速凍蔬菜標準操作流程.doc

速凍蔬菜標準操作流程一、水的安全1.目的加工用水符合GB5749-85（生活飲用水衛(wèi)生標準）供排水系統(tǒng)完全分開，防止虹吸回流污染加工用水。確保加工用水、冰的安全衛(wèi)生。2.職能部門動力科負責實施，質(zhì)檢科負責日常檢測。3.適用范圍適用于所有加工用水的處理、監(jiān)測。4.作業(yè)要求：4.1水源：水源為自備深井水，該井深200米，深井周圍50米內(nèi)無污染源。4.2水處理：加工用水經(jīng)二氧化氯發(fā)生器處理，發(fā)生器顯示濃度為128.8g/h，未梢水余氯為0.1-0.3PPM，水處理操作見二氧化氯發(fā)生器操作作業(yè)指導書。4.3水的檢測：4.3.1每年生產(chǎn)前由衛(wèi)生防疫部門對加工用水進行全項目檢測，水質(zhì)須符合GB5749-85生活飲用水衛(wèi)生標準,以后每半年檢測一次。4.3.2 廠內(nèi)水的檢測4.3.2.1由質(zhì)檢科負責監(jiān)控水質(zhì)的安全，必須專人檢測，做好記錄4.3.2.2化驗室每日對水的余氯負責檢測。如發(fā)現(xiàn)測定結(jié)果與設(shè)定值有偏差，要及時匯報，并建議相關(guān)部門采取必要的糾偏措施。4.3.2.3具體操作見水管末梢水樣的采集及檢測規(guī)程4.3.2.4檢測方法：a.微生物的檢測：采用GB5750-85修訂版標準進行。b.余氯的檢測：采用GB5750-85修訂版標準, 或采用公司和水處理設(shè)備配套的LOVIBOND比較儀4.4水的網(wǎng)絡(luò)分布4.4.1將所有的出水口（水龍頭）統(tǒng)一編號，并在供水網(wǎng)絡(luò)圖中標明。4.4.2水工定期對供水管道進行檢查和維護,質(zhì)檢科每月對加工用水進行檢查，確認是否有交叉污染現(xiàn)象并正確記錄。4.4.3車間內(nèi)進水為不銹鋼的龍頭，排水不直接排放地面，通過管道直接排入排水溝（排水口有U型/S型的存水彎）。4.4.4廢水由高清潔作業(yè)區(qū)流向低清潔作業(yè)區(qū)。4.4.5與外界相連的排水出口處有防蟲、防鼠裝置。4.4.6污水的處理，所有排放的廢水，經(jīng)過適當處理,符合國家排放要求。4.5防止水的回流供水系統(tǒng)總閥以及有可能產(chǎn)生虹吸回流的出水口均裝有防止回流的設(shè)施。4.6冷卻水461采用氟里昂機組與潔區(qū)內(nèi)冷卻池相連制造冷卻水462每次使用前、后按潔區(qū)場地、設(shè)備、設(shè)施、工器具清洗消毒作業(yè)指導書進行清洗消毒。4.7加蓋密封式水塔每季度進行一次清洗消毒，具體操作見水塔清洗消毒作業(yè)指導書。5.相關(guān)記錄及保存5.1相關(guān)記錄a.水質(zhì)的檢測報告b.微生物檢測記錄c.余氯檢測記錄d.水處理裝置運行記錄e.抽樣記錄f.水網(wǎng)絡(luò)分布圖g.水塔清洗消毒記錄h.潔區(qū)場地、設(shè)備、設(shè)施、工器具清洗消毒記錄5.2記錄保存：所有記錄必須存檔二年。二、食品接觸面衛(wèi)生操作規(guī)范1.目的所有與食品接觸的設(shè)備、設(shè)施、工器具、地面、墻壁、天花板、門窗等采用無毒、淡色、不吸水、不易破碎、表面光滑不會造成產(chǎn)品污染的材料制成，這些接觸面不生銹、不脫落、耐腐蝕，設(shè)計時充分考慮易清潔、便于拆裝和清洗消毒。