加工篇 第一章 果蔬加工保藏原理及預(yù)處理.docx

一、水分及無機(jī)成分1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬種類和品種而異，大多數(shù)的果蔬組成中水分占80-90，西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達(dá)90以上。含水分較低的如山楂也占65左右。 水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。但是果蔬含水量高，又是它貯存性能差、容易變質(zhì)和腐爛的重要原因之一。 實(shí)際生產(chǎn)中對水分的控制與應(yīng)用：1）.需要控除一部分水分 例如：在蔬菜腌制發(fā)酵加工過程中，需要風(fēng)干或曬的方式脫水一部分，讓蔬菜萎蔫，然后再加鹽腌制發(fā)酵，以避免蔬菜撕裂或斷裂。另外，還有干制品，需要脫水水分2）.需要保持果蔬的水分（大多數(shù)情況下）例如，保鮮果蔬，如保鮮蒜苔、各種保鮮水果、凈菜等 果蔬加工過程中，礦物質(zhì)一般比較穩(wěn)定，損失通常是水溶性的部分。如，燙漂、漂洗工序會有損失。 同時(shí)，一些對人體有害的物質(zhì)，如硝酸鹽、亞硝酸鹽也會損失，這是有利的。五、色 素 果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對人們有很強(qiáng)的吸引力，而且在大多數(shù)情況下，色澤作為判定成熟度的一個(gè)指標(biāo)，同時(shí)，果蔬的色澤同其風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價(jià)值和總體評價(jià)也有 一定的關(guān)系。 葉綠素是多數(shù)綠色果蔬的主要色素物質(zhì)，這些色素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護(hù)色工藝有著重要關(guān)系。 單寧的含量與成熟度有密切關(guān)系，未成熟的果實(shí)中含量較高，常常是成熟果實(shí)的幾倍。 果皮通常比果肉高3-5倍。單寧與加工的關(guān)系 A.單寧在空氣中易被氧化成黑褐色聚合物，導(dǎo)致去皮或切開后的果蔬在空氣中變色； B.遇堿變成藍(lán)黑色； C.與鐵等金屬離子作用生產(chǎn)黑褐色物質(zhì)，故果蔬加工中要避免使用鐵質(zhì)工具。 D.產(chǎn)生澀味 E.易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，產(chǎn)生絮狀沉淀，這一特性常被以來澄清和問的果汁和果酒。與果蔬加工有關(guān)的酶主要有2類： 一類：氧化酶，它們會使物質(zhì)氧化，主要有多酚氧化酶、脂氧合酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶等； 多酚氧化酶：是導(dǎo)致果蔬褐變的主要酶； 脂氧合酶：會破壞亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸； 過氧化物酶和抗壞血酸氧化酶：也會引起果蔬色澤的變化。 另外一類：是水解酶，包括果膠酶類、淀粉酶、蛋白酶、各種糖苷酶等。果蔬加工與酶的關(guān)系：A.抑制酶的作用 如，抑制果膠的分解、防止多酚的氧化變色B.對酶的利用 如，利用果膠酶澄清果汁和果酒、利用柚皮苷酶脫苦等八、糖苷類（苦味物質(zhì) ）（1）苦杏仁苷 具有強(qiáng)烈苦味，存在于多種果實(shí)的種子中 食用苦杏仁苷含量高的種仁時(shí)，必須先讓其水解，使得生產(chǎn)氫氰酸 逸出，才安全。 