中餐廚房工作程序.doc

海量管理資源免費(fèi)下載：管理資源吧（）中餐廚房工作程序 1、驗(yàn)收、收發(fā)流程保管員對采購員采購回來的原物料，根據(jù)各廚房的采購單，對原料的質(zhì)量、等級、斤兩、數(shù)量進(jìn)行核定、驗(yàn)收。對質(zhì)量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采購部。對驗(yàn)收不合格的，退回保管員。各廚房驗(yàn)收合格后，在領(lǐng)料單上和保管員共同簽字，并一式兩聯(lián)，一聯(lián)給采購部作報(bào)銷憑證，一聯(lián)作為廚房的領(lǐng)貨憑證給成本核算員。由各廚房根據(jù)采購單對各項(xiàng)原料再次進(jìn)行復(fù)核驗(yàn)收。保管員對每次驗(yàn)收與分發(fā)帶有詳細(xì)的記錄，并記好物料分類帳，做到日清日結(jié)，報(bào)成本核算員，一日一盤點(diǎn)。 2、削洗操作程序做好個(gè)人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。漏缺情況及時(shí)向廚師長匯報(bào)，以便廚房安排。核對當(dāng)日廚房要貨單是否遺漏或數(shù)量不足。根據(jù)廚房要求，分別對蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)分類進(jìn)行削洗、宰殺、粗加工。注意事項(xiàng)：蔬菜類標(biāo)準(zhǔn)：A、無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)不能食用部分，去掉。 B、修削整齊，無泥沙、蟲卵等污物，干凈。 C、各原料單獨(dú)放置，沒有串味等污染。水產(chǎn)類標(biāo)準(zhǔn)：A、污穢雜物除盡，鱗、殼、泥腸等除盡。 B、血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物除盡。 C、洗凈瀝干。肉禽類標(biāo)準(zhǔn)：A、區(qū)別烹調(diào)不同要求，用肉部位恰當(dāng)。 B、污穢、雜毛和筋腱除盡。 3、切配工作程序根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準(zhǔn)備所有原料，盡量做到冰凍原料一次解凍。按需統(tǒng)一為中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)工序。按宴請、點(diǎn)菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，邊角料充分利用，有專人負(fù)責(zé)加工切配。將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類按廚師長要求運(yùn)用各種刀工將各類原料根據(jù)其老、嫩、脆、韌不同特性，精加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊、丁等半成品，待用。按需要將各類食品進(jìn)行調(diào)拌上漿、腌漬，主輔料分別放置，放冰箱待用。做好結(jié)束和清潔工作。注意事項(xiàng)：（1）根據(jù)廚師長對各種菜點(diǎn)的用料的標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度，分別將主輔料 加工以搭配，并注意營養(yǎng)成分，制定正菜設(shè)計(jì)。（2）漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā) 率。（3）注意成本核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到副料整用， 零料整用，邊角料綜合利用。（4）切配人員經(jīng)常與廚師長、餐廳管理人員及餐飲部經(jīng)理保持聯(lián)系，聽 取前一天對配菜質(zhì)量的意見及客人提出的意見，以便改進(jìn)切配質(zhì)量。（5）砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，用畢的應(yīng)用刀瀝清砧板面，用水洗刷 干凈，豎起曬干。（1） 切配的刀具均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時(shí)連刀。刀用完后，必須及時(shí)消毒，擦干，擦凈，以防生銹污染食物。4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序檢查水、電、煤氣設(shè)備完好，保持清潔。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進(jìn)行半成品預(yù)制，備好調(diào)料及鐵鍋（炒瓢、炒勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、筷子等炊具。精通上漿技術(shù)，正確識別油溫，靈活掌握火候，放料正確適時(shí)，勾芡適當(dāng)，翻鍋?zhàn)匀纾鲥伡皶r(shí)，裝盤熟練。吊湯分為清湯、白湯和濃湯，高級宴會(huì)需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉。規(guī)范以烹調(diào)，炒菜適量，一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的湯過濾。