食品安全基礎(chǔ)知識(shí).ppt

食品質(zhì)量安全控制技術(shù) 課程名稱 食品質(zhì)量安全控制技術(shù) 使用教材 食品安全與質(zhì)量管理 李揚(yáng)主編中國輕工業(yè)出版社 第一章食品安全基礎(chǔ)知識(shí) 民以食為天食以安為先 我國食品的安全現(xiàn)狀 毒大米 金華毒火腿 染色饅頭 瘦肉精 豬飼料里摻上瘦肉精 豬可以長得快而且瘦肉多 毒人不怕 好賣 三鹿奶粉 蘇丹紅事件 從陰溝里提煉食用油 成本極低而賺頭很大 往油條里摻入洗衣粉 可以少用面粉而使油條炸得肥大好看又好賣 往豬肉 牛肉 西瓜 西紅柿里注水 可以讓水賣出個(gè)肉價(jià) 菜價(jià)來 在質(zhì)次的漚黃米米粉中摻入有毒的甲醛次硫酸鈉 可以做成潔白晶亮的 上等 米粉 在面粉里摻上廉價(jià)的滑石粉或大白粉 既增加了份量又使面粉雪白好看又好賣 給陳大米拋光涂上工業(yè)油 毒人不怕 能賣個(gè)新米的好價(jià) 毒豆腐皮 事件 毒泡菜 毛發(fā)水醬油 龍口粉絲摻假 用硫磺把白木耳熏得更白 毒人不怕 好賣即可 硫磺熏過的 毒生姜 與正常的生姜相比 看起來更水嫩 顏色更黃亮 就像剛采摘的一樣 用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉 不僅好賣還能多賺 給彌猴桃施 膨大劑 使其增大 價(jià)格翻番 在羊被屠宰前為其注射阿托品 能使肉質(zhì)顯得鮮亮 還可使羊因口渴而大量飲水 毒人不要緊 可以多賺錢 撒泡尿把桃 杏泡上 個(gè)沉又漂亮 價(jià)錢自然就上去了 給黃鱔喂避孕藥 速肥 經(jīng)濟(jì)效益好 用牛血兌洗衣粉和味精 做成鮮嫩的 鴨血 賣給飯館 廢物利用出效益 用化學(xué)添加劑把劣質(zhì)茶葉炒出頂級(jí)毛峰的效果來 經(jīng)濟(jì)效益陡增十幾倍 給雞大腿涂上豐乳膏使其顯得格外肥大鮮嫩 煞是誘人 一種名為 牛肉膏 的添加劑 經(jīng)過腌制 可讓豬肉在90分鐘內(nèi)迅速變身 牛肉 豬肉冒充牛肉 牛肉膏其實(shí)是復(fù)合添加劑 是食用香精的一種 用量應(yīng)有限制 吃多了則可能致癌 豬肉變牛肉 使用福爾馬林和工業(yè)燒堿浸泡小銀魚 浸泡過的小銀魚更好看 體積增大 有彈性 不容易腐爛 長期接觸甲醛會(huì)導(dǎo)致植物神經(jīng)紊亂 生殖能力缺失 甚至是白血病 青島福爾馬林浸泡小銀魚事件 2011年11月 思念 三全 灣仔碼頭 國內(nèi)速凍食品三大品牌均陷入 細(xì)菌門 金黃色葡萄球菌屬于高致病菌 人體感染后可引起局部化膿 也可引起肺炎 偽膜性腸炎 心包炎等 甚至敗血癥 膿毒癥等全身感染 按照我國現(xiàn)行食品安全相關(guān)規(guī)定 金黃色葡萄球菌在食品安全檢查中為不得檢出物質(zhì) 需加熱30分鐘才可殺滅 速凍水餃被爆細(xì)菌超標(biāo) 日本明治奶粉檢測(cè)出放射性核素銫 日本食品巨頭明治公司12月6日公布調(diào)查結(jié)果稱 該公司生產(chǎn)銷售的 明治STEP 奶粉中檢測(cè)出最高每千克30 8貝克勒爾的放射性核素銫 檢測(cè)出的超標(biāo)物質(zhì)雖未達(dá)到人體危害標(biāo)準(zhǔn) 出于安全考慮 明治計(jì)劃對(duì)約40萬罐奶粉實(shí)施免費(fèi)更換 明治稱 檢測(cè)出銫的是保質(zhì)期為2012年10月4日 21日 22日 24日的奶粉 保質(zhì)期顯示在奶粉罐底部 油黃曲霉鹽抗結(jié)劑 碘醬毛發(fā)重金屬醋勾兌 非發(fā)酵茶農(nóng)藥水塑料桶米拋光 黃曲霉面so2氧化苯甲酰酒甲醇 牛肉瘋牛病豬肉瘦肉精火腿 肉松雞肉藥物蔬菜農(nóng)藥激素白糖吊白塊 甜蜜素粉絲 腐竹吊白塊 碳酸氫氨牛奶抗生素奶粉豬內(nèi)臟砷酸鹽黃酒甜蜜素 食品安全事件總結(jié) 民以何食為天 今天我們還能吃什么 一早起床用高露潔致癌牙膏刷牙 一瓶碘超標(biāo)的雀巢奶粉 再喝杯過期再回收出品的光明酸奶 吃幾個(gè)超標(biāo)面粉做的小點(diǎn)心 夾點(diǎn)加了敵敵畏的火腿 臭水池里面腌的泡菜 中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞 下午給女友打電話 約她到新開的菜館吃頓地溝油炒的菜 其中有一盤避孕藥催大的香辣鱔魚絲 