餐廳采購管理制度精品.doc

。餐飲采購管理制度 為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分 采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié)，針對各餐飲企業(yè)的實際情況，具體切實做好采購工作。 第一條 基本原則1.廉潔自律，嚴格供應(yīng)商選擇、評價、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量，處理好與供應(yīng)商的關(guān)系，不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請；嚴格遵守采購規(guī)范流程，按流程辦事，能及時按質(zhì)按量地采購到所需物品，在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購成本；加強采購的事前管理，建立完善的設(shè)備價格信息檔案，做好采購相關(guān)文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量；所有采購必須事前獲得批準，未經(jīng)計劃并報審核和批準，除急購?fù)獠坏貌少?；凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購，可以核定物品項目，通知各申購部門提出請購，然后集中辦理采購；采購物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認的供應(yīng)商處購買，不得隨意變更供應(yīng)商；科學(xué)、客觀、認真地進行收貨質(zhì)量檢查；第二條 供貨商的確定原則 1初選供貨商：要深入細致的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物來源，價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。2試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面來進行比較嘗試。3確定供貨商：在使用兩個月的基礎(chǔ)上由總經(jīng)理、財務(wù)人員、廚師長、采購人員組 成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。4供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。第三條 市場調(diào)查原則1由總經(jīng)理、財務(wù)人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員，調(diào)查時間、地點及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交會計存檔。2調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應(yīng)實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。3調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進行綜合討論通過。4零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人（采購人員除外）實施。第四條 采購的定價原則1. 設(shè)立尋價員：由廚師長、質(zhì)檢員組成，每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行。2. 價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價范圍如下：（1）干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。（2）低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。（3）零星物品的價格不得高于市場零售價的5% （4）魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4% （5）蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的10%。4春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。第五條 審購程序(一）耗用物品的審購程序1、對于經(jīng)常性項目的采購應(yīng)由所需部門每月固定時間定期報計劃，申購單一式三聯(lián)（采購員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)）。寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等，經(jīng)總經(jīng) 理審批后，交由采購辦理。2、需臨時采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負責人同意后方可辦理。3、零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明，限時購買。（二）自購菜品的申購程序1、需貨部門根據(jù)庫存和使用情況填寫申購物品清單，由廚房負責人簽字后，交采購辦理。2、酒店管理人員與廚師長應(yīng)隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，應(yīng)以書面形式通知采購進貨。（三）供貨商送貨的申購程序：1、需貨部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交采購部門辦理。2、酒水、物料由店經(jīng)理簽字以書面形式通知吧臺，不需填寫申購單，結(jié)賬必須由總經(jīng)理簽字方可付款。3、只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準不得擅自通知送貨。第六條 采購數(shù)量的確定原則 為提高經(jīng)濟效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)根據(jù)勤進快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。（一）鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。1、此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨。2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數(shù)量。（二）庫存物品（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等）的采購數(shù)量。1、此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲存條件等因數(shù)，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。2、庫存量上下限的計算公式：最低庫存量=每日需用量發(fā)貨天數(shù) 最高庫存量=每日需用量15天 第七條：貨物的驗收原則（一）驗收的質(zhì)量標準：根據(jù)本公司制定的采購物資質(zhì)量標準進行驗收（二）驗收的數(shù)量標準：根據(jù)采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數(shù)量據(jù)實進行驗收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的上下10%左右。（三）驗收人員：采購人員、領(lǐng)用部門負責人共同驗收。（四）驗收時間： 每日上午9：30-10：00 下午4：30 （五）驗收程序：1、驗收單填寫完后，由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負責人簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式三聯(lián)（采購員或供貨商、財務(wù)部各一聯(lián)）。2、對不符合質(zhì)量標準和數(shù)量超過“申購單”的商品物資（菜品），使用部門有權(quán)拒絕收貨。 第八條倉庫管理（一）、負責入庫貨物的驗收，保管及發(fā)放工作。（二）、貨物入庫 1、認真驗收，查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。 2、采購員及時登記帳卡，每天結(jié)出數(shù)量合計數(shù)，并錄入電腦或現(xiàn)金采購記賬本。 （三）、庫存保管1、合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。2、做到先進先出、防止積壓變質(zhì)。 3、凡是庫存超過30天，都要上“黑名單”，上報部門負責人第九條 采購事項1、采購人員應(yīng)嚴格按照“申購單”所列商品物資（菜品）的數(shù)量和采購物資質(zhì)量標準以及有關(guān)定價原則進行采購。在采購過程中，因市場行情發(fā)生變化，而影響采購數(shù)量和質(zhì)量的，要及時與所購商品物資的使用部門聯(lián)系，征得同意后方可購買。2、在采購過程中，自購鮮活食品、蔬菜時，應(yīng)逐筆填寫所購菜品的數(shù)量、單價和金額，（預(yù)制已列明菜品的一式二聯(lián)的采購清單，采購人員自留一份，財務(wù)結(jié)賬一份）。菜品要分別堆放裝運，以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放，嚴禁擠壓，以免影響菜品質(zhì)量。冷藏肉品注意保鮮。3、對商品物資（菜品）的退貨和積壓商品的處理，采購部門有積極協(xié)助處理的義務(wù)。4、對采購過程中發(fā)生的非正常損失（采購數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大），須單獨列明并說明原因，報總經(jīng)理批準方可報賬。5、采購部工作職責：i、建立供應(yīng)廠商與價格記錄；ii、采購方式設(shè)定及市場行情調(diào)查；iii、詢價、比價、議價、訂購工作；iv、送貨進度控制與督促；v、來貨質(zhì)量、數(shù)量異常處理；vi、付款整理、審查；vii、提交采購工作報告。采購工作報告至少須包含以下要求和分析圖表：1）本月采購貨物的類別與比例；（2）本月因采購質(zhì)量不符存在退貨的次數(shù)；（3）本月各供應(yīng)商供貨的金額及分布情況；（4）詢價與議價結(jié)果的差異總金額及各供應(yīng)商的差額分布情況；（5）供應(yīng)商送貨效率；（6）各供應(yīng)商存的問題及改進建議；（7）采購中存在的問題及改進建議；（8）與各部門勾通，協(xié)調(diào)解決處理的問題分析。6、采購人員職責：采購人員要嚴格履行自己的職責，在訂貨、采購工作中實行“貨比三家”的原則，詢價后報領(lǐng)導(dǎo)核準供應(yīng)商，不得私自訂購和盲目進貨。在重質(zhì)量、遵合同、守信用、售后服務(wù)好的前提下，選購低價物資，做到質(zhì)優(yōu)價廉。同時要實行跟蹤辦事負責到底的責任制，不得無故積壓或拖延辦理有關(guān)商務(wù)、帳務(wù)工作。為掌握瞬息萬變的市場經(jīng)濟商品信息，如價格行情等，采購人員必須經(jīng)常自覺學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，提高