食品凋刻工藝ppt教學.ppt

食 品 雕 刻,了解食品雕刻的概念和由來 了解食品雕刻的地位和作用,學習目標：,掌握食品雕刻的學習方法 熟悉食品雕刻的分類和每種類型的特點,學習重點,1、培養(yǎng)興趣。 2、苦練基本功。 3、積極進取，虛心學習。 4、提高藝術素養(yǎng)。 5、要善于總結(jié)經(jīng)驗。 6、要有堅強的毅力。,怎樣才能學好食品雕刻呢？,食品雕刻產(chǎn)生于我國古代祭祀活動中，經(jīng)過歷代宮庭盛筵得到了發(fā)展，并流傳于民間。食品雕刻就是指利用專用刀具，采用特定的刀法，將某些烹飪原料雕刻成各種造型優(yōu)美，寓意吉祥的花卉、獸禽、蟲魚、人物、景觀等具體實物形象的一門雕刻技術。,一、食品雕刻的概念,三、食品雕刻的方法與刀具的應用,要雕好作品，應該知道如何應用雕刻刀，手如何執(zhí)刀，如何使用刀法，怎樣應用刀具，是雕刻工藝的重要基本知識，對此作以下介紹。,1、食品雕刻的執(zhí)刀方法,（一）橫握刀法：橫握刀法是指用刀時，刀刃向上，豎起的大拇指與刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指貼于刀刃側(cè)面，在原料上作削和旋的操作。,（二）縱握刀法：縱握刀法是把刀縱向握在手中，用刀時，可左右、前后用刀，在原料上作劃，挑、削、挖的雕刻操作。,（三）執(zhí)筆法：執(zhí)筆法是把刀用握鋼筆的姿勢握住，運刀平穩(wěn)，適用于精細部分的雕刻，在原料上作、劃、刻、挑的雕刻操作。,（四）插刀法：插刀法與執(zhí)筆法手法大致相同，區(qū)別于雕刻時要將中指或無名指按在原料上，以保出現(xiàn)滑刀和用力過大造成原料損壞及傷手。在原料上作推、戳的雕刻操作。,2、食品雕刻的刀法應用,食品雕刻是一門獨特的藝術，它有一套獨特的刀法，在進行雕刻時需要輪番使用許多刀具，下面就如何應用其刀法作介紹。,食品雕刻的刀法應用,（一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一種輔助刀法，所應用于分刀和切刀上。,（二）削：削沒有固定的運刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉兩種剝削法，一般常用的是推刀削，對韌性大或易損的原料原要使用拉刀削。,食品雕刻的刀法應用,（三）劃：劃是在雕刻原料上以刀代筆進行圖案勾劃，在有基本圖形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有劃線刀、斜口刀、平口刀等。,（四）刻：刻是雕刻中的主要技法，運刀方向靈活多變，同時它又是食品雕刻造型刀法的總名稱，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多種槽刀等。,食品雕刻的刀法應用,（五）戳：戳刀法分直戳與推戳，直戳是刀口直線戳入，推戳是刀斜度較大的戳入，然后推進的方法，所用刀具是半圓形、三角形的槽刀。,（六）鏟：鏟是用刀一進一退或徐徐推進的方法進刀，把原料中多余的部分鏟除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。,食品雕刻的刀法應用,（七）挖：挖是刀刃作弧狀運動，取原料的內(nèi)部料，所用刀具有剜球刀、套環(huán)刀等。,八）?？蹋耗？淌菍Ｖ赴迅鞣N形象的模具刀放在原料上進行沖壓切料。這種刻法適用于平雕，使用這種刀法時原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用時可用木板或金屬片墊手，以免傷手。,3、食品雕刻的刀具,食品雕刻的刀具除專業(yè)生產(chǎn)的套式刀具，也有雕刻師根據(jù)經(jīng)驗和制作難度，自行設計制作。但必須輕便合手，簡便實用，下面就以上幾種較實用刀具的形狀及應用作一下介紹。