一個(gè)牛肉毒粉絲 老板上一杯重金屬超標(biāo)100倍的碧螺春茶 再喝點(diǎn)含甲醛的啤酒 這日子過的 安逸 恐慌 食品安全已經(jīng)作為政治問題引起全球民眾的強(qiáng)烈關(guān)注 自2001年美國發(fā)生 9 11 恐怖襲擊事件后 日漸猖獗的恐怖主義分子揚(yáng)言要將食品作為下一個(gè)生物恐怖攻擊的目標(biāo)之一 食品因流通渠道廣 受污染方式多 而防范手段難度又相對(duì)較大 因此成為美國政府最為重視的反恐領(lǐng)域之一 安逸 教學(xué)目的 通過本課程的學(xué)習(xí) 學(xué)生在掌握食品安全管理體系中食品危害分析 GMP SSOP HACCP ISO22000和體系認(rèn)證的基礎(chǔ)知識(shí)前提下 具備食品企業(yè)構(gòu)建食品安全管理體系及體系內(nèi)部審核的能力 為學(xué)生走向社會(huì)服務(wù)食品企業(yè)和自身可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ) 對(duì)待食品安全的原則 疑毒從有 還是 疑罪從無 食品召回制度市場(chǎng)準(zhǔn)入制度 第一章食品安全基礎(chǔ)知識(shí) 目的要求 掌握食品安全 食品衛(wèi)生 食品質(zhì)量概念以及區(qū)別 了解食品安全的國內(nèi)外現(xiàn)狀 掌握影響食品安全與衛(wèi)生的因素 美國學(xué)者瓊斯 Jones 曾建議把食品安全區(qū)分為絕對(duì)安全性和相對(duì)安全性 絕對(duì)安全性 指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾 相對(duì)安全性 一種事物或成分在合理使用方式和正常食量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性 第一節(jié)食品安全概述 WHO 食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用 1984食品安全 食品衛(wèi)生 生產(chǎn) 加工 貯 儲(chǔ)存 分配和制作食品過程中確保食品安全 可靠 有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施 WHO 加強(qiáng)國家級(jí)食品安全行動(dòng)指南 1996食品安全 對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和 或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保 食品衛(wèi)生 為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施 食品質(zhì)量 Foodquality 則是指食品滿足消費(fèi)者明確或者隱含需要的特性 食品安全涉及的領(lǐng)域 食品安全 食品安全監(jiān)管體系 食品安全支持體系 食品安全過程控制體系 轉(zhuǎn)基因食品安全 技術(shù)性貿(mào)易壁壘 食品安全監(jiān)管體系 機(jī)構(gòu)設(shè)置 安全性評(píng)價(jià) 安全風(fēng)險(xiǎn)分析 質(zhì)量安全體系 標(biāo)簽管理等 食品安全支持體系 食品安全法律法規(guī)體系 科技支持體系 危險(xiǎn)性評(píng)估體系 安全標(biāo)準(zhǔn)體系 檢驗(yàn)檢測(cè)體系 認(rèn)證體系 信息服務(wù)體系 突發(fā)事件應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制等 食品安全控制體系 產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè) 動(dòng)植物檢疫防疫體系 投入品管理 農(nóng)藥 獸藥 化肥 飼料等 食品供應(yīng)組織體系 食品加工儲(chǔ)運(yùn) 市場(chǎng)準(zhǔn)入 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP 等 技術(shù)性貿(mào)易壁壘與食品安全 