桑葚的資源綜合開發(fā)利用研究.doc

桑葚在食品加工中的綜合開發(fā)利用摘 要：桑甚營養(yǎng)成分豐富，還具有醫(yī)療保健功能。本文綜述了以桑葚為原料的加工制品,如桑甚果醋、桑葚酒、桑葚果脯等，并介紹了桑葚在在食品加工中存在的問題與解決方法，最后對桑葚食品作了一個簡單的展望。關鍵詞：桑葚； 功能； 食品； 問題； 展望Mulberry in food processing in the comprehensive development and utilizationAbstract:Mulberryisrichinnutrition,butalsohashealthcarefunction.Thispapersummarizetheprocessingproductswithmulberrywithrawmaterial,suchasmulberryfruitvinegar,mulberrywine,mulberrypreservedfruit,introducedinthepresenceofthefoodprocessingproblemsandsolutions,finallyonMulberryfoodwasmadeasimpleprospect.Keyword:Mulberry; Function; food; Problems; Prospects1.前言桑葚又名桑棗、桑果、桑實、葚子、烏葚等,系?？啤⑸僦参?。它起源于亞洲的溫帶，為落葉喬木樹皮灰褐色,葉互生，卵圓形，邊緣粗鈍鋸齒。質油潤，富糖性，氣微，味微酸而甜，以個大、肉厚、紫紅色、糖性大者為佳。桑葚屬多肉漿果，有烏黑、白兩種，成熟的桑葚汁濃似蜜，甘甜可口，具有較高營養(yǎng)和藥用價值，被譽為“民間圣果”1。2.桑葚的功能 桑甚有很好的滋補心、肝、腎及養(yǎng)血祛風的功效。對降脂和減輕神經衰弱、動脈硬化、耳聾眼花、須發(fā)早白、內熱消渴、血虛便秘、風濕關節(jié)疼痛均有顯著療效。藥理研究表明：桑葚入胃能補充胃液的缺乏，促進胃液的消化,人腸能促進腸液分泌，增進胃腸蠕動，因而有補益強壯之功2。桑葚中還含有一種叫白黎蘆醇（RES）的物質，能刺激人體內某些基因抑制癌細胞生長，并能阻止血液細胞中栓塞的形成。桑葚還可以阻止致癌物質引起的細胞突變。還有有關桑葚果汁延緩衰老的實驗表明，機體衰老與氧自由基引發(fā)的脂質過氧化作用密切相關。桑果汁能有效清除自由基，抗脂質過氧化，這可能與桑果汁含有豐富的天然抗氧化成分桑椹紅色素、VC、-胡蘿卜素、硒、黃酮等有關。桑果汁可通過改善免疫機能而起到抗氧化、延緩衰老及潤膚美容的功效。33.桑葚在食品加工中的應用3.1桑葚果醋桑葚果醋將醋和桑葚的完美結合使其不僅有桑葚的藥理功效，又有醋獨特的保健功能，具有促進消化!護膚養(yǎng)顏，軟化血管，降低血脂和血壓的功效，亦可有效改善血液循環(huán)，減少腦梗死，中風等疾病的發(fā)生。研究表明桑葚果醋酒精發(fā)酵的最佳工藝參數為:總糖含量為16g/100mL、葡萄酒酵母BM45接種量為3%、發(fā)酵溫度為28、SO2的添加量為40mg/L；桑葚果醋醋酸發(fā)酵的最佳工藝參數為：AS1.41醋酸菌接種量10%，攪拌轉速80r/min，發(fā)酵溫度334。3.2桑葚酒桑葚果肉多汁，色澤艷麗，香氣幽雅，色素含量高且穩(wěn)定，是釀酒的極佳原料。但由于桑葚的收購季節(jié)比較集中，易腐爛變質，因此把桑葚開發(fā)成易保存、飲用方便的桑葚果酒，既可以充分利用蠶桑資源，提高其經濟效益，又可以豐富酒類品種，繁榮果酒市場。開發(fā)桑葚果酒具有極大的市場潛力和競爭力。桑葚酒的工藝研究中有兩個重點需要解決：其一，桑葚的含糖量較低，而糖是產生酒精的因子，在桑葚發(fā)酵酒的研究中，如何有效地提高其糖度并且保持其應有的風味是研究中的重點；其二，桑葚汁的顏色較深、混濁度較高這在桑葚酒的澄清方面造成了難題。