中。這部分葡萄果實(shí)不能壓榨。 在容器中裝入110的葡萄原料，使之自然發(fā)酵或略為加熱以便更快地觸發(fā)酒精發(fā)酵。 其余的葡萄原料（9/10）裝入容器中，并對(duì)之進(jìn)行高濃度的SO處理（300mg/L）。 當(dāng)容器發(fā)酵旺盛時(shí)，加入少量的容器中的葡萄原料，原則是所加入的量不影響容器的正常發(fā)酵。 直到所有葡萄原料都在進(jìn)行旺盛發(fā)酵時(shí)，就可作為酵母母液投入生產(chǎn)。,3.1.2利用人工選擇酵母制備葡萄酒酒母 我國(guó)所利用的人工選擇酵母一般為試管斜面培養(yǎng)的酵母菌。利用這類(lèi)酵母菌制備葡萄酒酒母需經(jīng)幾次擴(kuò)大培養(yǎng)。 其工藝流程如下：,3.1.3利用活性干酵母制備葡萄酒酒母,其使用方法為： 在14升溫水中加入6升葡萄汁，溫度為30-35。 再加入2公斤活性干酵母（10）。 放置1530分鐘。 活化的的酒母可發(fā)酵10000升葡萄汁。,葡萄酒活性干酵母的用量實(shí)例(g/100L),4.酒精發(fā)酵的管理和控制,4.1 發(fā)酵過(guò)程的物理現(xiàn)象 “帽”的形成，由于CO氣體釋放所引起的發(fā)酵基質(zhì)的膨脹。 在發(fā)酵基質(zhì)溫度升高。 比重降低最后接近水的比重。 紅葡萄酒顏色變濃。 味道發(fā)生變化。,4.2溫度的控制 直接降溫 噴淋冷卻 將葡萄酒通入蛇形管中，用噴淋的方式進(jìn)行冷卻。如果發(fā)酵容器為金屬容器，也可直接對(duì)發(fā)酵容器進(jìn)行噴淋冷卻。 換熱器 夾套冷卻 用冰進(jìn)行冷卻 將冰塊裝入塑料袋中，然后浸入發(fā)酵罐進(jìn)行冷卻。,間接降溫 主要是通過(guò)推遲發(fā)酵來(lái)控制溫度：如高濃度SO處理（0.30g/L）、加入酒精以及對(duì)葡萄汁進(jìn)行離心處理等。,葡萄酒發(fā)酵的溫度范圍（）,4.3 倒罐 倒罐就是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部。倒罐的作用有： 使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻。 壓帽，防止皮渣干燥，促進(jìn)液相和固相之間的物質(zhì)交換。 防染菌 使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng)，提供氧，有利于酵母菌的活動(dòng)。 可避免SO被還原。 倒罐分封閉式和開(kāi)放式。,圖1 封閉式倒罐示意圖 圖2開(kāi)放式倒罐示意圖,發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行34次