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家庭制作傳統(tǒng)豆豉 家庭制作傳統(tǒng)豆豉 傳統(tǒng)制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美，但受氣候條件制約，發(fā)酵周期長(zhǎng)、產(chǎn)量低；而單一菌種加工的豆豉風(fēng)味欠佳。采用多菌種制曲、用厭氧發(fā)酵、生物降解除臭技術(shù)，所產(chǎn)豆豉香氣濃郁、味道鮮美。發(fā)酵周期由傳統(tǒng)的1年以上縮短到兩三個(gè)月。 一、工藝流程。大豆篩選潤(rùn)水蒸煮接種制曲洗曲配料裝罐曬露成品 二、制作方法。篩選：選顆粒碩大、飽滿(mǎn)、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無(wú)皺、有光澤的大豆，經(jīng)分選去雜備用。 潤(rùn)水：按1:2加水泡豆，水溫控制在20-25，pH值為6.5以上，根據(jù)不同季節(jié)浸泡15-25小時(shí)，以豆膨脹無(wú)皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。 蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時(shí)，停火后悶豆4小時(shí)，所煮的豆粒熟而不爛，內(nèi)無(wú)生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。 接種：出蒸熟豆攤晾在曲臺(tái)上待品溫降至34左右時(shí)，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時(shí)要迅速而均勻。 制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤(pán)中央，保室溫28-30，品溫最高不超過(guò)36，每6小時(shí)倒盤(pán)1次，經(jīng)16-18小時(shí)曲料結(jié)塊，進(jìn)行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小時(shí)左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開(kāi)窗排潮，水分為20-25%。 6、洗曲：將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復(fù)用清水沖洗至黃水，用手抓不成團(tuán)為宜。然后滴干余水，放入墊有茅草的籮內(nèi)。 7、配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當(dāng)水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當(dāng)品溫上升到38時(shí)，把食鹽、鮮姜末汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。 8、裝罐：把配制好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿(mǎn)，壓緊罐口部位，并不加蓋面鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿(mǎn)浮水。保持勤換水不干涸，絕對(duì)不能讓發(fā)酵罐漏氣、進(jìn)水。 9、曬露：將封好的發(fā)酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使生化反映加快。經(jīng)兩三個(gè)月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。 10、成品：可將成熟的豆豉摻入調(diào)料制成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、復(fù)合塑料袋等包裝滅菌，檢驗(yàn)合格，即可上市銷(xiāo)售。 豆豉制作法 制豆豉選用黃豆或黑豆為佳，經(jīng)浸豆、蒸制、發(fā)酵、配料、封壇五個(gè)制作過(guò)程，制出的豆豉顆粒滋潤(rùn)、味香甜，可長(zhǎng)時(shí)間保存。(1)浸豆。將選好的大豆放入桶內(nèi)，加冷水浸泡2小時(shí)后撈出，瀝干。(2)蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內(nèi)蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。(3)發(fā)酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風(fēng)且不被太陽(yáng)光照曬的房屋內(nèi)，任其發(fā)酵1520天，視酵母菌的茸毛長(zhǎng)穩(wěn)，并有香味，即可下架。(4)配料。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。(每1000克大豆用鹽130克、白酒10克，清水約60克)(5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內(nèi)。