食品工藝學(xué)導(dǎo)論—馬長偉(復(fù)習(xí)題精華).doc

精品文檔一、1、什么是柵欄技術(shù)？就是利用抑制微生物生長的因素如溫度、水分活度、pH和防腐劑等，用多個(gè)障礙因子來抵抗腐敗變質(zhì)，使保藏處理更加溫和，避免用單個(gè)和強(qiáng)烈的條件。（3分）還可以利用高壓、脈沖電場、脈沖光等非熱因素與傳統(tǒng)障礙因子結(jié)合，將有利于提高保藏效果和食品質(zhì)量。（2分）其原理可歸結(jié)為：高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化還原電勢（Eh）、添加防腐劑（Pres）、競爭性菌群及輻照等因子的作用。2、商品保質(zhì)期和保存期有何區(qū)別？ 答：商品的保質(zhì)期和保存期這兩個(gè)概念是不同的，一般來說，商品保存期長于保質(zhì)期。（1分）保質(zhì)期指產(chǎn)品在正常條件下的質(zhì)量保證期限，保質(zhì)期前商品的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值均未改變，消費(fèi)者可放心購買。（2分）保存期是指產(chǎn)品的最長保存期限。超過保存日期的產(chǎn)品失去了原產(chǎn)品的特征和特性，喪失了產(chǎn)品原有的使用價(jià)值，消費(fèi)者不能購買食用。（2分）3、說出食品保藏的四大基本原理。（每點(diǎn)1分，共4分）答：完全生機(jī)原理維持食品最低生命活動的保藏方法，如冷藏法、氣調(diào)法。假死原理抑制變質(zhì)因素活動的保藏食品的方法，如冷凍、干藏腌制等。不完全生機(jī)原理運(yùn)用微生物發(fā)酵的食品保藏方法。無生機(jī)原理利用無菌原理的保藏方法，如罐藏、輻照保藏、無菌包裝。4、在食品工藝學(xué)中，食物和食品的區(qū)別？答：食物是指可供人類食用或者具有可食性的物質(zhì)。食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品，這樣一個(gè)食品的概念包含了食物和食品。二、關(guān)于干制與脫水：1、為什么干酪中會有很多孔？答案：快速干燥時(shí)奶酪時(shí)其表面硬化，內(nèi)部蒸汽壓的迅速建立會促使奶酪變得多孔。2、什么是干制食品的復(fù)原性和復(fù)水性?答: 干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示3、自由水的概念：是指食品或原料組織細(xì)胞中易流動（1分）、容易結(jié)冰（1分）也能溶解溶質(zhì)（1分）的之部分水，又稱為體相水，可以把這部分水和食品非水組分的結(jié)合力視為零。（1分）4、去除水分有濃縮和干燥兩種操作，它們的區(qū)別是什么？ P23答：兩者之間的明顯區(qū)別在于食品中水的最終含量和產(chǎn)品的性質(zhì)不同。（2分）濃縮得到的產(chǎn)品是液態(tài)，其中水分含量較高，一般在15%以上；（1分）干燥產(chǎn)品是固體，具有固體特征，最終水分含量低。（1分）5、 為什么高濃度食鹽溶液會對微生物產(chǎn)生強(qiáng)烈的脫水作用？答案：1%食鹽溶液就可以產(chǎn)生0.830Mpa的滲透壓，而通常大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓只有0.3-0.6Mpa，因此食鹽高濃度溶液（如10%以上）就會產(chǎn)生很高的滲透壓，對微生物產(chǎn)生強(qiáng)烈的脫水作用，導(dǎo)致微生物細(xì)胞的質(zhì)壁分離。 （3分） P1936、什么是食品干燥保藏，食品干藏的優(yōu)點(diǎn)答：食品干燥保藏就是脫水干制品在其水分被降低到足以防止腐敗變質(zhì)的程度后，并始終保持低水分可進(jìn)行長期保藏食品的方法。（2分）食品干藏具有產(chǎn)品容易保藏，既可大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)又可進(jìn)行自然干燥，設(shè)備簡單、可因陋就簡，生產(chǎn)費(fèi)用低，為得不到新鮮食物或不適合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分）7、影響食品干制的因素？應(yīng)寫出具體因素 P40答：（一）干制條件的影響1.溫度 2.空氣流速 3.空氣相對濕度 4.大氣壓力和真空度（二）食品性質(zhì)的影響1.表面積2.組分定向3.細(xì)胞結(jié)構(gòu)4.溶質(zhì)的類型和濃度8、簡述合理選用干制工藝條件的基本原則。 答案：簡述合理選用干制工藝條件的基本原則如下： 1、食品干制過程中所選用的工藝條件必須使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能的等于食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起濕度梯度方向相反的溫度梯度。 2、在恒速干燥階段，物料表面溫度不會高于濕球溫度。 3、在開始降速干燥階段，食品表面水分蒸發(fā)接近結(jié)束，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，避免食品表面過度受熱。 4、干燥末期，干燥介質(zhì)的的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。 評分標(biāo)準(zhǔn)：第一小點(diǎn)2分，其他每點(diǎn)1分，答出大概意思即給分。三、 熱處理與殺菌1、 問：原料的熱燙目的是什么？（6分）（見課本p379）熱燙也叫預(yù)煮漂燙、殺青等，就是將果蔬原料用熱水或蒸汽進(jìn)行短時(shí)間加熱處理。 壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。 軟化組織，便于以后的加工和裝罐。