將雞腿肉去皮成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水浸泡出血水后，投放到過濾好的清湯中。以旺火加熱，同時(shí)用手勺按一個(gè)方向不斷攪拌。待湯將沸時(shí)，立即改用小火（不能使湯翻滾）使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。用手勺將渣狀物和雞茸撤清，鮮湯制作完畢。5、中餐廚房蒸灶操作程序檢查蒸汽柜設(shè)備是否清潔、完好。根據(jù)當(dāng)班營業(yè)情況，將需要調(diào)味的蒸品原料進(jìn)行調(diào)味。根據(jù)蒸的時(shí)間長短，分類將原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空間。做好結(jié)束工作和衛(wèi)生清潔工作。將蒸好成品夾上桌號夾和調(diào)味品一起送給廚房劃菜員。注意事項(xiàng)：（1）干貨漲發(fā)原料，蒸制前需泡制回軟。（2）注意各種海產(chǎn)品不同蒸制時(shí)間以防蒸老。（3）適當(dāng)控制蒸汽閥門大小。6、中餐冷盆操作程序根據(jù)當(dāng)日宴請標(biāo)準(zhǔn)、要求，做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準(zhǔn)備。確定冷盤種類，選擇拼裝形式。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。拌：將生料或冷卻的熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調(diào)味品調(diào)制而成。根據(jù)口味還可增加蒜泥，辣油、芥末等調(diào)味品。燴：將加工成絲、片、條、塊等生料用沸水?dāng)嚑C后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。熱制冷吃參考爐灶操作流程。腌：將原料浸入調(diào)味鹵汁或以調(diào)味品澆淋、拌和。根據(jù)菜肴要求，原料性質(zhì)，靈活運(yùn)用刀法，切出適用于裝盤規(guī)格的不同造型。注意事項(xiàng)：（1）冷盆要求新鮮、時(shí)令，隔頓、隔夜菜必須回?zé){(diào)制的汁料限當(dāng)日 用，隔日不用。（2）各類鹵汁，不論紅鹵、白鹵，每天由專人負(fù)責(zé)，經(jīng)燒過后待用。（3）食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，邊角料綜合利用。 冷盆余料應(yīng)分類、集中儲藏冰箱。各種冷盆存放專用冰箱，并加保 鮮紙，生熟分開。（4）冷菜間要保持清潔衛(wèi)生，要注意個(gè)人衛(wèi)生。（5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打開紫外線燈殺滅細(xì)菌。7、中餐廚房劃菜操作程序整理好預(yù)定菜單，做好跟料、制好各種調(diào)味品、專用筷、專用抹布等準(zhǔn)備工作。和餐廳聯(lián)系，客人口味特點(diǎn)，進(jìn)餐時(shí)間、快慢要求、用何餐具。根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂菜單將已經(jīng)做好的菜，按照宴請標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)菜要求逐一按質(zhì)按量進(jìn)行檢查。招呼上菜時(shí)間。整魚整鴨用腰盤如有蒸菜，招呼上笈。燴采用凹盤根據(jù)不同烹調(diào)方法和原料，采用不同的盛器。特色菜點(diǎn)配備特色盛器，夾上夾子。按圍邊要求圍邊。炒菜用平盤湯菜用湯菜盤劃掉菜單,傳給跟菜員,并報(bào)桌號。和跑菜員及時(shí)聯(lián)系聽取客人建議。分餐用分菜盤具做好收尾和清潔工作。注意事項(xiàng)：（1）劃菜人員思想集中，認(rèn)真負(fù)責(zé)，與餐廳服務(wù)人員和配菜人員互相通 氣，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。（2）裝盤、拼擺、圍邊要求簡潔明快、新穎高雅。（3）發(fā)現(xiàn)烹制質(zhì)量不符的菜肴，應(yīng)當(dāng)及時(shí)要求重配、重制，嚴(yán)格把好質(zhì) 量關(guān)。（4）做到正確無錯(cuò)誤，在跑菜前應(yīng)對菜點(diǎn)質(zhì)量（色、香、味、型、皿） 作全面檢查。（5）劃菜過程中，注意各個(gè)環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生。8、廚師餐廳現(xiàn)場操作程序服裝整潔、穿戴整齊，頭發(fā)、胡須、指甲修理整齊，烤鴨操作戴手套。整理、洗凈操作車、鋪好布件。備好各種餐具和操作工具，菜肴裝盆，擺放整齊。備好菜肴所需沙司調(diào)料，舉止得體，微笑操作。在餐廳選好操作位置，即不影響餐廳空間，有要與餐廳布置相協(xié)調(diào)。 中餐宴會(huì) 烤鴨 冷餐會(huì)將烤鴨車推至離客人餐桌適當(dāng)位置。輕緩地將車子推入餐廳，將車推至離方桌一米左右位置。先片皮，后切肉放入大盤內(nèi)，有服務(wù)員送上餐桌，跟蔥段、醬、瓜條、鴨餅。將車停在餐桌旁，請主人和主賓欣賞。鋪好臺布，圍好臺裙。操作人員面對餐桌，微笑服務(wù)，菜肴裝盤選型美觀，形態(tài)逼真。服務(wù)員派鴨餅卷服務(wù)。食品、沙司盆子按順序排放，即便于客人取菜，又便于操作?？