中餐宴會(huì)擺臺(tái)專業(yè)口試.doc

2013年江西省第十屆中職技能競(jìng)賽旅游服務(wù)類“中餐宴會(huì)擺臺(tái)”專業(yè)知識(shí)口試參考題庫(kù)一客觀題1 餐廳按經(jīng)營(yíng)方式分類可分為獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)。 2 餐廳服務(wù)基本技能包括托盤、餐巾折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜與分菜、餐廳結(jié)賬及其他服務(wù)技能等。3. 餐廳結(jié)賬方式主要有現(xiàn)金結(jié)賬、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、支票結(jié)賬4. 斟酒的基本方法有兩種：一種是托盤斟酒，一種是徒手斟酒。5. 托盤操作按其所承載的重量分為輕托和重托兩種。6. 中餐宴會(huì)中斟酒的順序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或軟飲料。7. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。8. 中餐宴會(huì)上菜位置嚴(yán)禁服務(wù)員從主人與主賓之間上菜，否則會(huì)被視為不禮貌的行為。9. 中國(guó)菜可分為地方菜、少數(shù)民族菜、宮廷菜、官府菜、素菜。10. 中餐廳是提供中式菜點(diǎn)、飲料和服務(wù)的餐廳，在設(shè)計(jì)裝潢，布置上應(yīng)突出中國(guó)民族風(fēng)格和地方特色，在服務(wù)方式、上菜程序上反映中華名族的飲食文化傳統(tǒng)。11. 我國(guó)的四大菜系是指川菜、魯菜、蘇菜和粵菜。12. 素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民間家常素菜三部分組成。13. 官府菜主要包括孔府菜、譚家菜、隨園菜和紅樓菜。14. 廣東菜的構(gòu)成是由廣州菜、潮州菜和東江菜構(gòu)成。15. 目前我國(guó)面點(diǎn)可分為“京式”、“廣式”、“蘇式”三大流派。16. 火候是菜肴成敗的關(guān)鍵因素之一，要使菜肴達(dá)到嫩而不生、熟而不老、爛而不化的質(zhì)量要求。17. 宮保雞丁是四川菜的代表菜。18. 佛跳墻是福建菜的代表菜。19. 龍井蝦仁是浙江菜的代表菜。20. 四川菜有“一菜一格、百菜百味”的聲譽(yù)、名菜有回鍋肉、麻婆豆腐。21. 北京菜系由山東風(fēng)味、民族風(fēng)味、宮廷風(fēng)味組成，名菜有北京烤鴨、醬爆雞丁。22. 服務(wù)員給客人斟倒禮貌茶應(yīng)七八分滿為宜。23. 煙灰缸內(nèi)有兩個(gè)以上煙頭或有其他雜物時(shí)馬上撤換煙灰缸。24. 餐廳服務(wù)人員在為顧客點(diǎn)菜時(shí)須要了解每道菜的烹調(diào)時(shí)間，才不致耽誤客人時(shí)間及供應(yīng)熱度不夠的菜肴。25. 迎賓時(shí)應(yīng)與客人保持米左右的距離，步速與客人保持一致。26. 會(huì)議團(tuán)體客人會(huì)集中進(jìn)入餐廳。因此，服務(wù)員要提前15分鐘上冷菜，注意葷素、色彩搭配得當(dāng)。27. 英式服務(wù)是一種非正式的服務(wù)方式，又稱“家庭服務(wù)或主人服務(wù)”，用餐節(jié)奏緩慢。28. 咖啡廳是飯店?duì)I業(yè)時(shí)間最長(zhǎng)的餐廳，采用美式服務(wù)。29. 西餐上菜順序是開胃品、湯、色拉、主菜、甜點(diǎn)、咖啡或紅茶。30. 食用西餐時(shí)，餐具的使用按順序由外向內(nèi)依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。31. 扒房采用法式服務(wù)為主。32. 西餐宴會(huì)開餐前30分鐘，將水杯斟倒4/5的冰水。33酒的品質(zhì)鑒定主要有兩種方法：感官鑒別和理化鑒定。34. 客人用餐過(guò)程中，當(dāng)其杯中的酒水少于1/3時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加。35. 中式宴會(huì)中壽宴菜單字體可選用古樸的隸書、行草。36. 中餐宴會(huì)的菜肴服務(wù)一般有上菜、派菜、分菜等三種服務(wù)。37第一次派菜完后，盤中宜余下1/10的菜肴，以示菜肴的寬裕。38. 美式宴會(huì)服務(wù)上好海鮮或魚類后請(qǐng)示客人是否需要跟胡椒或芥辣。