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內(nèi)要經(jīng)常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內(nèi)。6個(gè)月后，豆豉顆粒滋潤(rùn)，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。 怎樣做豆豉魚(yú)鮮魚(yú)肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、蔥15克、蒜15克、料酒10克，鹽5克、醬油10克、鮮湯50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。1、鮮魚(yú)肉洗凈。切成長(zhǎng)5厘米、寬1.2厘米的條形，用姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌漬碼味。2、豆豉剁細(xì)粒，蔥切成長(zhǎng)約3厘米的節(jié)，蒜切成圓片。3、鍋置火上，下素油燒至約200，放入魚(yú)條，炸至呈金黃色時(shí)撈起，倒去鍋內(nèi)油，另放少量干凈素油燒熱，下豆豉炒干水分，下蔥節(jié)、蒜片稍炒，倒入魚(yú)條；加料酒、鹽、醬油、鮮湯、胡椒粉炒勻略燒，改用小火收至汁濃將干時(shí)，加入香油，起鍋裝盤(pán)晾涼。食用時(shí)，將魚(yú)條擺在盤(pán)內(nèi)，去掉蔥、蒜，原汁淋在魚(yú)上即成。醬油是怎么釀造的孟河鎮(zhèn)羅妃鮮醬油的制作過(guò)程家庭上品釀制純天然蘋(píng)果醋,一說(shuō)你就會(huì)了自己動(dòng)手DIY 釀制白醋古法釀醋 傳承鎮(zhèn)江香醋文化豆豉是如何制作的？一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發(fā)酵制成的食品豆豉加工工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國(guó)南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會(huì)致使品質(zhì)下降，甚至霉變，造成經(jīng)濟(jì)損失。一、工藝流程黑豆篩選洗滌浸泡瀝干（TY）蒸煮冷卻接種制曲洗豉浸FeSO4拌鹽發(fā)酵晾干成品（干豆豉）二、操作要點(diǎn)（一）原料處理1原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿(mǎn)均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。3浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分；供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。浸泡時(shí)間不宜過(guò)短。當(dāng)大豆吸收率<67時(shí)，制曲過(guò)程明顯延長(zhǎng)，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，吸收率>95時(shí)，大豆吸水過(guò)多而脹破失去完整性，制曲時(shí)會(huì)發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉?fàn)€變質(zhì)。因此，我們?cè)谏a(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40、150分鐘，使大豆粒吸收率在82，此時(shí)大豆體積膨脹率為130。4蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時(shí)可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgfcm2，15分鐘或常壓150分鐘。（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35左右，接種滬釀3042或TY，接種量為05，拌勻入室，保持室溫28，16小時(shí)后每隔6小時(shí)觀察。制曲 22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時(shí)能提高制曲質(zhì)量，翻曲過(guò)早會(huì)使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過(guò)遲，會(huì)因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿(mǎn)菌絲和黃色孢子時(shí)，即可出曲。一般制曲時(shí)間為34小時(shí)。（三）發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過(guò)程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類(lèi)等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。1洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類(lèi)，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會(huì)給豆豉帶來(lái)苦澀味，并造成色澤暗淡。2加青礬，使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮。3浸燜：向成曲中加入18的食鹽、002的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時(shí)。4發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿(mǎn)，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于2832恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。（四）晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)1色澤：黑褐色、油潤(rùn)光亮。2香氣：醬香、酯香濃郁無(wú)不良?xì)馕丁?滋味：鮮美、咸淡可口，無(wú)苦澀味。4體態(tài)：顆粒完整、松散、質(zhì)地較硬。（二）理化指標(biāo)1水分：不低于1854；2蛋白質(zhì)：2761g100g；3氨基酸：16g100g；4總酸（以乳酸計(jì)）311g100g； 5鹽分（以氯化鈉計(jì)）14g100g；6非鹽固形物：29g100g；7還原糖（以葡萄糖計(jì)）：209g100g。自己動(dòng)手應(yīng)該怎樣制作蒜蓉豆豉美味蟹？原料： 蟹500克 11/8磅/13兩 李錦記姜蓉2湯匙 李錦記蒜蓉1/2茶匙 3棵(切段) 生粉11/2湯匙 胡椒粉1/2茶匙 糖1湯匙 清水1/4杯60毫升 生粉1茶匙 水2湯匙 制作方法：1.將蟹洗凈，瀝干水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。2.下油2湯匙 爆香姜蓉、蒜蓉及段。3.加入蟹及調(diào)味料，拌炒約8分鐘。4.最后加入芡汁，煮至汁濃即成。怎樣做老干媽風(fēng)味豆豉醬？第一步：準(zhǔn)備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。 第二步：準(zhǔn)備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測(cè)了一下比例，大概是1：1：1.2，其實(shí)可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國(guó)泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個(gè)嗜辣一族的眼里，根本就沒(méi)有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒(méi)有一點(diǎn)肥肉），一個(gè)是健康一點(diǎn)，再一個(gè)，也省得炒的時(shí)候肥肉出油，等冷卻后會(huì)有白色的凝油。 第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時(shí)炒菜的34倍。先把肉末倒進(jìn)去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時(shí)候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會(huì)兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點(diǎn)白糖，轉(zhuǎn)小一點(diǎn)的火力，不停地翻炒到鍋里沒(méi)有什么水分，撒一點(diǎn)香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。 注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒(méi)有再加鹽。大方豆豉粑制作技術(shù) 大方豆豉粑具有健脾開(kāi)胃，助消化，促進(jìn)食欲的功效，是烹調(diào)調(diào)料之一，在貴州省內(nèi)外頗有名氣。豆豉粑制作工藝簡(jiǎn)單，現(xiàn)介紹如下： 1制作季節(jié) 豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季其香味、質(zhì)量最佳，其他季節(jié)由于氣溫高，豆豉發(fā)酵酵快，味差并稍帶苦味。 2原料選擇與加工制作 應(yīng)選擇粒大飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的大豆制作豆豉。大豆用清泉水浸泡24小時(shí)使之充分膨脹，吸飽水分便于蒸制。蒸制時(shí)蓋嚴(yán)，用大火蒸，蒸制時(shí)間一般20小時(shí)，若用高壓鍋0.51小時(shí)即可。當(dāng)大豆蒸至上層變成黃褐色，用手輕輕一捏便爛時(shí)為止。豆豉發(fā)酵溫度一般為1525，溫度太高易引起燒缸，即豆豉變硬無(wú)絲，上有一層白膜，嚴(yán)重降低質(zhì)量。一般豆豉發(fā)酵的容器選擇竹筐類(lèi)易散發(fā)熱量的容器為宜。