腿擞貌徒Y(jié)束，整理用具和操作臺。客人取菜時(shí)，微笑點(diǎn)頭示意，征詢客人所需數(shù)量。整理餐具、餐車、衛(wèi)生。9、中餐廚房上漿工作程序領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備。將需上漿原料進(jìn)行解凍，以至自然狀態(tài)。對白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗，并將所有上漿原料瀝干或吸干水分。根據(jù)上漿用料規(guī)格，對不同原料分別進(jìn)行漿制。以漿制好原料，盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封后，入冰箱或冷庫暫存待領(lǐng)用。10、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序有問題菜肴退回餐廳，及時(shí)向廚師長或主管匯報(bào)，交廚師長或主管復(fù)查鑒定。口味適當(dāng)，未熟可重新調(diào)整。破壞出品形象太大，需重新配置。經(jīng)廚師長確認(rèn)，確實(shí)菜肴口味不當(dāng)，未成熟或其它質(zhì)量出現(xiàn)問題，立即交待給打荷重新配制。出現(xiàn)異物，需重新配制或調(diào)換新菜名。打荷接到重新烹制菜點(diǎn)，及時(shí)迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。加熱烹制成熟后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長檢查認(rèn)可，迅速遞與備餐劃單上菜人員上菜，并說明清楚。處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點(diǎn)辦理記錄表。11、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作程序確定主配料分量，規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。 規(guī) 定 加 工 制 作 步 驟。選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣。拍攝配備成品彩照，填制標(biāo)準(zhǔn)食譜。按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。12、創(chuàng)新菜肴認(rèn)定程序各廚房推薦給考評小組其創(chuàng)新菜。初擬風(fēng)味特色，選定主配料。核算成本，確定毛利和售價(jià)。 根據(jù)設(shè)計(jì)要求試菜?？荚u小組認(rèn)可，建立標(biāo)準(zhǔn)食譜。加工與服務(wù)銷售培訓(xùn)，進(jìn)入試菜單銷售。調(diào)整、完善用料及成品特點(diǎn)。13、干貨漲發(fā)程序根據(jù)需要量，確定原料漲發(fā)量，領(lǐng)用原料，并備齊輔料。根據(jù)原料特性選用漲發(fā)方法（水發(fā)、漲發(fā)、鹽發(fā)）根據(jù)原料要求，選取盛器數(shù)、用具。根據(jù)漲發(fā)的程序，考慮季節(jié)，干活的質(zhì)地、大小、優(yōu)劣合理地進(jìn)行漲發(fā)。把好原料的漲發(fā)各個(gè)環(huán)節(jié)。對漲發(fā)好的原料進(jìn)行剔、撿、分類、漂洗干凈，留放保鮮冰箱備領(lǐng)用。對保藏的漲發(fā)品勤檢查，適時(shí)換水。14、原料腌制程序根據(jù)客源，菜肴風(fēng)味特點(diǎn)，選好備齊腌制所用主料和輔料以及胭制品盛具、用具。按規(guī)格要求加工主料、輔料或鹵水等。按操作要求進(jìn)行腌制，然后盛入盛器。置放在適當(dāng)?shù)膱龅鼗虮ｕr庫，定時(shí)檢查腌制品。 腌制品質(zhì)量達(dá)到使用要求時(shí)方可使用。確保環(huán)境的清潔度和腌制品的溫度和濕度。使用時(shí)遵循先進(jìn)先用的原則，確保應(yīng)有風(fēng)味和質(zhì)量。15、鮮活原料市場調(diào)查程序確定所需調(diào)查原料的品種。選定三家以上調(diào)查市場，物色三家以上征詢價(jià)格的對象。注意方式方法，征詢記錄價(jià)格，制定市場原料價(jià)格一覽表。對價(jià)格進(jìn)行比較分析，為選定合適的供貨商提供依據(jù)。16、餐飲生產(chǎn)成本控制程序嚴(yán)格驗(yàn)貨手續(xù)，把好進(jìn)貨、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格表。按要求加工，努力提高凈料率，漲發(fā)率和綜合利用率。按標(biāo)準(zhǔn)菜單配料，控制每份出品數(shù)量。準(zhǔn)確使用調(diào)味料，杜絕調(diào)料浪費(fèi)，減少調(diào)味品成本控制。加強(qiáng)出品檢查，不斷提高出品的成功率，減少成品回爐等造成的損耗或浪費(fèi)。及時(shí)妥善保藏各類原料及成品，減少原料和成品變質(zhì)造成的損失。17、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，做到出品一致性。從形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等的變化，全面、科學(xué)地簽定選用材料。保證原料衛(wèi)生，