模塊五糧油制品及儲(chǔ)藏技術(shù).ppt

模塊五糧油貯 儲(chǔ) 藏及加工技術(shù) 成品糧 大米 面粉 玉米粉等 原糧 稻谷 小麥 玉米 粟等 豆類 蠶豆 豌豆 赤豆 綠豆 蕓豆等 薯類 甘薯 薯干 油料 大豆 油菜籽 花生 棉籽 芝麻 茶籽 向日葵籽等 種子糧 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上推廣的各種優(yōu)良品種 谷類 糧食 食用糧 知識(shí)導(dǎo)入 1 糧油貯藏加工的概念糧油貯藏 是指根據(jù)原糧 油料 糧油加工品等的生理 化學(xué)特性 借助一定的貯藏設(shè)施 采用物理 化學(xué)等方法 延長(zhǎng)原糧 成品糧油的貯藏期限 保持原糧及其加工品的食用和加工品質(zhì) 糧油加工 是以糧食 油料為原料 根據(jù)原料組織結(jié)構(gòu) 營(yíng)養(yǎng)成分分布 食用品質(zhì)等特點(diǎn) 采用物理 化學(xué) 生物等技術(shù)手段 提高糧油產(chǎn)品的食用品質(zhì) 商品品質(zhì)和儲(chǔ)運(yùn)品質(zhì) 2 糧油貯藏加工的意義 1 糧食是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重要戰(zhàn)略商品 2 糧油貯藏是糧食生產(chǎn)和消費(fèi)的關(guān)鍵環(huán)節(jié) 是確保國(guó)家糧食安全的重要舉措 3 糧油加工業(yè)是促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化 提高農(nóng)產(chǎn)品綜合利用率的重要環(huán)節(jié) 4 糧油加工業(yè)對(duì)滿足消費(fèi)要求 豐富市場(chǎng)供應(yīng) 提高城鄉(xiāng)居民生活質(zhì)量具有重要作用 3 糧油貯藏加工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì) 1 糧油貯藏技術(shù)發(fā)展目標(biāo)是 倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備現(xiàn)代化 信息網(wǎng)絡(luò)化 管理規(guī)范化 檢測(cè)自動(dòng)化和智能化 技術(shù)綠色化 2 糧油加工技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)糧油加工產(chǎn)品作為食品主要產(chǎn)品和原料供應(yīng)品 在加工利用技術(shù)方面 將以向提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與安全 增加產(chǎn)品花色品種和強(qiáng)化資源綜合利用為主體等方面發(fā)展趨勢(shì) 糧堆及其物理性質(zhì)的變化糧食的生化變化糧食的生理性質(zhì) 糧食微生物糧食溫濕度水分變化與傳熱霉變糧食儲(chǔ)藏和技術(shù)管理 糧油儲(chǔ)藏 內(nèi)容 項(xiàng)目一糧油制品儲(chǔ)藏技術(shù) 一 糧堆及其物理性質(zhì)的變化 一 糧堆的組成 糧堆 糧堆是糧油籽粒的群體 進(jìn)入儲(chǔ)藏狀態(tài)的糧油籽粒均堆積成糧堆 儲(chǔ)藏期間糧油發(fā)生的變化過程均在糧堆內(nèi)進(jìn)行 4糧堆內(nèi)空氣 2雜質(zhì) 3微生物 1基本粒子 二 糧食 油料的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 糧食 油料的種類很多 不同種類的糧油 在形態(tài)結(jié)構(gòu)上也各有不同 禾谷類 豆類 糧食 油料作物籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)差異較大 