苦杏仁苷在苦杏仁苷酶或酸或加熱作用下，發(fā)生如下反應(yīng)： 苦杏仁苷 2H2O 2葡萄糖苯甲醛 氫氰酸 （有劇毒） v （2）黑芥子苷v 呈苦味，在蘿卜、芥菜等蔬菜中多。v 在芥子苷酶作用下水解，使得苦味消失，在蔬菜的腌制發(fā)酵中很重要。 黑芥子苷苷芥子油+葡萄糖+硫酸氫 （3）茄堿苷（龍葵苷） 茄堿苷：呈苦味，有毒，主要存在于茄科植物中，以馬鈴薯中含量較多。茄堿苷超過0.01會感到明顯苦味，超過0.02使人中毒，嚴(yán)重者可致死。 正常的馬鈴薯中含量比較低，一般為0.003-0.006%，多集中在表皮層中，但是發(fā)芽的馬鈴薯的芽眼附近，受日光照射變綠部分的表皮層中，含量急劇增加，可高達(dá)0.024%。 茄堿苷在烹煮后也不會被破壞，所以加工發(fā)芽、變綠的土豆時(shí)，必須挖干盡芽眼，削除皮部，在貯藏土豆時(shí)，要放在陰暗處，避免日光照射。 茄堿苷在酶或酸的作用下，可分解成糖類和茄堿。（4）柑橘類糖苷（苦味） 主要存在于柑橘類果實(shí)中，在果皮的白皮層、種子含量多，其次是在囊衣中，在汁液中很少。 柑橘類糖苷包括橙皮苷、柚皮苷等。 柑橘類糖苷是柑橘類果汁產(chǎn)品的前苦味物質(zhì)。 在加工中，常常選擇苦味物質(zhì)含量少的柑橘原料和改進(jìn)取汁方法來降低苦味。 柑橘類的苦味物質(zhì)還有萜類化合物，主要是檸堿。 在完整的柑橘果實(shí)中，檸堿以檸堿D-內(nèi)酯（非苦味物質(zhì)）的形式存在，當(dāng)取汁后，放置數(shù)小時(shí)或加熱時(shí)，在檸堿D-內(nèi)酯酶和酸的作用下，轉(zhuǎn)變成檸堿，呈現(xiàn)苦味，所以稱為后苦味物質(zhì)。 可以通過酶法或吸附或隱蔽的方法脫苦。 4.殺菌和滅酶的保藏方法（罐藏法） 通過熱處理、輻照、超濾、超高壓等手段殺滅全部致病菌和大部分腐敗菌，同時(shí)使酶鈍化、失活，同時(shí)通過密封防止二次感染的方法。 此法，可長期保藏食品。三、半成品保藏 粗加工的半成品保藏，一般是利用鹽腌處理、二氧化硫處理或防腐劑等處理保藏。 另外，目前國外還大量提倡無菌大罐的半成品保存。由此保藏的半成品可在通常條件下較長時(shí)間的保存。(一) 鹽腌處理保藏 用高濃度的食鹽將原料腌漬成鹽坯，制作成半成品保存，然后進(jìn)行脫鹽、配料等后續(xù)工藝加工制成成品。 由于食鹽溶液能夠產(chǎn)生強(qiáng)大的滲透壓使微生物細(xì)胞失水，處于假死狀態(tài)，不能活動。 其次食鹽能使食品的水分活性降低，使微生物的活動能力減弱。 另外，由于鹽液中氧的溶解量很少，使許多好氣性微生物難以滋生。從而使半成品得以保存，避免了果品蔬菜的自身潰敗。 但是，在鹽腌過程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品過程中，還須用清水反復(fù)漂洗脫鹽，使可溶性固形物大量流失，使產(chǎn)品的營養(yǎng)成分保存不多，從而影響了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。 v (三) 防腐劑處理保藏 在原料半成品的保存中，應(yīng)用防腐劑來防止原料分解變質(zhì)，抑制有害微生物的繁殖生長，也是一種廣泛應(yīng)用的方法。 一般該法適合于果醬、果汁半成品的保存。防腐劑多用苯甲酸鈉或山梨酸鉀，其保存效果取決于防腐劑添加量、果蔬汁的pH、果蔬汁中微生物種類、數(shù)量、貯存時(shí)間長短、貯存溫度等。(四) 無菌大罐保存v 將經(jīng)過巴氏殺菌并冷卻后的半成品在無菌條件下裝入已滅菌的大罐內(nèi)，經(jīng)密封而進(jìn)行長期保存。v 該法是一種先進(jìn)的貯存工藝，可以明顯減少因熱處理造成的產(chǎn)品質(zhì)量變化，對于絕大多數(shù)加工原料的常年供應(yīng)具有重要意義。v 雖然該法的設(shè)備投資費(fèi)用較高，操作工藝嚴(yán)格、技術(shù)性強(qiáng)，