9王傳榮5以大麥芽、新鮮桑果、啤酒專用酵母、香型顆粒酒花、果膠酶等為原料，研究并制造出的桑葚保健鮮啤酒兼具桑葚和鮮啤酒的風味及營養(yǎng)特點，長期適量的飲用此種飲品，具有一定的保健功效，是一種極具市場開發(fā)前景的保健飲料酒。3.3桑葚果脯低糖果脯含糖量低、原果味濃、質地柔軟、口感好，因而適合于各種消費者食用。將桑葚研制開發(fā)成低糖桑葚果脯，開發(fā)出新型的休閑保健食品，低糖桑葚果脯的研制成功，有利于我國豐富的桑葚資源，還可為消費者提供健康有益的保健食品6。3.4凝固型桑葚酸奶將桑葚和酸奶對人體的有益作用相結合，生產出具有獨特風味、營養(yǎng)保健的凝固型桑葚酸奶，同時又提供了桑葚加工的新途徑。王超等人7以桑葚脫脂乳為原料，白砂糖等為輔料，采用馴化的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵研制的酸奶色澤微紅，營養(yǎng)豐富，氣味純正，酸甜可口,具有很好的保健功能。現市場上凝固性桑葚酸奶很常見，說明以桑葚為原料研究出的酸奶受到了人們的喜愛。3.5其它桑葚的應用主要集中在食品業(yè)，桑葚經過加工，可制出多種營養(yǎng)保健食品，既可加工成桑葚罐頭，,還可制成桑葚汁飲料，以及汽水、果醬、軟糖、糕點等，并可提取果膠,紫紅色天然色素以及其它營養(yǎng)成分。桑籽,除用作種籽以外,還可榨取高級食用油8。4.桑葚食品存在的問題目前,我國對桑葚的利用尚不充分,國內對桑葚的研究較少，國外的基本沒有。桑葚利用的現狀為：少部分被加工成飲料，大多數仍作為鮮食使用。桑葚在常溫下不耐儲藏，易霉爛，怕擠壓，常溫下保質期為三天，單一的加工形式使絕大部分的桑葚果無法被及時加工利用，大量霉爛，造成了資源地浪費和環(huán)境地污染，所以，多形式地對桑葚進行加工具有很重要的意義9。因此，應加大對桑葚貯藏的研究和桑葚產品的開發(fā)。從食品安全、生產成本等角度考慮，為了獲得穩(wěn)定、優(yōu)質的原料，桑葚龍頭企業(yè)需要建立固定的種植基地。龍頭企業(yè)可以在自有的種植場內，要求員工按照規(guī)范的流程，科學種植桑樹，以達到高效、安全的目的。另一方面，龍頭企業(yè)也可根據當地實際情況，向附近的農戶免費提供桑樹種苗、高效低毒農藥、施肥和防治病技術，定期監(jiān)督農戶的用藥情況，并按保護價回收桑葚果實。桑葚果樹的種植規(guī)模與其精深加工規(guī)模要同步發(fā)展，只有種植形成了規(guī)模，才能為桑葚企業(yè)的規(guī)模加工提供可靠的原料，才能滿足規(guī)模化加工的需要，也才可能產生規(guī)模效應，從而提高企業(yè)抵御市場風險的綜合能力。5.展望果桑樹全身都是寶，成熟的桑葚富含果汁、香甜可口，且保健價值很高，我國桑樹分布很廣，桑葚資源豐富。桑葚既是食品，也是藥品，利用桑葚的保健功能，可以開發(fā)出高附加值的保健食品和藥品、提升企業(yè)的競爭力。用桑葚加工成的食品，具有純潔天然、無公害特色,醫(yī)療保健功能也較為顯著，已越來越受消費者喜愛。進行桑葚的深加工，設備簡單，技術也不復雜，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和家庭都可以開展。桑葚營養(yǎng)豐富的特性注定桑葚的資源開發(fā)將十分廣闊。參考文獻：1 袁云香.桑葚在食品加工中的應用J食品工業(yè).2013,34（2）：1712 宋喜云,任大文,任術琦.桑葚的營養(yǎng)保健功能與綜合利用J資源與生產.2004(8)3 包海蓉，李柏林等.桑葚的開發(fā)利用與市場營銷J食品科學.2004，25：2064 徐輝艷,濮智穎等.桑葚果醋發(fā)酵工藝條件的研究J食品工業(yè)科技.2009(2)：1655 王傳容.桑甚保健鮮啤酒的開發(fā)與研究J中國釀造.2008,(13):88906 張利，李芃等.