39. 清香型白酒以山西汾酒為代表，其口味醇厚、綿軟、爽口、酒味純凈。40. 按進(jìn)餐形式劃分，宴會(huì)可分為中西餐宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)和茶話會(huì)等。41. 法式宴會(huì)服務(wù)一般為賓客派菜，派菜由兩名服務(wù)員操作。42. 西餐宴會(huì)上主菜前，服務(wù)員應(yīng)先斟好紅葡萄酒。43. 烏龍茶制作方法介于紅茶與綠茶之間，屬于半發(fā)酵茶，有“葉紅鑲邊”的獨(dú)道之處。44. 夏天宴會(huì)廳的溫度控制在2226，未開空調(diào)時(shí)，應(yīng)將窗戶打開通風(fēng)或換氣。45. 朗姆酒是世界上消費(fèi)量最大的酒品之一，主要產(chǎn)地有牙買加、古巴、海地等國(guó)家。46. 中國(guó)第一名酒是茅臺(tái)酒，其香型是 醬香型，產(chǎn)地是貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠。47. 按酒的釀造方法分，可分為蒸餾酒、釀造酒 、配制酒。48. 雞尾酒的調(diào)制方法除搖和法以及調(diào)和法外，還有漂浮法、兌和法和攪和法。49具有橡木的芳香味和煙薰味的是美國(guó)威士忌。50如果清潔銀器，可先將銀器放入藥液中浸泡 2030 分鐘，重污可浸泡5060 分鐘。 51銀器的清潔通常分為沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒。52宴會(huì)前的檢查工作主要包括對(duì)臺(tái)面餐飲用具的檢查、衛(wèi)生檢查、安全檢查及各種設(shè)備檢查。53一名餐廳服務(wù)員在上崗之初應(yīng)進(jìn)行不少于2天的培訓(xùn)。54. 對(duì)初、中級(jí)餐廳服務(wù)員的工作表現(xiàn)、素質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量等，可通過(guò)培訓(xùn)予以提高。55. 企業(yè)形象和信譽(yù)已成為競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象，無(wú)疑將失去顧客。56國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定（GB/T14308-2010）于2011年1月1日正式實(shí)施。57. 旅游飯店星級(jí)標(biāo)志由長(zhǎng)城和五角星圖案構(gòu)成。58. 四星級(jí)和五星級(jí)（含白金五星級(jí)）飯店是完全服務(wù)飯店，評(píng)定星級(jí)時(shí)應(yīng)對(duì)飯店產(chǎn)品進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。59. 有限服務(wù)飯店關(guān)注價(jià)格和質(zhì)量的性價(jià)比。60. 熱情、快速、準(zhǔn)確、溫馨，具有藝術(shù)性是酒吧服務(wù)的基本要求。61. 必備項(xiàng)目作為飯店進(jìn)入不同星級(jí)的基本準(zhǔn)入條件，具有嚴(yán)肅性和不可缺失性，每條必備項(xiàng)目均具有 “一條否決” 的效力。62當(dāng)賓客步入餐廳就座后，服務(wù)員應(yīng)在2分鐘之內(nèi)前來(lái)接待賓客，為賓客點(diǎn)菜。63. 當(dāng)賓客點(diǎn)菜后，賓客所點(diǎn)的第一道菜點(diǎn)應(yīng)不超過(guò)10分鐘服務(wù)到桌。64. 賓客就餐離開餐桌后，服務(wù)員應(yīng)在4分鐘內(nèi)完成清桌，并做到重新擺臺(tái)。65. 五星級(jí)飯店要求應(yīng)有3個(gè)以上宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳，提供宴會(huì)服務(wù)，效果良好。66麥當(dāng)勞的經(jīng)營(yíng)模式屬于獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。（）（應(yīng)為：特許經(jīng)營(yíng)）67熱毛巾箱、電飯鍋、微波爐、空調(diào)等電器使用后一定要切斷電源，電器設(shè)備周圍嚴(yán)禁堆放易燃易爆物品。 （ ）68餐廳是指向客人提供食物、飲料及休閑設(shè)施，使客人補(bǔ)充體力、恢復(fù)精神的公共就餐場(chǎng)所。