酒店成本控制

酒店成本控制 總體目的 增強(qiáng)全員節(jié)約意識(shí) 實(shí)行人員定編定崗 嚴(yán)格控制二線部門的費(fèi)用 嚴(yán)格把好物資采購(gòu)費(fèi)用開支審批關(guān) 部門的成本費(fèi)用實(shí)行目標(biāo)管理 節(jié)約一分錢永遠(yuǎn)比賺一分錢容易 具體要求 酒店推行全員節(jié)約方案 牢固樹立節(jié)約意識(shí) 人員定編定崗 合理配置人力資源 部門成本費(fèi)用實(shí)行目標(biāo)管理 嚴(yán)格把關(guān) 加強(qiáng)物資采購(gòu)的科學(xué)管理 經(jīng)常清理倉(cāng)庫(kù) 盤活資金 加強(qiáng)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng) 修舊利廢 建立每日核算 每月分析 物品回收利用等一系列制度 全面加強(qiáng)對(duì)水 電 氣 各種能耗的控制 并給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)政策 通過節(jié)約增效益 為全面完成營(yíng)收目標(biāo)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ) 酒店成本控制的三個(gè)常見誤區(qū) 1 采購(gòu)時(shí) 不是借助科學(xué)的市場(chǎng)調(diào)查購(gòu)買物優(yōu)價(jià)廉的商品 而是試圖用低價(jià)采購(gòu)一般的設(shè)備或用品 以降低成本 2 不注重設(shè)備的日常維護(hù) 致使設(shè)施設(shè)備提前報(bào)廢 3 某些設(shè)備老化或信箋 服務(wù)指南等低值易耗品早已過時(shí) 卻不及時(shí)更新 最終影響了酒店的服務(wù)質(zhì)量 加強(qiáng)酒店成本控制 增加酒店經(jīng)濟(jì)效益 一 進(jìn)貨成本控制1 建立完善的采購(gòu)申請(qǐng)審批制度 杜絕不合理 不必要的盲目采購(gòu) 2 設(shè)立由采購(gòu)部 財(cái)物部 出品部三部門主管組成的定價(jià)小組 定期對(duì)酒店出品部門所需物資進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查 定期會(huì)同供貨商制定 報(bào)價(jià)表 盡量把價(jià)格壓到最低 3 采購(gòu)部盡可能地開發(fā)供應(yīng)商 做到貨比三家 保證物品質(zhì)量 降低采購(gòu)價(jià)格 二 營(yíng)業(yè)成本控制營(yíng)業(yè)成本控制是指包括廚房 桑拿 客房等營(yíng)業(yè)部門的成本控制 具體應(yīng)做到 1 對(duì)酒水 廚房的貴價(jià)食品 客房使用的布草 樓面使用的餐具等采用會(huì)計(jì)學(xué)上的永續(xù)盤存制進(jìn)行核算 即 期末賬存 期初結(jié)存 本期進(jìn)貨 本期銷售 盤點(diǎn)凈損益 實(shí)存 賬存 若有盤虧 責(zé)令有關(guān)實(shí)物負(fù)責(zé)人賠償 2 不定期對(duì)廚房 酒吧等出品部門進(jìn)行抽查 嚴(yán)厲查處浪費(fèi)原材料 打貓 現(xiàn)象 堅(jiān)絕杜絕浪費(fèi) 偷竊 三 后勤成本控制后勤成本控制是指對(duì)各部門辦公用品 物料用品 水 電 煤氣等使用情況的控制 應(yīng)做到 1 不定期對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的水 電使用情況進(jìn)行檢查 減少浪費(fèi) 2 對(duì)各種辦公用品 物料用品的領(lǐng)用施行嚴(yán)格的審批制度 不該領(lǐng)的不批 嚴(yán)禁浪費(fèi) 3 監(jiān)督各部門使用各種辦公用品 物料用品時(shí)做到物盡其用 以舊換新 4 堅(jiān)決杜絕 公為私用 現(xiàn)象 禁止員工將酒店物資帶出酒店 禁止員工用酒店電話打私人電話 以餐飲成本控制為例說明成本控制辦法 餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容 由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格 而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)和上座率 因此 餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵 在餐飲經(jīng)營(yíng)中 保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 盡量提高食品原材料成本的比例 使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求 更有競(jìng)爭(zhēng)力 是保證餐飲經(jīng)營(yíng)效益 增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的具體措施 12 成本 分廣義成本和狹義成本兩種 廣義的成本包括原材料費(fèi)用 工資費(fèi)用 其他費(fèi)用 包括水 電 煤氣 購(gòu)買餐具 廚具費(fèi)用 餐具破損費(fèi)用 清潔 洗滌費(fèi)用 