竹筐內(nèi)層墊2層事先準(zhǔn)備好的清洗干凈經(jīng)晾干的豆豉葉，然后將蒸制好的大豆輕輕倒人竹筐內(nèi)，切忌壓緊，最后將豆豉葉覆蓋上面讓其自然發(fā)酵。一般情況下，豆豉發(fā)酵7天左右即成熟，當(dāng)竹筐內(nèi)溫度下降后繼續(xù)保持2030天，讓其味更濃、更香。質(zhì)量上乘的豆豉為淡黃褐色、粒軟，有很多細(xì)長(zhǎng)的絲。當(dāng)豆豉發(fā)酵成熟后將豆粒放入石碓中或粉碎機(jī)內(nèi)加入一定量食鹽搗細(xì)，然后裝入缸內(nèi)封閉讓其再發(fā)酵1個(gè)月左右。 3豆豉粑的調(diào)制 在天氣晴朗時(shí)，將發(fā)酵好的豆豉取出捏成長(zhǎng)方形的小塊并抹光滑，每塊重0.150.25千克，放置在太陽(yáng)下曬2小時(shí)后用木板輕輕將每面拍緊再曬，使之緊實(shí)不開(kāi)裂。曬2小時(shí)后用少量菜油抹面再拍打，曬23天后，當(dāng)水分降到2030左右時(shí)包裝貯藏。貯藏期注意防蟲(chóng)蛀，保存在通風(fēng)干燥地方或密封于缸內(nèi)，保藏期12年。曲霉豆豉的制作工藝巧方法制作豆豉豆豉是城鄉(xiāng)居民都喜愛(ài)的佐餐食品，做法比較簡(jiǎn)單。 1、將黃豆放入桶內(nèi)，加冷水淹沒(méi)黃豆約10厘米，2小時(shí)后撈出，瀝干。將瀝干的黃豆放在蒸桶內(nèi)，用急火蒸，待蒸汽直冒后，加蒸桶蓋繼續(xù)蒸2小時(shí)，然后將黃豆取出，上下層對(duì)翻后，重新蒸2小時(shí)，使黃豆粒粒蒸透。 2、將蒸好的黃豆鋪在席上，放在通氣、避風(fēng)又不照曬的屋內(nèi)發(fā)酵，約15-20天，酵菌毛茸長(zhǎng)穩(wěn)、有香味即可。 3、按100千克黃豆用食鹽13千克、白酒1千克、清水約6千克的比例一并混合拌勻，然后裝入帶水槽的壇內(nèi)（如泡菜壇），壇口用塑料紙封固，加上壇蓋。 4、腌制期內(nèi)要經(jīng)常檢查，防止槽水干涸或生水進(jìn)入壇內(nèi)，6個(gè)月后，豆豉顆粒滋潤(rùn)、味香甜、呈黑色，即為成品。四川豆豉的制作方法、步驟原料 黃豆及醬油、白砂糖、鹽、胡椒等。 做法 1、制霉豆 取黃豆3.5千克，用水洗凈，浸泡8-15小時(shí)（夏天8小時(shí)，冬天15小時(shí)），待黃豆發(fā)漲后，換清水入鍋（以淹沒(méi)黃豆為度），加熱煮開(kāi)，改用文火煮5-6小時(shí)至黃豆酥爛（煮豆時(shí)，若湯汁熬干，可加適量熱水，切忌加冷水），然后將黃豆倒入竹羅中，瀝凈汁液，冷至40放置1-2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨氣，可打開(kāi)蓋，使氨氣揮發(fā)。制好的霉豆有長(zhǎng)長(zhǎng)的粘絲，且越拉越長(zhǎng)，這是成功的標(biāo)志。如果拉不出絲來(lái)，可能有雜菌滲入，就不可食用。 2、豆豉的制法將1千克霉豆倒入容器中，加30克鹽拌勻，放置24小時(shí)后取出，放在陽(yáng)光下攤開(kāi)，晾曬1天，再裝回容器內(nèi)，撒入20克面粉，第二天繼續(xù)攤曬，至完全干燥后裝罐保存。將250克醬油、50克白砂糖、10克鹽、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陳皮、麻子、山椒拌勻）與1千克霉豆混合，放置3-5日，待料液完全滲入霉豆中，取出攤曬涼干，即成上品豆豉。 特色 豆豉是一種風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，有濃郁香味，咸淡適宜，消食開(kāi)胃。原料:黑豆,曲精滬釀工藝流程:黑豆,浸泡蒸煮冷卻接種制曲拌鹽水發(fā)酵干燥（也就是晾曬）成品.一、浸泡:浸泡的目的是使原料吸收一定的水分,蒸煮時(shí)蛋白質(zhì)迅速達(dá)到適度變性,淀粉易于糊化。浸泡所達(dá)到的含水量與制曲關(guān)系密切。稱(chēng)去黑豆洗凈放在盆里，加水淹沒(méi)豆子一倍半為宜，水溫在40度左右浸泡在兩小時(shí)至五小時(shí)左右（常溫也可)。中間可以換一次水，以浸至豆粒90%以上無(wú)皺褶，原料水分含量為45 最適宜。但不同的浸泡溫度下達(dá)到最適含水量所需的時(shí)間是不同的，制作中可根據(jù)不同的氣候條件加以控制。二、蒸煮：傳統(tǒng)工藝都是用水煮，大約煮三至四小時(shí)左右，蒸好的熟豆有豆香味，用手指捻壓豆粒能成薄片且容易粉碎為好。水分含量在45%左右最為合適。水分過(guò)低對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酶不利，制出的產(chǎn)品發(fā)硬不酥，水分過(guò)大制曲時(shí)溫度不好控制，雜菌易于繁殖，豆粒也容易爛。 三、制曲：傳統(tǒng)的豆豉都不接種，都是常溫制曲自然接種，利用適宜的溫度和氣候，促使自然存在有益釀造的微生物生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生復(fù)雜的酶系，在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特的風(fēng)味。我們所作的是純種制曲，黑豆經(jīng)蒸煮出鍋，冷卻至40度左右接入你買(mǎi)的曲精，伴勻放在席子或竹編上，厚3-5厘米左右，中間薄邊上厚。