脫除部分水分，以保證開罐時(shí)固形物的含量。排除原料組織內(nèi)部的空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。殺滅部分附著于原料表明的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。改進(jìn)原料的品質(zhì)。2、熱燙處理的優(yōu)點(diǎn)：(P118)1、 產(chǎn)品獲得了貯藏的穩(wěn)定性，避免了在冷藏食品、冷凍食品或脫水食品中因?yàn)槊复俜磻?yīng)造成的品質(zhì)下降。2、 減少殘留在產(chǎn)品表面的微生物營養(yǎng)細(xì)胞。3、 驅(qū)除水果或蔬菜細(xì)胞間的空氣。有利于保持或鞏固大部分水果和蔬菜的色澤。3、巴氏殺菌的目的？P114 四分1、 鈍化可能造成產(chǎn)品變質(zhì)的酶類物質(zhì)，以延長冷藏產(chǎn)品的貨架期殺滅食品物料中可能存在的致病菌營養(yǎng)細(xì)胞，以保護(hù)消費(fèi)者的健康不受危害。4、試簡述什么是無菌包裝。答：無菌包裝系指蒸汽、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱水或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細(xì)菌污染的條件下進(jìn)行的滅菌乳包裝。5、簡述熱能加工食品的主要優(yōu)點(diǎn)及最大的缺點(diǎn)。優(yōu)點(diǎn)：1.利用既定的溫度/時(shí)間關(guān)系選擇性地消除食品中的致病菌芽孢。極大地減少食品中的腐敗菌數(shù)量，并且在容器內(nèi)缺氧的情況中甚至在室溫下，微生物也不能生長繁殖。2. 能減少食品中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，這些成分對熱敏感，容易被鈍化。3. 熱加工易于提高一些營養(yǎng)素在人類代謝中的可利用性。4. 熱能為良好的加工控制提供了機(jī)會。最大的缺點(diǎn)：熱處理導(dǎo)致食品中營養(yǎng)成分含量降低。6、有些低酸性食品物料因?yàn)楦泄倨焚|(zhì)的需要，不宜進(jìn)行高強(qiáng)度的加熱，這時(shí)應(yīng)該采取什么樣的辦法？答案：這時(shí)可以采取加入酸或酸性食品的辦法，（2分）將整罐產(chǎn)品的最終平衡pH控制在4.6以下，（1分）這類產(chǎn)品成為酸化食品，酸化食品就可以按照酸性食品的殺菌要求來進(jìn)行處理。7、常見的殺菌方法分哪幾類，各適用于什么類型的食品？ 答：分為三類， 巴氏殺菌法，適用于不耐熱（65-80）的高酸性食品以及乳、果汁、果酒等熱敏食品 2分 常壓殺菌法，適用于高酸性（pH4.5）食品 1分 高壓殺菌法，適用于低酸性（pH4.5）食品 1分8、商業(yè)無菌和殺菌是一個(gè)意思嗎？說明原因。答：不一樣。（1分）商業(yè)無菌是指殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲存和銷售條下能生長繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命（2分） 滅菌是指殺死食品中一切微生物（包括繁殖體、病原體、非病原體、部分芽孢）的過程。（2分）四、食品冷凍：1、低溫保藏食品與其它各類保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么優(yōu)點(diǎn)？答：冷凍的食品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價(jià)值等方面與新鮮狀態(tài)食品更為接近，食品的穩(wěn)定性也相對更好。特別是冷凍貯藏，只要遵守簡單的原則，貯藏時(shí)間更長。2、對解凍后食品品質(zhì)影響的因素有哪些? ( P180)答: 凍結(jié)速度；冷藏溫度對肉汁損耗有影響；動物組織宰后成熟度在解凍時(shí)對汁液流失有很大影響；食品自身的特性：果蔬比動物組織更容易受到冷凍和解凍的損害；解凍速度對肉汁損失也有影響3、冷藏和凍藏的比較？相同點(diǎn)： 溫度降低（通過控制溫度來實(shí)現(xiàn)）不同點(diǎn)： 冷藏凍藏保藏溫度-212-1225原理生機(jī)原理假死原理水分存在狀態(tài)液態(tài)固態(tài)適應(yīng)性有生命力無生命力保藏時(shí)間短（幾小時(shí)到十幾天）長（十幾天到幾百天）包裝材料透氣性不透氣性4、解釋什么叫做最大冰晶體形成帶？ 答案：大部分食品中心溫度從-1降至-5時(shí)，近80%的水分可凍結(jié)成冰。這個(gè)溫度區(qū)間稱為最大冰晶體形成帶。5、氣調(diào)冷藏法的原理及其技術(shù)核心是什么？（4分） 氣調(diào)冷藏法的原理：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于是品微生物活動過程。（2分）氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心：改變食品環(huán)境中的氣體組成，使其組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度高，而氧氣的濃度則低于空氣中氧氣的濃度，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來延長食品的壽命。（2分）6、一般來說，速凍和緩凍相比，哪一個(gè)更適合用于食品保藏？其特殊優(yōu)點(diǎn)是什么？（5分） P169答：一般來說速凍比緩凍更適合用于食品保藏。（1分）優(yōu)點(diǎn)：形成的冰晶體顆粒小，對細(xì)胞的破壞性?。?分）；凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純水的時(shí)間隨之縮短（1分）；將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)對食品的分解（1分）；迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之降低（1分）。