（）69在使用托盤服務(wù)客人上應(yīng)注意在操作過(guò)程中，不能把托盤放在客人的餐桌上。（）70零點(diǎn)餐廳是指賓客隨點(diǎn)隨吃，自行付款的餐廳，一般設(shè)置散桌，并接受預(yù)約訂餐。（）71.餐巾花的擺放要求要將觀賞面背向客人席位。（）（應(yīng)為：朝向）72大、中圓形托盤常用于傳菜、托送酒水和盤碟等較重物品。（）（應(yīng)為：長(zhǎng)方形）73示酒，是斟酒服務(wù)的第一個(gè)程序，它標(biāo)志著服務(wù)操作的開始。（）74上菜順序各地不盡相同，原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排上菜順序。（）75. 啤酒、香檳酒、白葡萄酒在飲用前需要進(jìn)行冰鎮(zhèn)處理。（）76上菜時(shí)中國(guó)傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”。 （）77. 分菜時(shí)，服務(wù)員要做到心中有數(shù)，做到給每位客人的菜肴要大致等量。（）78. 中餐酒水一律斟至八分滿，紅葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香檳酒斟至2/3。（）79. 服務(wù)員應(yīng)站在客人左側(cè)給客人上茶。（）（應(yīng)為：右側(cè)）80. 服務(wù)員應(yīng)視客人用餐人數(shù)多少進(jìn)行餐位的增減。（）81. 服務(wù)員介紹菜肴時(shí)應(yīng)根據(jù)客人的喜好及餐廳特色有針對(duì)性地介紹，并注意語(yǔ)言技巧和客人的飲食禁忌。（）82. 傳菜員在廚師做好菜肴準(zhǔn)備送至餐廳時(shí)，劃單員應(yīng)將貼在白板上的同一臺(tái)號(hào)的點(diǎn)菜單上相應(yīng)菜肴用筆劃去，以示此臺(tái)號(hào)的某道菜將馬上送至客人所點(diǎn)菜的餐臺(tái)。（）83. 接受電話訂餐時(shí)，務(wù)必要提醒客人餐廳留座時(shí)間。（）84. 服務(wù)員應(yīng)尊重客人的飲茶習(xí)慣，先向客人問茶，然后按需開茶。（）85. 客人起身離座時(shí)，服務(wù)員應(yīng)幫助客人拉椅、提醒客人帶上自己的物品并向客人道謝。（）86. 團(tuán)體餐般要等客人到齊后再上菜，不能提前上菜上飯，要注意做好對(duì)先入座客人的解釋工作。（）87為客人分湯，要求每碗均勻，從賓客的右側(cè)送上，分完了要告知客人。（）88. 九轉(zhuǎn)大腸是山東菜的代表菜， 蟹粉獅子頭是江蘇菜的代表菜，東江鹽焗雞是四川菜的代表菜。（）（東江鹽焗雞是廣東菜的代表菜）89. 山東菜的風(fēng)味特點(diǎn)是鮮咸為本，蔥香調(diào)味，注重用湯，清鮮脆嫩。（）90. 四川菜的風(fēng)味特點(diǎn)是清鮮醇濃、麻辣辛香。（）91. 中式菜肴以選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、風(fēng)味多變而享譽(yù)世界。（）92. 如客人是憑餐券就餐，應(yīng)按桌點(diǎn)齊人數(shù)先上菜、上飯，后收取餐券。（）（應(yīng)先收取餐券）。93. 傳菜員迅速將菜傳至餐廳，直接上菜。（）（不能直接上菜）94. 烹是將動(dòng)物性主料腌漬后，拍粉或掛糊，入油鍋炸熟，烹入調(diào)料或質(zhì)地脆嫩的植物性原料，再用熱油快速烹制的烹調(diào)方法。（）95. 廣東菜的風(fēng)味特點(diǎn)是選料廣，用料雜，變化多，有濃厚的地方風(fēng)味，菜肴突出鮮、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。（）96. 江蘇菜的風(fēng)味特點(diǎn)是清鮮平和、甜咸適中、濃而不膩、爛而不糊、原汁原味原色。（）97. 扒房是飯店為體現(xiàn)餐飲菜肴和服務(wù)特色與水準(zhǔn)而開設(shè)的裝飾華麗、高雅浪漫、菜肴和服務(wù)一流、用餐價(jià)格昂貴的高級(jí)西餐廳。（）98通常沖泡咖啡的水溫應(yīng)在8593之間，煮咖啡的水溫可適當(dāng)提高到接近沸點(diǎn)。（）99. 每位客人點(diǎn)完菜后，應(yīng)復(fù)述一遍客人點(diǎn)的菜，尤其是客人的特殊要求。（）100. 只要是品質(zhì)上佳的白蘭地酒都可以冠以干邑白蘭地的稱號(hào)。（）（應(yīng)為：只有法國(guó)干邑地區(qū)出產(chǎn)的品質(zhì)上佳的白蘭地才可以成為）101. 