配餐員年終總結范文.doc

配餐員年終總結范文 篇一：配餐員年終總結 隨著社會的進步和人們生活水平的提高，合理健康膳食以成為全民關注的焦點。百姓的營養(yǎng)和健康狀況是反映一個國家經(jīng)濟與社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質的重要指標。而在大四第一學期我們進行了為期一周的營養(yǎng)配餐員專業(yè)崗位知識的實習，丁老師給我們講了一些營養(yǎng)配餐員的基本知識，了解到該行業(yè)的一些基本要求以及該行業(yè)在現(xiàn)實生活中的重要性。 首先老師講的是營養(yǎng)配餐的定義，營養(yǎng)配餐就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人 體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養(yǎng)素比例合理來滿足人體對熱量的需要。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應當是：蛋白質1015，脂肪2030，碳水化合物5565。即達到膳食平衡和營養(yǎng)均衡。然后結合我國現(xiàn)狀分析發(fā)現(xiàn)我國嚴重缺少營養(yǎng)配餐師。因此，培養(yǎng)和提供受過專業(yè)訓練的營養(yǎng)配餐員迫在眉睫。因此這次實習意義很重要。 然后老師給我們講了一些營養(yǎng)配餐員的基本知識，知道其職業(yè)定義是根據(jù)用餐人員的不同特點和要求，運用營養(yǎng)學的基本知識配制適合不同人群合理營養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的人員。其職業(yè)等級共三個等級，分別為：中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）。他的職業(yè)環(huán)境條件是室內，常溫。職業(yè)能力特征要求具有熟練、準確的計算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語言表達能力；具備正常的色、味、嗅辨別能力。后來又提到基本要求有職業(yè)道德基本知識包括忠于職守，熱愛本職、講究質量，注重信譽、鉆研業(yè)務，開拓創(chuàng)新、遵紀守法，協(xié)作互助。常用烹飪原料基礎知識像蔬菜類、水產(chǎn)類、畜禽類、糧食類、果品類、調味品類。還有飲食營養(yǎng)學知識營養(yǎng)素的基本知識。食物中營養(yǎng)素的消化、吸收和代謝的基本知識。各類食物營養(yǎng)價值評定知識。中國居民膳食指南及膳食寶塔。平衡膳食基本理論及合理膳食制度。食品衛(wèi)生、安全知識個人衛(wèi)生安全知識。法律基礎知識包活：食品衛(wèi)生法的相關知識、消費者權益保護法的相關知識、環(huán)境保護法的相關知識、野生動物保護法的相關知識等等?？傊?，想成為一名合格的營養(yǎng)配餐員要滿足很多基本要求，這也說明營養(yǎng)配餐員地位之高，要求全面。接著就其中的烹飪原料基礎知識老師給我們做了介紹，如蔬菜類分類：根、莖、葉、花、果、野菜、食用菌。蔬菜和水果主要是供給維生素和無機鹽，是膳食中胡蘿卜素、VC、VB2、鈣、 鐵的主要。還有十大常見蔬菜食用禁忌：比如茄子經(jīng)期及脾胃虛寒者別吃；芋頭有痰、過敏體質者不宜；韭菜性溫熱酒后不要吃；菠菜避免與高鈣食物同食；白蘿卜慢性胃炎等患者要避食；萵筍脾胃虛寒者不宜多食等等。這些知識先 前很多都不了解，就知道吃，殊不知有的吃了營養(yǎng)價值，對身體健康都有很大影響。對于水產(chǎn)品常見的有：魚、蝦、蟹、貝等。老師給我們講了他們的烹調運用及食用水產(chǎn)品的注意事項比如：死鱔魚、死甲魚、死河蟹不能吃，皮青肉紅的淡水魚不應吃，染色的水產(chǎn)品切勿吃，反復凍化的水產(chǎn)品應少吃，用對人體有害的防腐劑保鮮的水產(chǎn)品不宜吃，各種畸形的魚不能吃。還有如何識別新鮮雞蛋，新鮮蛋：蛋殼比較毛糙，殼上附有一層粉狀微粒，蛋殼沒有裂紋，色澤新明清潔，搖晃無聲音。變質蛋：陳蛋、散黃蛋、裂紋蛋、貼皮蛋、血筋蛋、抱蛋、熱傷蛋、鐵鋼蛋、霉蛋。以前買雞蛋總認為長得好就是好雞蛋，干凈的就是好雞蛋，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)這太不科學了，經(jīng)過聽老師這一講發(fā)現(xiàn)自己懂得太少了，沒文化真可怕。當然潛力很大，學到很多知識。這些都在以后的生活中用很大意義，避免因不恰當食用造成身體健康影響，作為一名大學生也可以比這些知識講給身邊的人聽。 最后給我們講了食源性中毒，細菌性食物中毒，化學性食物中毒，有毒動植物引起的食物中毒，轉基因食品及其安全性等知識。以及他們的特點主要特征，而有些動物和植物，含有某種天然有毒成分，往往由于其形態(tài)與無毒的品種類似，是混淆而誤食；或食用方法不當，食物貯存不當，形成有毒物質，食用后引起中毒。霉變甘蔗、假沸豆?jié){、野蘑菇、四季豆等烹飪時要嚴格按要求來做。 總之通過對營養(yǎng)配餐員實習，認識到成為一名營養(yǎng)配餐員是多么的驕傲與自豪，首先它是一個職稱，作為一個即將畢業(yè)的大學生，擁有他對以后的就業(yè)是很重要的，而且我對這方面很感興趣。況且現(xiàn)代人面臨著生活水平提高，飲食營養(yǎng)失衡的局面，同人們不合理的飲食習慣和飲食結構密切相關,但是很多人還缺乏這方面的意識。抽煙、酗酒，經(jīng)常性的在酒店就餐，兒童經(jīng)常在快餐店攝入過多的垃圾食品等，導致蛋白質、脂肪、膽固醇等攝入過多。導致一系列的不必要疾病發(fā)生。而且我國嚴重缺少營養(yǎng)配餐師，這就需要大量的營養(yǎng)配餐員從事科學的營養(yǎng)搭配，宣傳營養(yǎng)常識，促進國民經(jīng)濟持續(xù)健康發(fā)展。在今后的學習當中，要努力學好科學文化知識，更何況是對于一名營養(yǎng)配餐員來說，嚴格要求自己，為解決國家公眾營養(yǎng)問題而奮斗，為人民飲食健康做最后老師講了食品安全知識貢獻?？傊?，這次營養(yǎng)配餐員實習，具有很大的意義。 篇二：配餐員年終總結 尊敬的各位領導、各位同事： 我是后勤部廚師XXX。伴著元旦的氣息即將到來，2019年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利！