學(xué)校食堂食品安全.ppt(食堂人員培訓(xùn)).ppt

建坪小學(xué)食堂餐飲安全培訓(xùn) 紅花崗區(qū)巷口建坪小學(xué)閔子成2017 3 15 含義 學(xué)生集體用餐 以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品 包括學(xué)生普通餐 學(xué)生營養(yǎng)餐 學(xué)生課間餐 牛奶 豆奶 飲料 面點等 學(xué)校舉辦各類活動時為學(xué)生提供的集體飲食等 食堂 學(xué)校自辦食堂 承包食堂和高校后勤社會化后專門為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實體 食堂從業(yè)人員 食堂采購員 食堂炊事員 食堂分餐員 倉庫保管員等 學(xué)校食堂餐飲安全特點 1 聚集性 即在統(tǒng)一的就餐時間 地點 集中食用同樣的主食 菜品 2 非選擇性 或者叫排它性 即學(xué)生在學(xué)校就餐只能在學(xué)校食堂用餐 不像去飯店一樣有選擇性 3 高風(fēng)險性 學(xué)校涉及到的人數(shù)多 大都是未成年人 社會影響大 公眾關(guān)注度高 機(jī)構(gòu)及管理人員要求 學(xué)校食堂要嚴(yán)格按照 食品安全法 有關(guān)規(guī)定 建立由校長為第一責(zé)任人的學(xué)校餐飲食品安全責(zé)任制 建立健全由主管校長負(fù)責(zé)的食品安全管理機(jī)構(gòu) 并明確配備專職的食品安全管理人員 主要管理制度 1 學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度2 人員健康管理制度3 健康檔案管理制度4 食品采購管理制度5 食品儲存管理制度6 消毒管理制度7 設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)管理制度8 進(jìn)貨查驗管理制度9 索證索票制度10 食品加工管理制度11 衛(wèi)生管理制度12 晨檢制度13 食堂安全制度 建坪小學(xué)食堂餐飲安全培訓(xùn) 紅花崗區(qū)巷口建坪小學(xué)閔子成2017 2 27 第二周培訓(xùn) 食堂建筑 設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔 采取有效措施 消除老鼠 蟑螂 蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件 食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理 應(yīng)有相對獨立的食品原料存放間 食品加工操作間 食品出售場所及用餐場所 食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求 一 最小使用面積不得小于8平方米 二 墻壁應(yīng)有1 5米以上的瓷磚或其他防水 防潮 可清洗的材料制成的墻裙 三 地面應(yīng)由防水 防滑 無毒 易清洗的材料建造 具有一定坡度 易于清洗與排水 四 配備有足夠的照明 通風(fēng) 排煙裝置和有效的防蠅 防塵 防鼠 污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備 五 制售冷葷涼菜的普通高等學(xué)校食堂必須有涼菜專間 并配有專用冷藏 洗滌 消毒的設(shè)施設(shè)備 從業(yè)人員健康管理要求 一 食堂從業(yè)人員 包括新參加和臨時參加工作的人員 在上崗前應(yīng)取得健康證明 二 每年進(jìn)行一次健康檢查 必要時進(jìn)行臨時健康檢查 三 患有 食品安全法實施條例 第二十三條所列疾病的人員 不得從事接觸直接入口食品的工作 四 應(yīng)建立每日晨檢制度 有發(fā)熱 腹瀉 皮膚傷口或感染 咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員 應(yīng)立即離開工作崗位 待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后 方可重新上崗 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 一 應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生 操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽 頭發(fā)不得外露 不得留長指甲 涂指甲油 佩帶飾物 專間操作人員應(yīng)戴口罩 二 操作前應(yīng)洗凈手部 操作過程中應(yīng)保持手部清潔 手部受到污染后應(yīng)及時洗手 三 接觸直接入口食品的操作人員 有下列情形之一的 應(yīng)洗手并消毒 1 處理食物前 2 使用衛(wèi)生間后 3 接觸生食物后 4 接觸受到污染的工具 設(shè)備后 5 咳嗽 打噴嚏或擤鼻涕后 6 處理動物或廢棄物后 7 觸摸耳朵 鼻子 頭發(fā) 面部 口腔或身體其他部位后 8 從事任何可能會污染雙手的活動后 四 專間操作人員進(jìn)入專間時 應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩 操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒 操作中應(yīng)適時消毒 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作 五 不得將私人物品帶入食品處理區(qū) 六 不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙 飲食或從事其他可能污染食品的行為 七 進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員 應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求 從業(yè)人員工作服管理要求 一 工作服 包括衣 帽 口罩 宜用白色或淺色布料制作 專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分 二 工作服應(yīng)定期更換 保持清潔 接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換 三 從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服 四 待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū) 五 每名從業(yè)人員不得少于2套工作服 人員培訓(xùn)要求 一 食堂從業(yè)人員 包括新參加和臨時參加工作的人員 應(yīng)參加食品安全培訓(xùn) 合格后方能上崗 二 從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn) 三 食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn) 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品 一 用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品 或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品 二 致病性微生物 農(nóng)藥殘留 獸藥殘留 重金屬 污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品 三 營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品 四 腐敗變質(zhì) 油脂酸敗 霉變生蟲 污穢不潔 混有異物 摻假摻雜或者感官性狀異常的食品 五 病死 毒死或者死因不明的禽 畜 獸 水產(chǎn)動物肉類及其制品 六 未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類 或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品 七 被包裝材料 容器 運(yùn)輸工具等污染的食品 八 超過保質(zhì)期的食品 九 