俄式服務(wù)又稱“大盤子服務(wù)”，可以將剩下的沒分完的菜肴送回廚房，減少浪費(fèi)。（）102. 通常沖泡咖啡的水溫應(yīng)在8593之間，煮咖啡的水溫可適當(dāng)提高到接近沸點(diǎn)。（）103. 中餐宴會(huì)座次安排必須遵循的原則是“高位自下而上，自右而左，男左女右”。 （） （應(yīng)為：高位自上而下）104. 西餐宴會(huì)十分注重氣氛，講究在一種優(yōu)雅文靜的氣氛中進(jìn)行。（）105. 目前世界著名的咖啡品種幾乎全是利比里亞咖啡。（） （應(yīng)為：阿拉比卡）106. 法國(guó)政府于1935年建立了法國(guó)名酒“名稱監(jiān)制制度”。（）107 西餐宴會(huì)上菜時(shí)要從客人的左邊上席，撤碟時(shí)要從客人的右邊撤除。（） （應(yīng)為：右上左撤）108. 宴會(huì)菜單往往可以作為送給參宴賓客的一種留念，因此要有藝術(shù)性并印有價(jià)格。（）（應(yīng)為：不印價(jià)格）109. 調(diào)和法在調(diào)酒杯中進(jìn)行，通常用以調(diào)制“曼哈頓”“馬丁尼”等雞尾酒。（）110. 藍(lán)山咖啡產(chǎn)于牙買加的藍(lán)山，是咖啡圣品，風(fēng)味細(xì)膩，無(wú)苦味。（）111. 宴會(huì)中更換骨碟次數(shù)應(yīng)不少于2次，高檔宴會(huì)要求每吃一道菜后更換一次骨碟。（） （應(yīng)為：3次）112. 西餐宴會(huì)結(jié)束，客人離席時(shí)要將席巾疊好放在客人裝飾碟的左邊。（） （應(yīng)為：裝飾碟的右邊）113. 俄式宴會(huì)服務(wù)要求環(huán)境富麗堂皇，服務(wù)迅速，所以其服務(wù)成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于法式服務(wù)。（） （應(yīng)為：小于法式服務(wù)）114. 宴會(huì)菜名的設(shè)計(jì)，需根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、主題，采用寓意的命名方法。（）115. 舉行國(guó)宴演奏國(guó)歌時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切操作，迅速退至工作臺(tái)兩側(cè)肅立站好。（）116. 英式宴會(huì)服務(wù)要求服務(wù)員熟練地掌握分菜的技巧。（） （應(yīng)為：夾菜的技巧）117. 中型宴會(huì)無(wú)論將餐桌擺放成哪種形狀，均應(yīng)注意突出主桌臺(tái)，一般為一主、兩副組成。（）118. 美式宴會(huì)服務(wù)上最后一道小吃一般是冰淇淋或巧克力。（） （應(yīng)為：曲奇餅干或巧克力）。119重大的宴會(huì)開始前5分鐘，服務(wù)員應(yīng)將烈性酒和葡萄酒先斟好。（）120. 比較高級(jí)的西餐宴會(huì)一般要用7種酒，也就是說(shuō)，吃什么菜，配飲什么酒。（）121香檳酒或起泡酒中二氧化碳是以葡萄酒加糖發(fā)酵而產(chǎn)生的。（）122制作朗姆酒的原料是甘蔗。（）123啤酒是用麥芽、水、酵母和啤酒花直接發(fā)酵制成，人們稱之為液體面包。（）124X.O 是指50年陳的白蘭地。（）125被稱為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是法國(guó)波爾多地區(qū)。（）126. 雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒為基酒兌制而成。（）127. 每日營(yíng)業(yè)量的分析要以客人統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)為依據(jù)做好客人數(shù)和菜品服務(wù)數(shù)的統(tǒng)計(jì)就能較精確的預(yù)測(cè)每日的營(yíng)業(yè)量。 （）128. 各時(shí)間段的客人統(tǒng)計(jì)通常有領(lǐng)位員記錄客人數(shù)、訂餐服務(wù)員訂餐時(shí)記錄客人數(shù)和收銀員在客人結(jié)帳時(shí)記錄客人數(shù)等方法。 （）129. 勞動(dòng)定額通常以供餐的時(shí)數(shù)作時(shí)間單位，也有以小時(shí)或每班的工作時(shí)數(shù)作時(shí)間單位的，如每餐服務(wù)數(shù)、每小時(shí)服務(wù)數(shù) 和每天服務(wù)數(shù)。（）130. 