預(yù)警體系與快速反應(yīng)機(jī)制 協(xié)議與爭(zhēng)端解決機(jī)制 進(jìn)出品食品安全監(jiān)管體系等 問題 食品質(zhì)量 食品安全 食品衛(wèi)生三者有何區(qū)別與聯(lián)系 三者區(qū)別 1 食品質(zhì)量 食品安全 食品衛(wèi)生2 食品質(zhì)量包括感官質(zhì)量 營養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量等 3 食品質(zhì)量可以用好壞來形容 是個(gè)中性詞 是一個(gè)度的概念 而后兩者不能 4 食品安全是對(duì)最終產(chǎn)品而言 而食品衛(wèi)生是對(duì)食品的生產(chǎn)過程而言 是為保證食品安全而采取的一些措施 5 與食品衛(wèi)生相比 食品安全更強(qiáng)調(diào)食品標(biāo)簽的真實(shí)全面和準(zhǔn)確 更強(qiáng)調(diào)食品的認(rèn)證和商標(biāo)管理 更注重食品使用方法的特殊性 更關(guān)注個(gè)體的差異 國際社會(huì)對(duì) 食品安全 已經(jīng)基本形成共識(shí) 食品安全 是指食品 食物 的種植 養(yǎng)殖 加工 貯藏 銷售 消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求 不存在損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患 食品安全 指食品無毒 無害 符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求 對(duì)人體健康不造成任何急性 亞急性或者慢性危害 不合格食品不一定引發(fā)食品安全問題 食品安全 重點(diǎn)關(guān)注的是對(duì)人的危害和影響 食源性疾病 影響食品安全與衛(wèi)生的因素 環(huán)境污染微生物污染化學(xué)性污染食品生產(chǎn)經(jīng)營的規(guī)?；凸芾硭狡头煞ㄒ?guī)體系不完善法律保障體系不適應(yīng)科技成果不足食品安全教育滯后新產(chǎn)品和新技術(shù)潛在的風(fēng)險(xiǎn) 我國食品安全五大問題 使用有毒有害物質(zhì)加工食品超量使用食品添加劑或使用非法添加劑食品衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂乳制品營養(yǎng)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)食品標(biāo)簽不規(guī)范 中國食品安全職責(zé)部門 中國涉及食品安全監(jiān)管職責(zé)的有工商 質(zhì)監(jiān) 衛(wèi)生 農(nóng)業(yè) 藥監(jiān) 商務(wù)等將近10個(gè)部門 多頭執(zhí)法使很大一部分力量在相互依賴 推諉中消耗掉 食品召回制度難以推行的原因 一是食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模相對(duì)較小 像很多鮮活水產(chǎn)品 農(nóng)產(chǎn)品根本就沒有生產(chǎn)廠家標(biāo)識(shí) 而且食品有其特殊性 很多情況下無法做到證據(jù)保全另外 執(zhí)法人員的冷漠 執(zhí)法力度的低下也是食品召回制度的很大阻礙食品召回制度必須有政府的高效率和完善檢測(cè)制度 市場(chǎng)準(zhǔn)入制度 政府要保證進(jìn)入市場(chǎng)的農(nóng)產(chǎn)品都是安全的 不合格的要處罰銷毀 推行檔案農(nóng)業(yè)和質(zhì)量安全追溯和召回制度 通過準(zhǔn)入措施來保障消費(fèi)安全 2006年我國五大食品新標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施 2006年 我國食品標(biāo)準(zhǔn)體系將增添成員 月餅強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜 強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn) 鈣強(qiáng)化營養(yǎng)鹽 