餐廳點菜上菜、分菜的程序.doc

.餐廳點菜上菜、分菜服務(wù)程序及規(guī)范點菜 現(xiàn)場點菜師是一項重要工作，而要做好現(xiàn)場點菜工作，點菜師要具備良好的語言技巧和豐富的銷售知識。一般現(xiàn)場點膳的要點是：1按上菜順序點菜 中餐上菜的一般順序為：冷菜-熱菜-湯菜-主食-點心。按上菜順序點菜現(xiàn)場點膳應(yīng)注意：冷熱搭配、葷素搭配、菜式（高、中、低）搭配、工藝搭配、顏色搭配、形狀搭配、嘲弄搭配、器具搭配。2按就餐人數(shù)點菜按就餐人數(shù)點菜現(xiàn)場點膳應(yīng)注意：01-02人：可點2-3道菜，（1個湯，1個涼菜，）03-04人：可點4-5道菜，（1個湯，1-2個涼菜，）05-06人：可點6-7道菜，（1個湯，2-3個涼菜，）07-08人：可點7-8道菜，（1個湯，3-4個涼菜）09-10人：可點9-10道菜，（1個湯，4-6個涼菜） 以上是一般情況下根據(jù)人數(shù)所點的菜肴數(shù)量，點菜師應(yīng)尊重顧客的意愿并根據(jù)實際來定菜量。3按消費習(xí)性點菜（1）港澳地區(qū)：喜清淡，咸鮮、脆嫩菜肴。（2）京津河北：喜稍咸，味道濃郁的菜肴 。（3）四川湖南：喜麻辣，酸辣菜肴，口味偏重。（4）灑浙上海：喜甜味，咸帶甜、偏清淡菜肴。（5）老年人：喜松軟、少而精、偏清淡菜肴。（6）趕時間者：喜快速、味可口、湯水性菜肴。4按消費能力點菜（1）高消費者：因支付能力強，可推薦海鮮、河鮮、野味、菌類、營養(yǎng)價值和觀賞價值高的菜肴。（2）中產(chǎn)階級：有支付能力，但不追求高消費、高享受，可推薦小海鮮、河鮮、家禽、家畜、時蔬類菜肴。（3）白領(lǐng)階層：主要指小白領(lǐng)和公職人員，他們有一定的消費能力，但不追蹤奢華，可推薦美味的、有價值感的菜肴。5注意酒水的搭配酒水的利潤較高，在點菜完畢后不要忘記詢問顧客酒水的需要，并根據(jù)顧客的需要適當推薦合適的酒水，不要給人以強銷的感覺。 1、上菜位置在陪同（或副主人）右邊，在零點上應(yīng)靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴禁從主人和主賓之間上菜。 2、上菜應(yīng)按照順序進行，冷菜 例湯熱菜湯面點水果（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜） (1) 宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷菜的點綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣，入座10分鐘后開始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； (2) 在零點，客人點了冷菜應(yīng)盡快送上，點菜10分鐘時要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完。 上菜上菜的操作要求： (1) 上菜時應(yīng)用右手操作，并用：“對不起，打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺上（放菜時要輕）并順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺，將所上的菜，轉(zhuǎn)至主賓面前，退后一步，報菜名：“宮保雞丁，請品嘗”，并伸手示意，要聲音宏亮，委婉動聽，上每道菜時都要報菜名，視情況作適當介紹； (2) 上菜要掌握好時機，當客人正在講話或正在互相敬酒時，應(yīng)稍微停一會，等客人講完話后再上，不要打擾客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂； (3) 在上菜過程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無空間時，應(yīng)巡視臺面情況：菜點剩的較少時可征詢客人的意見：“先生（小姐）這菜可以給您換一個小盤嗎？”；同類菜品征詢客人的意見：“這菜可以給你合盤嗎？”；已所剩無幾的菜可征詢客人的意見是否可以撤掉，客人同意后說謝謝；菜已經(jīng)涼了的情況下征詢客人的意見：“這菜可以給您加熱一下嗎？”； (4) 上特色菜時，應(yīng)用禮貌用語：“各位來賓，這是特色菜，請您品嘗并多提寶貴意見”此間視情況對特色菜品給予適當介紹； (5) 菜上齊后應(yīng)用禮貌用語，“您的菜已經(jīng)上齊了”；(6) 上菜要注意核對臺號、品名，避免上錯菜；上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。 4、上菜的注意事項： (1) 先上調(diào)味品，再將菜端上；每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面，以示尊重。 (2) 上整雞、整鴨、整魚時，應(yīng)注意“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”，并要主動為客人用刀劃開、剔骨。 (3) 上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味，檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物；在檢查菜肴衛(wèi)生時，嚴禁用手翻動或用嘴吹除，必須翻動時，要用消過毒的器具；對衛(wèi)生達不到質(zhì)量要求的菜及時退回廚房。 5、分菜服務(wù)，在宴會和零點服務(wù)中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服務(wù)），服務(wù)要求如下： (1) 分菜前先將菜端上桌示菜并報菜名，用禮貌用語“請稍等，我來分一下這道菜”，然后再進行分派； (2) 用*勺分菜時，左手托菜盤（菜盤下墊口布），右手拿分菜用的*勺，從主賓左側(cè)開始，按順時針方向繞臺進行，動作姿勢為左腿在前，上身微前傾。分菜時做到一勺準，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數(shù)量要均勻，可將菜剩余2/10再裝小盤然后放桌上，以示富余；(3) 分湯及一些難分派的菜時，可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應(yīng)的餐具，將菜或湯用分菜用具（*、勺）進行均勻分派；菜分好后，從主賓右側(cè)開始按順時針方向?qū)⒉捅P送上，并用禮貌用語：“您請用”，注意要將菜的剩余部分，換小盤再上桌；(4) 用轉(zhuǎn)臺分菜時：提前將與賓客人數(shù)相等的餐碟有序地擺放在轉(zhuǎn)臺上，并將分菜用具放在相應(yīng)位置；用長柄勺、筷子或*、勺分菜，全部分完后，將分菜用具放在空盤里；迅速撤身，從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺進行，撤前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給賓客；最后，將空盤和分菜用具一同撤下；(5) 服務(wù)員分菜時要注意手法衛(wèi)生、動作利索、分量均勻、跟上佐料；服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一*一勺要干凈利索，切不可在分完最后一位時，菜已冰涼；帶佐料的菜，分菜時要跟上佐料，并略加說明。 6、幾種菜的分派要做到： (1) 魚要先剔除魚骨，待魚汁浸透魚肉后，再