辦公用品費(fèi) 銀行利息 租入財(cái)產(chǎn)租金 電話費(fèi) 差旅費(fèi)等 即 直接材料 直接人工 其他費(fèi)用狹義成本僅指酒店各營(yíng)業(yè)部門為正常營(yíng)業(yè)所需而購(gòu)進(jìn)的各種原材料費(fèi)用 通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算 成本概念 13 成本的組成酒店成本一般包括出庫(kù)成本 直拔成本 毀損成本 盤點(diǎn)凈損失 三個(gè)部份 即 酒店成本 出庫(kù)成本 直拔成本 毀損成本所有酒店物資在進(jìn)入酒店經(jīng)驗(yàn)收后 收貨部根據(jù)物資申購(gòu)部門和物資性質(zhì)區(qū)別其是否入倉(cāng) 入倉(cāng)的下入倉(cāng)單 使用部門使用時(shí)辦理出庫(kù)手續(xù) 出庫(kù)成本 不入倉(cāng)的下直拔單 直接拔給使用部門使用 直拔成本 盤點(diǎn)凈損失是指通過實(shí)地盤點(diǎn) 盤點(diǎn)數(shù)與賬存數(shù)之間的差異 毀損成本 14 與酒店成本升降緊密相關(guān)的三大要素一 勞動(dòng)力成本升降 人工成本是可由酒店經(jīng)營(yíng)層自主控制的最大一塊成本 國(guó)內(nèi)酒店一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題 在管理機(jī)制 用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求 成本概念 15 物質(zhì)消耗成本升降 這也是酒店成本控制的一大重點(diǎn) 目前物質(zhì)消耗成本控制主要存在以下幾個(gè)方面的問題 1 缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng) 2 規(guī)章制度執(zhí)行不力 3 缺乏對(duì)節(jié)約費(fèi)用和成本控制的宣傳 16 能源消耗成本升降 能源消耗成本升降主要受三方面因素影響 1 價(jià)格因素 2 設(shè)備 設(shè)施因素 3 浪費(fèi)因素 成本概念 17 所謂成本控制 是企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo) 由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi) 在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生以前和成本控制過程中 對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施 以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為 成本控制可分為宏觀成本控制和微觀成本控制兩大類 所謂宏觀成本控制是指國(guó)家綜合經(jīng)濟(jì)管理部門采取各種措施來降低酒店成本費(fèi)用的支出 如稅費(fèi)的收取比例 價(jià)格政策 產(chǎn)業(yè)扶持政策等 所謂微觀成本控制是指酒店的會(huì)計(jì)部門在整個(gè)酒店范圍內(nèi)所實(shí)施的控制 它主要是對(duì)酒店應(yīng)完成的各項(xiàng)成本指標(biāo)所進(jìn)行的控制 成本控制概念 18 成本控制活動(dòng)的目的和意義 一 成本控制活動(dòng)的目的 是防止資源的浪費(fèi) 使成本降到盡可能低的水平 并保持已降低的成本水平 二 成本控制的意義 1 是酒店增加盈利的重要途徑 直接服務(wù)于酒店的目的 降低的成本就是純利潤(rùn)2 是抵抗內(nèi)外壓力 求得生存的主要保障 3 是酒店發(fā)展的基礎(chǔ) 特別提示 酒店控制成本的目的是為了盈利 不要為了控制而控制 19 1 財(cái)務(wù)管理在成本控制中的地位不突出 機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理 目前 大多數(shù)酒店不設(shè)財(cái)務(wù)總監(jiān) 有的雖然設(shè)了財(cái)務(wù)總監(jiān) 卻不屬于酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員 只是作為部門經(jīng)理使用 有的甚至作為主辦會(huì)計(jì)使用 2 缺乏完善 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系 從 部門申請(qǐng) 采購(gòu) 入庫(kù) 掛賬 付款 部門領(lǐng)料 使用 整個(gè)過程來看 很多酒店都缺乏一套嚴(yán)密的成本控制體系 中間環(huán)節(jié)往往存在一定的漏洞 例如酒店日常工程維修用料 對(duì)其缺乏監(jiān)督和控制 用多少料 用什么料完全由維修人員說了算 目前國(guó)內(nèi)酒店成本控制的不足 20 3 沒有制定科學(xué) 合理 完整 細(xì)化的成本預(yù)算 很多酒店幾乎不制定成本預(yù)算指標(biāo) 也不下達(dá)消耗定額 或者制定的成本預(yù)算指標(biāo)很籠統(tǒng) 不科學(xué) 合理 比如沒有制定采購(gòu)成本預(yù)算 餐飲成本預(yù)算 現(xiàn)金收支預(yù)算 餐飲成本率 每間客房消耗定額 各部門的物料消耗定額等 