職工餐廳食品安全管理制度及考核辦法.doc

精選資料職工餐廳食品安全管理制度及考核辦法為保證食品衛(wèi)生，保障全體員工的身體健康，給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度。一、職工餐廳衛(wèi)生管理制度1、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”，實(shí)行衛(wèi)生五四制： 食品由原料到成品實(shí)行“四不”制度：采購員不進(jìn)，保管員不收，食品加工員不做，服務(wù)員不賣腐壞變質(zhì)的食物。 成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥物隔離，食品與天然冰隔離。 食品用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。 環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定劃片分工，包工負(fù)責(zé)。 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗工作服。2、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；3、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置；4、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。5、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。6、職工餐廳工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗手、勤儉治家、勤洗澡理發(fā)、勤洗工作服。工作時(shí)衣帽整潔，定期健康體檢，無傳染性疾病。7、職工餐廳工作人員分發(fā)食品前要洗手，一律使用食品夾，開飯時(shí)要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。8、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。9、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛，無異味。二、食品原料采購索證制度 1、采購員采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。 2、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗(yàn)。 3、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。 4、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。 5、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查所收購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。三、庫房管理制度1、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，無老鼠、無蒼蠅，經(jīng)常開窗或采用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。2、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，離墻墊高，防止受潮霉變。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。 3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。5、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存，貼有明顯標(biāo)識。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú怀^1cm）、氣足。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內(nèi)抽煙。四、職工餐廳工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1、工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。2、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對職工餐廳工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。3、衛(wèi)生知識培訓(xùn)必須作為長期的基礎(chǔ)性工作來抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。五、冰箱化霜、消毒制度1、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作；2、專管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄；3、半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：進(jìn)行徹底化霜，清除冰霜；用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢；再用清水擦洗干凈；最后用1%含氯消毒液擦洗一次。六、職工餐廳衛(wèi)生檢查制度為保證食品衛(wèi)生，防止“病從口入”，保障全體員工的身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，特制定職工餐廳衛(wèi)生檢查制度：1、公司要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生由綜合辦主任負(fù)責(zé)。2、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，工作人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。3、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。4、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。5、做好職工餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。6、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。”7、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。9、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。10、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。11、職工餐廳要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。12、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。13、要求職工餐廳管理人員每日自查一次，管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查1-2次，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)和處理。七、職工餐廳安全管理要求1、職工餐廳安全保衛(wèi)工作由職工餐廳負(fù)責(zé)人實(shí)施監(jiān)督，人員定點(diǎn)定崗，責(zé)任落實(shí)到人。2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須穿工作服和帽子，杜絕人身事故發(fā)生。3、注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源。人人注意節(jié)電、節(jié)水，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告，及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。4、使用明火要確保安全，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法，記住火警電話119。5、下班前，負(fù)責(zé)人要檢查明火、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房，嚴(yán)防貪污盜竊和破壞。7、嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。八、本制度自公布之日起實(shí)施。附表一：職工餐廳食品安全管理制度考核表 考核時(shí)間： 年 月 日序號考核項(xiàng)目考核內(nèi)容考 核 標(biāo) 準(zhǔn)分值分?jǐn)?shù)檢查意見1制度制度落實(shí)情況5項(xiàng)制度上墻，各類記錄本準(zhǔn)備齊全，做好記錄。42安全防火設(shè)施消防器材配備齊全。43采購（1）采購合格食品無腐壞、霉變、生蟲、污濁、無毒、無害、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。6（2）對供貨商資質(zhì)審查索取食品檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、能開具正規(guī)發(fā)票。64烹飪（1）烹飪技術(shù)、食品安全知識掌握烹調(diào)技術(shù)及面點(diǎn)制作方法，勝任工作。2腐壞變質(zhì)等不合格產(chǎn)品不烹制不燒煮。2執(zhí)行操作規(guī)程，食品燒熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。2（2）節(jié)約做好烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作，按人數(shù)合理投料烹制，合理使用原料、調(diào)味品、燃料，防止浪費(fèi)，厲行節(jié)約。6（3）創(chuàng)新鉆研烹調(diào)技術(shù)，不斷創(chuàng)新菜品，每周更新食譜，主副食種類達(dá)到管理辦法要求。65衛(wèi)生（1）環(huán)境衛(wèi)生洗菜用水池與洗餐具水池分開。2責(zé)任區(qū)衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，并每天進(jìn)行清掃。2采取措施消除鼠害、蟲害、蚊蠅。2設(shè)備布局合理，整齊、有序、清潔。2室內(nèi)無積塵、蛛網(wǎng)，地面無積水、油膩并保持干燥， 墻壁和房頂無油污、霉斑、滴水。2垃圾、廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。垃圾袋袋裝化，每天及時(shí)清除。2（2）個(gè)人衛(wèi)生所有人員必須每年體檢，持證上崗。2必須穿戴清潔淺色工作服和帽，頭發(fā)不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發(fā)，操作直接入口食品戴口罩。2上崗前和大小便后必須洗手，不得穿工作服和帽進(jìn)入衛(wèi)生間。2上崗后不吸煙，不吃食物，不隨地吐痰，不亂扔廢棄物，不把個(gè)人用品帶入崗位，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。2勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服帽。2不直接用勺嘗味，不得用工作服或圍腰擦手， 不得在食品加工操作區(qū)會(huì)客。2附表一：（續(xù)）職工餐廳食品安全管理制度考核表 考核時(shí)間： 年 月 日序號考核項(xiàng)目考核內(nèi)容考 核 標(biāo) 準(zhǔn)分值分?jǐn)?shù)檢查意見5衛(wèi)生（3）廚房操作間 衛(wèi)生盛放食品用具做到生熟分開、葷素分開、冷熱分開、食品和非食品分開，不落地，潔凈，整齊有序。2各種電器設(shè)備用具擺放整齊，清潔衛(wèi)生，專人負(fù)責(zé)。2操作臺、貨物架、調(diào)料臺、蒸箱清潔無灰塵、油污，洗菜池?zé)o泥沙、臟垢及異味。抹布專用潔凈，不用抹布擦碗盤。2每次操作完畢徹底清掃一次，每周大掃除一次，確保地面、墻壁、頂棚、爐灶、容器用具、案板工具等光亮、干燥、整齊、衛(wèi)生。通風(fēng)、排煙、排水良好。2及時(shí)清理廢棄物和垃圾。2（4）餐廳衛(wèi)生餐前必須做好餐廳清潔工作，桌面光潔，地面潔凈，并隨時(shí)保潔，垃圾及時(shí)清除。2餐后必須對餐廳及時(shí)進(jìn)行全面的清潔衛(wèi)生，清除垃圾。2餐廳室內(nèi)窗戶保持清潔透亮。2（5）餐具洗刷 消毒衛(wèi)生堅(jiān)持“去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道消毒工序，以光、潔、澀、干為消毒要求。2消毒后的備用餐具整潔有序，碗柜防塵，無雜物，無油污。2洗碗池專用，潔凈，無殘?jiān)?，無油垢。2每餐后餐具必須使用消毒柜消毒，餐具擺放正確合理。2各種盆等用具要用消毒劑或沸水煮進(jìn)行消