保持品溫在30至37度左右，23小時(shí)左右可見(jiàn)白色菌絲布滿(mǎn)豆粒，品溫上升至35度以上曲料結(jié)成塊，這是你可以進(jìn)行第一次翻曲，翻曲就是把豆粒搓散，好有利于分生孢子的形成。72小時(shí)以后都里布滿(mǎn)菌絲和黃綠色即可出曲了。四、制醅發(fā)酵，出曲去后揚(yáng)去豆豉表面的孢子（也有用水洗掉的），有鹽發(fā)酵拌鹽水發(fā)酵（無(wú)鹽拌水即可發(fā)酵）。發(fā)酵與后熟的作用是由霉米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶等酶系，其中以厭氣發(fā)酵為主。發(fā)酵后熟期根據(jù)發(fā)酵的方法不同時(shí)間也是不同的無(wú)鹽發(fā)酵是三天，有鹽發(fā)酵是根據(jù)天氣與溫度來(lái)決定的一般自然發(fā)酵不用加溫，需根據(jù)氣溫來(lái)決定發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短，一般需要一個(gè)半月至六個(gè)月不等，如果通過(guò)人為加溫的話也需45天左右，發(fā)酵品溫以4045為宜。發(fā)酵成熟后在陽(yáng)光下曬至含水分35左右即為成品。（稍微一曬就可以）。也可先無(wú)鹽后有鹽發(fā)酵，這樣就可以縮短發(fā)酵時(shí)間。豆豉的制作： 一、工藝流程 黑豆篩選洗滌浸泡瀝干（TY）蒸煮冷卻接種制曲洗豉浸FeSO4拌鹽發(fā)酵晾干成品（干豆豉） 二、操作要點(diǎn) （一）原料處理 1原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿(mǎn)均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。 2洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。 3浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分；供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。浸泡時(shí)間不宜過(guò)短。當(dāng)大豆吸收率<67時(shí)，制曲過(guò)程明顯延長(zhǎng)，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，吸收率>95時(shí)，大豆吸水過(guò)多而脹破失去完整性，制曲時(shí)會(huì)發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉?fàn)€變質(zhì)。因此，我們?cè)谏a(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40、150分鐘，使大豆粒吸收率在82，此時(shí)大豆體積膨脹率為130。 4蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時(shí)可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgfcm2，15分鐘或常壓150分鐘。 （二）制曲 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。 把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35左右，接種滬釀3042或TY，接種量為05，拌勻入室，保持室溫28，16小時(shí)后每隔6小時(shí)觀察。制曲22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時(shí)能提高制曲質(zhì)量，翻曲過(guò)早會(huì)使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過(guò)遲，會(huì)因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿(mǎn)菌絲和黃色孢子時(shí)，即可出曲。一般制曲時(shí)間為34小時(shí)。 （三）發(fā)酵 豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過(guò)程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類(lèi)等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。 1洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類(lèi)，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會(huì)給豆豉帶來(lái)苦澀味，并造成色澤暗淡。 2加青礬，使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮。 3浸燜：向成曲中加入18的食鹽、002的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時(shí)。 