目前國(guó)內(nèi)酒店成本控制的不足 21 4 設(shè)備陳舊老化 能源消耗大 有相當(dāng)一部分酒店 建店已超過10多個(gè)年頭 因此設(shè)備非常落后 能源利用率很低 有的設(shè)備已經(jīng)超過使用年限 經(jīng)常發(fā)生故障 且能源消耗大 設(shè)備維修費(fèi)高 目前國(guó)內(nèi)酒店成本控制的不足 22 樹立人本特色的成本管理理念 建立成本管理文化 其內(nèi)容包括 1 樹立全員成本意識(shí) 向全體員工培養(yǎng)成本意識(shí) 變少數(shù)人的成本管理為全員的參與管理 2 調(diào)動(dòng)職工成本管理的積極性 抓管理人員廉潔奉公 抓精神獎(jiǎng)勵(lì) 使成本管理中的優(yōu)秀職工獲得耀眼的榮譽(yù) 抓物質(zhì)鼓勵(lì) 建立職工和企業(yè)的命運(yùn)共同體 3 開發(fā)職工成本管理的能力 建設(shè)人才成長(zhǎng)環(huán)境 一是心理環(huán)境建設(shè) 提高的認(rèn)識(shí) 成本控制的理念 23 二是 政策環(huán)境建設(shè) 出了問題領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任 取得成績(jī)時(shí) 榮譽(yù) 獎(jiǎng)勵(lì) 署名權(quán)屬于員工 三是 物質(zhì)環(huán)境建設(shè) 改善工作環(huán)境和生活環(huán)境 建立人才培訓(xùn)體系 一是 設(shè)立專職的責(zé)任部門和責(zé)任人 制定以崗位培訓(xùn)為主 以脫產(chǎn)培訓(xùn) 專題進(jìn)修為輔的教育培訓(xùn)制度等 二是 在崗鍛煉 迅速提高員工成本管理的認(rèn)識(shí)和技能 4 滿足員工不同層次的需求 創(chuàng)造一個(gè)各盡所能的氛圍 以充分發(fā)揮人的主觀能動(dòng)性 24 成本控制的基本工作程序如下 一 制訂成本標(biāo)準(zhǔn) 二 監(jiān)督成本的形成 成本控制的程序 三 及時(shí)糾正偏差 25 一 制訂成本標(biāo)準(zhǔn)的方法 1 計(jì)劃指標(biāo)分解法 即將大指標(biāo)分解為小指標(biāo) 分解時(shí) 可以按部門 單位分解 也可以按不同產(chǎn)品和各種產(chǎn)品的工藝階段或零部件進(jìn)行分解 若更細(xì)致一點(diǎn) 還可以按工序進(jìn)行分解 2 預(yù)算法 即用制訂預(yù)算的辦法來制訂控制標(biāo)準(zhǔn) 有的企業(yè)基本上是根據(jù)季度的生產(chǎn)銷售計(jì)劃來制訂較短期的 如月份 的費(fèi)用開支預(yù)算 并把它作為成本控制的標(biāo)準(zhǔn) 26 一 制訂成本標(biāo)準(zhǔn)的方法 3 定額法即建立起定額和費(fèi)用開支限額 并將這些定額和限額作為控制標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行控制 在企業(yè)里 凡是能建立定額的地方 都應(yīng)把定額建立起來 如材料消耗定額 工時(shí)定額等等 27 即根據(jù)控制標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)成本形成的各個(gè)項(xiàng)目 經(jīng)常地進(jìn)行檢查 評(píng)比和監(jiān)督 不僅要檢查指標(biāo)本身的執(zhí)行情況 而且要檢查和監(jiān)督影響指標(biāo)的各項(xiàng)條件 如設(shè)備 工藝 工具 工人技術(shù)水平 工作環(huán)境等 成本日常監(jiān)督 檢查的主要方面有 1 材料費(fèi)用的日?？刂?2 工資費(fèi)用的日?？刂?3 間接費(fèi)用的日?？刂?二 監(jiān)督成本形成的方法 28 三 及時(shí)糾正偏差的方法 針對(duì)成本差異發(fā)生的原因 查明責(zé)任者 分別情況 分別輕重緩急 提出改進(jìn)措施 加以貫徹執(zhí)行 采用 預(yù)算 執(zhí)行 改進(jìn) 三步走的制度 及時(shí)提示實(shí)際成本偏離預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)的差異 對(duì)產(chǎn)品的實(shí)際成本進(jìn)行日?？刂?29 一 根據(jù)自身定位 健立各成本標(biāo)準(zhǔn) 以此作為各相關(guān)部門努力的目標(biāo)和財(cái)務(wù)部門對(duì)相關(guān)部門或人員考核的依據(jù) 所謂建立成本標(biāo)準(zhǔn) 就是決定各項(xiàng)支出的比例 先進(jìn)的效益型酒店的成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額百分比的范圍是 1 總成本占總營(yíng)業(yè)額的22 25 其中餐飲營(yíng)業(yè)成本占著營(yíng)業(yè)額的40 50 娛樂場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)成本占其營(yíng)業(yè)額的10 15 2 營(yíng)業(yè)費(fèi)用 占營(yíng)業(yè)額的20 30 成本控制的有效方法 30 3 管理費(fèi)用 占營(yíng)業(yè)額的8 10 