適時對接觸食品的設(shè)備、設(shè)施、工器具進行有效的清洗消毒。確保食品接觸面的衛(wèi)生，避免污染食品。2.職責由加工車間和動力科共同負責實施，質(zhì)檢科負責檢查。3.適用范圍適用于我公司所有與食品能接觸的設(shè)備、設(shè)施、工器具的設(shè)計購買、建造、安裝的控制和清潔、消毒的衛(wèi)生控制。4.作業(yè)要求：4.1食品接觸面的材料及結(jié)構(gòu)4.1.1清洗、漂燙、冷卻、設(shè)備、操作臺等不銹鋼制成，表面光滑。4.1.2周轉(zhuǎn)箱、漂燙筐采用無毒硬質(zhì)塑料制成，表面光滑。4.1.3傳送帶、輸送帶由不銹鋼或無毒橡膠材料制成。4.1.4門窗由鋁合金制成，天花板采用淡色PVC材料制成，墻壁采用白色瓷磚貼制，墻角、地角、頂角都有弧度，地面為水磨石。并有適當坡度，保證不積水。車間內(nèi)所有照明燈具有防爆裝置。4.1.5生產(chǎn)區(qū)所有設(shè)備、設(shè)施和工用器具在設(shè)計安裝上都便于拆裝、清洗消毒，無衛(wèi)生死角，無銹蝕現(xiàn)象，無竹木器具。4.1.6 車間空調(diào)出風口為尼龍布套，冷風機吸風口都采用鋁合金百頁楹遮擋灰塵，緩沖風速和風向。4.1.7生產(chǎn)區(qū)所有設(shè)備、設(shè)施和工用器具按設(shè)備、設(shè)施維護與操作規(guī)程定期進行維護保養(yǎng)。4.2.1清洗消毒人員根據(jù)清洗消毒工作計劃規(guī)定，按照各有關(guān)清洗消毒作業(yè)指導書，對各類與食品接觸的設(shè)備設(shè)施、工用器具進行徹底的清洗消毒。4.2.2車間質(zhì)檢員在每天生產(chǎn)前、生產(chǎn)中、生產(chǎn)后對清洗消毒情況進行檢查，立即清除存在的問題，并記錄于每日清潔消毒審查表中。各類設(shè)備、設(shè)施和工用器具的清潔消毒情況符合衛(wèi)生要求后，才能開始生產(chǎn)和使用。4.3清洗消毒工作計劃（速凍蔬菜）對象 清洗消毒頻率 責任單位 清洗消毒方法收購、前整理場地的墻面、地面、分級篩、跳豆機、去殼機、揀豆輸送線、提升機、水槽、工作臺、刀模具、刀板、剪刀、清洗池、塑料筐等 每日加工前一次 蔬菜分廠 收購、前整理清洗消毒作業(yè)指導書每日加工間歇一次 每日加工結(jié)束后一次 漂燙間墻面、地面、提升機、漂燙機、周轉(zhuǎn)筐等 每日加工前一次 每日加工間歇一次 蔬菜分廠 漂燙間清洗消毒作業(yè)指導書每日生產(chǎn)結(jié)束后一次 潔區(qū)內(nèi)冷卻間、速凍機間、內(nèi)包裝間、更衣室、換鞋間、洗手消毒間的地面、墻面、天花板、空氣、工作臺、冷卻池、輸送帶、洗手龍頭、電子秤、封口機、滑槽、振動篩、甩水機、金屬探測儀、容器、周轉(zhuǎn)筐等 每日加工前一次 蔬菜分廠 潔區(qū)場地、設(shè)備、設(shè)施、工器具清洗消毒作業(yè)指導書生產(chǎn)加工中每間隔4小時一次 每日生產(chǎn)結(jié)束后一次 外包裝間墻面、地面、工作臺 每日生產(chǎn)結(jié)束后一次 蔬菜分廠 外包裝間清洗消毒作業(yè)指導書冷藏庫 每年一次 冷庫 冷藏庫消毒作業(yè)指導書速凍機 每日生產(chǎn)前一次 