4發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿(mǎn)，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于2832恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。 （四）晾干 豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。 二、制作方法： 1.主料制曲。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲，約1周豆子即長(zhǎng)滿(mǎn)黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚(yáng)凈，再用涼開(kāi)水浸泡豆子，待豆子恢復(fù)到煮熟時(shí)的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時(shí)取出，用開(kāi)水浸泡，把皮搓掉。 3.調(diào)拌配制。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內(nèi)，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。 4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內(nèi)，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個(gè)碗，用小泥將壇口封嚴(yán)實(shí)。 5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。黃姚豆豉 黃姚豆豉，古“昭平三寶”之一，因產(chǎn)于黃姚鎮(zhèn)而得名。歷經(jīng)十幾代人嘔心瀝血的研究，選用黃姚鎮(zhèn)特有的黑豆、仙井泉水和土著人古老獨(dú)特的手工藝精制而成，產(chǎn)品顆粒均勻，烏黑發(fā)亮，豉香郁馨，隔壁聞香,無(wú)任何化學(xué)成分，屬純天然調(diào)味佳品。生產(chǎn)歷史悠久，清康熙前已頗有名氣，乾隆時(shí)最盛，一度成為朝廷貢品。其生產(chǎn)以前多為以家庭為單位的民間作坊，鎮(zhèn)上曾出現(xiàn)過(guò)一批以生產(chǎn)豆豉聞名的老字號(hào)如“古怡盛”、“古信記”、“梁隆安”，其產(chǎn)品暢銷(xiāo)廣東、湖南、港澳、菲律賓、馬來(lái)西亞、新加坡，深受歡迎。直到今天，古鎮(zhèn)仍有不少專(zhuān)業(yè)戶(hù)從事豆豉的生產(chǎn)加工，為中外游客廣為稱(chēng)贊。 黃姚豆豉有較高的藥用價(jià)值，據(jù)本草綱目載：“黑豆性平，作豉則溫，既經(jīng)蒸煮，能升能散，得蔥則發(fā)汗，得鹽則止吐，得酒則治風(fēng)，得蒜能止血，炒熟能止汗。經(jīng)有關(guān)專(zhuān)家考評(píng)，黃姚豆豉還具有助消化、防疾病、減慢老化、增強(qiáng)腦力、提高肝臟解毒、防高血壓、消除疲勞、預(yù)防癌癥、減輕醉酒和防治腦血管硬化等十大功效，曾為清代御廚首選之佐料。 據(jù)傳黃姚鎮(zhèn)舉人林作楫嗜好豆豉，曾背著豆豉去江西上任。當(dāng)?shù)亓鱾髦皇状蛴驮?shī)：縣官愛(ài)豆豉，味道果然長(zhǎng)。一餐沒(méi)豆豉，下飯總不香。光緒年間，湖南舉人鄧寅亮游覽黃姚。當(dāng)?shù)匦悴帕终σ远刽噘?zèng)。鄧賦詩(shī)一首：姚溪土產(chǎn)淡豉香，羌絲豆豉作家嘗。從此便成千里別，香飄楚粵永難忘。 民國(guó)時(shí)昭平縣志對(duì)豆豉制作流程亦有詳細(xì)記載： 豆豉，以邑東黃姚街出品為最得地道。因其炊浸洗豆時(shí)俱利用寶珠江水，故制的豆豉透心柔軟，無(wú)核香甜異味。物質(zhì)精良，名馳中外，誠(chéng)特產(chǎn)也。其制法以黑豆或朱砂豆一百一十斛。先用水洗凈，置于木甑，炊三小時(shí)許倒入冷水浸至靚身。撈起復(fù)用甑炊至大氣上升，甑蓋有水珠，即用大箕攤凍后，藏入霉房，用霉窩攤開(kāi)壓使之霉。越七日，以江水洗凈，入落簍，又七日再入大箕，于早晨攤曬，用手撈二次后，底面轉(zhuǎn)靚便成豆豉。正宗陽(yáng)江,特此獻(xiàn)方:首先挑大顆飽滿(mǎn)豆 用開(kāi)水泡三分鐘 篩水加鹽 風(fēng)干三天 待霉 涼水去霉 加少許白醋 風(fēng)干后即可食用.老祖母的智慧古味猶存 去年十月參加研習(xí)營(yíng)，曾允諾提供製作豆豉方法。在端午節(jié)後至立秋期間，陽(yáng)光普照是製作豆粕、豆豉、豆醬及梅子的最佳時(shí)機(jī)。在製作豆豉、豆醬之前置作業(yè)，必須先做好豆粕豆子發(fā)酵：一、豆粕製作材料：黃豆、或黑豆，如製作豆醬則採(cǎi)黃豆，製作黃豆豉則用黑豆。製作方法1. 將黃豆或黑豆泡水過(guò)夜一夜，洗淨(jìng)蒸熟或煮熟勿太爛，放置透氣良好的容器如竹編的最好攤過(guò)來(lái)，厚度約一公分左右，約二顆豆子重疊的厚度，再以樹(shù)葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發(fā)酵。2. 約一週左右陸續(xù)長(zhǎng)青菇，顏色為綠色夾雜黃綠，會(huì)有一股發(fā)酵的味道並非壞掉了。3. 