無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品 十 國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 十一 其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品 學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時 應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者必須持有效 餐飲服務(wù)許可證 餐飲服務(wù)許可證 上一定要注明集體用餐配送單位的許可項目 不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐 學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工 不得訂購隔餐的剩余食品 不得訂購冷葷涼菜食品 嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān) 要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進(jìn)行驗收 職業(yè)學(xué)校 普通中等學(xué)校 小學(xué) 特殊教育學(xué)校 幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜 普通高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時進(jìn)行空氣消毒 應(yīng)有專人加工操作 非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間 加工涼菜的工用具 容器必須專用 用前必須消毒 用后必須洗凈并保持清潔 專間內(nèi)設(shè)置工用具清洗消毒池 食品安全要求 一 專間 備餐間 設(shè)施要求 專間 備餐間 應(yīng)為獨立隔間 專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施 專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25 應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施 專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手 消毒 更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間 專間 備餐間 內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻 懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度 二 庫房要求 1 食品和非食品 不會導(dǎo)致食品污染的食品容器 包裝材料 工具等物品除外 庫房應(yīng)分開設(shè)置 2 食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置 必要時設(shè)冷凍 藏 庫 3 同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域 不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識 4 庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒 堅固的材料建成 且易于維持整潔 并應(yīng)有防止動物侵入的裝置 5 庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架 其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁 地面均在10cm以上 以利空氣流通及物品搬運(yùn) 6 除冷凍 藏 庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng) 防潮 防鼠等設(shè)施 7 冷凍 藏 庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計 宜設(shè)外顯式溫度 指示 計 三 防塵 防鼠 防蟲害設(shè)施及管理要求 1 加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按要求設(shè)置防塵 防鼠 防蟲害設(shè)施 2 加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施 使用滅蠅燈的 應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度 且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離 3 排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩 以防鼠類侵入 4 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作 防止害蟲孳生 除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進(jìn)行 實施時對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施 5 加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在 應(yīng)追查和杜絕其來源 撲滅時應(yīng)不污染食品 食品接觸面及包裝材料等 6 殺蟲劑 殺鼠劑及其他有毒有害物品存放 應(yīng)有固定的場所 或櫥柜 并上鎖 有明顯的警示標(biāo)識 并有專人保管 7 使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害 應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行 宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害 8 各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄 包括使用人 使用目的 使用區(qū)域 使用量 使用及購買時間 配制濃度等 使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核 并按規(guī)定進(jìn)行存放 保管 四 廢棄物暫存設(shè)施要求 1 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器 廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)志 2 廢棄物容器應(yīng)配有蓋子 以堅固及不透水的材料制造 能防止污染食品 食品接觸面 水源及地面 防止有害動物的侵入 防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗 專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式 3 廢棄物應(yīng)及時清除 清除后的容器應(yīng)及時清洗 必要時進(jìn)行消毒 4 在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施 五 采購驗收要求 一 采購的食品 食品添加劑 食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求 不得采購 食品安全法 第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品 二 采購食品 食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票 進(jìn)貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 的要求 三 采購需冷藏或冷凍的食品時 應(yīng)冷鏈運(yùn)輸 四 出庫時應(yīng)做好記錄 六 粗加工與切配要求 