膳食指南與配餐ppt課件.ppt

中國居民膳食指南與營養(yǎng)配餐 四川省疾病預(yù)防控制中心劉敏 慢性非傳染性疾病患病率上升迅速 根據(jù)衛(wèi)生部 科技部和國家統(tǒng)計局2002年對全國31個省 自治區(qū) 直轄市27萬多人進行的居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果 高血壓患病率有較大幅度升高2002年18歲及以上居民高血壓患病率18 8 比1991年上升31 糖尿病患者增加2002年大城市20歲及以上居民糖尿病患病率6 4 1996年為4 6 超重和肥胖患病率呈上升趨勢成人超重率22 8 比1992年上升39 成人肥胖率7 1 比1992年上升97 近年來 心血管疾病 糖尿病 腫瘤等慢性非傳染性疾病的發(fā)生率以及由此造成的死亡率都在逐年升高 全世界由非傳染病造成的死亡和疾病負擔(dān)每年約占死亡的60 和47 所以 對慢性非傳染性疾病進行預(yù)防和控制已成為全球公共衛(wèi)生關(guān)注的問題 2002年世界衛(wèi)生報告 綜合分析了許多國家中危險因素和人群大量發(fā)病和死亡的關(guān)系發(fā)現(xiàn) 慢性非傳染性疾病最重要的危險因素包括高血壓 血液中膽固醇濃度高 水果和蔬菜攝入量不足 體重過重或肥胖 缺乏體力活動和使用煙草 這些危險因素中有6個與生活方式密切有關(guān) 并且在很大程度上造成了全球負擔(dān) 死亡和殘疾 怎樣的飲食結(jié)構(gòu)才算合理呢 CompanyLogo 中國居民膳食指南 2007年 食物多樣 谷類為主 粗細搭配 多吃蔬菜水果和薯類 每天吃奶類 大豆或其制品 常吃適量的魚 禽 蛋和瘦肉 減少烹調(diào)油的用量 吃清淡少鹽膳食 食不過量 天天運動 保持健康體重 三餐分配要合理 零食要適當(dāng) 每天足量飲水 合理選擇飲料 如飲酒應(yīng)限量 吃新鮮衛(wèi)生的食物 CompanyLogo 谷類是平衡膳食的保證 碳水化合物占75 80 蛋白質(zhì)含量8 10 脂類含量2 3 左右 提供豐富的膳食纖維 含有豐富的維生素B族 含有礦物質(zhì)鉀 鉻 鋅 鐵 鈣等 9 貯藏和加工對谷類營養(yǎng)價值的影響1 糧食的精制加工 谷類精加工適當(dāng)碾磨 去除糠夫 便于烹調(diào)利于消化吸收 中國CDC營養(yǎng)與食品安全研究所博士黃建證實 大米含有的營養(yǎng)素經(jīng)加工 Fe的損失將近一半 尼克酸的損失高達65 VB1加工損失52 5 烹調(diào)損失62 5 維生素 加工損失33 3 烹調(diào)損失66 67 先進的加工設(shè)備減輕精加工中的營養(yǎng)損失 淘米 VB1損失30 60 VB2和尼克酸損失20 25 礦物質(zhì)損失70 蛋白質(zhì)損失16 脂肪損失43 搓洗時間越長 損失越嚴重 10 大豆的營養(yǎng)特點大豆 黃 青 黑 白 蛋白質(zhì)含量達35 45 是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一 大豆的脂肪含量為15 20 傳統(tǒng)生產(chǎn)豆油 大豆油中的不飽和脂肪酸含量高達85 亞油酸含量達50 油酸30 以上 亞麻酸2 10 大豆中含有較多的磷脂 占脂肪含量2 3 在豆油精制中 磷脂分離出來 可用于食品加工中 大豆油VE含量高 大豆含20 30 碳水化合物 其中50 為人體不能消化的棉子糖和水蘇糖 阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖 它們在大腸中被微生物發(fā)酵產(chǎn)氣 引起腹脹 11 幾種豆類的營養(yǎng)價值 12 蔬菜水果的營養(yǎng)特點含水量高 蛋白質(zhì) 脂肪含量低 含VC和胡蘿卜素 有機酸 芳香物 色素和膳食纖維 礦物質(zhì)等 一 蔬菜的營養(yǎng)特點1 碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物主要為可溶性糖 淀粉和膳食纖維 大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物低 2 6 間 而根莖類蔬菜碳水化合物含量高 如馬鈴薯16 5 藕15 2 胡蘿卜7 8 鮮豆類1 5 4 葉菜1 2 2 瓜類0 2 1 2 蛋白質(zhì)和脂肪新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量因品種各異 鮮豆類 菌類和深綠色葉菜類蛋白質(zhì)含量較高約3 鮮豇豆2 9 金針菇2 4 莧菜2 8 它們蛋白質(zhì)質(zhì)量較好 菌類中賴氨酸含量較高 如每日攝入400克蔬菜 每天可獲8克蛋白質(zhì) 蔬菜中的脂肪含量小于1 屬低熱量食品 13 3 維生素 蔬菜中主要以維生素C 其次含有B族維生素B1 B2 B6 尼克酸 葉酸 菌類含VB12 礦物質(zhì)等 蔬菜中胡蘿卜素含量與顏色明顯相關(guān) 深綠色葉菜 橙黃色蔬菜含量較高 淺色含量少 14 清洗 切分 水燙 燉炒都會流失 其中VC最易損失 它易溶于水 15 肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價值 一 肉類的營養(yǎng)價值 畜肉 包括豬 牛 羊等及內(nèi)臟 其中蛋白質(zhì) 脂肪 維生素和礦物質(zhì)含量隨動物種類 年齡和肥度不同而異 畜肉是人們膳食中蛋白質(zhì) 脂肪和B族維生素的重要來源 16 1 蛋白質(zhì) 豬肉蛋白質(zhì)含量低 平均15 左右 牛肉蛋白質(zhì)較高 20 羊肉介于豬牛肉間 免肉蛋白質(zhì)含量大于20 2 脂肪 脂肪飽和脂肪酸含量多 且有膽固醇 如豬脂肪40 的飽和脂肪酸 室溫下呈液態(tài) 消化率90 以上 牛羊脂肪飽和脂肪酸大于50 室溫下不液化 難消化 內(nèi)臟 肝 腎 心 脂肪少 蛋白質(zhì)多 如肝蛋白質(zhì)20 脂肪3 5 心 腎蛋白質(zhì)大于15 脂肪小于5 注意肝中含較多的膽固醇 3 維生素 畜肉含較多B族維生素 豬肉中VB1較高 VB2 尼克酸較多 牛肉中葉酸含量高 肉類缺少VA VD VE 在肝中較多 4 礦物質(zhì) 畜肉中鐵 鋅 磷豐富 且生物利用率較高 吸收好 豬肉中磷的含量120 180mg 100g 17 禽肉 包括雞 鴨 鵝 火雞等 18 二 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值1 蛋白質(zhì) 魚類蛋白質(zhì)含量為15 20 與肉相當(dāng) 但肌肉纖維細嫩柔軟 消化吸收率高于畜肉 生物價值高2 脂肪 因品種不同差異很大 脂肪含量低的品種 0 6 6 脂肪高的8 13 魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高 易被人體消化 如鯊魚不飽和脂肪酸占總脂肪酸50 鯉魚高達70 水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸 即?