如果企業(yè)能精簡(jiǎn)人員或者雇用低薪職工，勞動(dòng)分配率就會(huì)降低，勞動(dòng)分配率越低，則勞動(dòng)生產(chǎn)率越高。（）131. 餐廳用餐的客人不論時(shí)間是否充裕，都希望餐廳的服務(wù)工作快捷，并且是高效率的。 （）132. 制定培訓(xùn)需求分析時(shí)，要列出問題，并分析產(chǎn)生問題的原因，然后確定需要培訓(xùn)的項(xiàng)目。（） 133. 激勵(lì)手段越符合員工的需要，刺激力就越小。（） （應(yīng)為：越大）134所謂適時(shí)，指所提供的實(shí)物產(chǎn)品在數(shù)量上合適、勞務(wù)產(chǎn)品在程度上合適。（） （應(yīng)為：適量）135. 服務(wù)質(zhì)量管理的內(nèi)容包括標(biāo)準(zhǔn)化、程序化和制度化。（）136. 飯店開業(yè)一年后可申請(qǐng)?jiān)u定星級(jí)。這一說(shuō)法對(duì)否？（）137. 根據(jù)旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定（GB/T14308-2010）的要求，五星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)質(zhì)量項(xiàng)目的最低得分率為85%分。這一說(shuō)法對(duì)否？（）138. 四、五星級(jí)飯店的員工培訓(xùn)工作應(yīng)做到定期化、制度化和系統(tǒng)化。這一說(shuō)法對(duì)否？（） （應(yīng)做到常態(tài)化、制度化和系統(tǒng)化）139. 旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定（GB/T14308-2010）對(duì)結(jié)賬服務(wù)的要求是：正常情況下應(yīng)在5分鐘內(nèi)完成。這一說(shuō)法對(duì)否？（） （正常情況下應(yīng)在3分鐘內(nèi)完成）140. 只有五星級(jí)飯店的菜單及飲品單應(yīng)裝幀精美、完整清潔，出菜率不低于90%。（） （應(yīng)為：四、五星級(jí)飯店）141. 五星級(jí)飯店要求咖啡廳應(yīng)提供品質(zhì)良好的自助早餐、西式正餐。（）142. 五星級(jí)飯店應(yīng)有裝飾豪華、氛圍濃郁的中餐廳。（）143. 四、五星級(jí)飯店應(yīng)有專門的酒吧或茶室。（）144. 五星級(jí)飯店應(yīng)有裝飾豪華、格調(diào)高雅的西餐廳（或外國(guó)特色餐廳）或風(fēng)格獨(dú)特的風(fēng)味餐廳，均配有專門廚房。（）二簡(jiǎn)答題1國(guó)家制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有哪幾項(xiàng)指標(biāo)。答：（1）感官指標(biāo)； （2）微生物指標(biāo)； （3）理化指標(biāo)。2. 請(qǐng)列舉中國(guó)菜的特點(diǎn)。答：（1）歷史悠久；（2）原料廣博；（3）菜品繁多；（4）選料講究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于調(diào)味；（8）注重火候；（9）技法多樣；（10）講究盛器。3. 簡(jiǎn)述中餐廳電話接受訂座的程序。答：（1）問候語(yǔ)、報(bào)上餐廳名字、樂于為客提供幫助；（2）詢問賓客姓名、人數(shù)、時(shí)間、電話、特別要求；（3）用客姓稱呼客人、復(fù)述客人來(lái)電的內(nèi)容，感謝客人的來(lái)電；（4） 記錄并做好后續(xù)安排。4. 中餐午晚正餐開餐前的準(zhǔn)備工作包含有哪些主要的內(nèi)容。答：（1）了解當(dāng)天的供應(yīng)品種，如例湯，海鮮、時(shí)令菜、甜品、水果、特別介紹等；（2） 備好茶葉、開水、香巾、各類調(diào)料及開胃小食；（3）檢查擺臺(tái)規(guī)格、桌椅擺放、備用餐具環(huán)境衛(wèi)生及個(gè)人儀容儀表等。5. 請(qǐng)簡(jiǎn)述中餐早餐問位開茶的服務(wù)要點(diǎn)。答：（1）當(dāng)賓客進(jìn)入餐廳，迎送員微笑問候語(yǔ)，征詢客人姓氏，主動(dòng)引領(lǐng)客人到合適的位置；（2）介紹姓氏給值臺(tái)的服務(wù)員，為客人拉椅，并禮貌的“請(qǐng)”客人入座；（3） 值臺(tái)服務(wù)員按需開茶，并為客人斟上第一杯禮貌茶；（4）根據(jù)賓客的人數(shù)填寫點(diǎn)心卡記上臺(tái)號(hào)，茶位，簽上服務(wù)員的名字或工號(hào)，把點(diǎn)心卡放在客人的餐桌。