西餐禮儀實(shí)訓(xùn)課.doc

西餐禮儀實(shí)訓(xùn)課我們通常所說的西餐主要包括西歐國家的飲食菜肴，當(dāng)然同時(shí)還包括東歐各國，中海沿岸等國和一些拉丁美洲如墨西哥等國的菜肴。西餐服務(wù)是西餐廳零點(diǎn)服務(wù)，咖啡廳零點(diǎn)服務(wù)和西餐宴會服務(wù)的總稱。西餐按照國家不同分法式、英式、意式、俄式、德式等。按照每天用餐的不同時(shí)段，分有正餐（午餐、晚餐）、早餐、早午餐、下午茶、小點(diǎn)。按照制作正式與否，又有家常餐、快餐、餐廳菜式之分。目前在國內(nèi)，吃西餐是非常受人追捧的一種時(shí)尚消費(fèi)方式。課前準(zhǔn)備：西餐餐具六套，六人方桌一張。課前由老師指導(dǎo)擺放成西餐臺面。西餐餐具主要包括刀、叉、盤等，具體說來有：餐巾（ Napkin ）、魚叉（ Fish Fork）、 主菜叉（ Dinner or Main Course Fork）、 沙拉叉（ Salad Fork ）、湯杯及湯底盤 （Soup Bowl & Plate）、 主菜盤（ Dinner Plate）、主菜刀 （Dinner Knife）、魚刀（ Fish Knife）、 湯匙 （Soup Spoon ）、10.面包及奶油盤（ Bread & Butter Plate）、 奶油刀( Butter Knife )、點(diǎn)心匙及點(diǎn)心叉 （Dessert Spoon and Cake Fork ）、水杯（ Water Goblet）、紅酒杯（ Red Wine Goblet）、白酒杯（White wine Goblet）。下面是西餐擺臺中常見的一種餐具擺放圖例：角色扮演:老師在課前挑選出一對男女同學(xué)扮演主人夫婦；兩對男女同學(xué)扮演賓客；四位同 學(xué)作為迎賓員；四位同學(xué)作為看臺員；兩位同學(xué)作為跑菜員；一位同學(xué)作為餐廳經(jīng)理；另外， 根據(jù)需要增加其他角色。具體流程1.迎賓 西餐宴會迎接賓客要求在宴會開始前十分鐘，餐廳經(jīng)理帶領(lǐng)迎賓員到餐廳門口恭候迎接顧客。為客人提供引領(lǐng)服務(wù)時(shí)，迎賓員需要注意以下幾點(diǎn)： （1）儀態(tài) 迎賓員應(yīng)該神情專注，反應(yīng)敏捷，注視過往賓客。當(dāng)客人走近餐廳1.5米處左右時(shí)，應(yīng)面帶笑容，熱情問候，一視同仁。 （2）問候 男女賓客若一起走進(jìn)來，應(yīng)先問候女賓，再問候男賓。請問顧客是否有預(yù)訂，并核實(shí)人數(shù)。 （3）迎位 客人進(jìn)門后，立即迎候，面帶微笑地說“女士（夫人、先生），您好！”“或晚上好！”“請問，預(yù)訂過嗎？”“請問，一共有幾位？” （4）引位 手持清潔的菜單、酒單走在客人前面，將客人引領(lǐng)到餐桌邊。引位時(shí)應(yīng)當(dāng)說“請跟我來”“這邊請”“里邊請”，并用手示意，把客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)奈恢萌胱蜻M(jìn)入包房。 （5）侯位 如果遇到餐位已滿或有客人需要等人聚齊時(shí)，可以先請客人在沙發(fā)上等候，一般不安排拼桌，以免客人難堪。這時(shí)候應(yīng)該視情況給予客人最滿意的服務(wù)。 （6）入位 為客人拉椅讓座，可以示意性的為一兩位客人拉椅子就可以了。具體做法是，雙手把椅子拉出，右腿在前，膝蓋頂住椅子后部，待賓客曲腿入座的同時(shí)順勢將椅子推向前方。2.賓主就坐 西方人用餐使用的桌子跟中國人是有區(qū)別的，中國人比較喜歡使用圓桌，象征團(tuán)圓和美；而西方人則通常使用長方桌。接下來，下圖為例為大家介紹西餐宴會中的座次安排。西餐宴會在賓主就坐時(shí)非常講究入座和座次禮儀。