,食品雕刻的刀具,（一）切刀：切刀根據(jù)形狀有長方形、尖頭形和彎頭形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有規(guī)則的幾何形體或切平雕刻作品底座等。,（二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻應用最為廣泛的刀具。平口刀有大、中、小三種型號，既能用于塊面的刻制，又能用于細部的刻劃，還能獨立完成簡單的雕刻品。,食品雕刻的刀具,（三）斜口刀：斜口刀又稱尖口刀，刀刃傾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分為大號和小號斜口刀，主要用于刻制圖案線條、浮雕鏟削等。,（四）半圓形槽刀：半圓形槽刀又稱U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小號，刀的兩端皆有刃，而且一邊略大，一邊略小。可根據(jù)刀的大小用于刻制線條、肌肉、人物面部、衣物、鳥類羽毛、魚鱗及花卉的雕刻，它能減少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圓潤光滑。,食品雕刻的刀具,（五）三角形槽刀：三角形槽刀又稱“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小號，兩端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、內(nèi)斜刀口和豎直刀口幾種形狀，三角形槽刀主要用于瓜盅，鳥羽、人物眉發(fā)和花卉的雕刻。,（六）劃線刀：劃線刀兩端有環(huán)式刀刃，一端似筆尖棱形環(huán)口刀，另一端為圓形環(huán)口刀。主要用于劃刻圖形圖案和雕刻精細刻品的部位，還能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷實用。,食品雕刻的刀具,（七）瓜環(huán)刻刀：瓜環(huán)刻刀又稱刻線鉤刀，均在刀兩端一側(cè)有略大略小的小弧形彎鉤，刃口開在彎鉤的前沿，主要用用雕鏤瓜燈的回紋、瓜環(huán)和刻畫線條圖案。,（八）模型刀：模型刀是以各種物象和抽象的動物、植物、文字和幾何造形做成鋼制的空心模型，主要用來沖壓原料成形，屬平雕。,四、食品雕刻衛(wèi)生及存放,1、衛(wèi)生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盤飾，還要注意生熟隔開，作為盛器的要加熱消毒或制熟后才能應用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱貯藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、礬水浸泡法、低溫保藏法、包裹法、刷膠保鮮等方法來保鮮存放。,教學內(nèi)容,民族性 文化性 現(xiàn)代性,文化性食雕作品,現(xiàn)代性食雕作品,民 族 性,美化菜肴，突出重點菜肴。 裝飾席面，增添情趣，烘托氣氛。 融入文化，點明宴會主題。 展示廚師素質(zhì)和技藝，擴大影響，樹立飯店形象。 提高檔次，增加效益。,食品雕刻的作用,五、食品雕刻的類型和表現(xiàn)形式 食品雕刻有專供欣賞的展臺，有欣賞兼作容器的，有既可欣賞又可食用的，但又根據(jù)雕刻原料和雕刻方法的不同來分類。,食品雕刻的分類,1、雕刻原料分類：可分為果蔬雕、瓊脂雕、巧克力雕、黃油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分類：食品雕刻可以分為圓雕和浮雕兩大類，圓雕有整雕和零雕整裝之分。浮雕則分為凸雕、凹雕和鏤空雕。,3、雕刻造型分類：雕刻造型可分為：花 鳥魚蟲類、祥獸人物類、景觀器物類、瓜盅瓜燈和綜合類雕刻，根據(jù)宴席主題不同，雕刻造形應用也不同。