食品安全專項(xiàng)內(nèi)容培訓(xùn)

食品安全專項(xiàng)內(nèi)容培訓(xùn) 目錄 食品安全的定義食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量 食品衛(wèi)生 食品營養(yǎng)的關(guān)系對食品安全認(rèn)識轉(zhuǎn)變的要求食品安全管控的內(nèi)容 食品安全的定義 什么是食品安全食品安全是指食品無毒 無害 符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求 對人體健康不造成任何急性 亞急性或者慢性危害食品安全既包括生產(chǎn)安全 也包括經(jīng)營安全 既包括結(jié)果安全 也包括過程安全 既包括現(xiàn)實(shí)安全 也包括未來安全 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括下列內(nèi)容 1 食品 食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物 農(nóng)藥殘留 獸藥殘留 重金屬 污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定2 食品添加劑的品種 使用范圍 用量3 專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求4 對與食品安全 營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽 標(biāo)識 說明書的要求5 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求 6 與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求 7 食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程 8 其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 食品安全和食品質(zhì)量 食品衛(wèi)生 食品營養(yǎng)的關(guān)系 食品安全是個(gè)綜合概念 食品安全包括食品質(zhì)量 食品衛(wèi)生 食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植 養(yǎng)殖 加工 包裝 貯藏 運(yùn)輸 銷售 消費(fèi)等環(huán)節(jié) 而食品質(zhì)量 食品衛(wèi)生 食品營養(yǎng)均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié) 它們之間是種屬關(guān)系 所以 產(chǎn)品質(zhì)量 衛(wèi)生和食品安全管控密不可分 要相互穿插 共同協(xié)作 對食品安全認(rèn)識的轉(zhuǎn)變要求 生產(chǎn)或使用部門對食品安全負(fù)有主體責(zé)任 上游部門負(fù)連帶責(zé)任食品安全是全員的責(zé)任和職責(zé) 必須發(fā)動全員管控 僅靠上級領(lǐng)導(dǎo)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的食品安全需要全程 全細(xì)節(jié)管控 橫到邊 豎到底 管控有漏洞 則必然會發(fā)生食品安全問題過程及產(chǎn)品達(dá)不到食品安全要求就完不成目標(biāo)以往我們普遍認(rèn)為的一些普通質(zhì)量問題 如無日期 掉標(biāo) 生產(chǎn)記錄等等 今天已上升到了食品安全高度部門的食品安全管控只有按照要求死板教條 按部就班地去做 沒有任何捷徑可取 食品安全管控的內(nèi)容 一 供應(yīng)商 略 二 采購 略 三 原輔料 食品添加劑 加工助劑 香精香料進(jìn)廠驗(yàn)收1 合格供方 或經(jīng)銷商 資質(zhì)及證件標(biāo)準(zhǔn)1 1合格供方 制造商 資質(zhì)及證件 資質(zhì) 營業(yè)執(zhí)照 稅務(wù)登記證 組織機(jī)構(gòu)代碼證 生產(chǎn)許可證 其它證件 官方檢驗(yàn)報(bào)告 每年上 下半年各提供一次 產(chǎn)品合格證 每批 供方提供的資質(zhì)及證件復(fù)印件上必須加蓋其公章 紅章 1 2合格經(jīng)銷商資質(zhì)及證件 資質(zhì) 營業(yè)執(zhí)照 稅務(wù)登記證 組織機(jī)構(gòu)代碼證 流通許可證 糧食收購證 其它證件 生產(chǎn)廠家的銷售委托證明 產(chǎn)品的官方檢驗(yàn)報(bào)告 每年上 下半年各提供一次 生產(chǎn)廠家提供 產(chǎn)品合格證 每批 生產(chǎn)廠家提供 經(jīng)銷商提供的資質(zhì)及證件復(fù)印件上必須加蓋其公章 紅章 食品安全管控的內(nèi)容 2 采購執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 選擇合格供方或合格經(jīng)銷商供貨 檢查合格供方 包括經(jīng)銷商 資質(zhì) 確保合格方營業(yè)執(zhí)照 稅務(wù)登記證 生產(chǎn)許可證 