西餐宴會排座主要有以下幾個(gè)規(guī)則：（1） ladies first!男士要把女士安排就坐后才能就坐；（2） 恭敬主賓；（3） 以右為尊；（4） 距離定位；（5） 面門為上；（6） 交叉排列。具體說來，就是：面對大門就坐的就是主人，背對打門坐的就是女主人；右手為尊，第一主賓坐在主人右手邊，第一主賓夫人坐在女主人右手邊；其他賓客依次就坐，第二主賓坐在主人左手邊，第二主賓夫人坐在女主人左手邊。以此類推，就是西餐座次的排列。下面是西餐宴會上入座時(shí)需要牢記的一些要點(diǎn)：(1) 一定要記住最得體的入座方式是從左側(cè)入座。入座時(shí)要輕、穩(wěn)、緩。走到座位前，轉(zhuǎn)身后輕穩(wěn)地坐下。如果椅子位置不合適，需要挪動椅子的位置，應(yīng)當(dāng)先把椅子移至欲就座處，然后入座。而坐在椅子上移動位置，是有違社交禮儀的。 (2)神態(tài)從容自如(嘴唇微閉，下頜微收，面容平和自然)。 (3)雙肩平正放松，兩臂自然彎曲放在腿上，亦可放在椅子或是沙發(fā)扶手上，以自然得體為宜，掌心向下。 (4)坐在椅子上，要立腰、挺胸，上體自然挺直。 (5)雙膝自然并攏，雙腿正放或側(cè)放，雙腳并攏或交疊或成小“V”字型。男士兩膝間可分開一拳左右的距離，腳態(tài)可取小八字步或稍分開以顯自然灑脫之美，但不可盡情打開腿腳，那樣會顯得粗俗和傲慢。如長時(shí)間端坐，可雙腿交叉重疊，但要注意將上面的腿向回收，腳尖向下。 (6)坐在椅子上，應(yīng)至少要坐滿椅子的23，寬座沙發(fā)則至少要坐12。落座后至少10分鐘左右時(shí)間不要靠椅背。時(shí)間久了，可輕靠椅背。 (7)談話時(shí)應(yīng)根據(jù)交談?wù)叻轿?，將上體雙膝側(cè)轉(zhuǎn)向交談?wù)?，上身仍保持挺直，不要出現(xiàn)自卑、恭維、討好的姿態(tài)。講究禮儀要尊重別人但不能失去自尊。 (8)離座時(shí)要自然穩(wěn)當(dāng)，右腳向后收半步，而后站起。 (9)女子入座時(shí)，若是裙裝，應(yīng)用手將裙子稍稍攏一下，不要坐下后再拉拽衣裙，那樣顯得并不優(yōu)雅。正式場合一般從椅子的左邊入座，離座時(shí)也要從椅子左邊離開，這是一種禮貌。女士入座尤要嫻雅、文靜、柔美，兩腿并攏，雙腳同時(shí)向左或向右放，兩手疊放于左右腿上。如長時(shí)間端坐可將兩腿交叉重疊，但要注意上面的腿向回收，腳尖向下，以給人高貴、大方之感 。 (10)男士、女士需要側(cè)坐時(shí)，應(yīng)當(dāng)將上身與腿同時(shí)轉(zhuǎn)向同一側(cè)，但頭部保持向著前方。 (11)作為女士，坐姿的選擇還要根據(jù)椅子的高低以及有無扶手和靠背，兩手、兩腿、兩腳還可有多種擺法，但兩腿叉開，或成四字形的疊腿方式是很不合適的。 (12)在餐廳就餐時(shí)最得體的入座方式是從左側(cè)入座。當(dāng)椅子被拉開后，身體在幾乎碰到桌子的距離站直，領(lǐng)位者會把椅子推進(jìn)來，腿彎碰到后面的椅子時(shí)，就可以坐下來了。就座后，坐姿應(yīng)端正，上身可以輕靠椅背。不要用手托腮或雙臂肘放在桌上。不要頻頻離席，或挪動座椅。用餐時(shí)，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持約一個(gè)拳頭的距離。兩腳交叉的坐姿最好避免。 (13)穿牛仔褲的坐法，首先身體側(cè)坐，一腳支撐身體的重量，另一腳的足踝靠在這腳的腳尖上。也可以采取盤坐的方式，兩腳交叉盤坐，腳尖朝上，兩手自然地?cái)[在膝蓋上。如果坐沙發(fā)椅，就可不必太拘束，順其自然地坐著，保持優(yōu)雅的坐姿即可。 最后要切記：就座后，坐姿應(yīng)端正，但不僵硬。不要用手托腮或雙臂肘放在桌上。不要隨意擺弄餐具和餐巾，要避免一些不合禮儀的舉止體態(tài)，例如隨意脫下上衣，摘掉領(lǐng)帶，卷起衣袖；說話時(shí)比比劃劃，頻頻離席，或挪動座椅；頭枕椅背打哈欠，伸懶腰，揉眼睛，搔頭發(fā)等。