食堂收貨標準2016.doc

食堂收貨標準目錄總則第一章 蔬果類收貨標準 第二章 畜產(chǎn)類收貨標準第三章 水產(chǎn)類(魚類)的收貨標準第四章 熟食面點類的收貨標準總 則供應商必須持有效期內的營業(yè)執(zhí)照方可向本公司食堂供貨，蔬果類供應商須提供主管單位出具的農(nóng)藥殘留安全檢測報告，測試合格方可供貨。第一章 蔬果類收貨標準一、蔬菜類的收貨標準（一）對于蔬菜類的收貨給出總的質量內容：1、合格質量：蔬菜無病蟲害或嚴重污染，可根據(jù)視覺的判斷和實驗分析等手段來確認；2、外觀質量：顏色、大小、形狀、外表、整齊度達到正常標準，可通過視覺觸覺來判斷；3、口感質量：新鮮度、嫩度、多汁性達到標準，可通過味覺、視覺、觸覺來判斷；4、潔凈質量：蔬菜清潔，達到雙方商定的凈菜比例。（二）蔬菜類的收貨要求1、不符質量標準的蔬菜要剔除，質量差的要折扣；2、蔬菜的數(shù)量只能在訂貨數(shù)量的10%浮動，多出的部分退貨；3、蔬菜的整體整齊度和清潔度必須達到商定的凈菜比例，否則要折扣；4、蔬菜的送貨單上的單價要跟供應商的當期報價單上的單價嚴格一致。（三）、蔬菜類總的驗收標準類別標準綠葉類/花菜類1、 無病蟲害（菜葉及根莖無蟲咬）2、 無生理病害（菜葉及根莖無枯腐變質）3、 無黃葉，清潔無污染（菜葉及根莖無泥土）4、 菜葉外觀顏色呈翠綠，捆綁整齊5、 新鮮，葉嫩，多汁瓜果/根莖類1、 大小均勻，表面光滑無斷裂，劃傷2、 顏色正常，口味適中3、 根莖無發(fā)芽，腐敗及脫皮4、 無空心，泥土調味品/食用菌1、 菌蓋完整，有光澤2、 無過多水份，無腐爛，泥土其它類/辣椒1、 有光澤，表面光滑2、 顏色正常無斷裂，劃傷3、 飽滿有一定硬度和彈性雞蛋1、 表面光滑，無污物，破損2、 大小均勻，新鮮南北干貨1、 無發(fā)霉，變質，受潮現(xiàn)象2、 無蟲蛀，水跡，雜質，結塊3、 顏色正常，口感好雜糧1、 無發(fā)霉，變質，受潮現(xiàn)象2、 無蟲蛀，水跡，雜質，結塊3、 顏色正常，顆粒均勻，口感好豆制品、糧食制品驗收標準1、 無發(fā)酸，變質，顏色正常2、 無過多水份，堅硬度適中3、 細膩，無雜質，口感適中（四）主要蔬菜的具體質量識別根萊類的質量識別(1)蘿卜的質量要求。蘿卜以皮光，不傷，不凍，不糠，不裂，不爛，不帶叉，無黑心，無切頂，個重在500克以上者為佳。(2)胡蘿卜的質量要求。胡蘿卜以個體肥壯，表皮光滑，色澤鮮艷，不裂，不爛，不帶叉，無黑斑肉厚而心小，個重在150克以上者為佳。(3)大頭菜的質量要求。大頭菜以個頭大，周正，表皮光滑，肉質堅實，無叉，無須根，不傷不爛為佳。(4)涼薯的質量要求。涼薯以塊根周正，皮薄，肉脆嫩，味甜，水分多，不傷，不爛為佳。(5)萵筍的質量要求。萵筍以葉莖鮮嫩，皮薄，剝葉后，筍白占筍身四分之三以上，直徑粗5厘米以上，無爛傷，去老根的為佳。(6)蒜苗的質量要求。蒜苗以新鮮脆嫩，無粗長纖維，條長，上部翠綠，莖嫩白，尾端不黃，不爛，不蔫，不裂口，苗頂“帽”不開花為佳。