肉制品加工初級(jí)理論試卷1.doc

國(guó)家職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷肉制品加工工初級(jí)理論試卷注 意 事 項(xiàng)1、考試時(shí)間：120分鐘。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置上填寫正確的答案。4、不準(zhǔn)在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫與考試無(wú)關(guān)的內(nèi)容。一二總 分得 分得 分評(píng)分人一、選擇題（第1題-第80題，選擇一個(gè)正確答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中，每小題1分，共80分）1、鈣的最好食物來(lái)源是（ ）。 （A）乳和乳制品（B）蔬菜 （C）豆類和豆制品（D）水2、銅器與（ ）不宜長(zhǎng)久接觸，否則會(huì)產(chǎn)生銅綠。用生有銅綠的銅器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。 （A）醬油 （B）花椒面 （C）味精 （D）醋3、消費(fèi)者在消費(fèi)食品過(guò)程中其合法權(quán)益受到侵害時(shí)，可以撥打（ ）全國(guó)消費(fèi)者申訴舉報(bào)統(tǒng)一電話。 （A）315 （B）12348 （C）12315 （D）991484、在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識(shí)（ ）。 （A）英文 （B）中文 （C）法文 （D）德文5、以下關(guān)于優(yōu)質(zhì)醬油的錯(cuò)誤說(shuō)法是：（ ）。 （A）優(yōu)質(zhì)醬油粘稠性較大 （B）搖動(dòng)瓶子不掛瓶的醬油為優(yōu)質(zhì)醬油 （C）優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕色 （D）優(yōu)質(zhì)醬油，有醬香味6、死豬肉的特征是（ ）。 （A）周身紫紅色（B）血管中充滿著黑紅色的凝固血液（C）腿內(nèi)部的大血管有黑紅色的血栓（D）以上都是7、下列不能食用的水產(chǎn)品為（ ）。 （A）含有自然毒素的水產(chǎn)品 （B）因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品 （C）致死原因不明的水產(chǎn)品 （D）以上都是 8、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”表示的含義是（ ）。 （A）生產(chǎn)許可 （B）符合標(biāo)準(zhǔn) （C）認(rèn)證標(biāo)志 （D）以上都是 9、實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的10類食品有肉制品、乳制品、（ ）、調(diào)味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米食品和膨化食品。 （A）糖果 （B）飲料 （C）蝦米 （D）茶葉10、凡患有（ ）疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 （A）高血壓 （B）糖尿病 （C）流行性感冒 （D）痢疾11、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（ ）年。 （A）六個(gè)月 （B）一年 （C）兩年 （D）五年 12、生鮮肉要在的什么溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購(gòu)買量較大，需要長(zhǎng)期放置，最好是凍藏，以確保肉的衛(wèi)生質(zhì)量。（ ） （A）0 （B）8 （C）4 （D）613、直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（ ）。 （A）礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求（B）純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求（C）生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 （D）蒸餾水標(biāo)準(zhǔn)要求 14、食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）中所稱食品，是指（ ）制品。 （A）天然未加工的（B）經(jīng)過(guò)工業(yè)加工制作的、供人們食用或飲用的（C）日常食用的（D）經(jīng)常食用的 15、（ ）合格是企業(yè)獲得食品生產(chǎn)許可的必備條件之一。 （A）發(fā)證檢驗(yàn) （B）出廠檢驗(yàn) （C）監(jiān)督檢驗(yàn) （D）加嚴(yán)檢驗(yàn)16、食品生產(chǎn)加工企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的環(huán)境條件主要包括（ ）環(huán)境。 （A）廠區(qū)、化驗(yàn)室（B）車間、化驗(yàn)室 （C）廠區(qū)、車間 （D）車間、成品庫(kù)17、食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)具備和持續(xù)滿足保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的環(huán)境條件和相應(yīng)的（ ） 。（A）生產(chǎn)條件（B）衛(wèi)生要求 （C）設(shè)備要求 （D）檢測(cè)條件18、下列屬于加工食品的是（ ）。 （A）蘋果 （B）雞蛋 （C）小麥 （D）小麥粉19、“瘦肉精”的學(xué)名是（ ）。（A）萊克多巴胺（B）鹽酸克倫特羅 （C）亞硝酸鈉（D）苯甲酸鈉20、不安全食品中，有“四大殺手”之稱的分別是吊白塊、雙氧水、亞硝酸鹽和（ ）。（A）硼砂 （B）硫磺 （C）色素 （D）防腐劑 21、中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)( C N S ) 規(guī)定肉干的水份含量不能超過(guò)（ ）。(A) 1 0 (B) 1 5 (C) 2 0 (D) 2 5 22 、下列那一種肉制品入口松酥易碎。（ ）(A) 肉絨 (B) 肉酥 (C) 肉絲 (D) 烤鴨23 、叉燒肉屬于那一種肉制品（ ）。(A) 干燥類 (B) 乳化類 (C) 燒烤調(diào)理類 (D) 煉制類24、肉酥依據(jù)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(CNS)規(guī)定，豆粉含量不得超過(guò)原料肉重的（ ）。(A)5 (B)10 (C)15 (D)20 25 、下列那一種肉制品含水分最多（ ）。(A) 貢丸 (B) 臘腸 (C) 肉絨 (D) 板鴨 26、下列何種肉制品不屬于乳化類肉制品（ ）。(A) 熱狗 (B) 法蘭克福香腸 (C) 肉酥 (D) 貢丸27、下列何種肉制品油脂含量最高（ ）。(A) 肉絲 (B) 肉酥 (C) 肉絨 (D) 肉條。 28 、淀粉回凝( 老化) 變硬的最適溫度是（ ）。(A) 2 5 (B) 5 (C) - 1 8 (D) - 3 0 29、腌漬類肉制品的特色為（ ）。(A)均需腌漬 (B)食鹽為腌漬的基本成分 (C)均需烘干 (D)肥肉應(yīng)呈淡紅色30、下列何種肉制品不需經(jīng)熏煙處理（ ）。(A) 臘肉 (B) 板鴨 (C) 叉燒肉 (D) 貢丸31、下列何項(xiàng)制品之水分含量最低（ ）。(A) 肉酥 (B) 熱狗 (C) 香腸 (D) 火腿32、里脊肉指的是（ ）。(A) 背脊肉 (B) 小里肌 (C) 梅花肉 (D) 背脊肉與小里肌之總稱33、異抗壞血酸鈉于肉制品中之適用量為（ ）。(A) 0 . 1 以下 (B) 1 . 0 (C) 2 . 0 (D)3 . 0 34、磷酸鹽類于肉制品加工之用量以磷酸根計(jì)最高不得超過(guò)（ ）。(A) 0 . 2 (B) 0 . 3 (C) 1 (D) 2 35、在一般肉制品中， 亞硝酸根之殘留量不得超過(guò)(A) 30ppm (B) 70ppm (C)80ppm (D) 1 0 0 p p m 36、購(gòu)買原料肉時(shí)應(yīng)要求廠商以何種交通工具運(yùn)送？ (A) 一般小貨車 (B) 一般大貨車 (C) 箱型車 (D) 冷藏或冷凍運(yùn)輸車37、選用原料豬肉下列何者是正確的（ ）。(A) 色澤越深越好 (B) 色澤越淺越好 (C) 外表不具光澤 (D) 色呈淡紅色并且有光澤38、下列食品添加物， 何者不具有抑菌效果（ ）。(A) 食鹽 (B) 酸性磷酸鹽 (C) 乳酸 (D)異抗壞血酸鈉39、制作不同產(chǎn)品要選用不同部位肉， 制作烤肉最好選用（ ）。(A) 頸肉 (B)腹肉 (C) 背脊肉 (D) 后腿肉40、下列那一種豬肉是正常的（ ）。(A) 顏色呈深紅色 (B) 肉色暗紅且表面干燥 (C) 表面有光澤且肉色呈淡紅色 (D) 水樣肉41、香腸制作時(shí)，下列何者不會(huì)增加結(jié)著性（ ）。(A) 磷酸鹽 (B) 鹽 (C) 淀粉 (D) 亞硝酸鹽42 、下列那一種產(chǎn)品不得添加防腐劑（ ）。 (A) 板鴨 (B) 肉角 (C) 香腸 (D) 冷凍貢丸43、下列那一種腸衣不能食用（ ）。 (A) 羊腸衣 (B) 纖維素腸衣 (C) 豬腸衣 (D) 膠原蛋白腸衣44、中式香腸使用之原料肉， 在選擇時(shí)， 下列那一項(xiàng)是不正確的（ ）。(A) 肉表面有光澤 (B) 肉呈淡粉紅色 (C) 肉應(yīng)有彈性 (D) 肉顏色呈暗紅色45、下列何種材料不適合作為熏材（ ）。 (A) 核桃木 (B) 龍眼木 (C) 松樹 (D) 甘蔗46、制作香腸使用之脂肪下列那一種最適合（ ）。