實驗三果蔬中可溶固形物含量的測定及含酸量的測定.doc

實驗三（1） 果蔬中可溶性固形物含量的測定一、目的及原理利用手持式折光儀測定果蔬中的總可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。 光線從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)時會產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。由于果蔬汁液中除糖以外，有機(jī)酸含量也很可觀，并且含有果膠、單寧、無機(jī)鹽等可溶性物質(zhì)，故用手持糖度計測定的實是可溶性固形物的含量。通過測定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品質(zhì)，大約估計果實的成熟度。 常用儀器是手持式折光儀，也稱糖鏡、手持式糖度計，該儀器的構(gòu)造如下圖所示。二、材料與器具果蔬、蒸餾水、燒杯、滴管、卷紙、手持式折光儀三、操作步驟打開手持式折光儀蓋板，用干凈的紗布或卷紙小心擦干棱鏡玻璃面。在棱鏡玻璃面上滴2滴蒸餾水，蓋上蓋板。于水平狀態(tài)，從接眼部處觀察，檢查視野中明暗交界線是否處在刻度的零線上。若與零線不重合，則旋動刻度調(diào)節(jié)螺旋，使分界線面剛好落在零線上。 打開蓋板，用紗布或卷紙將水擦干，然后如上法在棱鏡玻璃面上滴2滴果蔬汁，進(jìn)行觀測，讀取視野中明暗交界線上的刻度，即為果蔬汁中可溶性固形物含量（%），重復(fù)三次。四、結(jié)果與計算 汁液種類總可溶性固形物含量（%)平均（%）讀數(shù)1讀數(shù)2讀數(shù)3實驗三（2） 果蔬中含酸量的測定一、目的與原理果蔬中含有各種有機(jī)酸，主要的有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸等。果品品種種類不同，含有有機(jī)酸的種類和數(shù)量也不同。果蔬含酸量測定是根據(jù)酸堿中和原理，即用已知濃度的氫氧化鈉溶液滴定，故測出來的酸量又稱為總酸或可滴定酸。計算時以該果蔬所含主要的酸來表示，如蘋果、梨、桃、杏、李、番茄、萵苣主要含蘋果酸，以蘋果酸計算，其毫克當(dāng)量為0.067g；柑橘類以檸檬酸計算，其毫克當(dāng)量為0.064g；葡萄以酒石酸計算，其毫克當(dāng)量為0.075g。蘋果酸 檸檬酸補(bǔ)充說明：毫克當(dāng)量數(shù)=摩爾質(zhì)量/氫離子摩爾數(shù)二、材料與用具 樣品：常見果蔬，本實驗用橘子； 試劑：0.1mol/L氫氧化鈉、1%酚酞指示劑； 儀器：打漿機(jī)、250ml容量瓶、濾紙、20ml移液管、錐形瓶、酚酞指示劑、0.1mol/LNaOH、堿式滴定管、天平三、操作步驟 1、稱取均勻樣品25g，打漿機(jī)打漿，用紗布初濾，再用蒸餾水洗滌濾渣，后用濾紙過濾，定容至100ml。2、吸取濾液20ml放入燒杯中，加酚酞指示劑2滴，用0.1mol/l NaOH滴定，直至成淡紅色為止（15秒不退色）。記下NaOH液用量。重復(fù)滴定三次，取其平均值。3、計算果蔬含酸量=V = NaOH液用量（ml） C = NaOH液摩爾濃度（mol/l） A = 樣品克數(shù)（g） B = 樣品液制成的總毫升數(shù)（ml