流通許可證的生產(chǎn)經(jīng)營范圍涵蓋公司采購產(chǎn)品 所有證件都在有效期內(nèi) 簽訂采購合同 明確生產(chǎn)廠家名稱 產(chǎn)品名稱 品牌或規(guī)格型號 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 生產(chǎn)廠家名稱要與選擇的合格供方名稱一致 索取隨貨同行檢驗(yàn)報(bào)告 產(chǎn)品合格證 必須是本批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告和合格證 開具符合公司要求的發(fā)票 發(fā)票的銷貨單位 貨物名稱 品牌或規(guī)格型號 必須與采購合同中的生產(chǎn)廠家等相應(yīng)內(nèi)容一致 食品安全管控的內(nèi)容 3 品?？乞?yàn)收執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 檢查供方是否屬于公司當(dāng)前的合格供方 檢查進(jìn)貨與采購合同是否一致 包括產(chǎn)品名稱 品牌 規(guī)格型號 生產(chǎn)廠家 檢查供方 包括經(jīng)銷商 資質(zhì) 合格方營業(yè)執(zhí)照 稅務(wù)登記證 生產(chǎn)許可證 流通許可證的生產(chǎn)經(jīng)營范圍是否涵蓋公司采購產(chǎn)品 所有證件是否在有效期內(nèi) 收取并檢查隨貨同行檢驗(yàn)報(bào)告 產(chǎn)品合格證 必須是本批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告和合格證 報(bào)告中的檢測項(xiàng)目必須全部包括上述感官 理化 包括食品安全指標(biāo) 和其它指標(biāo) 報(bào)告和合格證內(nèi)容不能存在明顯的漏洞或異常偏差 檢查包裝物材質(zhì)是否符合食品包裝要求 必要時(shí)查驗(yàn)其官方檢驗(yàn)報(bào)告 檢查標(biāo)簽標(biāo)識內(nèi)容是否包括 產(chǎn)品名稱 生產(chǎn)廠名 廠址 注冊商標(biāo) 型號 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號 生產(chǎn)日期 凈含量 貯存期 生產(chǎn)許可證 批號等 并標(biāo)明 食品添加劑 字樣 食品安全管控的內(nèi)容 以上任何一項(xiàng)不符合要求則拒絕驗(yàn)收 以上項(xiàng)目符合時(shí)進(jìn)行取樣檢驗(yàn) 檢驗(yàn)指標(biāo) 感官指標(biāo) 色率 紅色指數(shù) 波美度和濁色率 驗(yàn)收 驗(yàn)收項(xiàng)目為資質(zhì)全面性與有效性 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)情況 隨貨同行檢驗(yàn)報(bào)告和產(chǎn)品合格證 產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)包括 感官指標(biāo) 理化指標(biāo) 包括食品安全指標(biāo) 和其它指標(biāo)全部達(dá)標(biāo) 自檢指標(biāo)按照自檢結(jié)果判定 其余指標(biāo)通過查驗(yàn)隨貨同行檢驗(yàn)報(bào)告或產(chǎn)品合格證判定 當(dāng)驗(yàn)收項(xiàng)目全部符合公司要求時(shí)則判本批產(chǎn)品合格 開具驗(yàn)收單 或驗(yàn)收報(bào)告 當(dāng)驗(yàn)收項(xiàng)目全部合格時(shí) 方可開具驗(yàn)收單 驗(yàn)收單一式兩份 品?？婆c倉庫保管各執(zhí)一份 經(jīng)批準(zhǔn)人簽字并加蓋公司質(zhì)檢章方可有效 當(dāng)食品安全指標(biāo)出現(xiàn)一項(xiàng)或以上不合格時(shí) 則對本批產(chǎn)品拒收 食品安全管控的內(nèi)容 特殊情況 公司生產(chǎn)急用 下 對非食品安全指標(biāo)不合格產(chǎn)品 不合格項(xiàng)不能超過兩項(xiàng) 原則上允許組織評審后使用 但必須經(jīng)公司食品安全組審查 品保部與工廠廠長同意 報(bào)經(jīng)生產(chǎn)總監(jiān)批準(zhǔn) 出具產(chǎn)品評審報(bào)告后 方可入庫使用 4 倉庫保管員驗(yàn)收執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 檢查供方是否屬于公司當(dāng)前的合格供方 檢查進(jìn)貨與采購合同是否一致 包括產(chǎn)品名稱 品牌 規(guī)格型號 生產(chǎn)廠家 檢查并收取隨貨同行檢驗(yàn)報(bào)告和產(chǎn)品合格證 必須是本批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告和合格證 檢查報(bào)告結(jié)論是否合格 檢查并收取驗(yàn)收單 或評審報(bào)告 檢查驗(yàn)收結(jié)論是否合格或評審報(bào)告是否允許使用 對驗(yàn)收合格或經(jīng)評審允許使用的產(chǎn)品進(jìn)行入庫 以上各項(xiàng)出現(xiàn)任何一項(xiàng)不符合時(shí)則拒絕入庫 