3.餐前服務(wù)（1）水 賓主就位后，馬上斟倒檸檬水、冰水或礦泉水等免費(fèi)飲料。中餐是問位開茶，西餐宴會中外國人則比較喜歡冷飲。（2）鋪口布 幫助客人把口布鋪在膝蓋上。（站在客人右側(cè)，從主賓開始，按順時(shí)針方向快速把餐巾從客人右側(cè)鋪在客人的雙膝上，從右腿鋪到左腿，鋪口布的要點(diǎn)在于不碰到客人身體的任何部位。）（3) 上菜單 6人宴會上4份菜單，分別上給主賓、主人、女士和長者。（注意：上菜單不上封面，要打開菜單的第一頁用雙手把菜單從客人右邊遞給客人。）（4）點(diǎn)酒水：外國酒具有配餐飲用的特點(diǎn)，如開胃酒用于餐前，葡萄酒作為佐餐酒，甜酒、白蘭地作為餐后用酒。（5）斟酒服務(wù) 斟酒時(shí)應(yīng)注意不滴不灑，紅酒倒杯高的三分之一，香檳倒杯高的三分之二，白酒倒?jié)M。斟酒服務(wù)分為桌斟服務(wù)和捧斟服務(wù)。 酒水服務(wù)的步驟： （1.點(diǎn)久 請主人點(diǎn)酒，主人會征求賓客的意見； （2.驗(yàn)酒 請主人驗(yàn)酒，驗(yàn)品牌、酒度、保質(zhì)期是否符合要求； （3.開酒 詢問主人是否可以開酒，主人點(diǎn)頭則在備餐臺當(dāng)著客人的面開酒； （4.品酒 請主人品酒，在主人酒杯中倒入一 小口酒請主人品嘗； （5.斟酒 詢問主人是否可以斟酒，主人點(diǎn)頭，回到主賓位，從主賓右邊斟酒并按順時(shí)針方向依次為客人斟酒； （6.續(xù)酒 杯中剩下第一次到酒的三分之一時(shí)要馬上續(xù)杯。（6） 點(diǎn)菜服務(wù) 西餐菜單上有四或五大分類，其分別是開胃菜、湯、沙拉、海鮮、肉類、點(diǎn)心類。點(diǎn)菜并不一定要從前菜開始點(diǎn)，可以先選一樣最想吃的主菜，再配上適合主菜的湯。原因是菜太多，沒有必要全部都點(diǎn)，點(diǎn)太多卻吃不完反而失禮。介紹一下正式西餐的上菜順序：（1 頭盤 也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯。奶油雞酥盒、局蝸牛等。（2 湯 大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。（3 副菜 通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。（4 主菜 肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。（5 主要包括一些諸如蛋糕、餅干、吐司、餡餅、三明治之類的小點(diǎn)心，使沒有吃飽的人填飽肚子。 （6 甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。（7果品 主要是一些果盤。（8熱飲 主要是紅茶或者什么都不加的黑咖啡。4.餐前禮儀(1) 女主人示意開始 在正式宴會上，女主人把餐巾鋪在腿上是宴會開始的標(biāo)志。一般應(yīng)等全體客人面前都上了菜，女主人示意后才開始用餐。（2）鋪好餐巾 在某些宴會中，服務(wù)員可能不會提供鋪餐巾的服務(wù)，這時(shí)候就需要賓客在用餐前自行鋪好餐巾。一般說來，餐巾應(yīng)該鋪在膝上。如果餐巾較大，應(yīng)雙疊放在腿上；如果較小，可以全部打開。餐巾雖然也可以圍在頸上或系在胸前，但顯得不大方，所以最好不要這樣做?？梢杂貌徒淼囊唤遣寥プ焐匣蚴种干系挠蜐n，但絕不可用餐巾揩拭餐具。（3）注意坐姿 西餐宴會坐立姿勢已經(jīng)在上文中詳細(xì)介紹過了，主要應(yīng)該注意一下進(jìn)餐時(shí)身體要端正，不可過于向前傾斜，也不要把兩臂橫放在餐桌上，以免碰撞旁邊的客人。5.餐中禮儀 西方人不僅在餐具、食物方面都非常講究，在用餐時(shí)也有著很多的禁忌和禮儀。