2009中國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調(diào)查報告

餐飲無憂網(wǎng) Www.canyin51.Com 餐飲無憂網(wǎng) | Www.canyin51.Com 2009 中國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調(diào)查報告 前言 2009 年 3-6 月間，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會以全球性金融危機(jī)下的消費(fèi)行為為主題 , 聯(lián)合上海速動市場信息咨詢有限公司進(jìn)行調(diào)查 , 調(diào)查內(nèi)容主要分成兩部分：第一 , 國際金融危機(jī)對中國餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對；第二 , 消費(fèi)者餐飲習(xí)慣分析及需求趨勢。 調(diào)查方法分成兩部分：第一部分為全國性大樣本消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)調(diào)研 , 將全國分為七區(qū) , 以 15-44 歲的消費(fèi)者為調(diào)查對象 , 共收集 2520 份有效問卷。主要調(diào)查涉及金融危機(jī)下 , 消費(fèi)者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢主題的 關(guān)心程度。第二部分為協(xié)會餐飲業(yè)態(tài)會員的調(diào)查 , 共收集 76 份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè)，針對未來經(jīng)濟(jì)景氣預(yù)測，采取的經(jīng)營策略等。 一、國際金融危機(jī)對中國餐飲業(yè)的影響 自 2008 年國際金融危機(jī)爆發(fā)后 , 全球陷入一個低迷的經(jīng)濟(jì)景氣中，許多大型的國際公司都陸續(xù)倒閉 /重整。現(xiàn)在經(jīng)過半年多的經(jīng)濟(jì)影響 , 我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn)： 1.相比其它行業(yè) , 餐飲受金融危機(jī)影響有限 就食 /衣 /住 /行 /娛樂 /奢侈品類別的產(chǎn)品消費(fèi)中 , 消費(fèi)者因金 融危機(jī)影響而降低支出 預(yù)算的比例如圖 1： 圖 1：消費(fèi)者受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響減少支出產(chǎn)品分布情況 餐飲無憂網(wǎng) Www.canyin51.Com 餐飲無憂網(wǎng) | Www.canyin51.Com 其中奢侈品 /金融產(chǎn)品影響最大 , 其次是娛樂 /衣 /行 /3C 產(chǎn)品 , 民生必需品及電信影響不大。食的部分 , 因?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同 , 介于影響不大到有影響 之間。 2.西式 /高價位的餐廳比中式 /低價位的餐廳受影響大 從餐飲類型來看 , 發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大 ,其次是有特色的異國料理 , 接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價、有品牌的零售食品影響最小，高價位的商品受影響最大。 圖 2：各餐飲業(yè)態(tài)受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響情況 3.餐飲業(yè) 在華南地區(qū)受影響最大 ,其次是華中 /華東地區(qū) 以區(qū)域性來看 , 不論哪一種餐飲類別 , 華南地區(qū)受到影響最大 , 華中 /華東影響次之。這與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展類型有關(guān) ,東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟(jì)發(fā)展為主 ,受國際金融危機(jī)影響最大，中西部地區(qū)相對受波及較小。 圖 3：各區(qū)域餐飲業(yè)態(tài)受影響情況 4.連鎖企業(yè)以穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群及餐飲組合的差異化的方式渡過危機(jī) 餐飲無憂網(wǎng) Www.canyin51.Com 餐飲無憂網(wǎng) | Www.canyin51.Com 在會員方面的調(diào)查顯示，有 36和 28特色、西式餐廳的經(jīng)營策略是采更積極的逆勢投資方式，繼續(xù)增開新店，提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴(kuò)張趨勢放緩，分別只有 21和 14。 但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴(kuò)張經(jīng)營策略，面對經(jīng)濟(jì)危機(jī)大多是以穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群及增加餐飲組合的差異化來渡過難關(guān)。其中低價位的餐廳會更重視餐飲組合的差異化 , 高價位的餐廳則是著重固守既有的消費(fèi)群，有些還會兼顧中價位的消費(fèi)群體。 圖 4：當(dāng)前不同價位餐廳采取的經(jīng)營策略分析 5.