在費(fèi)用中間 可控的有工資 燃料 水電 物料消耗 低值易耗品攤銷 招待費(fèi) 電話費(fèi) 廣告宣傳費(fèi) 其中工資占費(fèi)用費(fèi)用總額的20 25 占營(yíng)業(yè)總額的10 15 成本控制的有效方法 31 燃料費(fèi)占費(fèi)用總額的5 6 占營(yíng)業(yè)總額的2 4 水電費(fèi)占費(fèi)用總額的15 20 占營(yíng)業(yè)總額的8 10 低值易耗品攤銷占費(fèi)用總額的0 4 0 8 占營(yíng)業(yè)總額的0 1 0 2 物料消耗占費(fèi)用總額的5 8 占營(yíng)業(yè)總額的2 4 招待費(fèi)占費(fèi)用總額的1 5 2 占營(yíng)業(yè)總額的0 5 0 8 電話費(fèi)占費(fèi)用總額的2 3 占營(yíng)業(yè)總額的0 5 2 宣傳廣告費(fèi)占費(fèi)用總額的5 10 占營(yíng)業(yè)總額的3 5 成本控制的有效方法 32 二 強(qiáng)化財(cái)務(wù)管理職能 建立科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系 1 財(cái)務(wù)總監(jiān)必須作為酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員 其地位和重要性僅次于總經(jīng)理 2 將采購(gòu) 收銀納入財(cái)務(wù)部 財(cái)務(wù)部由會(huì)計(jì)核算 內(nèi)部審核 收銀 庫(kù)房和采購(gòu)五部分組成并充分發(fā)揮其職能作用 成本控制的有效方法 33 成本控制的有效方法 三 制定成本預(yù)算 建立完善的成本考核分析制度 酒店對(duì)每個(gè)成本項(xiàng)目下達(dá)具體的預(yù)算指標(biāo) 并且按此嚴(yán)格考核 每年初由財(cái)務(wù)總監(jiān)牽頭 財(cái)務(wù)部 各經(jīng)營(yíng)部門參與 采取 兩上兩下 的方式制定當(dāng)年的各項(xiàng)成本費(fèi)用預(yù)算及消耗定額 包括酒店總成本 采購(gòu)成本 餐飲成本 現(xiàn)金流量預(yù)算 工程維修費(fèi)預(yù)算以及辦公費(fèi) 差旅費(fèi) 汽車費(fèi) 業(yè)務(wù)招待費(fèi)使用計(jì)劃等 并且分?jǐn)偟矫總€(gè)月 確定具體的責(zé)任人 逐級(jí)負(fù)責(zé) 層層落實(shí) 34 四 強(qiáng)化內(nèi)部控制 加大監(jiān)督檢查力度 1 加大對(duì)采購(gòu)成本的控制力度 1 應(yīng)建立采購(gòu)管理制度 采購(gòu)單由經(jīng)營(yíng)部門或使用部門提出 采購(gòu)部門負(fù)責(zé)實(shí)施 采購(gòu)人員不得同時(shí)擔(dān)任貨物驗(yàn)收人員 付款審批人員及執(zhí)行人員不能同時(shí)辦理尋求供應(yīng)商和索價(jià)業(yè)務(wù) 成本控制的有效方法 35 加大對(duì)采購(gòu)成本的控制力度 貨物采購(gòu) 存儲(chǔ) 使用人員不能從事記賬工作 審核付款人與付款人職務(wù)分離 2 建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系 財(cái)務(wù)室內(nèi)設(shè)立兼職物價(jià)員 定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)詢價(jià) 根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次 并召開定價(jià)例會(huì) 對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開 公平的選擇 36 3 建立并完善嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度 驗(yàn)收人員要堅(jiān)持做到 四個(gè)不收 無訂貨手續(xù)不收 送貨憑證不清不收 規(guī)格數(shù)量不符不收 物資明顯異樣不收 對(duì)于不必要的超量進(jìn)貨 次劣商品 規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收 對(duì)于價(jià)格 數(shù)量與采購(gòu)單不一致的應(yīng)及時(shí)糾正 驗(yàn)貨后由倉(cāng)管員填制驗(yàn)收憑證 驗(yàn)收合格的貨物 按采購(gòu)部提供單價(jià)做好記錄 加大對(duì)采購(gòu)成本的控制力度 37 導(dǎo)入 五常 管理理念 創(chuàng)設(shè)現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)管理方法 通過 常組織 把必需的物品與非必需的物品分開 將必需品的用量降低到使用最低下限 并把它放在一個(gè)便利之處 通過 常整頓 考慮采取合適的貯存方法和器具 固定物品的 名 和 家 旨在用最短的時(shí)間可以取得或放好物品 以杜絕一切可能的浪費(fèi) 降低成本 加大對(duì)物資管理的力度 38 4 嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量 