有的是果實(shí) 花生果 有的是種 油菜籽 有的有胚乳 棉籽 芝麻 有的無(wú)胚乳 四 糧食的自動(dòng)分級(jí) 三 糧食的散落性 五 糧食的 六 糧食的導(dǎo)熱性 糧粒是熱的不良導(dǎo)體 和 空隙度 密度 密度越大孔隙度越小 1 吸濕性 糧食吸濕散濕 進(jìn)行水分交換的性能 叫吸濕性 2 平衡水分 在一定的氣溫 氣濕條件下 糧食吸濕散濕速度相等 糧食水分與環(huán)境中的水汽達(dá)到平衡時(shí) 糧食水分就會(huì)暫時(shí)穩(wěn)定在一定的數(shù)值上 這時(shí)的水分叫做在這一溫 濕度下的平衡水分 平衡水分的大小隨溫度 相對(duì)濕度和糧油品種這三個(gè)因素的變化而變化 3 吸附性 吸附與解吸各種氣體和異味的性能 叫做糧食的吸附性 注 糧食對(duì)有些氣體和氣味 吸附后散失很慢甚至不能散失 會(huì)影響食用或不能食用 七 糧食的吸濕性和吸附性 二 糧食的生化變化 一 化學(xué)成分 糧食 淀粉 糖分 蛋白質(zhì) 纖維素 礦物質(zhì) 水 其它微量元素 脂肪 水分碳水化合物糧食及油料籽粒營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)脂類酶干物質(zhì)生理活性物質(zhì)維生素內(nèi)源植物激素色素其他化學(xué)成分礦物質(zhì)毒物和特殊化學(xué)成分 二 各化學(xué)性質(zhì)及其與儲(chǔ)藏的關(guān)系膠體結(jié)合水 束縛水 1 水分 糧食中的水分以兩種狀態(tài)存在游離水 自由水 安全水分 在一定溫度范圍內(nèi) 可以保持糧食安全儲(chǔ)藏的水分 稱為糧食的安全水分 半安全水分 只能保證糧食在氣溫較低季節(jié)短期儲(chǔ)存 而不能在當(dāng)?shù)匕踩认牡募Z食水分 危險(xiǎn)水分 易造成糧食發(fā)熱霉變的水分 稱為糧食的危險(xiǎn)水分 高水分 糧食水分超過安全水分標(biāo)準(zhǔn) 稱為高水分 臨界水分 在一定溫度條件下 糧食水分增高至某一程度時(shí)糧食呼吸明顯增強(qiáng)呈直線上升 出現(xiàn)一個(gè)明顯的轉(zhuǎn)折點(diǎn)的水分 稱為臨界水分 糧食水分糧食中水分占糧食重量的百分比 水分是表示糧食安危的一個(gè)重要指標(biāo) 糧食水分低易保管 水分高易發(fā)熱 霉變 細(xì)胞性蛋白質(zhì) 數(shù)量極微 2 蛋白質(zhì) 糧食中有兩種性質(zhì)的的蛋白質(zhì)儲(chǔ)藏性蛋白質(zhì) 糧油籽粒中各類蛋白質(zhì)的相對(duì)含量 禾谷類籽粒中的蛋白質(zhì)主要是醇溶蛋白和谷蛋白 豆類和油料中蛋白質(zhì)大多數(shù)為球蛋白 小麥的特點(diǎn)是胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白含量幾乎相等 且這兩種蛋白能形成面筋 是面筋的主要成分 是決定小麥面團(tuán)粘 彈性的重要因素 湯圓 糯性糧食皆為支鏈淀粉 直鏈淀粉粘性不大 支鏈淀粉粘性較大 粳米所含支鏈淀粉較秈米多 故粘性較秈米大 糯米的淀粉都是支鏈淀粉 所以粘性比粳米大 3 淀粉 直鏈淀粉20 25 由兩種理化性質(zhì)不同的多糖組成支鏈淀粉75 80 4 脂類 脂肪就是油脂 是甘油與脂肪酸結(jié)合而成的 其中脂肪酸占90 甘油占10 油料及大豆子葉內(nèi)脂肪的含量較豐富 谷類含量較少 谷類所含的脂肪多在胚部及糊粉層 胚乳少量 常不超過1 5 酶 是生物體自身產(chǎn)生的一種特殊活性蛋白質(zhì) 具有高度的催化能力 因此也叫生物催化劑 一切生物體內(nèi)物質(zhì)分解與合成 都靠酶的催化來完成 所以是生物新陳代謝的內(nèi)在基礎(chǔ) 酶在糧粒中主要存在于胚和糊粉層中 酶在細(xì)胞內(nèi)的數(shù)量雖然不多 但種子內(nèi)部發(fā)生的各化學(xué)種變 都是依靠酶的催化進(jìn)行的 