(A) 背脂 (B) 腿油 (C) 腹油 (D) 板油47、包裝袋破裂之冷凍肉不會(huì)發(fā)生下列那一種問(wèn)題（ ）。 (A) 凍燒 (B) 失重 (C) 綠變 (D)干燥48、下列那一種糖類， 在加熱過(guò)程中最不易發(fā)生褐變（ ）。(A) 麥芽糖 (B) 果糖 (C) 蔗糖 (D) 葡萄糖49、下列那一種肉屬白色肉（ ）。(A) 牛肉 (B) 鴨肉 (C) 雞肉 (D) 豬肉50、豬肉的結(jié)冰溫度為（ ）。(A) 0 (B) - 0 . 5 (C) - 1 . 0 (D) - 1 . 5 - 2 51、 灌中式香腸使用之豬腸衣， 通常以什么為原料（ ）。(A) 豬大腸 (B) 豬小腸 (C) 豬直腸 (D) 豬盲腸52、下列那一項(xiàng)不會(huì)影響熱狗的品質(zhì)（ ）。(A) 肉表面發(fā)粘 (B) 肉呈綠色 (C) 肉呈鮮紅色 (D) 肉有異味53、下列何種原料之結(jié)締組織含量最多（ ）。 (A) 后腿肉 (B) 小里肌肉 (C) 背脊肉 (D) 腱肉54、制作中式香腸使用之香辛料，不應(yīng)選用（ ）。(A)經(jīng)殺菌者 (B)經(jīng)照射處理者 (C)以冷凍研磨機(jī)粉碎者 (D)只要價(jià)格便宜就好 55、就原料肉之保水性而言， 那一階段之肉最佳（ ）。(A) 僵直前 (B) 僵直中 (C) 解僵初期 (D) 解僵末期56、肉制品添加異抗壞血酸鈉之作用， 那一項(xiàng)是對(duì)的（ ）。(A) 防腐劑 (B) 抗氧化劑 (C)結(jié)著劑 (D) 發(fā)色劑57、肉制品之磷酸鹽用量以磷酸根( P h o s p h a t e ) 計(jì)每公斤不得超過(guò)多少公克（ ）。 (A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 5 58、下列那種原料肉之脂肪含量最低（ ）。(A) 雞腿肉 (B) 雞胸肉 (C) 豬后腿肉 (D) 豬前腿肉59、豬前腿肉最適宜制作下列那種產(chǎn)品（ ）。(A) 肉干 (B) 肉酥 (C) 中式香腸 (D) 西式火腿60、下列那一項(xiàng)不屬于食品添加物范圍（ ）。(A) 亞硝酸鈉 (B) 磷酸鹽 (C) 己二烯酸鉀 (D)天然香辛料61、下列那一種原料之吸水力最大（ ）。(A) 淀粉 (B) 黃豆蛋白 (C) 卵蛋白 (D) 海藻膠62、傳統(tǒng)上下列何種肉制品之加工有添加亞硝酸鈉（ ）。(A) 中式香腸 (B) 肉酥 (C) 醉雞 (D) 貢丸63、配制腌漬液最先加入的是（ ）。(A) 食鹽 (B) 磷酸鹽 (C) 發(fā)色劑 (D) 糖64、在相同條件下， 屠宰后屠體發(fā)生僵直最慢的是（ ）。(A) 豬 (B) 雞 (C) 鴨 (D) 牛65、加工肉制品常用來(lái)著色之天然色素為（ ）。(A) 食用紅色5 號(hào) (B) 食用黃色5號(hào) (C) 紅曲色素 (D) 食用紅色7 號(hào)66、亞硝酸鹽主要具有抑制之功能（ ）。(A) 沙門氏菌 (B) 大腸桿菌 (C) 金黃色葡萄球菌 (D) 肉毒桿菌 67、制作膠原蛋白腸衣之主要原料為（ ）。(A) 豬毛 (B) 豬瘦肉 (C) 豬脂肪 (D) 豬皮68、下列何者之脂肪含量最多（ ）。(A) 前腿肉 (B) 后腿肉 (C) 腹脅肉 (D) 背脊肉。69、加工肉制品常用之鮮味劑為（ ）。(A) 糖 (B) 鹽 (C) 味精 (D) 白胡椒70、淀粉是一種（ ）。(A) 鮮味劑 (B) 結(jié)著劑 (C) 填充劑 (D) 發(fā)色劑71、亞硝酸鈉是屬于（ ）。(A) 防腐劑 (B) 發(fā)色劑 (C) 填充劑 (D) 結(jié)著劑72、俗稱之腰內(nèi)肉是指（ ）。(A) 背脊肉 (B) 小里脊肉 (C) 腹脅肉 (D) 腿肉73、肉制品之冷藏、冷凍之目的（ ）。(A) 促進(jìn)微生物生長(zhǎng) (B) 促進(jìn)發(fā)色 (C) 抑制微生物生長(zhǎng) (D) 加速腐敗74、所謂冷藏肉， 其保存溫度（ ）。(A) - 1 8 以下 (B) - 2 5 (C) 1 0 1 5 (D) 2 5 以上75、冷凍肉之保存溫度（ ）。(A) - 1 8 以下 (B) 0 7 (C) 1 0 1 5 (D) 2 5 以上76、下列何者會(huì)促進(jìn)肉制品腐?。?）。(A) 添加食鹽 (B) 添加防腐劑 (C) 添加抗氧化劑 (D)細(xì)菌污染77、冷凍肉之解凍， 下列何者較優(yōu)（ ）。(A)于冷藏庫(kù)(5)解凍 (B)置于室溫(25以上) (C)浸漬于熱開水中 (D)利用陽(yáng)光曝曬78、豬背部沿脊椎骨兩側(cè)之長(zhǎng)條狀的肉俗稱（ ）。(A) 頸部肉 (B) 腿肉 (C) 里脊肉 (D) 腹肉79、肉制品工廠其原料肉之分切、加工處理場(chǎng)所之溫度應(yīng)在（ ）。(A) 0 以下 (B) 1 5 以下 (C) 3 0 (D) 4 0 80、屠宰后屠體應(yīng)迅速冷卻達(dá)肉中心溫度（ ）。