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食品風味化學 風味物的分離及分析方法 風味物的分離方法樣品的破碎分離方法頂隙法蒸餾法溶劑浸提法風味物的分析方法色譜法 食品的味感和呈味物質(zhì) 味感和影響味感的因素呈味物的結(jié)構(gòu)味覺敏感度溫度 濃度和溶解度呈味物的相互作用 呈味物質(zhì)甜味物質(zhì)酸味物質(zhì)咸味物質(zhì)苦味物質(zhì)辣味物質(zhì)呈鮮物質(zhì) 表2幾種主要辣味物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)式 食品的香氣和香氣物質(zhì) 氣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和氣味的關(guān)系有機化學類別不飽和度取代基旋光異構(gòu)同系物之間因碳原子數(shù)不同而產(chǎn)生的差異典型食品與風味物質(zhì) 薄荷青香甜木香霉臭氣味霉臭和酮木香之間薄荷醇和它的3個旋光異構(gòu)體的氣味差別 通式弱薄荷氣味樟腦氣味麝香氣味一些大環(huán)酮的結(jié)構(gòu)和氣味 食品加工與風味控制 香氣物質(zhì)的生物合成酶與香氣物質(zhì)香氣物質(zhì)的酶促反應途徑食品加工中酶的控制高溫分解作用香氣的穩(wěn)定和增強形成包和物物理吸附作用香料和香味增效劑

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