為客人除去筷子套，需要加位或撤走多余餐位。6. 簡(jiǎn)述接受點(diǎn)菜的要點(diǎn)。答：（1）首先了解客人有無(wú)特別要求；（2）點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)主動(dòng)介紹菜式的特點(diǎn)，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當(dāng)天的推薦的創(chuàng)新菜，時(shí)令菜，特價(jià)菜；點(diǎn)菜完畢后，應(yīng)復(fù)述給賓客聽，并詢問是否有錯(cuò)漏等；（3）主動(dòng)向賓客推銷酒品、飲料；（4）入廚單應(yīng)迅速準(zhǔn)確，同時(shí)注意冷熱分開，遇到特殊賓客要求要加以注明，必要時(shí)與生產(chǎn)部門交代溝通。7. 簡(jiǎn)述客人餐后離座后服務(wù)要點(diǎn)。答：（1）賓客離座后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品；（2） 收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批賓客。8. 對(duì)兒童服務(wù)要注意些什么。答：（1）客人中有小童應(yīng)熱情幫忙擺放BB椅；（2）要注意兒童的心理特點(diǎn)，最重要的是把菜肴盡快給他們；（3）服務(wù)上要注意兒童餐桌上的餐具和熱水，把易碎的物品挪至小孩夠不著的地方，以防止對(duì)小孩的損傷和物品的損壞；（4）給兒童的飲品要用短身的杯子和彎曲的吸管；（5）上菜時(shí)要注意避開在兒童的位置等。9. 請(qǐng)簡(jiǎn)述西餐與酒水的搭配是怎樣的。（答出其中五點(diǎn)即可）答：（1）餐前需飲開胃酒，如味美思、比特酒或雞尾酒；（2）喝湯可以不飲酒或配飲較深色的雪利酒等；（3）進(jìn)食海鮮類或口味清淡的菜肴時(shí)，配飲白葡萄酒；（4）進(jìn)食牛排、羊排、豬排等時(shí)則配飲紅葡萄酒；進(jìn)食火雞、野味等菜肴時(shí)，配飲玫瑰紅葡萄酒或紅葡萄酒；（5）奶酪配飲甜葡萄酒、或繼續(xù)飲用主菜酒類；（6）甜點(diǎn)配飲甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后配飲甜酒或甜雞尾酒，如利口酒、缽酒等；（8）香檳酒可搭配任何西菜。10. 宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)有哪些。答：（1）宴會(huì)的文化趨勢(shì)；（2）宴會(huì)的節(jié)儉化趨勢(shì)；（3）宴會(huì)的營(yíng)養(yǎng)化趨勢(shì)；（4）宴會(huì)的大眾化趨勢(shì)；（5）宴會(huì)的特色化趨勢(shì)。11. 簡(jiǎn)述宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)的基本要求。答：（1）賓客導(dǎo)向意識(shí)；（2）立意清晰，突出主題；（3）科學(xué)選擇場(chǎng)景；（4）合理布置場(chǎng)地；（5）注意環(huán)境點(diǎn)綴。12. 中餐宴會(huì)的“八知”“三了解”是什么。答：（1） “八知”為：知宴請(qǐng)規(guī)模，知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，知開餐時(shí)間，知菜單內(nèi)容，知賓主情況，知收費(fèi)辦法，知宴請(qǐng)主題，知主辦地點(diǎn)；（2）“三了解”為：了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客進(jìn)餐方式，了解賓客特殊需要和愛好；（3）對(duì)于規(guī)格較高的宴會(huì)，還應(yīng)掌握：宴會(huì)的目的和性質(zhì)，有無(wú)席次表、座次卡，有無(wú)音樂或文藝表演，有無(wú)司機(jī)費(fèi)用。13. 選擇宴會(huì)席間音樂的原則。答：（1）與宴會(huì)的主題相符；（2）與宴會(huì)的進(jìn)程相一致；（3）符合與宴者的欣賞水平；（4）與宴會(huì)的環(huán)境氣氛相協(xié)調(diào)，注意民族特色和地方特色等。14. 宴會(huì)中客人選用的酒品不同，要根據(jù)酒的特點(diǎn)不同、包封不同，采用不同的開啟方法。