7、簡述食品凍結(jié)規(guī)律。 P154 答：水的冰點(diǎn)為0度，但實(shí)際上純水并不在0度時(shí)就凍結(jié)，常常首先被冷卻成過冷狀態(tài)，即溫度雖已下降到冰點(diǎn)以下但尚未發(fā)生相變。降溫過程中水的分子運(yùn)動逐漸減緩，以致它的內(nèi)部結(jié)構(gòu)在定向排列的引力下逐漸趨向于形成近似結(jié)晶體的穩(wěn)定性聚集體。只有溫度降低到開始出現(xiàn)穩(wěn)定性晶核時(shí)，或在振動的促進(jìn)下，聚集體才會立即向冰晶轉(zhuǎn)化并放出潛熱，促使溫度回升到水的冰點(diǎn)。過冷溫度總比冰點(diǎn)低，但是一旦溫度回升至冰點(diǎn)后，只要液態(tài)水仍不斷地凍結(jié)，并放出潛熱，水冰混合物溫度不會低于0度。只有全部水分凍結(jié)后，其溫度才會迅速下降，并逐漸接近外界溫度。五、腌漬、發(fā)酵與煙熏：1、試簡述在腌制過程中食鹽為什么可以實(shí)現(xiàn)防腐作用？（5）答：1、對微生物細(xì)胞的脫水作用2、降低水分活度3、對微生物的毒害作用4、降低O2的溶解量 5、對微生物蛋白酶的影響2、食品發(fā)酵用微生物的種類有，并舉例其應(yīng)用范圍酵母菌類：啤酒、葡萄酒，面包的發(fā)酵霉菌類：豆腐乳、豆豉、醬油的發(fā)酵細(xì)菌類：釀酒、醬制品的發(fā)酵3、請簡述鹽漬食品中食鹽用量與微生物的關(guān)系。 P191答：1.鹽含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，產(chǎn)生酸味，隨即就有腐敗菌繁殖而使制品腐敗。（1分）a) 鹽含量在8-10%時(shí)，乳酸菌生長繁殖，因乳酸的產(chǎn)生和鹽的共同作用有抑制腐敗菌的作用，但不久則因表面產(chǎn)生產(chǎn)膜酵母而使乳酸被消耗，腐敗菌又再繁殖，不可長期保存制品。（1分）b) 鹽含量達(dá)到15%時(shí)，僅有發(fā)生腌菜臭的細(xì)菌繁殖，腐敗菌極少能繁殖。（1分）鹽含量達(dá)到20%時(shí)，基本可以完全防止細(xì)菌繁殖，僅汁液的表面可能會有微量產(chǎn)膜酵母生長。4、食品煙熏的目的主要有哪些？ P223 （5分）1)形成煙熏風(fēng)味 （1分）2)防止腐敗變質(zhì)，提高保存性（干燥、甲醛）（1分）3)促進(jìn)發(fā)色作用（加熱腌制肉色和煙熏顏色的產(chǎn)生）（1分）4)防止氧化（石炭酸）（1分）5)使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加熱、煙中有機(jī)酸）（1分）5、在發(fā)酵食品中控制微生物生長的主要因素包括哪些？答案：1.碳源氮源以及特定微生物需要的特定營養(yǎng)物 2.底物的PH 3.培養(yǎng)的溫度 4.水分含量 5.氧化還原電位 6.微生物生長的階段 7.是否存在其他競爭性微生物6、食鹽在腌制過程中怎樣起到一個(gè)防腐作用的？ 課件-腌制 答：1、改變?nèi)芤旱臐B透壓，使食品中的溶液呈一個(gè)低滲溶液的狀態(tài)。 2、降低水分活度，使得微生物沒有自由水可以利用。 3、對微生物的毒害作用，食鹽可以對細(xì)胞膜等組織產(chǎn)生毒性作用。 4、缺氧的影響，在保證乳酸菌正常發(fā)酵的前提下還可以減少氧化作用消耗VC。 5、對微生物中酶活力的影響，使得微生物不能正常生存。六、肉類制品：1、請解釋PSE肉形成的原因？ （4分）（課本P313）答：糖原消耗迅速，致使豬體在宰殺后肉酸度迅速提高。（1分）當(dāng)胴體溫度超過30度時(shí)，就使沉積在肌原纖維蛋白上的肌漿蛋白變質(zhì)，從而降低其所帶電荷的持水性。（1分）因此，肉品隨肌纖維的收縮而喪失水分，使肉軟化，又因肌纖維收縮，大部分射到肉表面的光線就被反射回來使肉色非常蒼白，即使有肌紅蛋白色素存在也不起作用。（2分）2、PSE肉和DFD肉的特點(diǎn)是什么? （ P313）答：PSE肉以豬肉最為常見，其特點(diǎn)是：肉色蒼白、質(zhì)地松軟、幾乎軟塌、表面滲水等。（2分）DFD肉的色澤較深、質(zhì)地堅(jiān)硬、較干燥、持水性較強(qiáng)。（2分）3、什么是肉的腐敗變質(zhì)？ 肉的腐敗變質(zhì)是指受到外界因素的作用，特別是在微生物污染的情況下，肉的成分和感官性狀發(fā)生變化，并產(chǎn)生大量對人體有害物質(zhì)的過程，如脂肪發(fā)生酸敗產(chǎn)生醛、酸類等物質(zhì)。4、 什么叫冷鮮肉？P323答：冷鮮肉是指將生豬嚴(yán)格按國家檢疫檢驗(yàn)制度規(guī)范進(jìn)行屠宰，并使其屠宰后胴體分割肉溫度在24h內(nèi)迅速降至04，并在后續(xù)加工、運(yùn)輸和銷售各環(huán)節(jié)中始終保持該溫度的豬肉。5、什么是肉的成熟？答案：畜禽在宰殺后，生活時(shí)正常的生化平衡被打破。（1分）在動物體內(nèi)組織酶的作用下，發(fā)生一系列的復(fù)雜的生化反應(yīng)，結(jié)果產(chǎn)生外觀上的僵硬狀態(tài)（僵直）。（1分）經(jīng)過一段時(shí)間這種僵硬現(xiàn)象逐漸消失，肉質(zhì)變軟（1分）。持水力和風(fēng)味得到很大的改善（1分）這一變化過程通常稱為 肉的成熟。P310七、乳類制品八、果蔬：1、影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素？1、果蔬的種類、品種 呼吸強(qiáng)度越大，耐藏性越低 2、溫度 在一定范圍內(nèi)，溫度越高，呼吸強(qiáng)度越大，貯藏期也越短。 3、組織傷害及微生物 果蔬遭受機(jī)械損傷等，會刺激果蔬呼吸，不僅消耗營養(yǎng)物質(zhì)，也易為微生物侵害，降低耐貯性。 