,1、整雕（又稱圓雕）： 指用一塊整體原料雕刻成一個完整獨立的立體造型。從各個角度都可以觀賞雕刻作品形象。所以難度最大，它富于表現(xiàn)力，常用于小型看臺和看盤的制作。如鯉魚戲水、鳳凰牡丹等。其特點：具有整體性和獨立性，立體感強，有較高欣賞價值。,2、組裝雕刻（指一物體）： 是指用兩塊或兩塊以上原料分別雕刻成型，然后組合成一個完整物體的形象。組裝雕刻藝術性較強，但有一定難度。要求作者具有一定的藝術造型知識、刀工技巧和藝術審美能力。,3、零雕整裝（又稱群雕）： 零雕 整裝適用于大型展臺，它是用各種不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各個部分，再集中組裝粘接成一個完整的雕刻品，因為原料不受限制，色彩鮮艷壯觀。如鶴鹿同壽、仙女散花等。,4、混合雕刻： 混合雕刻即大型組裝雕刻，它是指制作某一大型作品時，使用多種表現(xiàn)形式，最后組裝完成。,5、浮雕：指在原料表面雕刻出向外突出或 向里凹進的圖案。分凸雕和凹雕兩種。 凹雕和凸雕又稱陰雕和陽雕，凹雕是在原料表面用凹陷的線條來表現(xiàn)圖案，接近于繪畫描線，這種雕法較簡單，容易掌握，適用刻一些復雜的圖案。凸雕是將圖案的線條留在原料表面，刮或鏟低空白處，顯出層次，較難，適用于簡單的規(guī)整的圖案，適用于東瓜盅和瓜燈等制作。,6、鏤空雕： 鏤空雕又稱為透雕。是用漏透的方法使原料內(nèi)部到外部具有空間和層次感，比浮雕難度大，適用于空心球，瓜燈、假山的制作。,六、食品雕刻的特點,食品雕刻的主要有下面一些特點： 1、潔凈衛(wèi)生 2、容易受損 3、季節(jié)性 4、時效性,學習目標,熟悉食品雕刻設計的基本要求 掌握食品雕刻創(chuàng)作的基本步驟和常用技法 掌握食品雕刻的命名方法,技能要求,能夠正確評價食品雕刻作品質(zhì)量好壞 具備食品雕刻自我設計和創(chuàng)作能力,一、食雕設計的基本要求,1原料要選新鮮干凈的蔬菜水果原料，如蘿卜、南瓜、胡蘿卜、西瓜、芋頭等；不能用其他不能使用的材料。（如木材、塑料、金屬、陶瓷等） 2造型美觀，比例恰當，色調(diào)和諧，刀法準確； 關于食雕展臺的顏色要盡量利用原料本身的顏色進行搭配，如南瓜、胡蘿卜、心里美蘿卜以及瓜皮、法香等，避免使用色素染色。,一、食雕設計的基本要求,3食雕展臺的內(nèi)容要與宴會主題相符，例如過生日，可多雕些“壽比南山”、“鶴鹿同壽”、“麻姑獻壽”、“八仙過海”等，結(jié)婚宴席可多用“龍鳳呈祥”、“龍飛鳳舞”、“百年好和”、“同舟共濟”等，迎賓或送行，可雕些“孔雀開屏”、“百花迎賓”、“鳳戲牡丹”、“馬到成功”、“一帆風順”、“竹報平安”等，開業(yè)慶典、商務洽談可雕一些“招財進寶”、“財源滾滾”等。,一、食雕設計的基本要求,4食雕展臺的大小要與宴會的規(guī)模相符。 參加人數(shù)多，規(guī)模較大的宴會（如招待酒會、開業(yè)慶典、婚宴等），制作的展臺應大些，復雜些，單獨擺放在宴會廳的某個位置上（多用瓜燈、人物、龍鳳等組合雕“；如參加人數(shù)少，規(guī)模小的宴會（如家人團聚、老友聚會、商務洽談、情人節(jié)等）制作的展臺應規(guī)模小些、簡單些，一般都擺在餐桌中間，高度不宜超過30厘米（以免擋住客人視線，影響客人交談）。,二、食雕制作的基本步驟,第一步：構(gòu)思,這是制作展臺特別重要的一步，要根據(jù)宴席的性質(zhì)、規(guī)模、檔次、客人的層次和情趣等因素,設計貼近主題,構(gòu)思巧妙,創(chuàng)意新穎的展臺,不能老套,不能千篇一律.,第二步：選料,1、瓜果蔬菜類原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、紅薯、苤藍、土豆、白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、芥菜頭、萵苣、黃瓜、心里美蘿卜等，主要選用體積大、質(zhì)地實的品種。