牛奶中脂肪含量的測定.doc

_ 萍鄉(xiāng)學(xué)院牛奶中脂肪含量的測定 專業(yè)：商檢技術(shù) 學(xué)生姓名：薛欽 指導(dǎo)老師：肖沐航 學(xué)號(hào)：14362001 完成時(shí)間：2020年1月15日牛奶中脂肪含量的測定【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?、 了解從牛奶中分離脂肪的方法。2、 熟練掌握脂肪哥特里-羅紫法的測定方法。3、 了解羅紫哥特里法測脂肪原理?！緦?shí)驗(yàn)原理】 牛奶是一種營養(yǎng)成分齊全、保健功能顯著的食品，被譽(yù)為“最接近完善”的食品和人體“白色血液”。牛奶的組成成分十分復(fù)雜，基本成分主要為脂肪蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽、維生素和水。脂肪是牛奶等食品的重要營養(yǎng)組成成分，脂肪酸作為脂肪中的有效成分，其種類、含量和比例與人體營養(yǎng)需求密切相關(guān)；隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，牛乳質(zhì)量越來越受到人們的關(guān)注，乳脂是牛乳質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一。牛奶脂肪主要含有甘油三酯、甘油酯、脂肪酸。 分離牛奶中脂肪的方法;懸浮結(jié)晶、固化層熔融結(jié)晶法融或者采用離心機(jī)分離。能用離心機(jī)分離出脂肪,因脂肪比重輕，通過高速旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生離心作用將脂肪分離出來。 熔融結(jié)晶是一種重要的分離、純化及濃縮技術(shù)。熔融結(jié)晶分離的原理很簡單，根據(jù)熔點(diǎn)不同進(jìn)行分離，熔融的混合物移去熱源后，依熔點(diǎn)高低逐漸固化得以分離。 檢測脂肪的主要方法有：索氏抽提法、酸水解法、哥特里-羅紫法、蓋勃氏法和巴布科克氏法、氯仿-甲醇提取法等。 本實(shí)驗(yàn)是采用哥特里-羅紫法。又稱堿性乙醚提取法。其原理是是利用氨-乙醇溶液，破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂。羅紫哥特里法適用于適用于巴氏殺菌乳、滅菌乳、生乳、發(fā)酵乳、調(diào)制乳、乳粉、煉乳、奶油、稀奶油、干酪和嬰幼兒配方食品中脂肪的測定?！緦?shí)驗(yàn)步驟】取一定量樣品（牛奶吸取10.00ml；乳粉精密稱取約1g，用10ml60水，分?jǐn)?shù)次溶解）于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混勻，置60水浴中加熱5分鐘，再振搖2分鐘，加入10ml乙醇，充分搖勻，于冷水中冷卻后加入25ml乙醚，振搖半分鐘，加入25ml石油醚，再振搖半分鐘，靜置30min，待上層液澄清時(shí)，讀取醚層體積，放出一定體積醚層于一已恒重的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，揮干殘余醚后放入l00105烘箱中干燥1.5小時(shí)，取出放入干燥器中冷卻至室溫后稱重，重復(fù)操作直至恒重?！緝x器與試劑】 離心機(jī)、抽脂瓶； 水浴鍋 乳粉。20氨水（相對(duì)密度0.91）；96乙醇 ；乙醚（不含過氧化物）；石油醚（沸程3060） 【計(jì)算結(jié)果】【注意事項(xiàng)】 1、操作時(shí)加入乙醇的作用是沉淀蛋白質(zhì)以防止乳化，并溶解醇溶性物質(zhì)，使其留在水中，避免進(jìn)入醚層，影響結(jié)果。2、 加氨水后，要充分混勻，否則會(huì)影響下步醚對(duì)脂肪的提取?！緦?shí)驗(yàn)結(jié)果與討論】1、 使用乙醚作脂肪提取溶劑時(shí)，應(yīng)注意的事項(xiàng)有哪些？解：由于乙醚、石油醚屬于低沸點(diǎn)、易燃有機(jī)物溶劑，操作時(shí)注意防火，除不能用明火直接加熱外，在干燥前也要用水浴除去全部的殘余乙醚和石油醚，防止在干燥箱中發(fā)生爆炸。2、為什么將羅紫哥特里法稱為堿性乙醚提取法解：乳類脂肪雖然也屬于游離脂肪，但它是以脂肪球狀態(tài)分散于乳漿中形成乳濁液，脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，所以不能直接被乙醚、石油醚提取，需先用氨水和乙醇處理，氨水使酪蛋白鈣鹽變成可溶解的鹽，乙醇使溶解于氨水的蛋白質(zhì)沉淀析出。然后再用乙醚提取脂肪，故此法又稱為堿性乙醚提取法。3、 為什么選擇石油醚做溶劑？解：選擇石油醚做為溶劑，因?yàn)檠跖c水能形成氫鍵使穿透組織能力降低，使乙醚抽提能力下降；石油醚溶解脂肪的能力雖然比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，使用時(shí)允許樣品含有微量水分，沒有膠溶現(xiàn)象。4、 實(shí)驗(yàn)中加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分別是什么？ 解：氨水使酪蛋白鈣鹽變成可溶解鹽，破壞脂肪球膜；乙醇是使溶解于氨水的蛋白質(zhì)沉淀析出；乙醚是提取脂肪；石油醚的作用是降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并使分層明顯。石油醚的作用是降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并使分層明顯。 【參考文獻(xiàn)】1 陽麗芝，陳志偉.牛奶中脂肪檢測技術(shù)的研究進(jìn)展.食品科學(xué),2011(1):270-2732 王繼芬,姚琳桃,張