砧板主管崗位職責(zé)及工作流程.doc

砧板主管崗位職責(zé)及工作流程崗位名稱：砧板主管直屬上級：廚師長管理范圍：砧板廚師、初加工廚師、洗菜工崗位素質(zhì)要求：1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。對業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍。3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。4、精通各菜肴的切配方法，熟練的掌握配菜技巧，有高超的刀工技術(shù)，有廣泛的菜肴知識。5、掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序，善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作。7、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度8、善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工的工作表現(xiàn)，有效地編制本崗位員工的培訓(xùn)計(jì)劃。崗位職責(zé):：負(fù)責(zé)砧板工作區(qū)域及加工區(qū)域的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率的管理。具體職責(zé)如下：1、 協(xié)助廚師長完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。2、 對本管理區(qū)域的切配原料及半成品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。3、按時(shí)完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù),并定期回報(bào)。4、負(fù)責(zé)對廚房采購的本部門食品原材料及物料的質(zhì)量驗(yàn)收。5、熟悉和掌握各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)及原材料的期貨成率，隨時(shí)變換菜式品種。6、根據(jù)工作需要對下屬廚師隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配，科學(xué)安排砧板、初加工人員，調(diào)動(dòng)員工積極性，按程序、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化管理。7、負(fù)責(zé)對管轄區(qū)域內(nèi)廚師的思想教育、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核工作。8負(fù)責(zé)制定本管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的工作職責(zé)、工作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。9、參與制定本管轄區(qū)域的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)懲細(xì)則。10、參與對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導(dǎo)和檢查，并負(fù)責(zé)把關(guān)各種檔次宴會使用原料的規(guī)格。11、負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量的檢查與實(shí)施。12、按酒店同一規(guī)定管好本轄區(qū)域的設(shè)施，做到每天檢查冷庫、冰箱、水、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。13、按酒店統(tǒng)一規(guī)定做好本管轄區(qū)域的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。14、與廚師長一起負(fù)責(zé)廚房菜品的翻新、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)制定菜品價(jià)格，并執(zhí)行新菜品開發(fā)程序和新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定，在做到穩(wěn)定和提高半成品切配質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不斷改進(jìn)和提高技術(shù)水平。15、負(fù)責(zé)本轄區(qū)域食品原料、水電等費(fèi)用的控制，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，參加本管轄區(qū)域內(nèi)財(cái)、物的盤點(diǎn)，達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。16、負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域內(nèi)明日采購計(jì)劃，協(xié)助廚師長解決臨時(shí)發(fā)生、出現(xiàn)的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。砧板主管日工作流程:【上午】營業(yè)前;1、9:10-9:20 到崗，換工裝，整理儀容儀表，9:25分簽到完畢。2、9:30-9:40 參加每日早例會，接受當(dāng)日工作任務(wù)。3、9：4010：00 對當(dāng)日采購的原料進(jìn)行驗(yàn)收，保證質(zhì)量，對不合格的產(chǎn)品及時(shí)反映給采購部。4、10：00-11;00 查看客人預(yù)定情況，根據(jù)預(yù)定對配置的原料進(jìn)行補(bǔ)缺【二次加工】；檢查各砧板的餐前準(zhǔn)備情況。并填好故清單。營業(yè)中：11：00-1：00 根據(jù)客人的菜單要求及標(biāo)準(zhǔn)菜譜，合理準(zhǔn)確配置原料并檢查各砧板的工作情況。5、1：00-1：30 檢查原料庫存情況，根據(jù)實(shí)際情況填寫采購計(jì)劃單。6、1：30-4：00 吃飯、休息?！就砩稀繝I業(yè)前;1、4:00-4:10 參加每日下午例會，研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。2、4:10-5:00 查看客人預(yù)定情況，根據(jù)預(yù)定對配置的原料進(jìn)行補(bǔ)缺【二次加工】；檢查各砧板的餐前準(zhǔn)備情況。并填好故清單。營業(yè)中:5:00-7:00 根據(jù)客人的菜單要求及標(biāo)準(zhǔn)菜譜，合理準(zhǔn)確配置原料并檢查各砧板的工作情況.營業(yè)后：1、7:00-7:30 檢查原料庫存情況，根據(jù)實(shí)際情況填寫采購計(jì)劃單。2、7:30-8：30 協(xié)助打掃并檢查收檔后的工作【包括