根據(jù)不同服務(wù)區(qū)的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限 從降低庫(kù)存數(shù)量方面著手控制儲(chǔ)存成本 5 建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單 由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效 嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料 嚴(yán)禁涂抹領(lǐng)料單 由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變 過期等浪費(fèi)現(xiàn)象 一律追究相關(guān)人員責(zé)任 39 提示 本是酒店最大的變動(dòng)成本部分 控制好餐飲成本就等于降服了龍頭 餐飲成本控制的方法 1 明確責(zé)任 餐飲成本控制可由餐飲總監(jiān)作為總負(fù)責(zé) 由財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo) 真正責(zé)任人是行政總廚 2 直接成本控制方法 1 建立成本的標(biāo)準(zhǔn) 就是決定各項(xiàng)支出的比例 成本比例取決于三個(gè)因素 采購(gòu)時(shí)的價(jià)格 每一道菜的分量 菜單售價(jià) 五 加大對(duì)餐飲成本的控制力度 餐飲成本控制 降成本從6點(diǎn)著手 一 抓原料采購(gòu)降成本 餐飲成本構(gòu)成主要是原料的采購(gòu)價(jià)格和相關(guān)的采購(gòu)費(fèi)用 首先要明確餐飲廚師長(zhǎng)是餐飲成本控制的責(zé)任人 要參與采購(gòu)原料品種 數(shù)量 質(zhì)量和價(jià)格的確定工作 其次采購(gòu)部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種 可嘗試大宗采購(gòu)的招標(biāo) 集團(tuán)采購(gòu)等方法 從采購(gòu)數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面 盡量壓低采購(gòu)價(jià)格 最后 財(cái)務(wù)成本會(huì)計(jì)要監(jiān)督采購(gòu)價(jià)格的執(zhí)行情況 并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理 這樣才能為控制成本 二 抓菜品創(chuàng)新降成本 1 從技術(shù)創(chuàng)新著手來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?價(jià)格便宜的菜品原料替代原有老的 價(jià)格便宜的原料 2 從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率 降低原料的損耗量 提高成品率或一級(jí)品率 3 從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動(dòng)生產(chǎn)率 設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量 4 從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上來增加銷量 降低單位產(chǎn)品營(yíng)銷成本 只有不斷創(chuàng)新 用有效的激勵(lì)方式來激勵(lì)創(chuàng)新 菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在 三 抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本 企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手 抓住成本關(guān)鍵點(diǎn) 尋找新的菜品原料難度比較大 一般原料價(jià)格相對(duì)公開透明 這時(shí) 創(chuàng)新烹飪技法 變換原料組合則成為提高利潤(rùn) 降低成本的關(guān)鍵點(diǎn) 四 抓可控費(fèi)用降成本 將菜品成本分為可控成本和不可控成本 在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的 如原料用量 餐具消耗量 原價(jià)進(jìn)價(jià) 辦公費(fèi) 差旅費(fèi) 運(yùn)輸費(fèi) 資金占用費(fèi)等可控費(fèi)用 五 抓制度降成本 成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與 企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上 應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度 建立與之相關(guān)的激勵(lì)與約束機(jī)制 靠制度 用激勵(lì)與約束的方式來調(diào)動(dòng)員工控制成本的主觀能動(dòng)性 將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來 利用獎(jiǎng)懲的辦法將企業(yè)被動(dòng)成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動(dòng)成本控制 