因此不少人在吃西餐時(shí)，都會擔(dān)心“失禮”。其實(shí)，所謂餐桌禮儀是為了讓餐膳可以不受阻礙和破壞，而得以順利流暢地進(jìn)行的實(shí)用守則。謹(jǐn)記“整齊、清潔和保持安靜”三項(xiàng)原則便可無往而不利。下面介紹的是一小部分西餐宴會用餐時(shí)經(jīng)常遇得到的場景和正確應(yīng)對方法：（1）刀、叉、勺的使用禮儀 （1 刀的使用 刀是用來切割食物的，切忌用刀挑起食物往嘴里送。記?。河沂帜玫?。如果用餐時(shí)，有三種不同規(guī)格的刀同時(shí)出現(xiàn)，一般正確的用法是：帶小小鋸齒的那一把用來切肉制食品；中等大小的用來將大片的蔬菜切成小片；而那種小巧的，刀尖是圓頭的、頂部有些上翹的小刀，則是用來切開小面包，然后用它挑些果醬、奶油涂在面包上面。 （2 叉的使用 左手拿叉，叉起食物往嘴里送的，動作要輕，撿起適量食物一次性放入口中，不要拖拖拉拉一大塊，咬一口再放下，這樣很不雅。叉子撿起食物入嘴時(shí)，牙齒只碰到食物，不要咬叉，也不要讓刀叉在齒上或盤中發(fā)出聲響。 （3 勺的使用 在正式場合下，勺有多種，小的是用于咖啡和甜點(diǎn)心的；扁平的用于涂黃油和分食蛋糕；比較大的，用來喝湯或盛碎小食物；最大的是公用于分食湯的，常見于自助餐。注意：西餐餐具的擺放是根據(jù)上菜先后順序從外到內(nèi)擺放。有的菜用過后，會撤掉一部分刀叉。刀叉放的方向和位置都有講究。刀叉放在墊盤上呈八字形，刀口朝內(nèi)，叉尖向下就表示你還要繼續(xù)用餐；刀叉平行擺放在墊盤上刀口向處，叉尖向上則表示你不要用餐。湯勺橫放在湯盤內(nèi)，匙心向上，也表示用湯餐具可以収走。如下圖所示：（2）魚的吃法 魚肉極嫩易碎，因此餐廳常不備餐刀而備專用的湯匙。這種湯匙比一般喝湯用的稍大，不但可切分菜肴，還能將調(diào)味汁一起舀起來吃。若要吃其他混合的青菜類食物，還是使用叉子為宜。首先用刀在魚鰓附近刺一條直線，刀尖不要刺透，刺入一半即可。將魚的上半身挑開后，從頭開始，將刀叉在骨頭下方，往魚尾方向劃開，把針骨剔掉并挪到盤子的一角。最后再把魚尾切掉。由左至右面，邊切邊吃。（3）面包的吃法 先用兩手撕成小塊，再用左手拿來吃的原則。吃硬面包時(shí)，用手撕不但費(fèi)力而且面包屑會掉滿地，此時(shí)可用刀先切成兩半，再用手撕成塊來吃。避免像用鋸子似割面包，應(yīng)先把刀刺入另一半。切時(shí)可用手將面包固定，避免發(fā)出聲響。(4) 喝酒的姿勢與方法 酒類服務(wù)通常是由服務(wù)員負(fù)責(zé)將少量倒入灑杯中 ，讓客人鑒別一下品質(zhì)是否有誤，只須把它經(jīng)當(dāng)成一種形式，喝一小口并回答GOOD。接著，侍者會來倒酒 ，這時(shí)，不要動手去拿酒杯，而應(yīng)把放在桌上由待者去倒。正確的握標(biāo)姿勢是用手指握杯腳。為避免手的溫度使酒溫增高。應(yīng)用大拇指、中指和食指握住杯腳，小指放在杯子的底臺固定。喝酒時(shí)絕對不能吸著喝而是傾斜酒杯，像是將酒放在舌頭上似的喝。輕輕搖動酒杯讓酒與空氣接觸以增加酒味的醇香，但不要猛烈搖晃杯子。此外，一飲而盡、邊喝邊透過灑杯看人、拿著酒杯邊說話邊喝酒、吃東西時(shí)喝酒、口紅印在酒杯沿上等，都是失禮的行為。不要用手指擦杯沿上的口紅印，用面巾紙擦較好。(5) 喝湯吃飯 喝湯不能吸著喝，先用湯匙由后往前將湯舀起，湯匙的底部放在下唇的位置將湯送入口中。湯匙與嘴部呈45角較好。身體上的半部略微前傾。碗中的湯剩下不多時(shí)，可用手指將碗略微抬高。如果湯用有握環(huán)的碗裝，可直接拿住握環(huán)端起來喝。喝茶或者喝咖啡不要把湯匙放在杯子里。吃飯，特別是喝湯時(shí)不要發(fā)出響聲，咀嚼時(shí)應(yīng)該把嘴巴合上。6.用餐禁忌西餐宴會除了要遵守一些基本的禮節(jié)以外，還要避免一些禁忌，這樣才能使你的用餐經(jīng)歷愉快而又美好。一般西餐宴