4、氣體成分 空氣成分是影響呼吸強(qiáng)度的另一個(gè)重要環(huán)境因素。2、舉例說明判斷蔬菜的成熟度的方法有哪些？（ 10分）答：（1）蔬菜表面色澤的顯現(xiàn)和變化：如茄子應(yīng)在明亮而有光澤時(shí)采收，黃瓜應(yīng)為深綠色尚未變黃采收，甜瓜色澤從綠色到斑綠或稍黃表示成熟等。 （2）堅(jiān)實(shí)度：番茄，辣椒等要求有一定硬度時(shí)采收；花椰菜花球，甘藍(lán)葉球應(yīng)充實(shí)堅(jiān)硬時(shí)采收；涼薯、豌豆、四季豆、甜玉米等都應(yīng)在幼嫩時(shí)采收。 （3）糖和淀粉含量：馬鈴薯、芋頭的淀粉含量多是采收成熟的標(biāo)志，應(yīng)在變?yōu)榉圪|(zhì)時(shí)采收；甜玉米、豌豆等，糖多、淀粉少則質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味良好。 （4）其他：大蒜頭應(yīng)在葉枯斷、蒜頭頂部開裂前采收；黃瓜、絲瓜、茄子、菜豆應(yīng)在種子膨大硬化前采收;甜玉米在子粒有乳汁、穗絲變褐時(shí)采收。 （5）采用果蔬的電特性測定成熟度和新鮮度。果蔬新鮮度下降，果蔬的等效電阻值趨于增大，當(dāng)組織過度成熟、腐爛或受損時(shí)，等效電阻值與正常果蔬相比，呈現(xiàn)相反的變化規(guī)律。故可根據(jù)等效電阻值及其變化規(guī)律判斷成熟度或新鮮度。3、水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三個(gè)階段采收分別適合哪些工藝加工？（3分）P374 分別適宜于什么情況下的水果采收？答：采收成熟度：適宜長期貯藏和長途運(yùn)輸以及作果脯類產(chǎn)品的原料。加工成熟度：適宜當(dāng)?shù)劁N售、加工及近距離運(yùn)輸?shù)墓麑?shí)。生理成熟度：適宜采種，以種子供食用的栗子、核桃等干果則需要在此時(shí)或接近過熟時(shí)采收。九、軟飲料：1、簡述影響飲料碳酸化程度的因素答：（1）混合壓力與混合液體溫度；（2）氣體和液體的接觸面積和接觸時(shí)間；（3） 二氧化碳純度與液體對二氧化碳的容納力；（4）飲料中混入的空氣的影響。（P406-407）2、什么叫軟飲料及其分類？（5分）P393答：軟飲料一般認(rèn)為是以補(bǔ)充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品或飲品，我國規(guī)定乙醇含量在0.5%以下的飲品為軟飲料。（2分）分類：碳酸飲料類，果汁及果汁飲料類，蔬菜汁及蔬菜汁飲料類，含乳飲料類，植物蛋白飲料類，瓶裝飲用水類，茶飲料類，固體飲料類，特殊用途飲料類，其他飲料類。（3分）3、果汁渾濁的原因是什么 澄清果汁出現(xiàn)的渾濁物可能來源哪些成分？果汁的生產(chǎn)工藝中常用的果汁澄清方法有哪幾種？ P386答：懸浮的種子、果皮、纖維素等；果膠、樹膠、蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)細(xì)小的果肉粒子，膠態(tài)或分子狀態(tài)及離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)。1分常用的果汁澄清方法：（1）酶法果膠酶水解果膠；（2）明膠-單寧法；（3）；冷凍澄清（4）蜂蜜澄清法 ；（5）自然澄清法；（6）加熱澄清法。答出以上任意一項(xiàng)即得一分十、面包、餅干1、面包中鹽的作用及用法用量？（P446）用量為面粉質(zhì)量的1%2%，用量不宜過高。（1分）主要有增進(jìn)制品風(fēng)味和使面團(tuán)具有一定流變學(xué)特性的作用。調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度；食鹽能使面團(tuán)的筋力增強(qiáng)，這可能是保護(hù)了面筋蛋白質(zhì)上的電荷所致。（3分）用前必須溶解、過濾、應(yīng)避免與酵母的直接混合。（1分）2、面包中糖的作用：一 為酵母發(fā)酵提供可利用的碳源，并提供面包的甜味。（1分） 二 在烘烤時(shí)，由于糖的焦糖化作用和美拉德反應(yīng)，使產(chǎn)品達(dá)到理想的色、香、味。（1分）3、在餅干配方中糖，其作用：一 保證餅干的適當(dāng)甜度；（0.5分）二 利用砂糖的反水化作用，可防止面團(tuán)形成強(qiáng)的面筋，從而避免餅干發(fā)硬，無酥松之感；（0.5分）三 利用糖的焦糖化作用、美拉德反應(yīng)，使餅干表面呈金黃色或黃褐色，從而使餅干具有令人愉悅的顏色和香味。（0.5分）四 延緩油脂氧化酸敗，延長餅干的保質(zhì)期。（0.5分）十一、冰淇淋1冰淇淋的工藝流程和工藝要點(diǎn)？（9分） P366答：（1）原料的配合制 驗(yàn)收和標(biāo)準(zhǔn)化，（1分）（2）原料的混合： 在保溫缸中進(jìn)行混合，溫度為50-60。先投入水、牛乳、稀奶油等液體原料，其次加入蔗糖，進(jìn)行攪拌，使其溶解；若使用乳粉等干料，應(yīng)先用部分液料充分溶解后再混入；使用明膠時(shí)，先用10倍左右水浸泡溶脹后，添加到開始?xì)⒕幕旌狭现小＃?分）(3)殺菌 62-65 /30min; 加入雞蛋時(shí)最好用85 /15sec。（1分）(4)均質(zhì) 均質(zhì)溫度50-60 ，二段式均質(zhì)機(jī)，一段壓力 140-200 kgf/cm2， 二段， 60-110 kgf/cm2 （1分）(5)冷卻、成熟（老化），老化可使粘稠度增加，提高成品的膨脹率，改善組織狀態(tài)和穩(wěn)定性，老化溫度2-4 ，老化時(shí)間：4-24 h。（1分）(6)凝凍：在凝凍機(jī)中進(jìn)行，凝凍過程中激烈攪拌混入空氣，使容積增大1倍左右，因此裝料為機(jī)器容量的1半左右。凝凍溫度為 -2 -5 。（1分）(7)包裝 -2 -5 ，此時(shí)為軟質(zhì)冰淇淋。（1分）(8)硬化：速凍設(shè)備，形成的冰晶細(xì)小，冰淇淋的品質(zhì)好。