蔬菜分廠 速凍機清洗消毒作業(yè)指導書每日生產(chǎn)結(jié)束后一次 水塔 生產(chǎn)期間每季度一次 動力科 水塔清洗消毒作業(yè)指導書工作服、帽、口罩等 每日一次 辦公室清洗加工車間消毒 工作服、口罩清洗消毒作業(yè)指導書運輸車輛及工具 裝貨前、缷貨后各一次 蔬菜分廠或車主 運輸車輛及工具清洗消毒作業(yè)指導書衛(wèi)生間 每天一次以上 公司清潔工 廠區(qū)公共廁所管理規(guī)定人員 每進入車間 蔬菜分廠 人員洗手消毒作業(yè)指導書4.4相關(guān)文件4.4.1收購前整理清洗消毒作業(yè)指導書4.4.2冷藏庫消毒作業(yè)指導書4.4.3外包裝間等清洗消毒作業(yè)指導書4.4.4運輸車輛及工具清洗消毒作業(yè)指導書4.4.5速凍機清洗消毒作業(yè)指導書4.4.6漂燙間清洗消毒作業(yè)指導書4.4.7潔區(qū)場地、設(shè)備、設(shè)施、工器具清洗消毒作業(yè)指導書4.4.8人員洗手消毒作業(yè)指導書4.4.9水塔清洗消毒作業(yè)指導書4.4.10工作服、口罩清洗消毒作業(yè)指導書4.5相關(guān)記錄設(shè)備、設(shè)施、工器具清洗消毒執(zhí)行、檢查記錄每日清潔消毒審查表三、防止交叉污染1目的：避免產(chǎn)品在生產(chǎn)中受到污染，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生。2職責：由生產(chǎn)車間負責。3適用范圍：適用于整個車間的布局，加工、人流和物流。4作業(yè)要求：4.1制訂合理的工藝流程，生、熟制品徹底隔離，整個加工作業(yè)區(qū)做到布局和流程科學合理。4.2從原料接收到產(chǎn)品入庫，根據(jù)產(chǎn)品特性和加工要求的區(qū)別對加工區(qū)域進行合理分隔,分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)。 三區(qū)之間有效隔離,不同區(qū)域的人員使用不同的更衣室.不同清潔度區(qū)域的員工穿戴不同顏色的工作服，一般作業(yè)區(qū)用蘭色工作衣，準清潔作業(yè)區(qū)用黃色工作衣，清潔作業(yè)區(qū)用白色工作衣，嚴禁串崗。43不同清潔度區(qū)域的工器具用不同的形狀、不同的顏色來區(qū)分。一般作業(yè)區(qū)用藍色塑料周轉(zhuǎn)箱，清潔作業(yè)區(qū)用白色塑料周轉(zhuǎn)箱或用不同形狀的塑料周轉(zhuǎn)箱。4.4生產(chǎn)作業(yè)區(qū)內(nèi)人員與物料分流，互不交叉4.5生產(chǎn)區(qū)對外開啟的門口裝有防蠅蟲的塑料門簾，能夠開啟的窗裝有紗窗。4.6加工車間內(nèi)的下腳料存放于塑料筐中，其內(nèi)容物不得超過存放容器4/5，由專人收集，倒入下腳料暫存間，并及時將積存的下腳料清理運輸出廠。 4.7加工過程中被污染的產(chǎn)品由專人撿入紅色容器內(nèi)，加工人員的手一旦被污染，必須到指定的洗手消毒池內(nèi)清洗消毒。 4.8人員每進入生產(chǎn)車間，工作鞋在鞋消毒池中浸泡2分鐘以上，鞋消毒池有效氯濃度為200PPM。4.9工作服（帽）、口罩的清洗消毒按工作服、口罩洗滌、消毒作業(yè)指導書執(zhí)行。4.10加工人員在進入換鞋間換鞋后，先用水沖洗，后用皂液洗手，再用水沖洗。