食品衛(wèi)生管理檢查制度.doc

食品衛(wèi)生管理檢查制度一、學(xué)校校長為學(xué)校食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，要成立食堂領(lǐng)導(dǎo)管理機(jī)構(gòu)，配備食品衛(wèi)生管理人員，重點(diǎn)負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全日常管理工作。二、學(xué)校要組織有關(guān)人員對食堂衛(wèi)生、安全、各項(xiàng)規(guī)章制度執(zhí)行情況進(jìn)行定期與不定期檢查，兌現(xiàn)獎(jiǎng)懲。三、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天對食堂環(huán)境和食品衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作與配餐、餐飲具及工用具清洗消毒、留樣等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)糾正，并作好記錄。四、非食堂工作人員不得進(jìn)入食品加工場所。五、學(xué)校食堂用水須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。六、食堂運(yùn)營必須持有效的衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度一、食堂所有從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，堅(jiān)持先持證后上崗原則。從業(yè)人員應(yīng)隨身攜帶健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。二、從業(yè)人員有發(fā)燒、咽喉腫瘤、咳嗽、腹瀉、嘔吐、手部創(chuàng)傷和皮膚感染等病癥時(shí)，須立即停工離崗，待治愈后方可回到崗位。三、學(xué)校食堂應(yīng)組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，每學(xué)期集中學(xué)習(xí)不少于兩次。四、從業(yè)人員應(yīng)做好崗位（責(zé)任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要”?！八那凇保翰僮髑昂徒佑|污物后勤洗手；勤洗澡理發(fā)剪指甲；勤洗衣服被褥；勤換工作服?！叭弧保翰粶?zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場所；工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指等飾物和涂染指甲；不準(zhǔn)在操作場所吸煙?！叭保荷习鄷r(shí)要穿戴整潔的工作衣帽；加工制作冷菜等熟食品和配餐操作時(shí)要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。食品粗加工管理制度一、實(shí)行專人加工、專用用具與容器。未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地面。二、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)的原輔料，粗加工后須及時(shí)冷藏保管。三、堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。四、肉類、蔬菜、水產(chǎn)品須分池清洗，分案切配。裝肉類、蔬菜、水產(chǎn)品的容器應(yīng)分開固定使用，并有明顯標(biāo)識。五、所有用具、切配案、容器用后洗凈，定位存放。六、保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，做到地面、地溝無油污、無積水、無異味。烹調(diào)加工管理制度一、用于加工食品的刀、墩、案、容器、用具、抹布等，必須生、熟、葷、素分開使用，標(biāo)識明顯，不得混和，用后洗凈，定位存放，保持清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶等）用前必須消毒。二、裝調(diào)料、輔料的容器須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。三、品嘗菜肴須有專用工具，品嘗后剩余菜肴須廢棄。嚴(yán)禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。四、須用新鮮潔凈的原輔料加工制作食品，未經(jīng)粗加工的原輔料不得進(jìn)入烹調(diào)間。不得使用加工腐敗變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品、菜豆類（四季豆、扁豆）、發(fā)芽土豆和其他感觀異常的原輔料。五、加工制作的食品必須燒熟煮透，制作好至配餐前一般不得超過2個(gè)小時(shí)。嚴(yán)禁向?qū)W生制售涼拌菜、生拌菜和海鮮；不得向?qū)W生供應(yīng)隔餐飯、菜和可能影響健康的食品。六、烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品及非食品加工及個(gè)人生活用品等。餐飲用具清洗消毒管理制度一、專人負(fù)責(zé)餐飲具、盛裝直接入口食品容器的清洗、消毒與保潔，并做好消毒記錄備查。二、餐用的碗、盤、筷、杯、勺和盛裝直接入品食品的容器（盆、桶等），用前須經(jīng)消毒才能使用。已從保潔柜內(nèi)取出，但當(dāng)餐次未用完的，須重新消毒后才能使用。三、用化學(xué)藥物消毒，其消毒液濃度須保持在250至300毫克/升（250至300ppm)，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。使用熱力消毒，消毒時(shí)間不少于10分鐘（溫度在100以上）。四、已消毒和未消毒的餐飲具、用具應(yīng)分開存放，貯存柜上有明顯標(biāo)識。消毒后的餐飲具、用具須存放于保潔專間和保潔柜內(nèi)備用。五、保潔專間、保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥、潔凈。保潔專間空氣消毒每天至少1次，每次30分鐘以上。六、所用洗滌劑、消毒液必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，存放于固定場所（柜），有明顯標(biāo)識。食品試嘗和留樣備查制度一、供學(xué)生用的每餐、每種食品（菜肴、湯和主食），須有專人試嘗，并作好記錄。未發(fā)生有任何異常時(shí)，才能向?qū)W生供應(yīng)。二、每餐、每種食品必須設(shè)專人負(fù)責(zé)留樣。三、留樣用的容器，取樣用的工具用前必須嚴(yán)格消毒，取樣時(shí)無菌操作，防止污染。每種食品裝1個(gè)留樣容器，留樣量不少于50克，留樣容器口用保鮮膜密封，并在容器盒上注明飯菜名稱、留樣時(shí)間，放置于專用冰箱（保箱）保存48小時(shí)。四、認(rèn)真如實(shí)填寫食品留樣記錄。五、留樣期滿，食用者無不良反映才能解封。六、妥善保存食品試嘗、留樣與解封記錄等資料。餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。二、餐廳的清潔衛(wèi)生由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)、工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，并教育學(xué)生不隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。庫房管理制度學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。四、任何人員不得私自動(dòng)用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品堆放必須隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)的食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。原料采購索證登記制度學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度。一、食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合