六 抓隱性成本降成本 過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量 弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的 造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類 顯性成本 缺對(duì)企業(yè)中各類 隱性成本 視而不見 對(duì)于這些 隱性成本 的控制 除了傳統(tǒng)的成本控制手段外 更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減 將成本控制和提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)聯(lián)系在一起 餐飲成本控制 降成本從11個(gè)環(huán)節(jié)擠水分 第一 采購(gòu)1 制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 采購(gòu)的原料 從形狀 色澤 等級(jí) 包裝要求等都要加以嚴(yán)格的規(guī)定 一般只是對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 2 只應(yīng)采購(gòu)即將需要使用的菜品原料 3 采購(gòu)人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài) 按時(shí) 保質(zhì)保量購(gòu)買符合餐廳需要的原料 4 采購(gòu)時(shí) 要做到貨比三家 以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)品質(zhì)優(yōu)良的原料 同時(shí)要盡量就地采購(gòu) 以減少運(yùn)輸?shù)炔少?gòu)費(fèi)用 第二 驗(yàn)收制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程 驗(yàn)收一般分質(zhì) 量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收 1 質(zhì) 驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)個(gè)要求 2 量 對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量 核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量 發(fā)票數(shù)量一致 3 價(jià)格 購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致 第三 庫(kù)存1 控制各種原因引起的原料變質(zhì)或丟失 2 原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé) 原料不同 倉(cāng)庫(kù)的要求也不同 基本要求是分類 分室貯存 3 庫(kù)存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期 以搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作 發(fā)放原料時(shí)要遵循 先進(jìn)先出 原則 先存原料早提用 后存原料晚使用 4 另外 還必須經(jīng)常檢查冷藏 冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉(cāng)庫(kù)的溫度 搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生及防蟲 鼠對(duì)庫(kù)存菜品原料的危害和破壞 5 月末 必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表 第四 原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面 1 未經(jīng)批準(zhǔn) 不得隨意從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料 2 只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料 第五 粗加工粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率 為提高原料的凈料率 就必須做到 1 粗加工時(shí) 嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工 2 對(duì)成本較高的原料 應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn) 提出最佳加工方法 3 對(duì)粗加工過程中剔除部分 肉骨頭等 應(yīng)盡量回收利用 提高其利用率 做到物盡其用 以便降低成本 第六 切配切配時(shí)決定主 配料成本的重要環(huán)節(jié) 切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況 整料整用 大料大用 小料小用 下腳料綜合利用 