一 糧食呼吸及類型概念 糧食及油料是活的有機(jī)體 其生命活動(dòng)的表現(xiàn)主要是呼吸作用 糧食及油料呼吸生理過程 是在活細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行的一種復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程 亦是糧食及油料中糖類等物質(zhì)中在酶的作用下進(jìn)行氧化還原反應(yīng) 分解成簡(jiǎn)單的化合物 放出二氧化碳和水 并釋放出能量的過程 呼吸作用的類型 有氧呼吸c(diǎn)6h12o6 6o26co2 6h2o 674kcal 缺氧呼吸c(diǎn)6h12o62c2h5oh 2co2 117kj 三 糧食的生理性質(zhì) 酶 二 影響呼吸的因素 1 水分 是影響呼吸強(qiáng)度的最重要因素 一般說 在一定范圍內(nèi) 糧食水分增大 能促進(jìn)呼吸加強(qiáng) 當(dāng)糧食處于安全水分時(shí) 呼吸強(qiáng)度極微弱 當(dāng)超過某一水分時(shí) 呼吸強(qiáng)度驟然增強(qiáng) 直線上升 形成明顯的呼吸增強(qiáng)轉(zhuǎn)折點(diǎn) 這時(shí)的水分叫這種糧粒的臨界水分 不同糧油籽粒的臨界水分是不同的 禾谷類為14 15 油料為8 10 2 溫度 是影響呼吸強(qiáng)度的另一個(gè)重要因素 糧食呼吸是在一定的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行的 其溫度范圍是0 50 在這個(gè)溫度范圍內(nèi) 呼吸強(qiáng)度隨溫度的上升而增強(qiáng) 溫度低于0 時(shí)呼吸受到明顯抑制 高于50 時(shí)亦迅速衰退溫度太高和太低則細(xì)胞死亡 呼吸停止 糧種不同對(duì)溫度反應(yīng)亦不一樣 一般說 糧食呼吸的最適宜溫度為25 35 3 水分與溫度的聯(lián)合效應(yīng) 水分和溫度是影響糧食和油料呼吸作用的主要因素 二者不是孤立的 是相互制約的 水分對(duì)糧食和油料呼吸作用的影響受溫度條件的限制 溫度對(duì)糧食和油料呼吸作用的影響受含水量的制約 注釋4 氣體 糧食和油料儲(chǔ)藏環(huán)境中氣體成分的變化會(huì)影響其呼吸強(qiáng)度和呼吸類型 注釋 可促進(jìn)后熟 改善品質(zhì) 利用呼吸進(jìn)行自然缺氧 對(duì)儲(chǔ)糧的影響 消耗干物質(zhì) 重量減少 質(zhì)量降低 糧溫增高 還能由于乙醇毒害喪失發(fā)芽率 有利方面 不利方面 正常儲(chǔ)藏糧食 應(yīng)保持低溫 干燥使糧食處于微弱呼吸 這樣可以保持糧食的種用和食用品質(zhì) 三 呼吸作用對(duì)儲(chǔ)糧的影響 四 糧食微生物 一 概念1 微生物 形體微小 構(gòu)造簡(jiǎn)單的生物 2 糧食微生物 奇附在糧食上的微生物 3 糧食微生物區(qū)系 一定生態(tài)條件下存在的微生物類群 糧食微生物的主要來源 土壤 水 空氣及運(yùn)輸 加工 儲(chǔ)藏器械 糧食微生物存在的部位 主要在外表 有些在皮層內(nèi) 二 糧食微生物的基本生理 1 糧食微生物的營(yíng)養(yǎng) 在一定環(huán)境條件下 微生物分解和同化糧食和其他有機(jī)物質(zhì)的過程 2 糧食微生物的呼吸 是為其營(yíng)養(yǎng)的同化過程提供能量和構(gòu)成部分機(jī)體物質(zhì)的原料 保證新陳代謝的協(xié)調(diào)進(jìn)行 三 糧食微生物的主要生態(tài)特點(diǎn)1 對(duì)水的適應(yīng)性 可分為濕生 中生 干生三個(gè)類型 2 對(duì)溫度的適應(yīng)性 可分為高溫 中溫 低溫三個(gè)類型 3 對(duì)氧氣的要求 可分為好氧 厭氧 兼性厭氧三個(gè)類型 4 對(duì)ph值的要求 