凍結(jié)的溫度為 -20 -25 。（1分）(9)成品貯藏：硬質(zhì)冰淇淋冷藏 -15 以下。（1分）2、寫出冰淇淋的主要成分，并寫出任意兩種成分的作用。 P365答案：冰淇淋主要成分：脂肪、非脂乳固體、甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、香精香料。（每點(diǎn)0.5分）成分作用：脂肪：脂肪在冰淇淋的形成中起著很重要的作用，它又是冰淇淋風(fēng)味（1）的主要來源，脂肪的種類、熔點(diǎn)和成分對冰淇淋的感官特性和貯藏穩(wěn)定性（1）有很重要的作用。非脂乳固體：非脂乳固體的關(guān)鍵成分是蛋白質(zhì)（1），蛋白質(zhì)能滿足營養(yǎng)要求（0.5），而且影響冰淇淋的攪打特性和其他物理和感官特性（0.5）。甜味劑：具有提高甜味、增加固形物含量、降低冰點(diǎn)、防止重結(jié)晶（2每點(diǎn)0.5）等作用，對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏有著極其重要的影響。乳化劑：乳化劑能使難于混合乳濁液穩(wěn)定化，它在冰淇淋中的作用主要在于：、乳化；、起泡；、增強(qiáng)抗融性和抗收縮性；、防止或控制粗大冰晶開成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩。（2每點(diǎn)0.5）穩(wěn)定劑：提高冰淇淋的黏度和膨脹率（1），改善冰淇淋的形體，延緩或減少冰淇淋在貯藏過程中遇溫度變化時(shí)冰晶的生長減少粗糙感（1），使產(chǎn)品質(zhì)地潤滑，有一定的抗融性。香精香料：使產(chǎn)品更美觀，口味更好。（2）十二 、其它1、 試簡述單寧的加工特性。 答：單寧的加工特性為：（1）澀味。（2）變色：a、酶促褐變；b、酸性加熱條件下，本身含量較高時(shí)，對變色有利；c、金屬離子引起變色，如單寧遇鐵變黑。（3）單寧與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝。2.食品哈喇味是怎樣形成的？ 答：脂肪的氧化酸敗主要是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鍵容易被氧化，形成過氧化物并進(jìn)一步分解的結(jié)果。這些過氧化物大多數(shù)是氫過氧化物，同時(shí)也有少量的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的過氧化物，若與臭氧結(jié)合則形成臭氧化物。它們的性質(zhì)極不穩(wěn)定，容易分解為醛類、酮類以及低分子脂肪酸類等，使食品帶有哈喇味。3.利用滲透壓保藏食品的原理是什么？答：提高食品的滲透壓，使附著的微生物無法從食品中吸取水分，因而不能生長繁殖，甚至在滲透壓大時(shí)，還能使微生物內(nèi)部的水分反滲出來，造成微生物的生理干燥，使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長期保藏。食品工藝學(xué)導(dǎo)論名次解釋：1. 冷凍食品TTT概念：指速凍食品在生產(chǎn)、儲藏及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時(shí)間和經(jīng)受的溫度對起品質(zhì)的容許限度有決定性的影響。2. 柵欄因子：指食品防腐的方法或原理歸結(jié)為高溫處理，低溫冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化還原電勢，添加防腐劑，競爭性菌群及輻照等因子的作用。3. 食品的干制過程：實(shí)際上是食品從外界吸收足夠的熱量使其所含水分不斷向環(huán)境中轉(zhuǎn)移，從而導(dǎo)致其含水量不斷降低的過程。4. 吸收劑量：在輻射源的輻射照場內(nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻照能量稱為吸收劑量，簡稱劑量。5. 罐藏：是將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物的營養(yǎng)細(xì)胞，在維持密閉和真空條件下，得以在室溫下長期保藏的食品保藏方法。6. 品質(zhì)改良劑：通常是指能改善或穩(wěn)定劑制品的物理性或組織狀態(tài)，如增加產(chǎn)品的彈性，柔軟性，黏性，保水性和保油性等一類食品添加劑。7. 漲罐：正常情況下罐頭底蓋呈平坦或內(nèi)凹裝，由于物理，化學(xué)和微生物等因素只是罐頭出現(xiàn)外凸?fàn)睿@種現(xiàn)象稱為脹罐或脹聽。8. 柵欄效應(yīng)：保藏食品的數(shù)個(gè)柵欄因子，它們單獨(dú)或相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄”，使存在于食品中的微生物不能逾越這些“柵欄”，這種食品從微生物學(xué)的角度考慮是穩(wěn)定和安全的，這就是所謂的柵欄效應(yīng)。9. 頂封：在食品裝罐后進(jìn)入加熱排氣之前，用封罐和初步降蓋卷入到罐身翻邊下，進(jìn)行相互勾連操作。10. 水分活度：是對微生物和化學(xué)反應(yīng)所能利用的有效水分的估量。11. 預(yù)包裝食品：指預(yù)先包裝與容器中，以備交付給消費(fèi)者的食品。12. 罐頭的真空度：罐頭排氣后，罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓之差即為罐內(nèi)真空度13. 罐頭食品的初溫：是指殺菌剛剛開始時(shí)，罐頭內(nèi)食品最冷點(diǎn)的平均溫度14. D值：在一定的環(huán)境和熱力致力的溫度下，殺死某細(xì)菌群原有殘存活菌數(shù)的90%所需要的時(shí)間。15. 