學校食堂食品安全.ppt(食堂人員培訓).ppt

建坪小學食堂餐飲安全培訓 紅花崗區(qū)巷口建坪小學閔子成2017 3 15 含義 學生集體用餐 以供學生用餐為目的而配置的膳食和食品 包括學生普通餐 學生營養(yǎng)餐 學生課間餐 牛奶 豆奶 飲料 面點等 學校舉辦各類活動時為學生提供的集體飲食等 食堂 學校自辦食堂 承包食堂和高校后勤社會化后專門為學生提供就餐服務的實體 食堂從業(yè)人員 食堂采購員 食堂炊事員 食堂分餐員 倉庫保管員等 學校食堂餐飲安全特點 1 聚集性 即在統(tǒng)一的就餐時間 地點 集中食用同樣的主食 菜品 2 非選擇性 或者叫排它性 即學生在學校就餐只能在學校食堂用餐 不像去飯店一樣有選擇性 3 高風險性 學校涉及到的人數(shù)多 大都是未成年人 社會影響大 公眾關(guān)注度高 機構(gòu)及管理人員要求 學校食堂要嚴格按照 食品安全法 有關(guān)規(guī)定 建立由校長為第一責任人的學校餐飲食品安全責任制 建立健全由主管校長負責的食品安全管理機構(gòu) 并明確配備專職的食品安全管理人員 主要管理制度 1 學習培訓制度2 人員健康管理制度3 健康檔案管理制度4 食品采購管理制度5 食品儲存管理制度6 消毒管理制度7 設備維護保養(yǎng)管理制度8 進貨查驗管理制度9 索證索票制度10 食品加工管理制度11 衛(wèi)生管理制度12 晨檢制度13 食堂安全制度 建坪小學食堂餐飲安全培訓 紅花崗區(qū)巷口建坪小學閔子成2017 2 27 第二周培訓 食堂建筑 設備與環(huán)境衛(wèi)生要求 學校食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔 采取有效措施 消除老鼠 蟑螂 蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件 食堂的設施設備布局應當合理 應有相對獨立的食品原料存放間 食品加工操作間 食品出售場所及用餐場所 食堂加工操作間應當符合下列要求 一 最小使用面積不得小于8平方米 二 墻壁應有1 5米以上的瓷磚或其他防水 防潮 可清洗的材料制成的墻裙 三 地面應由防水 防滑 無毒 易清洗的材料建造 具有一定坡度 易于清洗與排水 四 配備有足夠的照明 通風 排煙裝置和有效的防蠅 防塵 防鼠 污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備 五 制售冷葷涼菜的普通高等學校食堂必須有涼菜專間 并配有專用冷藏 洗滌 消毒的設施設備 從業(yè)人員健康管理要求 一 食堂從業(yè)人員 包括新參加和臨時參加工作的人員 在上崗前應取得健康證明 二 每年進行一次健康檢查 必要時進行臨時健康檢查 三 患有 食品安全法實施條例 第二十三條所列疾病的人員 不得從事接觸直接入口食品的工作 四 應建立每日晨檢制度 有發(fā)熱 腹瀉 皮膚傷口或感染 咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員 應立即離開工作崗位 待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后 方可重新上崗 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 一 應保持良好個人衛(wèi)生 操作時應穿戴清潔的工作衣帽 頭發(fā)不得外露 不得留長指甲 涂指甲油 佩帶飾物 專間操作人員應戴口罩 二 操作前應洗凈手部 操作過程中應保持手部清潔 手部受到污染后應及時洗手 三 接觸直接入口食品的操作人員 有下列情形之一的 應洗手并消毒 1 處理食物前 2 使用衛(wèi)生間后 3 接觸生食物后 4 接觸受到污染的工具 設備后 5 咳嗽 打噴嚏或擤鼻涕后 6 處理動物或廢棄物后 7 觸摸耳朵 鼻子 頭發(fā) 面部 口腔或身體其他部位后 8 從事任何可能會污染雙手的活動后 四 專間操作人員進入專間時 應更換專用工作衣帽并佩戴口罩 操作前應嚴格進行雙手清洗消毒 操作中應適時消毒 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作 五 不得將私人物品帶入食品處理區(qū) 六 不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙 飲食或從事其他可能污染食品的行為 七 進入食品處理區(qū)的非操作人員 應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求 從業(yè)人員工作服管理要求 一 工作服 包括衣 帽 口罩 宜用白色或淺色布料制作 專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分 二 工作服應定期更換 保持清潔 接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換 三 從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服 四 待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū) 五 每名從業(yè)人員不得少于2套工作服 人員培訓要求 一 食堂從業(yè)人員 包括新參加和臨時參加工作的人員 應參加食品安全培訓 合格后方能上崗 二 從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓 三 食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品 一 用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品 或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品 二 致病性微生物 農(nóng)藥殘留 獸藥殘留 重金屬 污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品 三 營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品 四 腐敗變質(zhì) 油脂酸敗 霉變生蟲 污穢不潔 混有異物 摻假摻雜或者感官性狀異常的食品 五 病死 毒死或者死因不明的禽 