食品添加劑實驗.doc

食品添加劑實驗講稿實驗一 復合膨松劑的配制及其性能測試復合膨松劑廣泛應用在非發(fā)酵食品的膨松，如餅干、面包和饅頭等。復合膨松劑較一般劑的膨松具有產氣量大，反應易于控制，反應產物不影響食品品質等特點，還可簡化食品生產工藝，提高食品質量。1.實驗目的：（1）掌握配制復合膨松劑的基本原則。（2）掌握測定膨松劑質量的簡易方法2.實驗內容 （1）測定酸性物質的中和值。（2）配制一種復合膨松劑。（3）膨松劑的測定與應用。3.主要儀器和試劑滴定裝置、蒸煮設備鄰苯二甲酸氫鉀、氫氧化鈉、酒石酸氫鉀、碳酸氫鈉、面粉、淀粉、酚酞指示劑4.實驗步驟（1）配制500ml的0.1N的NaOH溶液；（2）用鄰苯甲酸氫二鉀標定NaOH溶液； 稱取鄰苯甲酸氫二鉀0.4g左右，加入2030ml水溶解，再加入23滴酚酞指示劑，直接用NaOH滴定。NNaOH=100M/204.23VNaOHM鄰苯甲酸氫二鉀的重量（g）（3）用NaOH溶液滴定酒石酸氫鉀和磷酸二氫鈣; 稱取酒石酸氫鉀和磷酸二氫鈣分別為0.2 g、0.12 g左右，滴定方法同（2）。 （4）計算中和值;計算公式是：某酸性鹽的中和值NNaOH VNaOH84.01100/1000WW某酸性鹽的重量（g）（5）配制復合膨松劑;1)碳酸氫鈉的用量點總量的30%;2)至少用二種酸性膨松劑，分別中和碳酸氫鈉為1:1或1:2;3)每組配制二種復合膨松劑各3g，先計算好再準確稱量;4)復合膨松劑要充分研碎，便于分散混勻。（6）實用驗證復合膨松的效果。 1) 每組稱量二份面粉各100g;2) 把二種復合膨松劑各3g分別加入到二份面粉中混合均勻;3) 加入適量溫水，揉勻成面團;4) 做成小饅頭等形狀，放入蒸煮鍋內蒸熟（約20分鐘）;5) 比較二種復合膨松劑的膨松效果或跟其他同學的比較。5實驗要求 （1）操作規(guī)范，合理; （2）原始數(shù)據(jù)齊全，結果準確，誤差在合理范圍內； （3）實驗報告完整； （4）實驗衛(wèi)生清潔。6實驗報告要求 （1）實驗報告完整，字跡工整清晰，無涂改與污跡； （2）原始數(shù)據(jù)齊全，結果準確，誤差合理，誤差分析正確； （3）在“結果與討論”一欄中應提出對該次實驗進行討論。實驗二 色素、香精與調味劑的應用 色素、香精和調味劑廣泛應用于食品工業(yè)，掌握這些食品添加劑的應用特性，有助于食品配方的調整與設計。1本次實驗的目的和要求（1）掌握食品色素、香精和調味劑的使用濃度范圍及化學穩(wěn)定性;（2）掌握食品配方設計的方法。2實驗內容（1）進行食品色素、香精和調味劑的特性試驗;（2）配制一種可口的飲料。3需用的儀器和試劑分析天平、滴瓶、容量瓶、燒杯、吸管各種香精、色素、蘋果酸、乳酸、酒石酸鉀、磷酸、糖精、甜蜜素、白糖、味精4實驗步驟（1）確定色素在不同pH值和不同溫度條件下的顯色和穩(wěn)定性；按下表進行實驗，比較其顯色好壞與顯色穩(wěn)定性條件Ph24 50ppmPh67 50ppmPh910 50ppm結論常溫溫水中加熱30分鐘立即冷卻到室溫（2）確定各種酸的最佳使用濃度并選擇合理的組合酸型;按下表進行實驗，比較口感強弱條件10.1%0.01%結論檸檬酸酒石酸蘋果酸乳酸磷酸按下表進行實驗，確定組合酸的方案 組合酸組合1組合2組合3結論各種酸的濃度風味特點（3）研究常用甜味劑的使用濃度;配制各種常用甜味劑溶液100ml,蔗糖、甜蜜素、糖精濃度分別為10%、1%、0.1%。品嘗;逐步稀釋找出其甜度，并比較其風味特點。（4）配制一種可口飲料。使用以上食品添加劑，配制500ml飲料，力爭做到色香味俱全。5 實驗要求 （1）操作規(guī)范，合理; （2）原始數(shù)據(jù)齊全，結果準確，誤差在合理范圍內； （3）實驗報告完整； （4）實驗衛(wèi)生清潔。6實驗報告要求 （1）實驗報告完整，字跡工整清晰，無涂改與污跡； （2）原始數(shù)據(jù)齊全，結果準確，誤差合理，誤差分析正確； （3）在“結果與討論”一欄中應提出對該次實驗進行討論。實驗三 乳化劑、增稠劑、防腐劑的應用 乳化劑、增稠劑和防腐劑等食品添加劑在種類食品中都有廣泛應用，但其應用方法與使用范圍較難掌握。本實驗要求學生根據(jù)理論課程學到的有關知識，通過自行設計具體實驗方案，配制一種多味調和油，來熟悉這些食品添加劑的使用方法。1本次實驗的目的和要求（1）了解常用增稠劑的特性; （2）了解常用乳化劑的使用方法;（3）了解常用防腐劑的特性2實驗內容與原理 （1）常用增稠劑的選擇; （2）乳化條件的確定;（3）確定常用防腐劑的溶解性;（4）配制乳化調味油。3需用的儀器和試劑 分析天平、滴瓶、容量瓶、燒杯、吸管、水浴鍋 乳化劑：單硬脂酸甘油脂、SE 防腐劑：苯甲酸、山梨酸、對羥基苯甲酸甲酯 增稠劑：淀粉、明膠、瓊脂、羥甲基纖維素鈉4實驗步驟（1）常用增稠劑的選擇. 1) 配制各種增稠劑的5水溶液100ml;2) 比較其稠度;3) 各種增稠劑在不同酸度條件下的粘度變化。按下表進行實驗，確定其粘度變化 不同處理淀粉瓊脂明膠羥甲其纖維素鈉中性條件酸性條件堿性條件 （2）試驗油、水、溫差、攪拌等對乳化劑效果的影響； 按下表進行實驗，確定其乳化條件 試管號12345加入油(ml)84444加入乳化劑(g)0.40000加入1號試管溶液(ml)/0.50.511注：1號試管，加入乳化劑后，加加熱溶解后才能取用; 2號試管，慢慢倒入2ml冷水，再搖勻; 3號試管，加熱10分鐘，慢慢倒入2ml冷水，再搖勻;4號試管，加熱10分鐘，慢慢倒入2ml冷水，再搖勻;5號試管，加熱10分鐘，將混合液慢慢倒入2ml冷水中，再搖勻。（3）確定常用防腐劑的溶解性； （4）設計方案配制乳化調味油。5 實驗要求 （1）操作規(guī)范，合理; （2）原始數(shù)據(jù)齊全，結