；撬?促進大腦發(fā)育 防止動脈硬化 保持血壓 保護視力的有益有機物 膽固醇 魚類膽固醇含量50 70mg 100g 蝦 蟹 貝類和魚子中的膽固醇高 如黃花魚的魚子中膽固醇819mg 100g 3 水產(chǎn)品中VA VD VE含量高于肉類 4 水產(chǎn)品中礦物質(zhì)含量豐富 如鈣 錫明顯高于肉類 甲殼類鋅 鈣含量多 貝類 蝦蟹類鈣含量高 19 乳及乳制品的營養(yǎng)價值 主要以牛乳為代表 1 蛋白質(zhì)含量 為3 4 其中80 以上為酪蛋白 其它為乳清蛋白 2 脂肪含量 2 8 4 0 飽和脂肪酸占95 以上 并含有膽固醇 3 乳糖 3 8 易被嬰幼兒消化吸收 具有促進鈣 鐵鋅等礦物質(zhì)吸收 提高生物利用率 促進腸內(nèi)乳酸細菌特別是雙歧桿菌的繁殖 少數(shù)人小腸內(nèi)分解乳糖的乳糖酶活性很低 導(dǎo)致 乳糖不耐癥 產(chǎn)生飲牛乳腹脹 腹瀉等中毒癥狀 4 維生素 含有所有脂溶性維生素和水溶性維生素 可提供較多的VB2 VB12 VB6 泛酸 牛乳中尼克酸含量低 但可通過所含色氨酸合成尼克酸 牛乳中含有少量VC VD 牛乳中的淡黃色來自胡蘿卜素和核黃素 5 礦物質(zhì) VD 乳糖可促進鈣的吸收 牛乳中含鉀 鈉 錳豐富 但鐵 鋅 鈣少 20 貯藏與加工對乳和乳制品營養(yǎng)的影響加熱處理 牛乳的主要殺菌方式有低溫巴氏殺菌 高溫短時巴氏殺菌 超高溫瞬時滅菌 加壓超高溫長時滅菌 CompanyLogo 植物油對于人體來說也是很重要的 日常膳食中應(yīng)食用植物油還是動物油 植物油中的脂肪含量高達99 植物油以不飽和脂肪酸為主 植物油不含膽固醇 植物油是維生素E的首要來源 CompanyLogo 鹽是維持生命活動必需的 保持肌肉的活力 調(diào)節(jié)體內(nèi)水平衡 維持酸堿平衡 維持血壓的穩(wěn)定 鹽是調(diào)味品還是營養(yǎng)品 每日推薦量為6g 兒童青少年常見的營養(yǎng)問題 兒童青少年營養(yǎng)不良 不吃早餐兒童青少年肥胖兒童青少年缺鐵性貧血 兒童少年食用早餐行為 不吃早餐 危害無窮影響學(xué)生成績 因為大腦得不到充足的血糖供應(yīng) 1 3不及格導(dǎo)致肥胖 早不吃 中午餓 強烈的饑餓感刺激食欲中樞興奮 導(dǎo)致吃得多 多余能量轉(zhuǎn)為脂肪導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏癥 能量Pr Ca Fe Mg B2 B12 葉酸 VA 尤其Ca Fe Zn不足 導(dǎo)致營養(yǎng)不良 缺鐵性貧血引起胃炎 膽結(jié)石等疾病 幾個調(diào)查6 1 的中小學(xué)生不吃早餐80 在家中吃早餐10 在上學(xué)路上10 在學(xué)校吃49 6 早餐食品主要是從外面購買26 0 有時買有時做23 9 家里做 調(diào)查表明 零食可提供的能量可占兒童青少年全天膳食總能量攝入的20 30 兒童少年營養(yǎng)不良 營養(yǎng)不良的判定 體質(zhì)指數(shù) BMI BMI 體重 公斤 身高 米 2 單位 公斤 平方米 BMI 18 5kg m2體重過低BMI 18 5 23 9kg m2體重正常BMI 24 0 27 9kg m2超重BMI 28肥胖 兒童少年營養(yǎng)不良 發(fā)生原因 1 食物供應(yīng)不足2 營養(yǎng)知識缺乏 飲食行為不合理偏食 挑食 過度節(jié)食3 