學校幼兒園食品安全培訓.ppt

一 學校幼兒園食堂食品安全現(xiàn)狀 學校幼兒園食堂臺賬不健全消毒 保潔設施不健全 使用不規(guī)范食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生習慣 食品安全風險意識有待提高存在大量剩余米飯現(xiàn)象 主要內容 學校幼兒園食堂食品安全現(xiàn)狀學校幼兒園食堂食品安全操作規(guī)范 餐用具清洗消毒方法 預防食物中毒注意事項學校幼兒園食堂衛(wèi)生安全標準 學校幼兒園食堂食品安全建立索證索票臺賬及留樣工作 新密市超化鎮(zhèn)第一幼兒園何彩玲 第一部分為什么要建立索證索票臺賬及留樣工作 就是管理好痕跡 管好痕跡 為什么做好索證索票及臺賬登記工作 怎樣做好索證索票及臺賬登記工作 食品留樣 一 為什么做好索證索票及臺賬登記工作 一 法規(guī)要求 食品安全法 第三十六條規(guī)定 食品生產者采購食品原料 食品添加劑 食品相關產品 應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件 對無法提供合格證明文件的食品原料 應當依照食品安全標準進行檢驗 不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料 食品添加劑 食品相關產品 食品生產企業(yè)應當建立食品原料 食品添加劑 食品相關產品進貨查驗記錄制度 如實記錄食品原料 食品添加劑 食品相關產品的名稱 規(guī)格 數(shù)量 供貨者名稱及聯(lián)系方式 進貨日期等內容 食品原料 食品添加劑 食品相關產品進貨查驗記錄應當真實 保存期限不得少于二年 國家食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)的 餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定 第十八條規(guī)定 餐飲服務提供者應當按產品類別或供應商 進貨時間順序整理 妥善保管索取的相關證照 產品合格證明文件和進貨記錄 不得涂改 偽造 其保存期限不得少于2年 二 學校食堂需要做好索證索票及臺賬登記工作 可以有效回避很多責任和風險 是學校食堂自我保護的最有效的方法之一 二 如何做好索證索票及臺賬登記工作 一 如何做好索證索票工作詳見 原料合格 采購 二 如何做好臺賬登記管理為保證食品的溯源性 學校食堂還應建立采購食品的進貨臺賬 臺賬應記錄進貨時間 食品名稱 規(guī)格 數(shù)量 供貨商及其聯(lián)系方式等內容 臺賬保存期限不得少于食品使用完畢后24個月 三 食品留樣 一 食品留樣的目的1 定義 食品留樣是指餐飲服務提供者在為消費者提供食品前 為防止食品衛(wèi)生安全事件的發(fā)生 對食品進行預先留取食物樣品 以便相關部門調查事件原因時使用的一項措施 2 食品留樣的目的 1 動態(tài)監(jiān)測 2 查驗備用 3 規(guī)避糾紛 4 為有關部門及時查清可疑食物中毒或食品污染事故原因 并采取有效控制處理措施 降低事故損失 二 食品留樣的方法1 將所有留樣食品各提取一定量 不少于100克 按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內 并貼上標簽 標簽上明確標識留樣時間 留樣人姓名 2 在冷藏條件下存放48小時以上 3 做好留樣記錄 留樣記錄應標明留樣食品名稱 留樣時間 留樣人姓名 保存方法 銷毀時間 4 留樣食品應冷卻后 再放入冷藏設施 學校幼兒園食堂餐飲服務食品安全操作規(guī)范 新密市超化鎮(zhèn)第一幼兒園何彩玲 第二部分操作規(guī)范 操作規(guī)范 原料加工 烹調加工 備餐 餐用具清洗消毒 操作規(guī)范 原料加工 原料加工 冷凍食品解凍 加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料 避免原料加工中的交叉污染 去除有害物和污染物 蔬菜粗加工 蔬菜粗加工 蔬菜粗加工用具與擺放 操作規(guī)范 原料加工 原料加工的操作過程包括挑揀 解凍 清洗 切配及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié) 在去除食品中的有害物質 避免交叉污染 控制溫度和時間等預防食物中毒的關鍵控制環(huán)節(jié)極易發(fā)生問題 一 去除有害物和污染物本環(huán)節(jié)要對食品原料進行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈 例如 剔除發(fā)芽的馬鈴薯 剔除腐敗變質的南瓜 剔除有可能被污染的食品等 蔬菜粗加工原則 一擇 二泡 三洗 四切配 操作規(guī)范 原料加工 二 冷凍食品解凍注意不要在室溫下進行解凍 也不要反復對食品進行解凍 冷凍 因為這樣會使食品長時間或反復經(jīng)過危險溫度帶 對食品的品質和營養(yǎng)也有較大影響 原料加工 安全解凍方法 操作規(guī)范 原料加工 三 避免原料加工中的交叉污染 場所分開 用于食品原料 半成品加工的場所應盡量與成品加工場所分開 分開的形式可以是原料加工設置粗加工間 也可以是在廚房內設專門的區(qū)域分別進行原料 半成品和成品加工 四分開 人員 場所 用具 清洗池 操作規(guī)范 原料加工 人員分開 加工食品原料 半成品的人員一般不宜承擔成品的加工 如確有需要 應經(jīng)嚴格洗手 消毒和更換工作服 用具分開 食品原料 半成品的加工中所使用的工具 容器和水池 不得用于加工直接入口食品 清洗池分開 