(7)青蒜的質量要求。青蒜以色鮮綠，株高，鮮嫩，不黃不爛，毛根白，不枯萎者為佳。(8)蒜黃的質量要求。蒜黃以質地柔軟、細嫩，植株挺直、肥壯，葉蠟色，葉尖稍帶淺色，莖部為白色，辣味不濃，葉尖不干，不爛，無摔、壓、傷者為佳。(9)馬鈴薯的質量要求。馬鈴薯以個形整齊，表皮光滑，不傷不爛，無蟲眼，無病斑，個重在100克以上者為佳。(10)蓮藕的質量要求。藕以藕節(jié)肥大，表皮鮮嫩，不凍，不爛，不傷，不帶叉，不帶尾，中節(jié)直徑在5厘米以上者為佳。(11)姜的質量要求。姜以姜塊肥大，表皮光滑，不碎，味正，不凍，不爛，不傷者為佳。葉菜類的質量識別(1)大白菜的質量要求。大白菜以菜心堅實，無蟲，無病，不凍，不損傷，不崩裂，不浸水，不帶老幫散葉，削根后根長不超過5厘米者為佳。(2)圓白菜的品質要求。圓白菜以葉球包心緊實，葉鮮嫩潔凈，不帶爛葉、不帶大根和泥土，無機構傷，無病蟲害，無散葉，不崩，不爛，不浸水者為佳。其中葉球的緊實程度是主要標準。(3)油菜的質量特點。油菜以鮮嫩，葉肥，無蟲，無病，無黃葉，不出苔者為佳。(4)菠菜的質量要求。菠菜以鮮嫩，葉肥，無蟲，無病，無黃葉，無泥土，不浸水，切根后以根長不超過1厘米者為佳。(5)茼蒿的質量要求。茼蒿以新鮮脆嫩、莖葉肥壯，無蟲害，無黃葉，不出苔者為佳。(6)空心菜的質量要求。空心菜以莖葉色澤鮮艷，粗大肥嫩，無蟲，無病，無黃葉，不出苔者為佳。(7)生菜的質量要求。生菜以棵體整齊，葉質鮮嫩，無病斑，無蟲害，無干葉，不爛者為佳。(8)香菜的質量要求。香菜以棵壯葉肥，色鮮質嫩，無病蟲害，無黃葉，葉根不爛，不出苔者為佳。老熟出苔后，不可食用。(9)大蔥的質量要求。大蔥以棵大均勻，莖粗1.5厘米以上，莖長30厘米以上(從五股叉量)，無泥土，無爛，無蟲，無病害者為佳。(10)洋蔥的質量要求。蔥頭以大小適中，球形端正，組織充實，色澤良好，不裂，無蟲害，不抽苔者為佳。(11)大蒜的質量要求。大蒜以個大均勻，直徑3厘米以上，不帶把、無根，不爛，不傷，不散，無蟲咬為佳。果菜類的質量識別(1)茄子的質量要求。茄子以鮮嫩，不爛，不傷，個大均勻，單個重量30克以上者為佳。(2)蕃茄的質量要求。番茄以新鮮，顏色鮮艷，個大均勻，無畸形，無蟲眼，無傷疤，不裂，不爛者為佳。(3)辣椒的質量要求。辣椒以個大，色鮮，肥嫩，不爛，不傷，無蟲眼，無干枯者為佳。(4)黃瓜的質量要求。黃瓜以條直長，色鮮脆嫩，頂花帶刺，不爛，無畸形者為佳。(5)冬瓜的質量要求。冬瓜以瓜身周正，皮老，肉厚，全白霜，不爛者為佳。(6)南瓜的質量要求。南瓜以瓜身周正，不傷，不爛者為佳。(7)西葫蘆的質量要求。西葫蘆以瓜體周正，色鮮質嫩，表面光滑無疙瘩，不傷，不爛，單個重1千克以上者為佳。(8)絲瓜的質量要求。絲瓜以瓜形挺直，皮色翠綠，無皺，無變黑，不斷，不爛，不傷者為佳。(9)苦瓜的質量要求?？喙弦怨仙碇苷r嫩，不爛，無傷者為佳。(10)菜豆的質量要求。菜豆以豆莢條形肥大、端正，色鮮脆嫩，不傷，不爛，無蟲眼者為佳。