冷害：在低溫儲藏時(shí)，有些水果，蔬菜等的儲藏溫度雖未低于其凍結(jié)點(diǎn)，但當(dāng)儲溫低于某一溫度界限時(shí)，這些水果蔬菜等的儲藏就會表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的生理機(jī)能受到障礙失去平衡，這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱為冷害。16. 商業(yè)無菌：是指殺滅食品中所污染的病原菌，產(chǎn)毒菌以及正常儲存和銷售條件下能生長繁殖，并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。17. 固形物含量：指固態(tài)食品在凈重中的百分率。18. 腌制：指用食鹽，糖等腌制材料處理食品原料，使其滲入組織內(nèi)，以提高其滲透壓降低其水分活度，并有選擇性的抑制微生物的活動，促進(jìn)有益微生物的活動，從而防止食品的腐敗，改善食品食用品質(zhì)的加工方法。19. 中間水分食品：是指濕度范圍在20%40%，不需要冷藏的食品。20. 干燥速度曲線：表示干燥過程中任何時(shí)間干燥速度與該事件的食品絕對水分之間關(guān)系的曲線。問答題1. 實(shí)驗(yàn)為什么具有防腐作用？答：實(shí)驗(yàn)對防腐作用主要是通過抑制微生物的生長繁殖來實(shí)現(xiàn)的。實(shí)驗(yàn)溶液對微生物細(xì)胞有脫水作用食鹽溶液能降低水分活度，微生物不能生長食鹽溶液對微生物產(chǎn)生生理毒害作用食鹽溶液中氧的濃度下降，抑制一些好氧微生物生長食鹽能夠妨礙微生物所分泌蛋白質(zhì)分解酶的作用。2. 食鹽對微生物的影響主要表現(xiàn)在哪些方面？答：對微生物細(xì)胞的脫水作用，細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離，抑制細(xì)胞生長或造成細(xì)胞死亡降低水分活度，自由水減少，抑制微生物的生長食鹽溶液中的一些離子，濃度過高對微生物產(chǎn)生生理毒害作用食鹽水滲透食品組織內(nèi)形成鹽溶液濃度過高，使氧氣溶解速度下降，一直微生物的生長食鹽能夠妨礙微生物所分泌的蛋白質(zhì)分解酶的作用。3. 簡述果樹采用氣調(diào)冷藏的優(yōu)點(diǎn)答：優(yōu)點(diǎn)，a抑制果蔬后熟，b減少果蔬損失c抑制果蔬生理病害d抑制真菌的生長和繁殖e防止老鼠的危害和昆蟲的生存4. 哪些因素影響罐頭傳熱效果？答：食品表面積干燥介質(zhì)的溫度空氣流速空氣的相對濕度真空度5. 煙熏的目的是什么？答：煙熏的目的主要有：賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增加香味使制品外觀產(chǎn)生特有的煙熏色，有促進(jìn)發(fā)色作用脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐儲藏?zé)熝煞譂B入制品內(nèi)部防止脂肪氧化。6. 罐頭排氣的目的是什么？答：排氣的目的主要有防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐卷邊和縫線的密封性，防止玻璃跳蓋防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌生長繁殖控制或減輕罐藏食品在儲藏過程中出現(xiàn)馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕避免或減輕罐內(nèi)食品色，香，味的不良變化和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的損失。7. 什么是脹罐？有哪幾種主要類型？答：正常情況下，罐頭底蓋呈平坦或內(nèi)凹狀，但是由于物理，化學(xué)和微生物等因素致使罐頭出現(xiàn)外凸?fàn)睢＿@種現(xiàn)象稱為脹罐或胖聽。主要原因有：物理性脹罐化學(xué)性脹罐細(xì)菌性脹罐8. 影響干燥速度的因素有哪些？答：影響干燥速度的因素有：食品的結(jié)構(gòu)；食品的大??；食品的水分與食品的結(jié)合形式及水分遷移的機(jī)理等因素9. 怎樣按時(shí)間和距離劃分食品凍結(jié)速度？答：按時(shí)間分 食品的中心溫度從-1c下降至-5c所需的時(shí)間，在30min以內(nèi)，屬于快速凍結(jié)，超過30min則屬于慢速凍結(jié)。按距離分 凍結(jié)速度還可以用單位時(shí)間內(nèi)-5c的凍結(jié)層從食品表面伸延向內(nèi)部的距離來判斷。因此可分為快速凍結(jié)u520cm/h；中速凍結(jié)u=15cm/h；慢速凍結(jié)u=0.11cm/h10. 輻照殺菌的優(yōu)點(diǎn)有哪些？答：優(yōu)點(diǎn)：殺滅菌效果好，可按目的進(jìn)行劑量調(diào)整低劑量照射的食品在感官上并沒有什么變化即便高劑量輻射照，食品中的化學(xué)變化也很小沒有外加非食品物質(zhì)的殘留與加熱殺菌相比，射線穿透性強(qiáng)，能瞬間均一地達(dá)內(nèi)部，殺死病毒和害蟲節(jié)省能源，加工效率高處理方法簡便，不論食品是固體、液體、凍結(jié)狀態(tài)、干貨還是鮮貨、大包、小包、還是散包，均可包裝或捆包好進(jìn)行殺菌處理。11. 果脯蜜餞煮制的方法有哪幾種？答：一次煮制法多次煮制法快速煮制法減壓煮制法擴(kuò)散煮制法12. 食品冷卻的目的是什么？冷卻的方法有哪些？答：食品冷卻的目的是快速排出食品內(nèi)部的熱量，使食品溫度在盡可能短的時(shí)間內(nèi)降低到冰點(diǎn)以上，從而能及時(shí)的抑制食品中微生物的生長，繁殖和生化反應(yīng)速度。保持食品的良好品質(zhì)及新鮮度，延長食品的儲藏期。冷卻方法：空氣冷卻法冷水冷卻法碎冰冷卻法真空冷卻法。13. 目前常用的煙熏方法主要有哪幾種？答：煙熏的方法有：冷熏法溫熏法熱熏法電熏法液熏法論述題1 試述冷凍干燥的概念，原理及特點(diǎn)？ 