一 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的 不得加工和使用 二 食品原料在使用前應(yīng)洗凈 動物性食品原料 植物性食品原料 水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗 禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗 必要時進(jìn)行消毒 三 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間 加工后應(yīng)及時使用或冷藏 四 切配好的半成品應(yīng)避免受到污染 與原料分開存放 并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放 五 切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程 在規(guī)定時間內(nèi)使用 六 用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面 以防止食品受到污染 七 烹飪要求 一 烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的 不得進(jìn)行烹飪加工 二 不得將上餐次的食品回收經(jīng)加工后再次備餐 三 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透 其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70 四 加工后的成品應(yīng)與半成品 原料分開存放 五 需要冷藏的熟制品 應(yīng)盡快冷卻后再冷藏 冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行 并標(biāo)注加工時間等 六 用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔 使用后隨即加蓋 不得與地面或污垢接觸 八 備餐及供餐要求 一 備餐間每餐 或每次 使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒 使用紫外線燈消毒的 應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上 并做好記錄 二 供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的 不得供應(yīng) 三 操作時應(yīng)避免食品受到污染 四 分派菜肴 整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒 五 在烹飪后至食用前需要較長時間 超過2小時 存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60 或低于10 的條件下存放 九 面點制作要求 一 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的 不得進(jìn)行加工 二 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透 其加工時的食品中心溫度不低于70 三 未用完的點心餡料 半成品 應(yīng)冷藏或冷凍 并及時使用 四 奶油類原料應(yīng)冷藏存放 水分含量較高的含奶 蛋的點心應(yīng)在高于60 或低于10 的條件下貯存 五 各種食品加工用具 設(shè)備如 面板 面案 容器 絞肉機(jī) 饅頭機(jī) 豆?jié){機(jī) 和面機(jī) 面條機(jī)等 用后及時清洗干凈 定期消毒 各種用品如蓋布 籠布 抹布等要洗凈 曬干備用 十 食品添加劑的使用要求 一 食品添加劑應(yīng)專人采購 專人保管 專人領(lǐng)用 專人登記 專柜保存 五專 二 食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所 或櫥柜 標(biāo)識 食品添加劑 字樣 盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱 三 食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定 采用精確的計量工具稱量 并有詳細(xì)記錄 十一 清洗 消毒 保潔設(shè)施要求 1 清洗 消毒 保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要 2 用于清掃 清洗和消毒的設(shè)備 用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管 3 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用 與食品原料 清潔用具及接觸非直接入口食品的工具 容器清洗水池分開 水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成 不易積垢并易于清洗 采用化學(xué)消毒的 至少設(shè)有3個專用水池 采用人工清洗熱力消毒的 至少設(shè)有2個專用水池 各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途 4 采用自動清洗消毒設(shè)備的 設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置 5 使用的洗滌劑 消毒劑應(yīng)符合GB14930 1 食品工具 設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 和GB14930 2 食品工具 設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求 6 洗滌劑 消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi) 7 應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施 標(biāo)識明顯 其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔 8 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用 禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具 餐用具保潔方法 1 消毒后的餐用具要自然濾干或烘干 不應(yīng)使用抹布 餐巾擦干 避免受到再次污染 2 消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi) 十二 食品留樣要求 一 每餐次的食品成品應(yīng)留樣 二 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi) 并放置在專用冷藏設(shè)施中 在冷藏條件下存放48小時以上 每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要 不少于100g 并記錄留樣食品名稱 留樣量 留樣時間 留樣人員 審核人員等 十三 貯存要求 一 貯存場所 設(shè)備應(yīng)保持清潔 無霉斑 鼠跡 蒼蠅 蟑螂等 不得存放有毒 有害物品及個人生活用品 二 食品應(yīng)當(dāng)分類 分架存放 距離墻壁 地面均在10cm以上 食品原料 食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則 及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑 三 冷藏 冷凍柜 庫 應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識 冷藏 冷凍貯存應(yīng)做到原料 半成品 成品嚴(yán)格分開放置 植物性食品 動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放 不得將食品堆積 擠壓存放 冷藏 冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求 冷藏 冷凍柜 庫 應(yīng)定期除霜