(11)扁豆的質量要求。扁豆以個體肥大，肉厚嫩脆，無病，無蟲，無傷者為佳。(12)蠶豆的質量要求。蠶豆以角大籽飽，無太嫩莢，無蟲眼，無雜質者為佳。(13)豌豆的質量要求。豌豆苗以莖粗葉大，新鮮肥嫩；鮮莢以脆嫩清甜，無病，不傷，不爛者為佳。二、水果類的收貨標準（一）水果的質量內容1、合格質量：水果無蟲害、生理病害及嚴重污染，通過視覺的判斷和實驗分析等手段來判斷；2、外觀質量：顏色、大小、形狀、外表、整齊度、結構等，可通過視覺、觸覺來判斷；3、口感質量：指新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等，通過味覺、視覺、觸覺來判斷；4、潔凈質量：指清潔的程度和外包裝良好。（二）水果的收貨要求1、水果的質量要嚴格要求，不符水果質量標準的要剔除或質量次等的要折扣；2、水果的數(shù)量嚴格按訂貨數(shù)量收貨，一般不浮動；3、水果的整體整齊度、成熟度、清潔至關重要；4、水果的收貨要檢查外箱是否完好，內箱的支持度是否夠強度。（三）主要水果的驗收標準1、蘋果的質量驗收標準蘋果的質量主要根據(jù)形態(tài)，色澤，成熟度，風味以及有無損傷，病蟲害等方面評定。同一品種以果皮光潔，無傷，無蟲害，色澤鮮艷，成熟度適中，肉質致密，味正質脆，具有應有的滋味，芳香者為佳。成熟度主要是通過手捏果實，太硬則不熟，太軟則過熟，以軟硬度適中為好。掂重量，形大量輕，則是肉質松綿；形小量過重，可能是僵果。外形的大小應和重量相稱。2、梨的質量驗收標準不同品種的梨以果皮薄，細，有光澤，果肉脆嫩，汁多味甜，果香味濃者為好。3、桃的質量驗收標準桃的質量主要取決于品種和采摘熟度。早熟的品種肉硬，味酸，不能剝皮，如錫蜜，雨花露，五月鮮，狀元紅等。中熟品種有硬肉桃，有水蜜桃，有甜有酸，但糖份和汁往往不及晚熟桃。如天津水蜜桃，白芒蟠桃等。大多屬名種，味甜汁多，富有香氣，皮易剝離，品質最好.鑒別桃子的質量，首先要根據(jù)品種，產(chǎn)地，上市時間，然后依據(jù)下例具體方法判別。(1) 觀察：以果大形狀端正，色澤新鮮為好，有硬斑，蟲蛀者較次。(2) 剝皮：以皮薄易剝，肉色白凈，粗纖維少，肉質柔軟為佳。(3) 嘗味：以汁多，味甜，酸少，香濃為上等。4、李子的質量驗收標準。李子的品質好壞，與成熟度和采摘后放置時間的長短有關。以手捏果子，感覺很硬，嘗之帶有澀味則太生，感覺略有彈性，嘗之脆甜度適中；感覺柔軟，嘗之甜蜜者，成熟度高，不利于儲存和銷售。5、葡萄的質量驗收標準。葡萄以果實新鮮，果穗豐，果珠均勻為好。具體鑒別方法如下：（1） 觀色澤：以果梗新鮮，果面粉完整，皮上無斑痕為好；果梗霉銹，果粉殘缺無光，果面粘濕或有斑者，說明不新鮮。（2） 察果粒：以果粒飽滿，大小均勻，成熟度適中為好。（3） 柃果穗：輕輕提起果穗主梗，微微抖動，凡果粒著生牢固，落子少者，則說明果實較新鮮；果粒紛紛落下，則表明存放已久。（4） 嘗風味：肉質脆嫩，果槳多而濃，甜味足，酸味少，帶有玫瑰香或草莓香為上品，甜少酸多為下品。