答；冷凍干燥也叫升華干燥法；真空冷凍干燥，是將食品預(yù)先凍結(jié)后，在真空的條件下通過升華方式除去水分的干燥方法。 根據(jù)水的相平衡關(guān)系，在一定的溫度和壓力條件下，水的三種相態(tài)之間可以相互轉(zhuǎn)化。當(dāng)水的溫度和壓力與其三點(diǎn)溫度壓力相等時(shí)，水就可以同時(shí)表現(xiàn)出三種不同相態(tài)。而在壓力低于三點(diǎn)壓力時(shí)，或者溫度低于三相點(diǎn)溫度時(shí)，改變溫度或壓力，就可以使冰直接升華成水蒸氣，這就是升華干燥的原理。 冷凍干燥的特點(diǎn)；優(yōu)點(diǎn)主要為；a整個(gè)干燥過程處于低溫和基本無氧狀態(tài)。對干制品的色，香，味及各種營養(yǎng)素的保存率較高，適合極熱敏和極易氧化的食品干燥。b由于食品在升華之前被凍結(jié)，形成了穩(wěn)定的骨架，該骨架在冰晶升華之后基本維持不變，故干制品能夠保持原有的結(jié)構(gòu)及形狀，且形成多孔狀結(jié)構(gòu)，具有極佳的速溶性和復(fù)水性。c由于凍結(jié)對食品的溶質(zhì)產(chǎn)生固定作用，在冰晶升華后，溶質(zhì)講留在原處，避免了因溶質(zhì)遷移而造成的表面硬化現(xiàn)象。d升華干燥品的最終水分極低，具有良好的儲藏穩(wěn)定性。e 升華干燥過程所要求的加熱溫度較低，熱損耗少。 缺點(diǎn)主要為；成本高，干制品極易吸潮和氧化，對色裝有很高的防潮和透氧率的要求。2 果蔬氣調(diào)冷藏的原理是什么，與一般空氣冷藏法相比有哪些特點(diǎn)？ 答；氣調(diào)冷藏是在冷藏的基礎(chǔ)上，利于調(diào)整環(huán)境氣體來延長食品壽命和貨架壽命，氣調(diào)冷藏的原理即在一個(gè)封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品微生物的過程。研究發(fā)現(xiàn)，引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)，氣調(diào)冷藏技術(shù)改變環(huán)境中氣體組成，使其組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度高，而氧氣濃度則低于空氣中氧氣，配合適當(dāng)?shù)牡蜏卣{(diào)節(jié)。 氣調(diào)冷藏的特點(diǎn)；優(yōu)點(diǎn)有a抑制果蔬后熟b減少果蔬損失，c 抑制生理病害，d 抑制真菌生長和繁殖；e 防止老鼠的危害和昆蟲的生存。 缺點(diǎn)有；a 氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會引起果蔬異?；x，使其腐爛或中毒.b 品種不同需要單獨(dú)存放，需要建多個(gè)庫房C適合調(diào)冷藏的果蔬有限，D投資較高3食品解凍時(shí)造成汁液流失的原因有哪些? 答；解凍時(shí)造成汁液流失的原因有；1凍結(jié)的速度。緩慢凍結(jié)的食品，凍結(jié)時(shí)造成細(xì)胞嚴(yán)重脫水，經(jīng)長期凍結(jié)后，細(xì)胞間隙凍藏后，細(xì)胞間隙存在的大型冰晶對組織細(xì)胞嚴(yán)重脫水，經(jīng)長期凍藏后，細(xì)胞間隙存在的大型冰晶對組織 細(xì)胞造成嚴(yán)重的機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，以致解凍時(shí)細(xì)胞對水分重新吸收能力差，汁液流失較為嚴(yán)重。2凍藏溫度，在凍結(jié)和解凍的溫度都相同的條件下，凍藏溫度不同，也會導(dǎo)致解凍時(shí)汁液的流失不同，較高溫度冷藏，迅速形成大型的冰晶對細(xì)胞的破壞較為嚴(yán)重，解凍時(shí)汁液流失較多，低溫度冷藏，冰晶體生長慢，解凍時(shí)汁液流失就較少3生鮮食品的PH值等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定性最差，對水親和力強(qiáng)。PH值處于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)附近，汁液流失較大，PH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，汁液流失較少，4解凍速度緩慢解凍汁液流失較少5食品的切分程度。凍結(jié)方式。凍藏條件及解凍方式都有關(guān)系。4簡述食品腌制的基本原理，并說明腌制劑為什么具有防腐的作用？答：食品腌制的中基本原理是通過擴(kuò)散和滲透作用進(jìn)入食品的組織內(nèi)，從而降低食品內(nèi)的水分活度，提高滲透壓，進(jìn)而抑制微生物和酶的活動，達(dá)到防止食品腐敗的目的。 腌制過程中的防腐作用主要通過不同腌制劑的防腐抑菌作用來實(shí)現(xiàn)的，食糖在腌制過程中主要是通過降低水分活度，提高滲透壓來實(shí)現(xiàn)防腐作用。微生物發(fā)酵的防腐作用，發(fā)酵型腌漬品的腌制 過程中，正常的發(fā)酵產(chǎn)物中有乳酸及少量醋酸，二氧化硫，能使環(huán)境中的PH值降低，抑制微生物生長，二氧化碳對氧也有阻礙作用，而產(chǎn)物中少量乙醇具有防腐作用，利用微生物發(fā)酵防止食品腐敗變質(zhì)5罐頭常見的傳熱方式有幾 類，影響傳熱效果的主要因素有哪些？答：罐頭常見的傳熱方式有：導(dǎo)熱，對流，及導(dǎo)流對流混合傳熱。影響傳熱效果的因素有a 罐頭食品的物理特征，物理特征包括形狀，大小，濃度，密度及粘度B罐藏容器的物理性質(zhì)，厚度和幾何尺寸c罐頭食品的初溫d殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置 6 影響微生物的耐熱性的因素有哪些？請簡介他們與耐熱性的關(guān)系？