4.11加工人員在更衣后，先將雙手浸入含有效氯濃度為50ppm的消毒液中浸泡2分鐘以上，用水沖洗。4.12如有容易造成手外傷的工序，操作人員應戴清潔衛(wèi)生的手套。4.13個人衛(wèi)生的保持4.13.1進出車間人員有良好的衛(wèi)生意識和衛(wèi)生習慣。4.13.2勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、不留長發(fā)。4.13.3進入車間不佩戴珠寶飾品或其它飾物。4.13.4與加工無關(guān)的物品不帶入車間。4.13.5進入車間人員不得吸煙，吃零食或有妨礙食品安全的行為。4.13.6進入車間人員先換膠鞋、洗手、戴口罩、工作帽、穿工作服，再進行手消毒、鞋消毒。穿戴必須整齊并符合衛(wèi)生要求，工作服、帽、口罩、鞋必須保持清潔完好。4.14監(jiān)督檢查：由衛(wèi)生監(jiān)督員負責監(jiān)督每個員工的清洗、消毒，對未經(jīng)清洗消毒或不符合清洗、消毒程序要求的不予進入車間。每月抽8-10個員工的手進行擦拭檢測微生物。5.相關(guān)文件5.1人員洗手消毒作業(yè)指導書5.2工作服、口罩清洗消毒作業(yè)指導書6.相關(guān)記錄6.1洗衣房工作記錄6.2加工人員進入車間檢查記錄6.3加工過程中人員出入車間臺帳6.4生產(chǎn)車間有效氯消毒液檢測記錄四、人員的健康要求1 目的：防止帶菌或患疾病的人員進入生產(chǎn)崗位，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。2 職責：辦公室組織員工（所有與產(chǎn)品有關(guān)的人員）到衛(wèi)生防疫部門進行健康檢查，保證持有健康證的人員上崗工作并負責對員工的培訓，考核工作。3 適用范圍：適用于所有食品生產(chǎn)人員的健康管理。4.作業(yè)要求：4.1體檢：每年生產(chǎn)前由公司辦公室負責組織所有的加工管理人員到當?shù)氐目h以上衛(wèi)生防疫站接受健康體檢，確認無有礙食品衛(wèi)生的疾病或帶菌者方可錄用，新進的員工，必須在生產(chǎn)前取得健康合格證后方可錄用。4.2衛(wèi)生知識的培訓與考核：4.2.1經(jīng)體檢合格后的員工在生產(chǎn)前須參加由地方衛(wèi)生主管機構(gòu)主辦的食品行業(yè)從業(yè)人員健康知識培訓，經(jīng)考核合格后，方可錄用。4.2.2廠方組織體檢合格并取得健康證的員工，進行衛(wèi)生知識培訓，首先根據(jù)國家食品衛(wèi)生法以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求，對工人進行培訓。同時根據(jù)公司制訂的SSOP文本進行培訓。4.3手、或裸露皮膚處有外傷及滲出性皮炎、濕疹等不能進入車間參與生產(chǎn)和管理。4.4在生產(chǎn)過程中，發(fā)生員工身體不適，可疑患有礙食品衛(wèi)生的疾病或癥狀、手破傷等情況，應立即向上報告并調(diào)離其崗位，并通知生產(chǎn)管理人員，做好記錄。4.5患外傷或患病職工，必須到指定的醫(yī)院就診，所用藥物不得對食品造成污染。