,2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黃糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、醬牛肉、醬肝、魚糕、豆腐、涼粉、瓊脂、肉凍等，這些原料具可表現(xiàn)各種立體的和浮雕的藝術造型，又展示了烹飪技能。,3、輔助性原料 輔助性原料是指雕刻作品中能起到輔助作用的原料，可分為： 上色原料：雕刻原料有時顏色單一，就要使用上色的方法，對其添加顏色。一般有：人工合成色素、靛藍、檸檬黃、胭脂紅、桃紅等。 粘接連接性原料：粘接類的原料用于組合雕刻的分體連接，一般有：竹簽、牙簽、502膠水。 骨架支撐原料：主要用于支撐平衡大型組合雕刻，一般用特制鐵架、木架來支撐造形。 點綴性原料：點綴性原料用來點綴動物眼睛或展臺環(huán)境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、樹葉、松枝等。,第三步：雕刻,這一步最為關鍵，雕刻這一關做得不好，其他環(huán)節(jié)的努力都是毫無意義。因此要求廚師遙遠扎實的基本功，嫻熟的技法和一絲不茍的工作態(tài)度。技術要全面，不僅能雕花鳥類，還要能雕龍鳳、牛馬、魚蝦、瓜盅、瓜燈及人物等。根據(jù)各種原料，確定造型內(nèi)容，用雕刻工具修出刻品輪廓后進行精細的雕刻修飾，直到完成作品。,第四步：組裝粘合,現(xiàn)在的展臺，不論大小，都需要粘結(jié)和組合，有些作品是較大的作品是主體配上些小的部件，如鳳凰需要粘上翅膀、尾羽、鳳冠等；有些作品是若干個小的作品（如魚、蝦、小鳥等）通過假山石、云朵、浪花等粘在一起，形成一個大的作品。因此要準備些竹簽和502膠水，粘時要注意構(gòu)圖美觀，造型生動，不要死板。,第五步：擺放裝飾,雕好的作品怎樣擺在盤中或餐臺上，要把作品的最精彩部分展現(xiàn)給客人，作品中的瑕疵部分要想辦法用綠葉、云朵等遮擋修飾一下。西瓜燈內(nèi)可放置一些特制的小燈泡或霧化器以烘托氣氛。 另外，較大的展臺，需要提前幾天就開始雕刻，雕好的部分可用保鮮膜包好，放在3到5度的冰箱內(nèi)保存，使用前2-3小時開始組裝?？蓚湟粋€噴壺，向展臺上噴水，防止雕刻作品脫水干燥。市場上供應一種魚膠和蝦膠，用水化開以后刷在原料表面，也可起到防脫水的作用。,三、食品雕刻制作常用技法,（一）食品雕刻的基本步驟,1先主后次:組裝的雕刻作品中，往往以某個題材（或某個部位）為主，其他題材（或其他部位）為輔,。這類作品的雕刻，要先抓住主要題材的大形和比例，把主要的部位（整體）雕刻好后再雕刻小的細節(jié)部分（局部）。,2先大后小,在一組雕刻作品中，兩種或兩種以上為組合內(nèi)容的物象以及某一種題材為主要構(gòu)圖內(nèi)容，在整體構(gòu)圖造型中都占有同樣重要的地位，不分主次。在這種情況下,我們在雕刻時就要遵循“先大后小”的基本原則；另外，在雕刻時要留有余地，特別是雕刻一些主要部位要考慮上下銜接問題，盡量稍微放大下料。,3先頭后尾,在正常雕刻大形（大輪廓）的過程中，一般都是從頭刻起，然后逐步向尾部發(fā)展,這樣雕法較為順手,較好把握.在雕刻禽鳥的羽毛和魚的魚鱗時,也是如此.這樣所雕刻成的羽毛和魚鱗,才符合禽鳥類羽毛和魚鱗的生長規(guī)律,這一點與冷盤拼擺的順序恰好相反.,4先外后里,雕刻的原料是立體的，我們所雕刻成的作品也是立體的，存在著里（內(nèi)層）與外（表層）的關系。雕刻過程中，要先雕物象的表層，然后再依次向里推進，這樣才是合理、方便的雕刻方法,（二）“幾何法”在食品雕刻中的應用,在雕刻之前，把雕刻對象的外形特征分解成幾個簡單的幾何體，如球形、雞蛋形、三角形、長方形、扇形等，這樣在雕刻的時候就會覺得容易很多，這些幾何體不論在何種姿勢下，都是不改變形狀的，它們通過一些軟組織連結(jié)在一起，并形成了動物和各種動作,雕刻的時候，要保證這些小的幾何體的完整，不能被破壞，否則動物的外形就不準了。