動物性食品 植物性食品應分池清洗 水產品則宜在專用水池清洗 食品原料 半成品用水池應與餐具 接觸直接入口食品工具的清洗水池分開 操作規(guī)范 烹調加工 烹調加工 殺滅食品中的致病微生物 避免烹飪中的交叉污染 烹調間半成品存放 烹調間 規(guī)范操作 餐用具清洗消毒 餐用具清洗消毒 人工清洗消毒程序 注意事項 餐用具清洗消毒 一 人工清洗消毒程序規(guī)范程序 一剮 二洗 三清 四消毒 五保潔 一 人工清洗 化學消毒的步驟 將剩飯菜倒入垃圾桶內 在洗碗池內用熱的洗滌劑水溶液清洗餐用具 在清洗池內用干凈的溫水沖洗餐用具 餐用具清洗消毒 在消毒池內將清洗干凈的餐用具完全浸沒于消毒液中 并保持規(guī)定的時間 通常是在250毫克 升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘 必要時用試紙測試消毒液濃度是否符合要求 用凈水沖凈消毒液殘留 瀝干或烘干餐用具 不得用毛巾擦干 將瀝干或烘干的餐用具放入保潔設施中 餐用具清洗消毒 二 人工清洗 物理消毒的步驟 將剩飯菜倒入垃圾桶內 在洗碗池內用熱的洗滌劑水溶液清洗餐用具 在清洗池內用干凈的溫水沖洗餐用具 采用各種方法進行熱力消毒 煮沸 蒸汽消毒一般應保持100 10分鐘以上 紅外線消毒一般控制溫度120 保持10分鐘以上 消毒時餐具之間應留有一定的空隙 將經(jīng)過消毒并瀝干或烘干的餐用具放入保潔設施中 餐用具清洗消毒 采用化學消毒的 1 至少應設有3個餐用具清洗消毒專用水池 2 使用的消毒劑應在保質期限內 并按規(guī)定的溫度等條件貯存 3 嚴格按規(guī)定濃度配制消毒液 固體消毒劑應充分溶解 4 配好的消毒液定時更換 一般每4小時更換一次 學校幼兒園食堂食品安全 新密市超化鎮(zhèn)第一幼兒園何彩鈴 預防中毒的注意事項 食物中毒的四個特征 1 發(fā)病急 2 癥狀相似 3 吃同樣的食物 4 沒有傳染性 預防食物中毒的措施 1 建立完善的安全管理制度和管理機構2 完善食堂的衛(wèi)生設施 設備3 加強食品安全關鍵點的控制4 提高食堂從業(yè)人員的安全意識5 加強學校食堂安全保衛(wèi)工作 學校食品安全須知 一 食源性疾病的十大危險因素1 過早地烹調食物 煮熟的食物保存在室溫條件下 25 40 距食用超過2小時 2 熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需的溫度和時間 70 至少維持2分鐘 3 肉 奶 蛋 豆類及其制品加熱不徹底 未燒熟煮透 4 冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍 5 由于人員操作或者存放不當?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴?6 誤食有毒的動植物或者烹調加工方法不當沒有去除其中的有害物質 7 生食海 水 產品及其他可能被寄生蟲 細菌 病毒污染的食品 8 食物的體積過大 烹調的溫度和時間不夠 9 食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習慣不良 10 使用不潔凈的水 二 預防食物中毒的十項建議1 保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生 2 選擇新鮮 安全的食品和食品原料 切勿購買和食用腐敗變質 過期和來源不明的食品 切勿食用發(fā)芽馬鈴薯 野生蘑菇 河豚魚等含有或可能含有毒有害物質的原料加工制作的食品 3 蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作 4 肉及家禽在冷凍之前按食用量分切 烹調前充分解凍 5 肉 奶 蛋及其制品和四季豆 豆?jié){應燒熟煮透 6 盡快吃掉烹調好的食品 否則應及時防入冰箱 7 妥善貯存食品 食品貯藏于密閉容器里 生食品和熟食品分開存放 避免接觸 新鮮食物和剩余食物不要混在一起 提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60 或低于10 的條件下 8 經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應徹底加熱 食物中心溫度必須達到70 并至少維持2分鐘 9 不光顧無證無照的流動攤檔和衛(wèi)生條件差的飲食店 10 養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣 預防食物中毒十項禁止的不良操作 1 嚴禁露天加工 制作和售賣食品 2 嚴禁加工和出售腐爛變質 酸敗 污穢不潔 混有異物或其他感官性狀異常的食品 3 嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯 野生蘑菇 河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品 4 嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺 豬肝等原料制作的食品 5 嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品 6 嚴禁無涼菜 熟食 間的食堂加工出售冷葷涼菜 7 嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜 8 嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保