6、香蕉的質量驗收標準。香蕉的品質因品種、產(chǎn)地、結果季節(jié)不同而異。同品種以果實肥壯，只大皮薄，成熟適度，成色新鮮，無病蟲害，無傷爛。色香味俱全為佳。7、龍眼的質量驗收標準。鮮龍眼要求新鮮，成熟適度，果大肉厚，皮薄核小，香味多汁，果殼完整，色澤不減。鑒別方法：觀果皮，手捏，看果核。8、柑橘的質量驗收標準。不同品種的優(yōu)劣，主要取決于各自特有的色、香、味，凡色澤鮮艷，香氣濃，甜味足或甜酸適中、汁多、化渣的應屬于優(yōu)良品種，反之則是低劣品種。同品種要從果形，果色，果面，果梗，果汁，風味等方面觀察。9、西瓜的質量驗收標準。西瓜的品質優(yōu)劣不但取決于品種，更重要的是成熟度。如果優(yōu)良品種瓜沒有一定的成熟度，也顯示不出優(yōu)良的形狀。一般以八成熟以上為佳，過生的有酸味或淡而無味；過熟則易倒瓢，或水分減少，甜味降低。同一品種的瓜以個大、形狀圓整、飽滿、皮薄、花紋清晰、有光澤感為好。10、干果類：干柿餅、葡萄干、一級蜜棗、芒果片、菠籮圈、橘餅、胡羅卜片、紅薯片、青梅，蜜餞，杏仁，甜角，香蕉干，桂圓干，山楂，李餅等等。（1） 外觀：顏色色度適中，型狀、顆粒大小、視覺、感觀是否有購買欲望。（2） 品質：無腐爛、霉變。（3） 口感：口感甜醇、清香。第二章 畜產(chǎn)類收貨標準一、生鮮豬肉質量標準（一）整豬：豬肉的空腔重量45-50KG之間；空腔帶皮豬的肥膘厚度不能超過三厘米（兩指的寬度）肉品無異味；每只豬都需要有檢疫章并有檢疫證，以保證肉品的安全。（二）豬肉項目新鮮次品外表表皮白凈；毛少或無毛有血塊、污染、毛多、肉質癱軟顏色脂肪潔白有光澤，肉呈鮮紅色或玫紅色暗紅色或灰褐色，脂肪呈黃色，綠色或黑色表示已腐壞。彈性彈性好，按之迅速恢復。彈性差，按之恢復較慢或有明顯的痕跡黏度表面不沾手干燥或沾手氣味正常的肉味異味二、鮮牛肉的質量標準項目新鮮次品顏色顏色暗紅、有光澤，脂肪潔白或淡黃色。顏色發(fā)黑或鮮紅、淡紅色，表面顏色不一致，脂肪呈黃色。肉質肉質纖維細膩、緊密，夾有脂肪，肉質微濕。肉質纖維松軟粗糙，肉質含水分大，甚至滴水。彈性彈性好，指壓后凹陷能立即恢復。彈性差，指壓后堅實，凹陷難恢復。黏性表面微干，有風干膜，有風干膜，不粘手表面過于干燥、失水，或過濕無風干膜氣味正常牛肉味有異味三、肉類制品的質量標準品名優(yōu)質標準劣質特征豬心顏色鮮紅，脂肪乳白或紅色，結構緊實，形狀完整，切開后有血塊，有彈性。顏色發(fā)暗，脂肪灰綠，質地軟、無彈性，有異味腫塊或寄生蟲。豬肝顏色紅褐色或淡棕色，表面光滑、濕潤，形狀完整且不破損、有彈性顏色暗紅或褐綠色，軟塌松散無彈性，易破損，有異味，膽汁流出或有寄生蟲。豬肚顏色乳白色或淡褐色，結構緊密、質地柔軟，表面清潔，內壁光滑顏色灰綠，結構松爛或硬厚，有硬塊、潰瘍、紅腫異味或有污物。豬舌顏色黃白，結構緊密有彈性，形狀完整。顏色暗淡或發(fā)綠，結構松軟，形狀破損有污物。豬腰顏色淡褐色有光澤，表面光滑平整，濕潤不粘手，結構緊密，略有彈性和尿臊味。