可分為嗜酸性 嗜中性或微堿性兩個(gè)類型 五 糧食溫濕度水分變化與傳熱霉變 1 糧堆溫度和水分的變化 三溫變化 一晝夜發(fā)生的溫變稱為日變 最高和最低值發(fā)生在14點(diǎn)左右和日出之前 兩值之差稱為日變振幅 一年各月之間發(fā)生的變化 稱為年變 年變的最熱和最冷月份的平均溫差 稱為年變振幅 倉(cāng)溫隨氣溫的升降而變化 一日之中溫度變化滯后1 4小時(shí) 倉(cāng)溫變化速度和幅度與倉(cāng)房結(jié)構(gòu)和通風(fēng)情況有關(guān) 倉(cāng)溫存在分層現(xiàn)象 糧溫變化很復(fù)雜 影響因素很多 在正常情況下是以外溫影響為主的 有時(shí)以糧食呼吸與微生物的生命活動(dòng)作用為主 也有時(shí)則以害蟲的大量繁育的影響為主 三者不能截然劃分 氣溫 倉(cāng)溫 糧溫 三溫變化規(guī)律 溫度 氣濕變化 倉(cāng)濕變化 倉(cāng)濕變化隨氣濕變化而變化 但滯后于氣濕變化 變化幅度與倉(cāng)房結(jié)構(gòu) 所存糧的水分等因素有關(guān) 絕對(duì)濕度 空氣中實(shí)際含有的水汽量 g m3相對(duì)濕度 空氣中實(shí)際含有的水汽量占當(dāng)時(shí)溫度下空氣飽和水汽量的百分比 濕度 水分 結(jié)露 結(jié)露多在 11月前后 和 4月前后 外溫下降內(nèi)部濕熱擴(kuò)散 糧食結(jié)露最常見的部位是糧堆頂部 這是由于外溫下降首先影響糧堆表層溫度下降 當(dāng)其內(nèi)部濕熱向上擴(kuò)散時(shí) 遇冷而結(jié)露 糧堆露點(diǎn)溫度檢查表 參考 2 糧食發(fā)熱霉變的原因 雜草種子呼吸 微生物呼吸 害蟲呼吸 微生物繁殖發(fā)育 糧食籽粒呼吸 這些呼吸產(chǎn)生的熱 糧食籽粒呼吸和微生物的生命活動(dòng)是主要原因 糧食發(fā)熱的諸多因素 諸多因素 不是孤立的 常常是相互影響 相互促進(jìn)的 往往是一個(gè)因素先影響糧食 使其水分和溫度上升 隨之引起其它因子變化 促進(jìn)糧食水分和溫度上升 如此惡性循環(huán) 如不及時(shí)處理 造成糧食發(fā)熱霉變 發(fā)熱霉變往往是由多種內(nèi)在因素與環(huán)境條件綜合作用的結(jié)果 3 糧食發(fā)熱霉變的預(yù)防 入倉(cāng)前對(duì)空倉(cāng)進(jìn)行 把好糧食入庫(kù)關(guān) 儲(chǔ)藏管理 利用現(xiàn)代儲(chǔ)糧技術(shù) 劣質(zhì)指標(biāo)測(cè)定 消毒殺蟲修繕倉(cāng)房 水分 干 籽粒飽滿 飽 清潔 凈 干燥低溫合理密閉與通風(fēng) 脂肪酸值非還原糖水平帶菌量檢測(cè) 酌情及時(shí)處理糧情 安全儲(chǔ)糧 六 糧食儲(chǔ)藏和技術(shù)管理 良好的儲(chǔ)糧場(chǎng)所 良好的糧質(zhì) 切實(shí)可行的安全管理制度 儲(chǔ)糧的基本條件 1 2 3 2 水分 4 發(fā)芽力的試驗(yàn) 5 檢查記錄 3 蟲 霉 鼠 雀 1 糧溫 檢查和檢查的內(nèi)容 簡(jiǎn)介 原產(chǎn)地 非洲西部熱帶地區(qū) 我國(guó)自漢朝引進(jìn)種子 漢朝張騫出使西域帶回種子 我國(guó)主產(chǎn)區(qū) 河南 占全國(guó)總播種面積的1 3 芝麻含油率較高 達(dá)50 60 營(yíng)養(yǎng)豐富可制成高級(jí)點(diǎn)心和糕點(diǎn)等 白芝麻芝麻按色澤分黑芝麻褐芝麻黃芝麻春芝麻芝麻按播種時(shí)間分夏芝麻秋芝麻 芝麻 豫 芝麻儲(chǔ)藏 一 儲(chǔ)藏特性 芝麻的籽粒細(xì)小 皮薄肉嫩 極易吸收水分 是一種含雜量較大的油料 其中細(xì)小塵土又占含雜量的80 左右 因而有密度大 空隙小的特點(diǎn) 溫?zé)岵灰讛U(kuò)散 容易發(fā)熱 生蟲 生霉 同時(shí)芝麻含脂肪量高 