發(fā)青菇完成移出日曬一天，即可收存，豆粕發(fā)大功告成。4. 發(fā)好的豆粕以清水洗淨(jìng)去除青菇後，即進(jìn)入做豆醬、豆豉之程序。註：以清水除去青菇後稱(chēng)熟粕，未洗的叫青粕，一般醬冬瓜、醬筍之類(lèi)，皆須豆粕的助力。二、豆豉、豆醬製作方式材料及比例： 1. 豆粕熟粕五碗2. 粗鹽一碗3. 冰糖或甘蔗糖粉一碗4. 辣椒少許，酒隨意製作方法1. 將豆粕洗淨(jìng)曬一天收起備用。2. 玻璃瓶洗淨(jìng)晾乾備用。三五碗豆粕、一碗粗鹽，和一碗糖混合放入玻璃瓶?jī)?nèi)。4. 加入辣椒不能有生水，加入米酒密封，放置有太陽(yáng)地方曬一週以上，再放置一個(gè)月以上才可食用。以上為黑豆豉、黃豆豉製作方式，若再繼續(xù)第五步驟後，即為豆醬製作完成。5. 加入濃稠糙米粥或糯米粥半斤或一斤待涼了再加入，如不加粥，亦可以冷開(kāi)水代替粥。6. 密封放置陽(yáng)臺(tái)有陽(yáng)光處曬一週以上發(fā)酵，至少一個(gè)月以上才食用。注意事項(xiàng)1. 豆粕、豆醬、豆豉製作最佳時(shí)機(jī)，在於端午節(jié)後至立秋期間，不在此期間發(fā)出來(lái)的豆子會(huì)長(zhǎng)蟲(chóng)，所以把握適當(dāng)季節(jié)是成功的法門(mén)。2. 製作過(guò)程中，不能有任何生水滲入，否則會(huì)腐敗而前功盡棄。3. 米酒量的多寡隨自己喜好加減，也有人製作不加粥、冷開(kāi)水，全部加米酒的作用在於防腐，而酒味也隨時(shí)間揮發(fā)淡化。4. 辣椒除了辣味之加味外，其目的是防蟲(chóng)作用。5. 材料使用儘量採(cǎi)有機(jī)、天然製作。三、梅子汁製作材料及比例：1. 梅子熟梅最佳一斤有機(jī)梅子2. 粗鹽適量天然粗鹽3. 麥芽一斤有機(jī)麥芽製作方法1. 將梅子洗淨(jìng)撈起用二把鹽左右醃拌稍為攪動(dòng)，放置一夜，第二天早上移出曬半日，無(wú)日時(shí)用電風(fēng)扇吹不能有生水。2. 準(zhǔn)備乾淨(jìng)的廣口玻璃瓶，將曬過(guò)的梅子放入玻璃瓶中，最後加入麥芽糖純的，有機(jī)產(chǎn)品，密封四個(gè)月以上，一年風(fēng)味更佳。用途：1. 無(wú)論熱飲冷飲皆宜，感冒時(shí)喉嚨不適或咳嗽，一杯熱梅子汁，可減輕癥狀。梅子原汁加熱開(kāi)水稀釋2. 可製泡菜加少許梅子汁及梅子粒，泡菜風(fēng)味絕佳3. 煮麵添加梅子汁代替醋，味道超棒。註：製作豆醬、豆豉裝作玻璃瓶的材料，只能裝到七分滿(mǎn)，因在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)漲滿(mǎn)溢出，所以預(yù)留空間是必要的。 糖和粗鹽比例可自行調(diào)整，可分次加入，中途掀開(kāi)試味，不夠味繼續(xù)加入，原則上鹼度不夠會(huì)變酸，但過(guò)鹼也不合乎自然，所以適度是非常重要的，以上是根據(jù)傳統(tǒng)做法經(jīng)驗(yàn)，加上自己變化調(diào)整，感覺(jué)古味猶存，實(shí)有傳承之必要，先民的智慧結(jié)晶應(yīng)歷久不衰，我願(yuàn)與喜愛(ài)者共享之。 一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。 二、制作方法： 1.主料制曲。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲，約1周豆子即長(zhǎng)滿(mǎn)黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚(yáng)凈，再用涼開(kāi)水浸泡豆子，待豆子恢復(fù)到煮熟時(shí)的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時(shí)取出，用開(kāi)水浸泡，把皮搓掉。 3.調(diào)拌配制。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內(nèi)，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。 4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內(nèi)，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個(gè)碗，用小泥將壇口封嚴(yán)實(shí)。 5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。 家庭制作傳統(tǒng)豆豉流程 先將黃豆洗凈，在水中浸泡2-5小時(shí)發(fā)脹后撈出，入鍋加水大火煮。水開(kāi)后改用小火煮。注意鍋中水少時(shí)添水。用手能捏碎即把黃豆撈出。煮黃豆的水加點(diǎn)鹽保存?zhèn)溆?。黃豆晾涼后，放在蘿筐或壇子里，周?chē)玫静莅?，放在避風(fēng)暖和處，溫度在20左右3-4天，見(jiàn)黃豆發(fā)燙、起涎取出來(lái)晾一晾。加入原來(lái)的煮豆水，少量鹽、辣椒粉、生姜絲等拌勻裝進(jìn)壇子里密封，10天后即可開(kāi)壇。這種家制豆豉，顏色紅中帶黑，味道濃香，營(yíng)養(yǎng)值高，可增加食欲。 中國(guó)豆豉有很多品種，主要有“干豆豉