4.6生產(chǎn)時生產(chǎn)區(qū)入口處有專人監(jiān)督進出人員衛(wèi)生及有無患病跡象,一旦發(fā)現(xiàn)有或可能患有有礙食品衛(wèi)生的人員,不準進入車間,直到狀況改善或有醫(yī)生證明方可重返工作崗位5.相關(guān)記錄5.1員工的健康證5.2加工人員進入車間檢查記錄5.3人員培訓記錄5.4體檢人員一覽表五、洗手、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的清潔與維護1.目的：確保洗手消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的清潔并處于完好的狀態(tài)。2.職責：由管道工、消毒員、衛(wèi)生監(jiān)督員負責。3.適用范圍：適用于洗手、消毒、衛(wèi)生間設(shè)施的清潔與維護。4.操作要求：4.1洗手消毒設(shè)施4.1.1生產(chǎn)區(qū)及廠區(qū)內(nèi)適當位置都配置了與生產(chǎn)能力相適應的洗手、手消毒及衛(wèi)生設(shè)施。4.1.2洗手龍頭使用感應式龍頭或非手動關(guān)閉的龍頭，管道工每日檢查洗手龍頭，確保洗手龍頭能正常使用。4.1.3車間入口處設(shè)有手消毒槽（有效氯含量50ppm左右）、腳底消毒池（有效氯含量200ppm左右）。4.1.4 每日對洗手、消毒設(shè)施進行兩次或兩次以上的打掃、清理,保證其處于清潔狀態(tài)。4.2衛(wèi)生間設(shè)施：4.2.1衛(wèi)生間設(shè)施清潔、齊全、方便，滿足衛(wèi)生要求。4.2.2 衛(wèi)生間采用水沖式便池,設(shè)沖水裝置，污水排放暢通。管道工負責沖水裝置的檢查和維護。4.2.3衛(wèi)生間有防蟲、蠅、鼠設(shè)施，并有洗手、干手設(shè)施。4.2.4每日生產(chǎn)結(jié)束后，消毒員用殺菌潔廁液洗便池，然后用水沖洗干凈；用200ppm有效氯消毒水刷洗地面，再用水沖洗墻面和地面。5. 相關(guān)記錄：每日清潔消毒審查表。六、防止摻雜物污染1.目的：防止摻雜物污染產(chǎn)品、食品接觸面及包裝材料。2.職責：由衛(wèi)生監(jiān)督員負責。3.適用范圍：適用于潤滑劑、燃料、清潔劑、殺蟲劑、消毒劑、冷凝水、涂料、鐵銹等其它化學、物理或生物的摻雜物污染。4.作業(yè)要求：4.1對允許入廠的潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑、消毒劑、化學試劑等化學物品進行標識，存放在專門的庫內(nèi)，在專用房間配制殺蟲劑、消毒劑。防止摻雜物污染廠區(qū)、車間、儲存庫、加工設(shè)施、設(shè)備、原料、輔料等。4.2生產(chǎn)區(qū)內(nèi)所有生產(chǎn)設(shè)備的傳動部位都設(shè)有防護裝置，維修工維修保養(yǎng)設(shè)備設(shè)施時，需將維護的設(shè)備運離生產(chǎn)流水線或采取有效的隔離措施，防止?jié)櫥偷扔蜐n污染產(chǎn)品，維修完畢后，必須將該區(qū)域和設(shè)備徹底清洗消毒達到衛(wèi)生要求后才能使用。4.3凡是跌落地面的產(chǎn)品單獨存放，作飼料處理，被消毒劑、清潔劑或其它有害物品污染的產(chǎn)品作銷毀處理。4.4漂燙車間設(shè)置足夠的通風排氣設(shè)施，防止產(chǎn)生冷凝水污染產(chǎn)品。