畜 獸 水產(chǎn)動物肉類及其制品 六 未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類 或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品 七 被包裝材料 容器 運輸工具等污染的食品 八 超過保質(zhì)期的食品 九 無標簽的預包裝食品 十 國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 十一 其他不符合食品安全標準或者要求的食品 學校分管學生集體用餐的訂購人員在訂餐時 應確認生產(chǎn)經(jīng)營者必須持有效 餐飲服務許可證 餐飲服務許可證 上一定要注明集體用餐配送單位的許可項目 不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐 學生集體用餐必須當餐加工 不得訂購隔餐的剩余食品 不得訂購冷葷涼菜食品 嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān) 要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收 職業(yè)學校 普通中等學校 小學 特殊教育學校 幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜 普通高等學校食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒 應有專人加工操作 非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間 加工涼菜的工用具 容器必須專用 用前必須消毒 用后必須洗凈并保持清潔 專間內(nèi)設置工用具清洗消毒池 食品安全要求 一 專間 備餐間 設施要求 專間 備餐間 應為獨立隔間 專間內(nèi)應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施 專間內(nèi)溫度應不高于25 應設有獨立的空調(diào)設施 專間入口處應設置有洗手 消毒 更衣設施的通過式預進間 專間 備餐間 內(nèi)紫外線燈應分布均勻 懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度 二 庫房要求 1 食品和非食品 不會導致食品污染的食品容器 包裝材料 工具等物品除外 庫房應分開設置 2 食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置 必要時設冷凍 藏 庫 3 同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域 不同區(qū)域應有明顯標識 4 庫房構(gòu)造應以無毒 堅固的材料建成 且易于維持整潔 并應有防止動物侵入的裝置 5 庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架 其結(jié)構(gòu)及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁 地面均在10cm以上 以利空氣流通及物品搬運 6 除冷凍 藏 庫外的庫房應有良好的通風 防潮 防鼠等設施 7 冷凍 藏 庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計 宜設外顯式溫度 指示 計 三 防塵 防鼠 防蟲害設施及管理要求 1 加工經(jīng)營場所門窗應按要求設置防塵 防鼠 防蟲害設施 2 加工經(jīng)營場所可設置滅蠅設施 使用滅蠅燈的 應懸掛于距地面2m左右高度 且應與食品加工操作場所保持一定距離 3 排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩 以防鼠類侵入 4 應定期進行除蟲滅害工作 防止害蟲孳生 除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行 實施時對各種食品應有保護措施 5 加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在 應追查和杜絕其來源 撲滅時應不污染食品 食品接觸面及包裝材料等 6 殺蟲劑 殺鼠劑及其他有毒有害物品存放 應有固定的場所 或櫥柜 并上鎖 有明顯的警示標識 并有專人保管 7 使用殺蟲劑進行除蟲滅害 應由專人按照規(guī)定的使用方法進行 宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機構(gòu)進行除蟲滅害 8 各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄 包括使用人 使用目的 使用區(qū)域 使用量 使用及購買時間 配制濃度等 使用后應進行復核 并按規(guī)定進行存放 保管 四 廢棄物暫存設施要求 1 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器 廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區(qū)分標志 2 廢棄物容器應配有蓋子 以堅固及不透水的材料制造 能防止污染食品 食品接觸面 水源及地面 防止有害動物的侵入 防止不良氣味或污水的溢出 內(nèi)壁應光滑以便于清洗 專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式 3 廢棄物應及時清除 清除后的容器應及時清洗 必要時進行消毒 4 在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設施 五 采購驗收要求 一 采購的食品 食品添加劑 食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求 不得采購 食品安全法 第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品 二 采購食品 食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票 進貨查驗和采購記錄行為應符合 餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定 的要求 三 采購需冷藏或冷凍的食品時 應冷鏈運輸 四 出庫時應做好記錄 六 粗加工與切配要求 一 加工前應認真檢查待加工食品 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的 不得加工和使用 二 食品原料在使用前應洗凈 動物性食品原料 植物性食品原料 水產(chǎn)品原料應分池清洗 禽蛋在使用前應對外殼進行清洗 必要時進行消毒 三 易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間 加工后應及時使用或冷藏 四 切配好的半成品應避免受到污染 與原料分開存放 并應根據(jù)性質(zhì)分類存放 五 切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程 在規(guī)定時間內(nèi)使用 六 用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面 以防止食品受到污染 七 烹飪要求 一 烹飪前應認真檢查待加工食品 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的 不得進行烹飪加工 二 不得將上餐次的食品回收經(jīng)加工后再次備餐 三 需要熟制加工的食品應燒熟煮透 其加工時食品中心溫度應不低于70 四 加工后的成品應與半成品 原料分開存放 五 需要冷藏的熟制品 應盡快冷卻后再冷藏 冷卻應在清潔操作區(qū)進行 并標注加工時間等 六 用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔 使用后隨即加蓋 不得與地面或污垢接觸 八 備餐及供餐要求 一 備餐間每餐 或每次 使用前應進行空氣和操作臺的消毒 使用紫外線燈消毒的 應在無人工作時開啟30分鐘以上 并做好記錄 二 供應前應認真檢查待供應食品 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的 不得供應 三 操作時應避免食品受到污染 四 分派菜肴 整理造型的用具使用前應進行消毒 五 在烹飪后至食用前需要較長時間 超過2小時 存放的食品應當在高于60 或低于10 的條件下存放 九 面點制作要求 一 加工前應認真檢查待加工食品 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的 不得進行加工 二 需要熟制加工的食品應燒熟煮透 其加工時的食品中心溫度不低于70 三 未用完的點心餡料 半成品 應冷藏或冷凍 并及時使用 四 奶油類原料應冷藏存放 水分含量較高的含奶 蛋的點心應在高于60 或低于10 的條件下貯存 五 各種食品加工用具 設備如 面板 面案 容器 絞肉機 饅頭機 豆?jié){機 和面機 面條機等 用后及時清洗干凈 定期消毒 各種用品如蓋布 籠布 抹布等要洗凈 曬干備用 十 食品添加劑的使用要求 一 食品添加劑應專人采購 專人保管 專人領(lǐng)用 專人登記 專柜保存 五專 二 食品添加劑的存放應有固定的場所 或櫥柜 標識 食品添加劑 字樣 盛裝容器上應標明食品添加劑名稱 三 食品添加劑的使用應符合國家有關(guān)規(guī)定 采用精確的計量工具稱量 并有詳細記錄 十一 清洗 消毒 保潔設施要求 1 清洗 消毒 保潔設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要 2 用于清掃 清洗和消毒的設備 用具應放置在專用場所妥善保管 3 餐用具清洗消毒水池應專用 與食品原料 清潔用具及接觸非直接入口食品的工具 容器清洗水池分開 水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成 不易積垢并易于清洗 采用化學消毒的 至少設有3個專用水池 采用人工清洗熱力消毒的 至少設有2個專用水池 各類水池應以明顯標識標明其用途 4 采用自動清洗消毒設備的 設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置 5 使用的洗滌劑 消毒劑應符合GB14930 1 食品工具 設備用洗滌衛(wèi)生標準 和GB14930 2 食品工具 設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準 等有關(guān)食品安全標準和要求 6 洗滌劑 消毒劑應存放在專用的設施內(nèi) 7 應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施 標識明顯 其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔 8 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用 禁止重復使用一次性使用的餐飲具 餐用具保潔方法 1 消毒后的餐用具要自然濾干或烘干 不應使用抹布 餐巾擦干 避免受到再次污染 2 消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內(nèi) 十二 食品留樣要求 一 每餐次的食品成品應留樣 二 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi) 并放置在專用冷藏設施中 在冷藏條件下存放48小時以上 每個品種留樣量應滿足檢驗需要 不少于100g 并記錄留樣食品名稱 留樣量 留樣時間 留樣人員 審核人員等 十三 貯存要求 一 貯存場所 設備應保持清潔 無霉斑 鼠跡 蒼蠅 蟑螂等 不得存放有毒 有害物品及個人生活用品 二 食品應當分類 分架存放 距離墻壁 地面均在10cm以上 食品原料 食品添加劑使用應遵循先進先出的原則 及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑 三 冷藏 冷凍柜 庫 應有明顯區(qū)分標識 冷藏 冷凍貯存應做到原料 半成品 成品嚴格分開放置 植物性食品 動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放 不得將食品堆積 擠壓存放 冷藏 冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求 冷藏 冷凍柜 庫 應定期除霜