疾病感染性疾病 如肺炎 扁桃體炎等消化道疾病 如痢疾 消化吸收障礙 腸道寄生蟲病等 兒童少年營養(yǎng)不良 后果 1 影響體格和智力的發(fā)育生長發(fā)育速度減慢 骨骼的骨化滯后 性成熟時間晚 身高 體重等指標低于同齡兒童生長停滯 肌肉萎縮全身各系統(tǒng)的功能紊亂 免疫功能低下認知能力 智力和運動能力發(fā)育也受影響2 影響心理的正常發(fā)育常有性格 社會交往 適應(yīng)能力和語言發(fā)育的延遲表現(xiàn)為學(xué)習(xí) 閱讀和書寫困難 注意力集中時間縮短 反應(yīng)遲鈍行為異常表現(xiàn)包括煩躁 多動 容易分心 不善處理人際關(guān)系 情緒不穩(wěn)定等 兒童少年肥胖 判定 1 目測法 通過對人體外表和體型的觀察可以大致估計是否肥胖2 身高別體重參考值 1985年我國制定了身高別體重參考值來評價學(xué)生的營養(yǎng)狀況 體重超過參考值110 為超重 超過120 為輕度肥胖3 體質(zhì)指數(shù) BMI 體重 kg 身高 m BMI值24為我國成人超重的界限 BMI值28為肥胖的界限 目前 我國肥胖問題工作組正在制定適合我國兒童青少年的BMI界值4 體脂百分含量 兒童少年肥胖 肥胖率 20世紀80年代以后 學(xué)生中 特別是城市學(xué)生中肥胖率逐漸增加按照1985年制定的我國身高別體重參考值進行評價 1985年我國男女生中超重肥胖率分別是2 6 和3 3 其中90 以上屬輕度肥胖 女生高于男生 1991年我國男女生中超重肥胖率分別增加到6 4 和5 2 1995年 男女生超重肥胖率分別增加到8 2 和7 3 到2000年 繼續(xù)上升至16 2 和10 8 值得注意的是 我國學(xué)生中超重肥胖率增加的趨勢很快 在1985 1995年的10年期間 平均增加了2 3倍 1995 2000年仍持續(xù)增長 不僅存在于城市學(xué)生中 而且也發(fā)生在農(nóng)村學(xué)生中 男生中增長的趨勢大于女生 應(yīng)盡快制定有效的干預(yù)措施 控制超重肥胖率的繼續(xù)增長 兒童少年肥胖 防治措施 1 合理膳食調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)和食量避免經(jīng)常吃油膩的食物和過多的零食 少吃油炸食品控制含糖飲料的飲用 養(yǎng)成飲用白開水的習(xí)慣三餐規(guī)律 不暴飲暴食2 增加體力活動有氧運動 走路 騎車 打球 跳舞 游泳等盡量多運動 爭取每天安排時間進行中等強度的體力活動3 行為糾正減少久坐少動的行為進食前的行為糾正 改變食物的烹調(diào)方式 食品加工時切成小塊 進餐時間和地點應(yīng)有規(guī)律進食中的行為糾正 學(xué)會細嚼慢咽 餐具宜小巧 可用較淺的碗和盤子 進餐結(jié)束應(yīng)立即收盤或離開飯桌進食后的行為糾正 進餐后應(yīng)適當(dāng)進行一些活動后在坐下來 飯后散步4 家庭的支持和參與 兒童少年缺鐵性貧血 判定標準 缺鐵性貧血是指由于體內(nèi)鐵缺乏而影響含鐵血紅素的合成而引起的貧血 血紅蛋白是最常用的 簡單易行的監(jiān)測和判定缺鐵性貧血的指標 適用于大規(guī)模的調(diào)查 兒童少年缺鐵性貧血 檢出率 缺鐵性貧血是我國中小學(xué)生中普遍存在的營養(yǎng)缺乏病 無論是城市還是農(nóng)村檢出率都相當(dāng)高 在13 3 29 7 之間 近十年來 我國7 17歲城鄉(xiāng)男女學(xué)生貧血狀況逐步 