新標(biāo)準(zhǔn) 果凍 行業(yè)新標(biāo)準(zhǔn) 無公害雞蛋國家標(biāo)準(zhǔn)都已經(jīng)正式實(shí)施 飲食安全與防恐 為了適應(yīng)當(dāng)前形勢(shì)的發(fā)展及軍事斗爭(zhēng)專備的需要 增強(qiáng)防范意識(shí) 防止有關(guān)的突發(fā)公共食品衛(wèi)生安全事件的發(fā)生 食品安全與國際貿(mào)易中的技術(shù)壁壘 在各成員國關(guān)稅門檻不斷降低的情況下 利用食品安全名義設(shè)置技術(shù)壁壘日漸升高 我們?nèi)绾螒?yīng)對(duì) 中國食品國際貿(mào)易中遇到的技術(shù)壁壘 氯霉素蔬菜中的農(nóng)藥殘留恩若沙星罐頭毒蘑菇肉制品 如何應(yīng)對(duì)技術(shù)壁壘 加強(qiáng)雙邊協(xié)商和交涉提交WTO爭(zhēng)端解決仲裁提高自己的能力適應(yīng)對(duì)方 認(rèn)識(shí)食品安全的發(fā)展過程 20世紀(jì)50 60年代 物資奇缺70 80年代 注重致病微生物 農(nóng)藥殘留90年代 營養(yǎng)均衡 無農(nóng)藥獸藥殘留 標(biāo)注轉(zhuǎn)基因等 保障食品安全的六大支柱 政策法規(guī)行政監(jiān)督技術(shù)檢測(cè)評(píng)估預(yù)警安全供給民眾教育 我國食品安全保障體系已成為社會(huì)全面發(fā)展的瓶頸 重大食品安全恐慌事件和非典流行的警示食品安全問題是公共健康面臨的主要威脅生活質(zhì)量的提高對(duì)食品安全提出了更高的要求綠色技術(shù)壁壘成為我國農(nóng)產(chǎn)品和食品國際貿(mào)易的最大障礙 食品安全預(yù)警 系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)并收集食品加工 銷售 消費(fèi)全過程 包括食源性疾病的各類信息對(duì)人體健康與疾病的現(xiàn)狀和趨勢(shì)進(jìn)行科學(xué)的評(píng)估和預(yù)測(cè)早期鑒定病原 鑒別高危食品 高危人群評(píng)估食品安全項(xiàng)目的有效性 為規(guī)范衛(wèi)生安全政策提供信息和預(yù)防性策略 食品安全應(yīng)急 研究食源性疾病暴發(fā)的機(jī)理及其控制理論建立食品安全數(shù)據(jù)庫和相應(yīng)的信息傳送網(wǎng)絡(luò)建立服務(wù)于執(zhí)法機(jī)構(gòu)的應(yīng)急快速反應(yīng)技術(shù)體系 全程控制體系的主要科學(xué)技術(shù)問題 食源性污染物在食品生產(chǎn) 貯藏 消費(fèi)鏈中的分布 消長 傳播規(guī)律和快速時(shí)效監(jiān)控理論技術(shù)以及在環(huán)境中的遷移規(guī)律生態(tài)環(huán)境對(duì)食品安全的影響食品安全評(píng)價(jià)理論與技術(shù)體系及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警技術(shù)體系食品安全控制保障體系食品安全預(yù)警和應(yīng)急的信息化快速反應(yīng)體系 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警技術(shù)體系 開展食品原料環(huán)境中污染物的潛在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)警機(jī)制的研究開展食品毒理學(xué)和技術(shù)體系的研究開展轉(zhuǎn)基因食品和新資源食品安全性評(píng)價(jià) 食品安全控制保障體系 研究食品生產(chǎn)領(lǐng)域的安全控制關(guān)鍵技術(shù)建立與完善安全食品生產(chǎn)規(guī)范和食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建立食品市場(chǎng)準(zhǔn)入相關(guān)技術(shù)建立食品儲(chǔ)藏與流通安全保障技術(shù)和國際貿(mào)易綠色壁壘應(yīng)對(duì)技術(shù)開發(fā)食源性致病微生物疫苗和食品安全數(shù)據(jù)庫 我國食品安全研究存在