答：影響微生物耐熱性的因素有：a 水分活度 b 脂肪 c 鹽類 d 糖類 e PH值 f 蛋白質(zhì) d 初始活菌數(shù) f 培養(yǎng)溫度 g 熱處理的溫度和時(shí)間 水分活度或加熱環(huán)境的相對濕度對微生物的耐熱性有顯著的影響，水分活度越低，微生物細(xì)胞的耐熱性越強(qiáng)：（2）脂肪存在可以增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性，通過減少細(xì)胞的含水量增強(qiáng)耐熱性；(3) 食鹽是對細(xì)菌耐熱性的影響較顯著的鹽類，當(dāng)食鹽濃度低于3%-4%時(shí)，能增強(qiáng)細(xì)菌耐熱性，當(dāng)食鹽濃度超過4%時(shí)，隨濃度的增加細(xì)菌的耐熱性明顯下降；（4）糖類通過降低食品的水分活度而影響微生物的耐熱性，當(dāng)蔗糖濃度較高時(shí)增強(qiáng)微生物的耐熱性，而不同的糖類對受熱細(xì)菌的耐熱性保護(hù)作用也不同；(5) 微生物的耐熱性在中性或接近中性環(huán)境中最強(qiáng)，偏酸偏堿都會降低生物的耐熱性；（6） 蛋白質(zhì)對微生物的耐熱性起到增強(qiáng)作用；（7）初始活菌數(shù)越多則微生物耐熱性越強(qiáng)；（8） 處于穩(wěn)定生長期的微生物比處于對數(shù)期耐熱性強(qiáng)，另外成熟的芽孢比未成熟的耐熱；（9） 微生物的耐熱性隨溫度的升高而增強(qiáng)；（10）熱處理溫度越高則殺菌效果越好7 影響食品濕熱傳遞的因素有哪些？試述他們與濕熱的關(guān)系答：影響食品濕熱傳遞的因素有：（1） 食品的表面積 食品表面積的增大將使?jié)駸醾鬟f的速度加快，食品表面積增大后與加熱介質(zhì)的接觸面增大，水份蒸發(fā)外逸的面積也增大，食品的傳熱和傳質(zhì)速度將同時(shí)加快 （2）干燥介質(zhì)的溫度，食品的初溫一定，干燥介質(zhì)溫度越高，傳熱溫差越大，傳熱速度越快 (3) 空氣流速以空氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，空氣流速將成為影響濕熱傳遞速度的重要因素 ，空氣流速的加快不僅能夠使對流系數(shù)增大，而且能夠增加干燥空氣與食品接觸的頻率，從而能夠吸收和帶走更多的水分，防止在食品表面形成飽和空氣層 (4) 空氣相對濕度 空氣相對濕度越低食品表面干燥空氣之間的水蒸氣壓差越大 ，傳熱速度也隨之加快 （5） 真空度 食品處于真空條件下干燥時(shí)，水分就會在比較低的溫度下蒸發(fā)8 輻照殺菌與其他殺菌方式相比有哪些特點(diǎn)？ 答：輻照殺菌也稱輻射殺菌，電離殺菌 其特點(diǎn)是：有利方面：1 殺菌效果好，可按目的進(jìn)行劑量調(diào)整 2 低劑量照射的食品在感官上并沒有什么變化 3 即使是高劑量輻照，食品中的化學(xué)變化也很小 4 沒有外加非食品物質(zhì)的殘留 5 與加熱殺菌相比，射線穿透性強(qiáng)，能瞬間均勻的達(dá)到內(nèi)部，殺滅病菌和害蟲 6 節(jié)省能源，加工效率高 7 處理方法簡便，不論食品是固體，液體，凍結(jié)狀態(tài)，干貨，鮮貨，大包，小包，還是散包，均可包裝或捆包好了進(jìn)行殺菌處理， 不利方面： 1 殺菌劑量不同有時(shí)酶不能完全失活 2 化學(xué)變化雖然很微量 但食品有可能產(chǎn)生不好的感官性變化 3 對微生物的致死劑量對人來說相當(dāng)?shù)拇?。填空題1. 引起食物腐敗變質(zhì)的微生物種類很多，一般可分為細(xì)菌、酵母菌、霉菌三大類2. 影響微生物生長發(fā)育的主要因子PH值，氧氣，水分。3. 大多數(shù)細(xì)菌，尤其是病原細(xì)菌，易在中性至微堿性環(huán)境中生長繁殖，在PH4.0以下的酸性環(huán)境中，其生長活動會受到抑制。4. 對于耐酸性：霉菌酵母菌細(xì)菌5. 大多數(shù)的細(xì)菌要求Aw0.94，酵母菌的要求Aw0.88，霉菌要求0.756. 根據(jù)微生物適應(yīng)生長的溫度范圍，可將微生物分為噬冷性，噬溫性，噬熱性7. 食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類：氧化酶類、酯酶、果膠酶8. 食品在加工儲藏中常出現(xiàn)褐變或黑色，如蓮藕，馬鈴薯、香蕉、蘋果、桃、枇杷等果實(shí)，剝皮或切分后，出現(xiàn)褐色或黑色，這是由于果樹中含有單寧物質(zhì)，在氧化酶類的作用下發(fā)生氧化變色的結(jié)果。9. 殺菌方法的選擇一般以PH為4.5為界限，當(dāng)PH值低于4.5時(shí)場適用常壓殺菌，高于4.5時(shí)用高壓殺菌 殺菌是一般以該食品中耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌為對象。10. 食品標(biāo)簽鼻血注的內(nèi)容：食品名稱配料表凈含量及固形物含量制造者、經(jīng)營者的名稱和地址日期標(biāo)志和儲藏指南質(zhì)量等級產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號特殊符號標(biāo)記內(nèi)容11. 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（國家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）中已明確規(guī)定保質(zhì)期或者保存期在18個(gè)月以上的食品，可以免除標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)期或保存期，進(jìn)口食品可以免除標(biāo)注原制作者的名稱，地址和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號。12. 大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為23范圍。13. 空氣冷卻法的工藝效果主要決定于空氣的溫度，相對濕度和流速等14. 冷水冷卻一般使