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響，企業(yè)銷售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降 調(diào)查顯示，因受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響，使八成原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯 , 甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象 , 只有不到二成的被調(diào)查者表 示能維持銷售額持續(xù)增長。與此同期，原材料、勞動力、房租等成本有所下降，但由于銷售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨 勢。 圖 5：被調(diào)查餐飲企業(yè)銷售額、毛利增長情況 6.國內(nèi)經(jīng)濟(jì)景氣度已開始復(fù)蘇 餐飲無憂網(wǎng) Www.canyin51.Com 餐飲無憂網(wǎng) | Www.canyin51.Com 超過九成的被調(diào)查者認(rèn)為國內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了 , 今年下 半年景氣度應(yīng)該會持平并逐漸回暖。其中 64的咖啡館經(jīng)營者最看好下半年的景氣度 ,其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。 二、餐飲組合差異化的方法 為應(yīng)對金融危機(jī)影響，餐飲組合差異化可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本，并吸引消費(fèi)者增加銷售額。通常餐飲組合可根據(jù)食用時機(jī)、消費(fèi)族群、流行議題這幾個方向來強(qiáng)化差異性。 1.食用時機(jī) 不論是何時食用 , 營養(yǎng) /衛(wèi)生 /價格是消費(fèi)者的基本需求。除此之外： 早餐時 ，消費(fèi)者會特別需要購買方便及烹調(diào)快速的產(chǎn)品，大多消費(fèi)者都是外帶早餐，不會花太多時間在享受早餐。 午餐時，對上班族而言是填飽肚子，補(bǔ)充工作活力的泉源 , 因此 , 消費(fèi)者特別重視午餐的份量及購買地點(diǎn)的便利性。 晚餐不同于早餐和午餐 , 消費(fèi)者愿多花一點(diǎn)時間、金錢在晚餐上慰勞自己或朋友聚會，特色的產(chǎn)品提供更符合消費(fèi)者需求，同時，消費(fèi)者會要求晚餐要色香味俱全。 圖 5：消費(fèi)者食用時機(jī)特點(diǎn)： 2.消費(fèi)族群 消費(fèi)者可分為四大族群：忙碌族 (31%)、 DIY 族 (25%)、享樂族 (22%)、饕餮族 (22%)。 這四群特性分別為： 餐飲無憂網(wǎng) Www.canyin51.Com 餐飲無憂網(wǎng) | Www.canyin51.Com 忙碌族： 30-44 歲男性為主 , 喜歡在家用餐 , 不會花太多時間來吃一頓飯。 DIY 族： 30-44 歲女性為主 , 喜歡自己下廚 , 認(rèn)為健康比美味重要。會花時間尋找美食 ,嘗試各種不同的食物。 享樂族： 20-29 歲年輕人 為主 , 喜歡外出用餐 , 會花時間來吃一頓飯 , 認(rèn)為美味比健康重要。 饕餮族： 15-29 歲年輕人為主 , 常用美食犒賞自己 , 喜歡自助餐的餐廳 , 認(rèn)為用餐時 , 聯(lián)絡(luò)感情 /感受氣氛比食物本身更重要 , 請客時浪費(fèi)一點(diǎn)也無所謂。 根據(jù)這些族群的屬性 , 其餐飲組合差異化特點(diǎn)如下： 享樂族 - 以美艷新奇為訴求的餐飲； DIY 族 - 以健康有機(jī)為訴求的餐飲； 饕餮族 以份量為訴求的餐飲； 忙碌族 - 以簡捷快速為訴求的餐飲。 3流行議題 （ 1）超過八成的消費(fèi)者對餐廳 的清潔衛(wèi)生、服務(wù)員態(tài)度都越來越重視。因此，經(jīng)營者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外 , 還要更重視人員的培訓(xùn)。 （ 2）有機(jī)食品、再生素材、綠能概念的裝潢設(shè)計是有潛力和吸引力的 ,因?yàn)槌^七成的消費(fèi)者對養(yǎng)生、環(huán)保的關(guān)注度持續(xù)增長。 （ 3）以養(yǎng)顏 /美容為題材或針對老年族設(shè)計的餐飲也頗具潛力 , 因?yàn)橛辛勺笥业南M(fèi)者對這些議題的關(guān)注度在增長。 圖 6：消費(fèi)者關(guān)注的流行議題 餐飲無憂網(wǎng) Www.canyin51.Com 餐飲無憂網(wǎng) | Www.canyin51.Com 三、調(diào)查總結(jié) 1.相比其它行業(yè) , 餐飲業(yè)受金融危機(jī)影響有限。其中西式、高價位的餐廳受影響比中式、低價位的餐廳大，華南地區(qū)受影響大于華中、華東地區(qū)。 2.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響， 73%消費(fèi)者消費(fèi)減少奢侈品、金融產(chǎn)品的支出 , 65%消費(fèi)者減少娛樂、衣、行、 3C 產(chǎn)品支出 , 民生必需品及電信影響不大。食的部分 , 因?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同 , 介于影響不大到有影響之間。 3.受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境，餐飲企業(yè)普遍銷售額、毛利率雙雙下滑，使 80%原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