顯著改善 在改善幅度上 城市大于鄉(xiāng)村 男生大于女生 2000年貧血檢出率繼續(xù)明顯下降 只有14歲城市男生組出現(xiàn)輕微反彈 盡管如此 貧血檢出率仍相當(dāng)高 2000年城市男 女生 農(nóng)村男 女生貧血率分別為18 4 21 7 19 9 和22 4 兒童少年缺鐵性貧血 發(fā)病原因 鐵攝入不足需要量增加 生長突增 血液量增加 月經(jīng)血液丟失疾病原因 腸道寄生蟲病 長期腹瀉等 兒童少年缺鐵性貧血 對健康的危害 引起工作效率降低 學(xué)習(xí)能力下降 甚至在輕度貧血時 進行短暫但激烈的體力活動的能力也降低引起心理活動和智力發(fā)育的損害以及行為改變?nèi)辫F可導(dǎo)致抗感染能力下降 甚至缺鐵兒童的淋巴細胞核中性粒細胞功能也發(fā)生異常在寒冷的環(huán)境中保持體溫的能力受損增加鉛的吸收 鉛中毒發(fā)生率增加此外 還有自訴心慌 氣短 頭暈 眼花 精力不集中 兒童少年缺鐵性貧血 防治措施 1 均衡膳食多吃富含鐵的食物 如動物血 肝 瘦肉 新鮮蔬菜和水果2 鐵強化食品鐵強化醬油 鐵強化面包 鐵強化食鹽3 每日膳食應(yīng)含有新鮮的蔬菜水果等維生素C含量豐富的食物 或攝入維生素C補充劑 以促進鐵的消化吸收 中國兒童青少年膳食指南 中國兒童青少年膳食指南 一 三餐定時定量 保證吃好早餐 避免盲目節(jié)食一日三餐不規(guī)律 不吃早餐的現(xiàn)象在兒童青少年中較為突出 影響到他們的營養(yǎng)攝入和健康 三餐定時定量 保證吃好早餐對于兒童青少年的生長發(fā)育 學(xué)習(xí)都非常重要 1 養(yǎng)成健康的飲食行為 2 不吃早餐影響學(xué)習(xí)和健康 3 早餐的營養(yǎng)要充足4 不要盲目節(jié)食 中國兒童青少年膳食指南 二 吃富含鐵和維生素C的食物兒童青少年由于生長迅速 鐵需要量增加 女孩加之月經(jīng)來潮后的生理性鐵丟失 更易發(fā)生貧血 即使輕度的缺鐵性貧血 也會對兒童青少年的生長發(fā)育和健康產(chǎn)生不良影響 為了預(yù)防貧血的發(fā)生 兒童青少年應(yīng)注意經(jīng)常吃含鐵豐富的食物和新鮮的蔬菜水果等 1 兒童青少年中缺鐵性貧血發(fā)生率較高 2 貧血影響兒童青少年的發(fā)育和健康3 積極預(yù)防貧血 中國兒童青少年膳食指南 三 每天進行充足的戶外運動兒童青少年每天進行充足的戶外運動 能夠增強體質(zhì)和耐力 提高機體各部位的柔韌性和協(xié)調(diào)性 保持健康體重 預(yù)防和控制肥胖 對某些慢性病也有一定的預(yù)防作用 戶外運動還能接受一定量的紫外線照射 有利于體內(nèi)維生素D的合成 保證骨骼的健康發(fā)育 1 造成超重或肥胖的主要原因2 如何避免超重或肥胖的發(fā)生3 適度運動保持健康體重4 鼓勵參與家務(wù)勞動 中國兒童青少年膳食指南 四 不抽煙 不飲酒兒童青少年正處于迅速生長發(fā)育階段 身體各系統(tǒng) 器官還未成熟 神經(jīng)系統(tǒng) 內(nèi)分泌功能 免疫機能等尚不十分穩(wěn)定 對外界不利因素和刺激的抵抗能力都比較差 因而 抽煙和飲酒對兒童青少年的不利影響遠遠超過成年人 1 兒童青少年吸煙嚴重危害身心健康 2 兒童青少年飲酒影響體格和精神發(fā)育 中小學(xué)生營養(yǎng)食譜的制定 基本原則遵循平衡膳食原則 根據(jù)食物的營養(yǎng)特點和我國人民的飲食習(xí)慣以及中小學(xué)生的生理特點 進行合理選