豆腐及其制作工藝.ppt

豆腐及其制作工藝,豆腐溯源制作工藝營養(yǎng)價值食用須知相關(guān)典故經(jīng)典菜式參考文獻(xiàn),豆腐溯源,豆腐發(fā)明人劉安,古稱黎祁，亦叫菽乳，到五代時才有豆腐之名。傳說豆腐是西漢時淮南王劉安發(fā)明的。故明代李時珍的本草綱目中才有“豆腐之法，始于淮南劉安”之說。劉安在歷史上確有其人，但他是否發(fā)明了豆腐，漢代文獻(xiàn)上未見記載，連豆腐的名字也未出現(xiàn)。不過1960年河南密縣打虎亭發(fā)掘出的東漢墓中出土的制豆腐圖石可說明中國只做豆腐的歷史已有2000多年了，但制作豆腐的技術(shù)直到明代才見于本草綱目。今天，豆腐已是大江南北普遍食用的食品了，人們一般把劉安看作是豆腐的創(chuàng)始人?！?】,制作工藝【2】,浸泡,取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡45小時，夏天2.53小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏2030克)放進(jìn)火中焙燒，這是一個關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。,制作工藝,磨漿,黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿,制作工藝,榨漿,用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi),制作工藝,把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨?，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)90110時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質(zhì)量。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。,煮漿,制作工藝,包漿,豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓1020分鐘，即成水豆腐。,制作工藝,豆腐做好了,營養(yǎng)價值,豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。能補(bǔ)脾益胃，清熱潤燥，利小便，解熱毒。用以補(bǔ)虛，養(yǎng)生保健，益氣和中、生津解毒。食療，具有一定的藥用價值。,食用須知,食用不當(dāng)會引起的問題：引起消化不良促使腎功能衰退促使動脈硬化形成導(dǎo)致碘缺乏促使痛風(fēng)發(fā)作,豆腐雖好，也不能多吃哦！,相關(guān)典故,淮南王劉安，是西漢高祖劉邦之孫，公元前164年封為淮南王，都邑設(shè)于壽春(即今安徽壽縣城關(guān))，名揚(yáng)古今的八公山正在壽春城邊。劉安雅好道學(xué)，欲求長生不老之術(shù)，不惜重金廣招方術(shù)之士，其中較為出名的有蘇非、李尚、田由、雷波、伍波、晉昌、毛被、左昊八人，號稱“八公”。劉安由八公相伴，登北山而造爐，煉仙丹以求壽。他們?nèi)∩街小罢渲椤薄ⅰ按笕?、“馬跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料煉丹不成，豆汁與鹽鹵化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。當(dāng)?shù)啬懘筠r(nóng)夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。北山從此更名“八公山”，劉安也于無意中成為豆腐的老祖宗。自劉安發(fā)明豆腐之后，八公山方圓數(shù)十里的廣大村鎮(zhèn)，成了名副其實(shí)的“豆腐之鄉(xiāng)”。,經(jīng)典菜式,麻婆豆腐,經(jīng)典菜式,臭豆腐,經(jīng)典菜式,豆花,經(jīng)典菜式,釀豆腐,經(jīng)典菜式,干豆腐,經(jīng)典菜式,文思豆腐,參考文獻(xiàn),【1】林殷主