(A) 5 以下 (B) 2 0 (C) 3 0 (D) 4 0 得 分評(píng)分人二、判斷題（第81題-第120題，請(qǐng)將判斷結(jié)果填在括號(hào)中。正確的填“ ” ，錯(cuò)誤的填“”。每小題0.5分，共20分）81、中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施后，原有的中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法仍繼續(xù)有效。（ ）82、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，但可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。（ ） 83、食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。（ ） 84、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（ ）85、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（ ） 86、食品加工過(guò)程中成品與半成品可以混合存放。（ ） 87、由于亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近，容易誤食造成食物中毒，應(yīng)該加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管。（ ） 88、化學(xué)消毒完華后不一定使用流動(dòng)水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。（ ） 89、化學(xué)消毒選用的消毒劑必須是經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進(jìn)行餐具消毒。（ ） 90、長(zhǎng)期冷藏的食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量，注意有無(wú)脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂肪變黃，應(yīng)及時(shí)處理。（ ） 91、印刷品的油墨含有毒性很大的多氯聯(lián)苯，印刷品中還含有鉛。因此不能用印刷品包食品。（ ） 92、不含食品添加劑的食品是綠色食品。（ ） 93、食品加工應(yīng)該生、熟食物分開盛放。（ ） 94、食品包裝標(biāo)識(shí)的生產(chǎn)日期只要有就可以了，清楚與否無(wú)所謂。（ ） 95、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是技術(shù)性規(guī)定，不具有法律效力。（ ）96、食品衛(wèi)生法的適用范圍不包括食品用洗滌劑、消毒劑。（ ） 97、新參加工作的食品生產(chǎn)人員可先進(jìn)行試用，試用合格后再進(jìn)行健康檢查取得健康證明。（ ） 98、肉制品干燥時(shí)要使受熱均勻， 干燥室中的氣體應(yīng)循環(huán)流動(dòng)。（ ） 99、食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后可出廠銷售。（ ） 100、保質(zhì)期限為1天的散裝熟食，在保質(zhì)期的當(dāng)天沒有銷完的第二天經(jīng)回鹵后可繼續(xù)銷售。（ ）101、低中式香腸貯藏溫度，可以低微生物的繁殖速。（ ）102、禽肉乳化型香腸依 CAS 優(yōu)良食品標(biāo)志肉品類標(biāo)準(zhǔn)，其淀粉含得超過(guò) 10。（ ）103、真空包裝之肉制品，無(wú)需再冷藏保存。（ ）104、 水活性愈高的肉制品，愈需要冷藏。（ ）105、所有食品都能使用涂漆罐包包裝來(lái)維持品質(zhì)。（ ）106、肉品及肉制品冷卻室必須控制室溫、濕度及存放的數(shù)，以確保品質(zhì)。（ ） 107、食鹽在肉制品之功能除調(diào)味外，尚有防腐作用。（ ）108、中式香腸腌制過(guò)程，其冷藏室溫度應(yīng)為 04最佳。（ ）109、臘腸可以添加肝臟、肺臟、血粉等原。（ ）110、肉制品加工廠使用之冷藏、冷凍庫(kù)應(yīng)定期除霜，以確保保冷卻效果。（ ）111、環(huán)境溫度對(duì)肉制品加工處理微生物生長(zhǎng)無(wú)影響。（ ）112、食品用漂白劑是食品添加物。（ ）113、制作熱狗時(shí)，乳化溫度過(guò)高會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)。（ ）114、板油較適合用于中式香腸之配方中。（ ）115、待包裝及已包裝之產(chǎn)品應(yīng)避免在包裝室太久。（ ） 116、利用纖維性腸衣來(lái)填充熱狗，其均勻度比豬腸衣好。（ ）117、剛屠宰后之胴體溫度約在 10左右。（ ）118、短時(shí)間貯存的鮮肉，為使肉