簡(jiǎn)述開啟沖壓式蓋封白酒和葡萄酒（老酒）的方法。答：（1）開啟沖壓式酒封白酒：將酒瓶放在操作臺(tái)上，左手扶酒瓶頸部，右手握酒啟子壓于酒封處搬啟即可；（2）開啟葡萄酒和老酒：先用小刀將瓶口上的鉛封箔切開剝掉，用潔凈的巾布將酒瓶口上的污跡擦凈（有些陳酒往往在鉛封下存有陳腐污跡），再用酒鉆對(duì)準(zhǔn)瓶塞的中心順時(shí)針方向輕輕地鉆下去，直至將螺旋部分全部鉆入，再次用巾布擦凈瓶口；（3）在開啟塞封酒時(shí)，對(duì)露出來(lái)的瓶塞須進(jìn)行檢查，看看瓶中的酒是否變質(zhì)。15. 簡(jiǎn)述在宴會(huì)服務(wù)過(guò)程中哪些情況下需要更換骨碟。答：（1）凡是吃過(guò)冷菜換吃熱菜時(shí)；（2）凡裝過(guò)魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時(shí)；（3）凡吃甜菜、甜點(diǎn)、甜湯之前；食用風(fēng)味特殊、調(diào)味特別的菜肴時(shí)；（4）食用汁芡各異、味道有別的菜肴時(shí)；（5）出現(xiàn)骨碟灑落酒水、飲料時(shí)；16. 宴會(huì)分魚服務(wù)時(shí)，應(yīng)根據(jù)其不同的食用方法而進(jìn)行不同的分割裝碟。一般情況下，分魚的具體要求有哪些？（答出其中五點(diǎn)即可）答：（1）分魚前，應(yīng)備好餐碟、刀、叉、勺；（2）將要分的整形魚向客人先展示后，方可進(jìn)行分魚服務(wù)；（3）餐刀、叉、勺使用手法得當(dāng)，不得在操作中發(fā)出聲響；（4）做到湯汁不滴不灑，保持盛器四周清潔衛(wèi)生；（5）操作動(dòng)作干凈利落；（6）魚骨剔出后頭尾相連，完整不斷，魚肉去骨后完整美觀；（7）分魚裝碟數(shù)量均勻準(zhǔn)確。17. 全面質(zhì)量管理的內(nèi)涵。答：（1）全方位的管理；（2）全過(guò)程的管理；（3）全員參與的管理；（4）方法多種多樣的管理等。18服務(wù)質(zhì)量控制要具備的基本條件。答：（1）建立服務(wù)規(guī)程；（2）收集質(zhì)量信息；（3）重視員工的培訓(xùn)等。19餐具的消毒方法。答：（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒法；（3）高錳酸鉀溶液消毒法；（4）漂白粉溶液消毒法；（5）紅外線消毒法；（6）“84”消毒液消毒法等。20人力資源的合理利用包括哪些方面？答：（1）制定勞動(dòng)定額；（2）編制定員；（3）合理排班等。21簡(jiǎn)述旅游飯店星級(jí)評(píng)定檢查的項(xiàng)目。答：（1）必備項(xiàng)目；（2）設(shè)施設(shè)備；（3）飯店運(yùn)營(yíng)質(zhì)量等。22.飯店節(jié)能減排遵循的“4R” 原則內(nèi)涵是：答：（1）減量化；（2）再循環(huán)；（3）再使用 ；（4）替代。23. 精品飯店具有的特點(diǎn)。答：（1）主題性；（2）差異化的飯店環(huán)境；（3）特殊的客戶群體；（4）服務(wù)個(gè)性化、定制化、精細(xì)化等。24. 旅游飯店星級(jí)評(píng)定對(duì)飯店標(biāo)志牌的基本要求。答：（1）醒目；（2）清晰；（3）準(zhǔn)確；（4）安全；（5）美觀。25. 對(duì)飯店員工著裝的基本要求。答：（1）合身；（2）合意；（3）合時(shí)；（4）合禮。三應(yīng)變題1. 當(dāng)遇上菜遇到到整鴨、整雞、整條魚時(shí)，應(yīng)注意些什么?答：（1）中國(guó)傳統(tǒng)的習(xí)慣禮貌是：“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊“，即上菜時(shí)將其頭一律向右，脯（腹）部朝主人，表示對(duì)客人的尊重；（2）在我國(guó)的南方，則將頭部朝向主位，以示對(duì)主人的尊重。2. 對(duì)用餐過(guò)程中出現(xiàn)客人用餐感到不適時(shí)應(yīng)如何處理？答：（1）在服務(wù)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)客人用餐感到不適時(shí)應(yīng)迅速通知上級(jí)；（2） 同時(shí)保持鎮(zhèn)靜，并立即打電話請(qǐng)專門的人來(lái)幫助，盡量避免打擾餐廳其他的客人；（3）服務(wù)員應(yīng)該掌握酒店內(nèi)醫(yī)療室的電話號(hào)碼、位置或附近的醫(yī)院的電話、位置和到達(dá)所需要的時(shí)間。3. 