回首2018年，在各位領導的指導下，在同事們的支持下，作為一名廚師，我始終堅持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線，對每位員工高要求，對他們各方面嚴格管理，小到每周的例會，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當今餐飲的諸多新元素及餐飲知識，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能為，來我們園區(qū)用餐的賓客提供精美的菜肴和優(yōu)質的服務，現(xiàn)將一年來的具體工作總結如下： 一、食品安全方面 食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，保證安全生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責任區(qū)，要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負責，并由我和食品檢驗員進行不定期檢查。 其次，加強食品原料的分類管理督導工作。對食品原材料的進出使用；將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位；對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。 第三，在細菌滋生活躍季節(jié)，邀請后勤部食品檢驗員定期給廚房員工進行培訓，從試紙的使用到和各種消毒的標準方法，從標準化洗手到食品安全知識的普及等，使大家對食品安全有了更深刻的認識，提高了食品安全全員參與的意識。 二、經(jīng)營方面 我在各位領導的指導下、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)季節(jié)性原料供應特點，推出春、夏、秋、冬季節(jié)菜，例如針對市場所有原料價格都在上漲，但是菜品的銷售價格還要保持原來的價格，所以我們精心研發(fā)，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價位菜品，如：石鍋木耳白菜月銷量屢居榜首。還有員工餐是為員工提供服務，在市場原材料都上漲的情況下也推出很多葷素搭配的健康美食。 三、管理方面 我結合員工實際情況加強素質教育，每月再忙也要抽出時間有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們在日常工作中多看多學多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。經(jīng)過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團隊。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當時我很明確的告訴他很有必要，并且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴格要求自己打好刀工的基本功，史自己將來在廚藝上有更大的發(fā)展，還有每天能讓員工吃到美味可可的飯菜，員工就會有種家的感覺，才會更的為園區(qū)服務?，F(xiàn)在回想這嚴格要求沒有白費，讓我們到現(xiàn)在看到的的是一支良好的廚師團隊。 四、出品控制方面 菜肴質量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定；我們還認真聽取員工、前廳服務員及賓客反饋意見，總結每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足；同時我們還把自助餐、桌餐標準菜單有針對性的進行修改，好讓經(jīng)常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲部指導下對明年和園餐廳帶照片的新菜單進行再次和研發(fā)，確保體現(xiàn)不斷吸納當今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營 特色，以此形成我們中關新園獨特的餐飲品牌，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味的美食。 五、成本方面 在保證出品質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。身為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。如：經(jīng)常去市場詢價，已便更精確的制定原料價格表、每次詢價都要帶很多原料回來降低成本、時刻掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行先進先出原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去；研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本；還讓每個廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每廚師身上，每月成本率一出就會在第一時間告知他們每個月高了還是低了，使所有廚房廚師都關心成本，從而達到效益最大化。 六、得與失 在這近一年里，我同時管理著三個廚房的廚師、廚工，在5至10月份用餐較多情況下，由于我們三個廚房人員都配備不足，在這段期間我們大家加班加點，用自己的辛勤和汗水圓滿完成了一次又一次重大接待任務，在大家堅持不懈的努力和園餐廳的這個品牌得到了學校領導、園區(qū)領導和顧客的認可，還有我們廚房在今年有兩名員工很榮幸地得到外出學習高級營養(yǎng)配餐員的機會，并獲得了勞動社會保障部頒發(fā)的證書，這給我們以后營養(yǎng)配餐打下了扎實的基礎。 我個人方面雖然失去了很多很多的休息甚至家人來北京2、3個月也沒有好好陪過她們，但是我的付出換來了我在中關新園的諸多進步和領導對我工作的認可，我覺得是超值。由于我們現(xiàn)在和園餐廳經(jīng)營的特性沒有太多高檔的菜品，但對酷愛烹飪，酷愛新廚藝的我來說我從來也沒有放棄學習新廚藝，在當今餐飲發(fā)展迅速的時代，從最早的八大菜系到當今的融合菜及國外先進的分子廚藝和今年最受消費者喜愛的中國意境菜，說到意境菜大家可能不太熟悉，簡單給大家介紹一下，意境菜就是以菜品為媒介，運用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法反映了中國古典文學的意境之美。今年九月份我也得到了學習中國意境菜的機會，短暫的學習期使我受益匪淺，學完后在我們遇到重要接待時，也運用了一些，給前來就餐的賓客全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的享受。在客人享受的同時我想我要把我學到的這些傳受給我的廚師團隊，讓大家在這里有更大的發(fā)展。綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效；在菜品創(chuàng)新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得較好的成績。當然，我們也還存在不足，比如我們最關心的營業(yè)收入，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達