冷卻間、包裝間的天花板吊頂采用弧形或有斜度，預防冷凝水滑落到產(chǎn)品和內(nèi)包裝材料上。4.5生產(chǎn)區(qū)所有的電子滅菌燈、日光燈等照明燈具都帶有防護罩，防止爆裂后的玻璃碎片污染產(chǎn)品。4.6所有設(shè)備設(shè)施、工器具清洗消毒時，以清水沖洗干凈后使用，嚴防清潔劑、消毒劑溶液污染或飛濺到產(chǎn)品中。4.7生產(chǎn)作業(yè)區(qū)地坪保持無積水，加工中排放的廢水通過管道直接排入下水道中，下水道排水暢通，確保無廢（污）水飛濺入產(chǎn)品的隱患。4.8每天生產(chǎn)前車間質(zhì)檢員對加工車間的環(huán)境進行仔細的檢查，包括：天花板上的涂料有無脫落，有無冷凝水，加工設(shè)備有無生銹和油污，清潔劑和消毒劑存放是否安全，工器具清洗消毒后有無殘留污染等，及時消除存在的問題。5.記錄：所有摻雜物的控制記錄于每日消毒審查表中。七、有毒化合物的標記、存儲、使用1.目的：防止有毒化合物污染產(chǎn)品。2.職責：由衛(wèi)生監(jiān)督員藥品保管員負責。3.適用范圍：所有的有毒化合物。4.作業(yè)要求：4.1制訂并公布化學藥品管理制度，對操作人員進行培訓。4.2購置、使用的有毒化合物應當有供貨商擔?；蜃C明書。4.3對清潔劑、消毒劑和殺蟲劑進行標識、登記，列明名稱、毒性、生產(chǎn)廠名、生產(chǎn)日期、有效期、數(shù)量、注意事項等。有毒化合物存放在遠離生產(chǎn)區(qū)的專用庫內(nèi)，領(lǐng)用應有記錄。4.4使用殺蟲劑、消毒劑必須由專人使用，不能污染食品，食品接觸面和包裝材料。4.5次氯酸鈉消毒液的配制451本公司使用的次氯酸鈉含10%左右的有效氯。452進廠的次氯酸鈉先檢查其合格證，后由化驗室采樣檢測其有效氯的含量。453消毒劑存放于配藥間。454配藥間由專人負責，按SSOP中的規(guī)定配制不同濃度的消毒液。455消毒液的檢測，見消毒液檢測作業(yè)指導書。5相關(guān)記錄5.1有毒化合物領(lǐng)用記錄5.2次氯酸鈉消毒液配制記錄5.3次氯酸鈉檢測記錄。八、包裝材料及輔料的控制1.目的：確保所有的包裝材料無毒無害、無污染、清潔衛(wèi)生，避免污染產(chǎn)品，保證產(chǎn)品質(zhì)量。2.職責：經(jīng)營部負責到合格供方采購，質(zhì)檢科負責包裝材料和輔料驗證，倉庫保管員負責包裝材料和輔料接收、儲存和發(fā)放。3.適用范圍：所有產(chǎn)品的內(nèi)外包裝材料及輔料的衛(wèi)生控制。4.作業(yè)要求：4.1外包裝應來自由檢驗檢疫機構(gòu)注冊的加工廠，每批外包裝須有CIQ簽發(fā)的紙箱性能合格單，所有的包裝材料必須保證清潔。4.2質(zhì)檢員憑紙箱性能合格單，驗收質(zhì)量。合格后通知倉庫保管員接收，并辦理入庫手續(xù)。4.3內(nèi)包裝應來自衛(wèi)生防疫部門認可的加工廠，生產(chǎn)內(nèi)包裝的企業(yè)必須提供a.衛(wèi)生許可證復印件；b.產(chǎn)品合格證,質(zhì)檢員憑兩證驗收質(zhì)量，化驗室同時抽樣，進行微生物檢測，合格后方可使用，并填寫內(nèi)、外包裝進廠驗收記錄，保管員憑包裝物料驗收記錄等手續(xù)，辦理入庫手續(xù)。4.4內(nèi)、外包裝實行專庫存放，存放時應離地離墻，上部用防塵布遮蓋，以防灰塵污染。4.5