易發(fā)生浸油和酸敗 儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差 二 儲(chǔ)藏技術(shù)1 嚴(yán)格控制水分和雜質(zhì)2 合理堆裝3 密閉儲(chǔ)藏4 加強(qiáng)檢查 芝麻儲(chǔ)藏 1 嚴(yán)格控制水分和雜質(zhì)芝麻含油量高 對(duì)其水分應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求 通常芝麻的安全水分為7 8 半安全水分為8 9 超過9 的則為不安全水分 散裝芝麻水分在7 以下 雜質(zhì)在1 以下 利用冬季低溫入庫(kù) 可安全度夏 水分在8 以上 雜質(zhì)超1 的 只能作短期儲(chǔ)存 芝麻的不實(shí)粒 秕粒 和破碎脫皮粒抵抗蟲霉侵害的能力較差 又易吸收水分 因此要控制秕粒含量不超3 盡量減少破碎脫皮粒含量 以提高芝麻的耐儲(chǔ)力 2 合理堆裝散存堆高不超2米 包裝堆存不宜過高 以6至10包為宜 芝麻儲(chǔ)藏 3 密閉儲(chǔ)藏密閉儲(chǔ)藏可以有效地防止氣溫和濕度對(duì)芝麻的影響 對(duì)低水分芝麻 6 以下 采用密閉儲(chǔ)藏方法 度高溫 29 33 季節(jié)后 其含油率和出油率均無(wú)減少 密閉儲(chǔ)藏方法與通風(fēng)儲(chǔ)藏方法相比 含油率和出油率前者均高于后者 種用芝麻為保全發(fā)芽力 不宜采用密閉儲(chǔ)藏方法 應(yīng)儲(chǔ)藏在干燥 通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)中 4 加強(qiáng)檢查要經(jīng)常檢查垛中的溫度 水分變化 夏季注意通風(fēng)降溫 降濕 冬季低溫情況下 應(yīng)打開倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行通風(fēng) 使垛溫降低 并有效地消滅害蟲和抑制病菌 俗稱麻油 小麻油 香油 用芝麻加工而的食用植物油屬半干性油 芝麻油含飽和脂肪酸16 8 油酸36 5 亞油酸46 7 芝麻油世界主產(chǎn)區(qū)有印度 中國(guó) 蘇丹 墨西哥 我國(guó)主產(chǎn)地豫 冀 鄂 皖 川 贛 芝麻油內(nèi)含有維生素e及麻油酚 對(duì)空氣中氧的抵抗能力較強(qiáng) 比一般油品已于儲(chǔ)藏 注意低溫 避光 正常色澤棕紅色 機(jī)榨橙黃至棕黃色 氣味濃郁芳香 新油口感滑利 陳油味差 嘗之發(fā)粘 芝麻油 豫 冀 皖 鄂 川 贛 油料的儲(chǔ)藏特性 一 具有一定的耐儲(chǔ)藏性二 易變質(zhì)三 易發(fā)熱霉變四 粒內(nèi)水分相對(duì)集中 穩(wěn)定性差五 不耐高溫易 走油 六 籽粒易于破碎七 吸濕性強(qiáng) 籽粒易于軟化 油料安全水分計(jì)算公式如下 油料安全水分 臨界水分 油料中非脂肪部分 15 七糧油貯藏技術(shù) 倉(cāng)庫(kù)貯藏技術(shù)糧油貯藏水分控制技術(shù)通風(fēng)與密閉貯藏技術(shù)低溫貯藏技術(shù)氣調(diào)貯藏技術(shù)藥物貯藏技術(shù) 低溫貯藏技術(shù) 一 低溫貯藏的理論依據(jù)低溫貯藏能抑制蟲 霉繁殖和糧食呼吸 增強(qiáng)糧食的耐貯性 易于保持品質(zhì) 一般水分正常的糧食 只要糧溫控制在15 以下 就能抑制呼吸 使糧食處于休眠狀態(tài) 延緩陳化 保持品質(zhì) 糧溫在20 以下 也有明顯的效果 二 低溫貯藏技術(shù)措施 1 取得低溫的方法 自然通風(fēng)冷卻 機(jī)械通風(fēng)冷卻 2 保持低溫的方法 機(jī)械制冷法 隔熱保冷法 地下倉(cāng)低溫法 3 糧食低溫貯藏注意事項(xiàng) 降溫后應(yīng)做好密閉工作 必須在低溫干燥天氣進(jìn)倉(cāng)查糧 防止高溫高濕侵入倉(cāng)內(nèi) 加