以降低菜品成本 第七 烹飪產(chǎn)品的烹飪 一方面影響菜品質(zhì)量 另一方面也與成本控制密切相關(guān) 1 調(diào)味品的用量 在烹飪過程中 要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格 這不僅會(huì)使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定 也可以使成本精確 2 菜品質(zhì)量及其廢品率 嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作 掌握好烹飪時(shí)間及溫度 每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力 合理投料 力求不出或少出廢品 有效地控制烹飪過程中的菜品成本 第八 銷售一方面是如何有效促進(jìn)銷售 另一方面時(shí)確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收 通過銷售分析 及時(shí)處理銷量低和滯銷的菜品 對(duì)菜品銷售排行榜進(jìn)行分析 通過分析 不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求 更能促進(jìn)餐飲的銷售 對(duì)那些利潤(rùn)高 受歡迎程度高的 明星菜肴 應(yīng)加大包裝和推銷 對(duì)利潤(rùn)高 受歡迎程度低的菜肴要查找原因 要策劃如何銷售利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜 研究如何提高利潤(rùn) 而對(duì)利潤(rùn)且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換 以提高銷售效率和利潤(rùn)率 第九 服務(wù)服務(wù)不當(dāng)也會(huì)引起菜品成本的增加 主要表現(xiàn)為 1 服務(wù)員在填寫菜單時(shí)沒有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品 以致于上菜時(shí)賓客說沒有點(diǎn)此菜 2 服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足 引起賓客投訴 3 服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤 湯盆 4 傳菜差錯(cuò) 如傳菜員將1號(hào)桌賓客所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至2號(hào)桌 而2號(hào)桌賓客又沒說明 鑒于上述現(xiàn)象 必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn) 端正服務(wù)態(tài)度 樹立良好的服務(wù)意識(shí) 提高服務(wù)技能 并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù) 不出或少出差錯(cuò) 盡量降低菜品成本 第十 收款和點(diǎn)菜抓好收款和點(diǎn)菜控制 才能保證盈利 收款過程中的任何差錯(cuò) 漏洞都會(huì)引起菜品成本的上升 必須控制好以下幾個(gè)方面 1 防止漏記或少記菜品價(jià)格和數(shù)量 2 結(jié)賬時(shí)核算正確 3 防止漏帳或逃帳 4 嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污 舞弊行為 5 掛賬單一定按規(guī)定填寫防止出現(xiàn)掛帳追繳的后續(xù)問題 第十一 審核全部賬單 點(diǎn)菜單 宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門審核 財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù) 餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表 及有關(guān)原始憑證 認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益 59 1 采購(gòu)管理 略 2 人力資源管理 略 3 物品控制 對(duì)一次性物品必須實(shí)行按實(shí)際用量發(fā)放 如住店客人打開的香皂不必全部換掉 住客用剩的手紙 單人住客的牙刷不需一日一換等 另外 潔凈完好的香皂盒 浴液可回收和利用 六 加大對(duì)客房成本的控制力度 60 4 客房部應(yīng)在本部門中培養(yǎng)兼職維修人員 通過專業(yè)知識(shí)培訓(xùn) 對(duì)一些設(shè)備設(shè)施進(jìn)行簡(jiǎn)單的維護(hù) 保養(yǎng) 需要小修小補(bǔ)的設(shè)備 進(jìn)行及時(shí)處理5 能源管理 如面盆 浴盆 坐便的長(zhǎng)流水 房間 衛(wèi)生間的長(zhǎng)明燈 空房空調(diào)和暖瓶熱水蒸24小時(shí)都處于供應(yīng)狀態(tài) 可在客人到店前四小時(shí)做好準(zhǔn)備 電視機(jī) 電腦待機(jī)狀態(tài) 服務(wù)員清掃衛(wèi)生間時(shí) 房間內(nèi)的燈沒及時(shí)關(guān)閉等 6 報(bào)廢物品可否再利用 如