,（三)“比例法”在食品雕刻過程中的應用,“比例法”就是在雕刻 的過程中，把動物各部位的大小和長短等因素用比例形式確定下來，以保證所雕動物外形準確，比例恰當。,四）“動勢曲線”在食品雕刻運用,所謂的“動勢曲線”就是最能表現(xiàn)動物姿態(tài)變化特點的曲線，我們先將原料切出楔形或厚片形的坯子時，就要在坯子的側(cè)面畫出動物的外形輪廓，這時，可先畫出動勢曲線，然后用“比例法”將動勢曲分段，最先在動勢曲線的側(cè)面添加上適當?shù)膸缀螆D形，這樣，動物的大形輪廓就很容易地勾畫出來了。,四、食品雕刻的命名方法,一象征命名法,這是應用最多的一種方法，在我國民俗當中，常將某種動物，某種器官賦予某種吉祥的含義，如龍鳳比喻夫妻恩愛，用鴛鴦比喻夫妻對愛情忠貞不渝，在過生日的宴席中常雕壽星、仙鶴等，有長生不老、長命百歲的含義。這種例子比比皆是，如牡丹象征富貴，玫瑰象征愛情，老黃牛、駱駝象征勤勞、吃苦等。,二諧音命名法,如“金魚滿塘”的諧音為“金玉滿堂”，“吉象如意”的諧音為“吉祥如意”，“吉磬有魚”的諧音為“吉慶有余”等。,三改字命名法,這種方法與上一種有些不同，在原有的詞語上略加改動，音同字不同，但是意思變得更加貼切，美好，如由“喜上眉梢”改為“喜上梅梢”，由“蓮年有魚”改成“連年有余”等。,四比喻+諧音命名法,比如一只正在打鳴的公雞，腳下加上幾朵牡丹花（也叫富貴花），就叫“功名富貴”，雕一只花瓶，插上分別在四季開放的花朵（牡丹、荷花、菊花、梅花），就叫做“四季平安”，平即“瓶”。,五典故與傳說命名法,我國有很多典故、神話傳說、歷史故事，如“天女散花”、“愚公移山”、“嫦娥奔月”、“東方朔偷桃”、“麻姑獻壽”、“劉海戲金蟾”、“女媧補天”等，都具有美好的含義或教育意義，也可以用于制作展臺。例如“天女散花”是指天神把美麗撒向人間，可以用于迎賓或開業(yè)慶典，“愚公移山”有不怕困難，人定勝天的含義，可用于五一勞動節(jié)、慶功宴等。,六吉祥用語命名法,生日祝壽 婚宴、結(jié)婚紀念日 春節(jié)、新年、家人團聚 升學、升遷、五一節(jié)等 情人節(jié)、相思 迎賓、接風 送行 神話傳說，歷史典故,五、食品雕刻題材造型及應用,1、吉祥,吉祥是食雕的重要題材，吉有吉利、吉祥、吉慶、善美之意，嘉慶之征。本書的大部分食雕作品都是以吉祥為題材創(chuàng)作的。如“戲珠團龍”、“祥瑞寶瓶”等作品。,2、富貴,富即財產(chǎn)多，貴即地位高而貴。寓意富貴的有人物、動物、植物、傳說等圖案。其中牡丹最為典型，它有“花中之王，花姿雍容華貴之美”。如“花開富貴”、“鳳戲牡丹”等作品。,3、喜,喜是歡樂高興之意，人們都期待生活在歡樂高興的氛圍中，為此食雕許多題材均與善有關。如“喜上梅梢”、“喜鵲登梅”等作品。,4、福,它包含幸福、福氣、祝福之意。生活幸福是人們追求和向往的重要人生目標之一。祈求幸福也成為食雕中一個十分重要的題材。如“福到鶯歌”、“蓮蓮有魚”、“和平是?！钡茸髌?。,5、祿,祿原為福氣的意思，后來意指升官，是傳統(tǒng)食雕題材，寓意祝愿人們步步高升、飛黃騰達之意。如整雕“指日高升”、“封侯掛印”、“生財有路”等作品。,6、壽,健康長壽是人們追求的重要目標之一，長壽典故題材繁多。表示長壽的整雕有“壽山福海”、“籃中仙桃”、“八仙祝壽”、“抱桃壽星”等作品。,7、愛情、婚姻,愛情是人類永恒的題材，許多忠貞不渝的愛情故事時代流傳。愛情忠貞、婚姻美滿、家庭幸福、子孫興旺是人們向往和追求的目標。如整雕“牛郎織女”、“龍鳳呈祥”、“鴛鴦共濟”、“天使鶯歌”作等品。,8、避邪,避邪是一種傳統(tǒng)的雕刻題材，從遠古的石器時代，到現(xiàn)代文明社會，對人們都有一定影響，這大概是人們的一種愿望。如整雕“聚八仙”、“觀音降龍”、“蛟龍出海”等在作品。,9、傳說,中國古代傳說很多，有的十分動聽且感人，給人啟示。如整雕“哪吒降龍”、“天女散花”、“牛