顏色發(fā)深或綠灰，干燥癱軟，表面有紅點、水泡或其他異樣腫塊，異味重。豬腸顏色乳白或淡褐色，卷曲有皺褶，質地柔軟不爛，干凈整潔。顏色淡黃色或灰綠色，腸壁發(fā)粘或有病變、潰瘍、膿腫、寄生蟲有污物。豬耳顏色黃白色，表面光滑無毛，形狀完整，彈性好，質地硬脆。毛多、有血塊、形狀破損，質地癱軟。豬蹄顏色乳百色或淡黃色，表面光滑無毛，肉彈性好，形狀完整。顏色黃，有毛或有血斑、血塊，彈性差，表皮破損。肥牛顏色鮮紅，脂肪潔白，肥瘦分布均勻比例合適，切片整齊碎肉少。顏色發(fā)黃，肥瘦不均，碎肉多，切片解凍或結塊，有異味。羊肉卷顏色鮮艷，脂肪潔白，瘦肉比例大，切片整齊碎肉少顏色發(fā)暗或微黑，肥肉過多，碎肉多，切片解凍或結塊，有異味雞腿皮顏色淡黃，肉顏色鮮紅，有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結合緊密，彈性好無異味脫皮、淤血、發(fā)皺、粘手、顏色發(fā)暗異味雞翅顏色淡黃，有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結合緊密，無異味脫皮、淤血、發(fā)皺、粘手、有毛、異味禽心顏色紫褐色，形狀完整，緊密結實彈性好紫黑或灰綠，柔軟無彈性，粘手有異味禽肫肫皮顏色金黃，肉紫絳色，結構緊密厚實，有彈性不粘手顏色灰綠，結構松弛，無彈性，表面粘手，有異味或污物鳳爪顏色乳白，表面有光澤，個較大完整，整齊度好，肉厚有彈性。發(fā)黃、過分水浸、個太小或軟爛，有黑色的堿斑。白條雞/烏雞眼睛明亮飽滿，形態(tài)完整，表皮顏色因品種不同而呈乳白、淡黃、粉紅色或烏黑色，有光澤且皮肉結合緊密，肉質彈性好，按之可立即恢復，表面干濕度合適、不粘手，無異味。眼睛凹陷、渾濁、干縮，甚至有黏液，表皮顏色蒼白或發(fā)綠，表面干燥并有瘡或有斑點，肉質軟爛彈性差，表面粘手，有異味。散臘腸顏色深紅色夾帶白色脂肪，臘腸結實、干燥、完整，表面有光澤、起皺，肉質彈性好，具備臘腸的香味。顏色淡黃色或黃色，臘腸軟濕、易碎、發(fā)粘，表面無皺紋、無彈性，有白灰色斑點，腸衣與肉分離，哈喇味或其他異味。散臘肉顏色皮金黃色，肉紅潤、紫紅色，脂肪發(fā)黃、半透明，肥瘦均勻、整齊，肉質柔軟有彈性，具有臘肉特有的香味。顏色深褐色，表面有白點，肉質堅硬、干燥，有哈喇味或其他異味。第三章 水產(chǎn)類(魚類)的收貨標準一、鰓蓋緊閉，不易揭開，鰓絲清晰，呈有鮮紅色，無異味；二、眼球飽滿突出，清晰晶亮，角膜透明，眼里會有一定光澤，如黃魚呈黃色，帶魚呈銀白色，黑色呈清白色等形態(tài)完整；三、魚體清亮，具有各種魚類的固有光澤，魚鱗緊貼魚體，腹部呈乳白、青白、黃或銀白色；四、肉質堅實，彈性強，指壓后即復原，肌肉組織致密，有韌性，肉與骨不易撕離；五、無異味，且有各種魚類固有的魚腥味。第四章 熟食面點類的收貨標準熟食的原料分為四部分。一是新鮮原料，需要感官質檢；二是散裝的干貨，需要感官質檢；三是有明確生產(chǎn)廠