客人因等菜時(shí)間太長(zhǎng)，要求取消食物，怎么辦？答：（1）先檢查點(diǎn)菜單，看看是否漏寫，如漏寫，先馬上口頭通知廚房，然后補(bǔ)單；（2）如果不是點(diǎn)菜的問題，到廚房了解是否正在烹調(diào)。若在烹調(diào)，回復(fù)客人稍候，并告訴客人出菜的準(zhǔn)確時(shí)間；若未烹調(diào)，通知廚房停止烹調(diào)，回復(fù)客人，并通知餐廳經(jīng)理取消該菜；（3）向客人介紹菜式時(shí)，應(yīng)提及烹調(diào)時(shí)間較長(zhǎng)的菜式，以避免客人等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而投訴。4. 當(dāng)餐廳有傷殘賓客時(shí)，在服務(wù)上應(yīng)如何處理？答：（1）應(yīng)尊重、關(guān)心、體貼和照顧；（2）當(dāng)他們到達(dá)餐廳時(shí)，應(yīng)立即上前攙扶就座，幫助放妥手杖及攜帶物品；（3）如客人以輪椅代步，要安排在方便出入和靠墻的位置；（4）盲人入座后，服務(wù)員要主動(dòng)讀菜單幫助點(diǎn)菜；（5）務(wù)必使傷殘賓客的需要得到滿足，千萬(wàn)不能授以奇異的目光。5. 當(dāng)客人喝醉應(yīng)如何處理？答：（1）首先，由服務(wù)員看或護(hù)客人，避免客人借酒鬧事；（2）根據(jù)客人現(xiàn)場(chǎng)情況，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)叫醫(yī)務(wù)人員或在場(chǎng)客人的朋友、親人給予適當(dāng)?shù)膮f(xié)助；（3）如果事態(tài)嚴(yán)重，應(yīng)當(dāng)叫來(lái)保安人員協(xié)助客人或朋友，讓客人安全到家。6. 餐廳突然停電應(yīng)該如何處理？答：（1）首先，要鎮(zhèn)定、不能慌亂、要第一時(shí)間安撫客人；（2）立即通知工程部，并現(xiàn)場(chǎng)查詢具體情況；（3）著手啟用餐廳備用的照明器材，蠟燭、手電筒等，讓客人減少心中的恐懼感；（4） 如果事態(tài)嚴(yán)重，應(yīng)當(dāng)由餐廳人員安排客人有序離場(chǎng)，并致歉。7. 餐廳發(fā)生火災(zāi)應(yīng)如何應(yīng)對(duì)？答：（1） 首先，要鎮(zhèn)定客人情緒，不要亂場(chǎng)，應(yīng)指引客人進(jìn)行安全疏散，謝絕使用電梯，指引客人使用安全出口通道；（2）同時(shí)，拿出備用的滅火器進(jìn)行滅火，并報(bào)酒店消防中心或119；（3） 要確認(rèn)所有客人都安全離開受災(zāi)區(qū)域之后，服務(wù)員才可撤退。8. 當(dāng)客人用餐期間遺失東西應(yīng)如何處理？答：（1）當(dāng)在場(chǎng)客人告訴服務(wù)員有遺失物品時(shí)，服務(wù)員要首先報(bào)告給當(dāng)值主管；（2）當(dāng)值主管應(yīng)立即對(duì)現(xiàn)場(chǎng)客人和環(huán)境給予了解；（3）隨后通知酒店保安人員，共同商討相關(guān)事宜，以求和平解決；（4）如果事態(tài)嚴(yán)重且協(xié)商達(dá)不到一致，或查不出結(jié)果，應(yīng)當(dāng)上報(bào)公安機(jī)關(guān)做出最后處理意見。9. 發(fā)現(xiàn)未付賬的客人離開餐廳時(shí)該怎么辦？答：（1）服務(wù)員應(yīng)馬上追上前有禮貌地小聲地把情況說(shuō)明，請(qǐng)客人補(bǔ)付餐費(fèi)；（2）如果客人與朋友在一起，應(yīng)請(qǐng)客人站到一邊，再將情況說(shuō)明，這樣，可照顧客人的面子而使客人不致難堪；（3）整過(guò)程要注意禮貌，避免造成客人的反感而不承認(rèn)，給工作帶來(lái)更大的麻煩。10. 當(dāng)客人在餐廳跌倒時(shí)怎么辦？答：（1）客人在餐廳跌倒，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前扶起，安置客人暫時(shí)休息；（2）細(xì)心詢問客人有無(wú)摔傷或碰損，嚴(yán)重的馬上與醫(yī)院聯(lián)系，采取措施；（3） 事后檢查原因，及時(shí)匯報(bào)，引以為鑒，做好登記，以備查詢。11. 對(duì)兒童服務(wù)要注意些什么。答：（1）客人中有小童應(yīng)熱情幫忙擺放BB椅；（2）要注意兒童的心理特點(diǎn)，最重要的是把菜肴盡快給他們；（3）服務(wù)上要