食品添加劑專項整治實務(wù)培訓(xùn).pptx

2020 1 29 1 食品添加劑專項整治實務(wù)培訓(xùn) 2 一 法規(guī)中對于食品添加劑經(jīng)營和使用的要求 3 主要法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn) 中華人民共和國食品衛(wèi)生法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2760 2007 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定 4 基本概念1 食品添加劑 指為改善食品品質(zhì)和色 香 味 以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)按主要功能分為23類營養(yǎng)強(qiáng)化劑作用不同 但也按食品添加劑管理膠基糖果中的基礎(chǔ)劑物質(zhì) 食品工業(yè)用加工助劑也屬食品添加劑復(fù)合食品添加劑 指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑 5 基本概念2 食品添加劑與食品原料 非食用物質(zhì)的區(qū)別Q1 是否在GB2760名單內(nèi) 在名單內(nèi) 屬食品添加劑 例外 非食用等級產(chǎn)品 不在名單內(nèi) 屬食品原料 或非食用物質(zhì)Q2 不在名單內(nèi) 但在食品中的作用是否符合食品添加劑的定義 符合定義 大多數(shù)情況屬非食用物質(zhì) 例外 調(diào)味品 食品與食品添加劑混合產(chǎn)品 如蛋糕粉 嫩肉粉 果凍粉等 不符合定義 大多數(shù)情況屬食品原料 6 基本要求 生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑 必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定 具體要求包括 生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑 均應(yīng)符合GB2760或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760規(guī)定的使用范圍 使用量 以及食品添加劑的使用原則 7 經(jīng)營要求 食品添加劑經(jīng)營者采購食品添加劑時 應(yīng)當(dāng)索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明食品添加劑經(jīng)營者必須有與經(jīng)營品種 數(shù)量相適應(yīng)的貯存和營業(yè)場所 銷售和存放食品添加劑 必須做到專柜 專架 定位存放 不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放 8 使用原則 使用應(yīng)符合的基本要求可使用食品添加劑的情形使用的產(chǎn)品應(yīng)符合相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)帶入原則 9 食品添加劑使用應(yīng)符合的基本要求 不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜 摻假 偽造為目的而使用食品添加劑不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去 有規(guī)定食品中殘留量的除外 10 帶入原則 下列情況下食品添加劑可以通過食品配料 含食品添加劑 帶入食品中 根據(jù)GB2760 食品配料中允許使用該食品添加劑食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料 并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平實例 醬鹵類熟肉中使用醬油 檢出苯甲酸 11 餐飲業(yè)食品添加劑使用要求 建立食品添加劑采購索證和進(jìn)貨驗收制度 與食品索證有關(guān)資料應(yīng)妥善保存?zhèn)洳槭称诽砑觿┑拇娣艖?yīng)有固定的場所 或櫥柜 并上鎖 有專人保管食品添加劑的使用應(yīng)有詳細(xì)記錄 12 標(biāo)識要求 食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書 標(biāo)識內(nèi)容包括品名 產(chǎn)地 廠名 衛(wèi)生許可證號 規(guī)格 配方或者主要成分 生產(chǎn)日期 批號或者代號 保質(zhì)期限 使用范圍與使用量 使用方法等在標(biāo)識上明確標(biāo)示 食品添加劑 字樣食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的 應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識上給予警示性標(biāo)示食品添加劑的包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書 不得有擴(kuò)大使用范圍或夸大使用效果的宣傳內(nèi)容 13 14 復(fù)合食品添加劑 生產(chǎn)復(fù)合食品添加劑的 各單一品種添加劑的使用范圍和使用量應(yīng)當(dāng)符合 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍 使用量復(fù)合食品添加劑 除應(yīng)當(dāng)按規(guī)定標(biāo)識外 還應(yīng)當(dāng)同時標(biāo)示出各單一品種的名稱 并按含量由大到小排列 各單一品種必須使用與GB2760相一致的名稱 15 16 二 GB2760 2007 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 17 附錄主要內(nèi)容 附錄A食品添加劑的使用規(guī)定附錄B食品用香料名單附錄C食品工業(yè)用加工助劑使用名單附錄D膠基糖果中基礎(chǔ)物質(zhì)及其配料名單附錄E食品添加劑功能類別附錄F食品分類系統(tǒng) 18 附錄A食品添加劑的使用規(guī)定 表A1食品添加劑的使用范圍 各添加劑允許使用的食品品種及最大用量 表A2食品中允許使用的添加劑及使用量 各食品中允許使用的添加劑及最大用量 表A3可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑表A4按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類別 19 查找某種食品添加劑的使用規(guī)定 同時查找表A 1和表A 3 有時還需查找表A 4 有以下三種情形 只在表A 1 表A1規(guī)定的食品類別和限量只在表A 3 按生產(chǎn)需要適量使用 表A 4列出的食品類別除外 既在表A 1 又在表A 3 同時包括上述兩種情況 20 查找某食品中食品添加劑的使用規(guī)定1 同時查找表A 2和表A 4 有時還需查找表A 3 有以下四種情形 只在表A 2表A 2中該類別及其上級食品允許使用的食品添加劑 使用量按表A 2 表A 3中的食品添加劑 使用量按生產(chǎn)需要量使用 只在表A 4該類食品中不允許使用 21 查找某食品中食品添加劑的使用規(guī)定2 既在表A 2 又在表A 4表A 2中該類別食品可用的食品添加劑 但不包括其上級食品類別的食品添加劑既不在表A 2 又不在表A 4上級別食品類別有允許使用的添加劑上級類別允許使用的食品添加劑表A 3中允許使用的食品添加劑上級別食品類別沒有允許使用的添加劑按生產(chǎn)需要適量使用表A 3中的食品添加劑 22 同功能添加劑混合使用規(guī)定 同一功能的添加劑 相同色澤著色劑 防腐劑 抗氧化劑 混合使用時 各自用量占其最大使用量比例之和不應(yīng)超過1示例GB2760限值實際使用量紅色1號1 0 a 0 8 a 0 8 1 0 80 紅色2號2 0 b 0 4 b 0 4 2 0 20 a a b b 1 23 附錄B食品用香料名單 食品用天然香料 328種 食品用天然等同香料 1002種 食品用人造香料 198種 24 附錄C食品工業(yè)用加工助劑使用名單 非酶制劑 104種 酶制劑 45種 包括其來源 25 附錄F食品分類系統(tǒng) 用于界定食品添加劑的使用范圍 即 如允許某一食品添加劑應(yīng)用于某一食品類別時 則允許其應(yīng)用余該類別下的所有類別食品 另有規(guī)定的除外食品共分為16大類 最多達(dá)5級目錄 26 三 前階段專項整治中發(fā)現(xiàn)的主要問題 27 經(jīng)營單位 無索證 甚至來源可疑食品添加劑采購不索證 不驗收 不能提供生產(chǎn)企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證和檢驗合格證 或進(jìn)口食品添加劑口岸衛(wèi)生證明產(chǎn)品標(biāo)示不規(guī)范無 食品添加劑 字樣無產(chǎn)地 廠名復(fù)合食品添加劑無配方或者主要成分無使用范圍與使用量復(fù)合食品添加劑各單一品種未使用與GB2760相一致的名稱 28 29 30 使用單位 無索證食品添加劑采購不索證 不驗收 不能提供相關(guān)衛(wèi)生證明存放不規(guī)范食品添加劑未存放于上鎖的固定