公共營(yíng)養(yǎng)師(高級(jí)、三級(jí))技能考試大綱.doc

- 3 -公共營(yíng)養(yǎng)師（高級(jí)/三級(jí)）技能考試大綱職業(yè)功能工作內(nèi)容能力要求相關(guān)知識(shí)一、膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（一）食物攝入量調(diào)查1、能設(shè)計(jì)回顧法和記賬法食物量登記表；2、能用記賬法進(jìn)行人群食物消耗量調(diào)查；3、能用24小時(shí)回顧法進(jìn)行食物攝入量調(diào)查1、回顧法和記賬法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)；2、食物消耗量記錄要點(diǎn)；3、回顧法基本要就和技術(shù)要點(diǎn)；4、記賬法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)。（二）膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算1、能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算；2、能用記賬法資料計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；3、能用回顧發(fā)資料計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。1、人日數(shù)換算要點(diǎn)；2、進(jìn)餐人數(shù)登記要點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算；3、食物實(shí)際消耗量計(jì)算；4、能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、來(lái)源分布計(jì)算要點(diǎn)；5、數(shù)據(jù)庫(kù)相關(guān)知識(shí)。（三）膳食營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)1、能分析和評(píng)價(jià)膳食能量；2、能分析和評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；3、能進(jìn)行膳食模式的分析評(píng)價(jià)和報(bào)告；4、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)。1、膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)要點(diǎn)；2、膳食模式評(píng)價(jià)步驟和依據(jù)；3、膳食調(diào)查報(bào)告撰寫(xiě)要點(diǎn)；4、膳食數(shù)據(jù)庫(kù)相關(guān)知識(shí)。二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（一）身體測(cè)量1、能測(cè)量嬰幼兒身長(zhǎng)、胸圍、上臂圍和坐高；2、能使用皮褶計(jì)測(cè)量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度。1、體格測(cè)量方法和意義；2、體格測(cè)量的標(biāo)準(zhǔn)化；3、臥式量板、量床使用方法；4、皮褶計(jì)使用方法；5、肱二頭肌、肱三頭肌解剖定位知識(shí)。（二）實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷1、能對(duì)尿液樣品進(jìn)行收集、保存；2、能對(duì)糞便樣品進(jìn)行收集、保存和處理。1、尿液樣品收集和保存知識(shí)；2、尿液樣品的種類(lèi)和意義；3、糞便樣品收集和保存知識(shí)。（三）營(yíng)養(yǎng)狀況和體征判別1、能識(shí)別能量蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良基本體征并進(jìn)行評(píng)價(jià)；2、能識(shí)別維生素A、D、B2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征并進(jìn)行評(píng)價(jià)。1、能量蛋白質(zhì)缺乏體征和分類(lèi)；2、缺鐵性貧血基本體征和評(píng)價(jià)；3、維生素B2缺乏體征和評(píng)價(jià)；4、維生素C、維生素A缺乏體征和評(píng)價(jià)；5、維生素D和鈣缺乏體征和評(píng)價(jià)；6、鋅缺乏基本體征和評(píng)價(jià)。三、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育（一）營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢(xún)1、能進(jìn)行烹飪營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食評(píng)估并提出建議；2、能進(jìn)行健康生活方式詢(xún)問(wèn)和評(píng)價(jià)，并提出建議；3、能解答食品污染、食物中毒等問(wèn)題；4、能進(jìn)行身體活動(dòng)和能量消耗評(píng)估。1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、存在問(wèn)題和建議；2、健康生活方式概念；3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法；4、運(yùn)動(dòng)與能量消耗基礎(chǔ)知識(shí)；5、身體活動(dòng)類(lèi)型和水平判斷方法；6、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)常見(jiàn)指標(biāo)和判斷方法。（二）營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)教育1、能進(jìn)行平衡膳食營(yíng)養(yǎng)教育；2、能進(jìn)行維持體重和能量平衡教育；3、能撰寫(xiě)科普文章。1、營(yíng)養(yǎng)教育的基本方法和技巧；2、溝通和宣講的技巧；3、科普文章編寫(xiě)原則和基本要求。四、膳食指導(dǎo)和評(píng)估（一）營(yíng)養(yǎng)需要和食物種類(lèi)確定1、能確定兒童和青少年?duì)I養(yǎng)需要；2、能根據(jù)兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要選擇食物；3、能確定兒童和青少年主食、副食供給量。1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要；2、年齡組分類(lèi)知識(shí)；3、兒童和青少年食物選擇原則和特點(diǎn)。（二）食譜編制1、能編制兒童和青少年食譜；2、能編制幼兒園食譜。1、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐營(yíng)養(yǎng)要求；2、兒童和青少年配餐原則和方法；3、幼兒園食譜編制原則。（三）食譜調(diào)整1、能對(duì)成人、青少年和兒童的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)；2、能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量。1、食譜營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算和評(píng)價(jià)原則；2、食品種類(lèi)和蛋白質(zhì)互補(bǔ)評(píng)價(jià)知識(shí)；3、能量營(yíng)養(yǎng)素比例相關(guān)知識(shí)；4、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子相關(guān)知識(shí)。五、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（一）食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀和制作1、能根據(jù)終產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，指定成分分析計(jì)劃；2、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽3、能撰寫(xiě)產(chǎn)品標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)1、產(chǎn)品相關(guān)配方、標(biāo)準(zhǔn)要求和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；2、營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算；3、數(shù)據(jù)修約；4、營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)基本知識(shí)；5、標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)格式和相關(guān)規(guī)定。（二）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析1、能計(jì)算食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)；2、能進(jìn)行食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)；3、能進(jìn)行食品碳水化合物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)；4、能進(jìn)行食品脂肪營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。1、食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法和要點(diǎn)；2、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法和必需氨基酸相關(guān)知識(shí)；3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評(píng)價(jià)方法；4、脂肪酸評(píng)價(jià)方法和要點(diǎn)。（三）食品營(yíng)養(yǎng)資料編寫(xiě)1、能根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫(xiě)產(chǎn)品宣傳資料；2、能設(shè)計(jì)市場(chǎng)需求調(diào)查表；3、能分析調(diào)查資料并撰寫(xiě)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告。1、宣傳資料的種類(lèi)；2、產(chǎn)品消費(fèi)群體定位和需求調(diào)查知識(shí)；3、調(diào)查資料的統(tǒng)計(jì)和報(bào)告格式要求；4、調(diào)查報(bào)告的基本要素和資料信息化。六、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)（一）營(yíng)養(yǎng)與健康信息收集1、能收集社區(qū)目標(biāo)人群的年齡、性別、職業(yè)等基本資料；2、能收集社區(qū)目標(biāo)人群飲食習(xí)慣和體力活動(dòng)水平等基本資料；3、能根據(jù)調(diào)查資料性質(zhì)編制調(diào)查表。1、調(diào)查方法和手段；2、健康信息表格設(shè)計(jì)信息；3、資料信息分類(lèi)和收集方法；4、社區(qū)衛(wèi)生工作相關(guān)知識(shí)。（二）營(yíng)養(yǎng)與健康檔案建立和管理1、能簡(jiǎn)歷個(gè)人健康檔案；2、能計(jì)算人群營(yíng)養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率；3、能計(jì)算社區(qū)目標(biāo)人群基本資料的百分比。1、個(gè)人健康信息和檔案主要內(nèi)容；2、計(jì)量和計(jì)數(shù)資料概念；3、發(fā)病率、患病率的概念及計(jì)算