食品安全管控的內(nèi)容 5 使用部門檢查使用標(biāo)準(zhǔn) 檢查感官指標(biāo)是否達(dá)標(biāo) 檢查驗(yàn)收單或評審報(bào)告 驗(yàn)收結(jié)論是否合格 經(jīng)評審是否允許使用 對感官指標(biāo)達(dá)標(biāo) 驗(yàn)收結(jié)論合格或經(jīng)評審允許使用的產(chǎn)品方可投入生產(chǎn)使用 6 食品安全管控部門檢查監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn) 檢查供方是否屬于公司當(dāng)前的合格供方 檢查供方 包括經(jīng)銷商 資質(zhì) 合格方營業(yè)執(zhí)照 稅務(wù)登記證 生產(chǎn)許可證 流通許可證的生產(chǎn)經(jīng)營范圍是否涵蓋公司采購產(chǎn)品 所有證件是否都在有效期內(nèi) 檢查進(jìn)貨與采購合同是否一致 包括產(chǎn)品名稱 品牌 規(guī)格型號 生產(chǎn)廠家 食品安全管控的內(nèi)容 檢查隨貨同行檢驗(yàn)報(bào)告 產(chǎn)品合格證 是否是本批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告和合格證 報(bào)告中的檢測項(xiàng)目是否包括上述感官 理化 包括食品安全指標(biāo) 和其它指標(biāo) 報(bào)告結(jié)論是否合格 檢查包裝物材質(zhì)是否符合食品包裝要求 必要時(shí)查驗(yàn)其官方檢驗(yàn)報(bào)告 檢查標(biāo)簽標(biāo)識內(nèi)容是否包括 產(chǎn)品名稱 生產(chǎn)廠名 廠址 注冊商標(biāo) 型號 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號 生產(chǎn)日期 凈含量 貯存期 生產(chǎn)許可證 批號等 并標(biāo)明 食品添加劑 字樣 檢查銷貨發(fā)票的銷貨單位 貨物名稱 品牌或規(guī)格型號是否與采購合同中的生產(chǎn)廠家等相應(yīng)內(nèi)容一致 檢查非食品安全指標(biāo)不合格的產(chǎn)品 不合格項(xiàng)不能超過兩項(xiàng) 入庫前是否組織了評審 是否經(jīng)過了食品安全小組的審查 品保部與工廠廠長的同意 生產(chǎn)總監(jiān)的批準(zhǔn) 是否出具了產(chǎn)品評審報(bào)告 食品安全管控的內(nèi)容 四 生產(chǎn)過程 食品生產(chǎn)要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn) 并符合下列要求 保持原料處理和生產(chǎn) 包裝 貯存等環(huán)境整潔 并與有毒 有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離 具有相應(yīng)的消毒 更衣 采光 照明 通風(fēng) 防腐 防塵 防蠅 防鼠 防蟲以及處理廢水 存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施 有食品安全專業(yè)技術(shù)人員 管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度 防止原料與成品交叉污染 避免食品接觸有毒物 不潔物 貯存 運(yùn)輸和裝卸產(chǎn)品的容器 工具和設(shè)備要安全 無害 保持清潔 防止食品污染 并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求 不得將食品與有毒 有害物品一同運(yùn)輸 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員要保持個(gè)人衛(wèi)生 生產(chǎn)食品時(shí) 要將手洗凈 穿戴清潔的工作衣 帽 生產(chǎn)用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 使用的洗滌劑 消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全 無害 要滿足法律 法規(guī)規(guī)定的其他要求 食品安全管控的內(nèi)容 禁止生產(chǎn)下列食品 用非食品原料生產(chǎn)或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品 致病性微生物 農(nóng)藥殘留 獸藥殘留 重金屬 污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品 腐敗變質(zhì) 油脂酸敗 霉變生蟲 污穢不潔 混有異物 摻假摻雜或者感官性狀異常的食品 被包裝材料 容器 運(yùn)輸工具等污染的食品 超過保質(zhì)期的食品 無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品 其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品 食品安全管控的內(nèi)容 生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求衛(wèi)生管理制度 制定人員和生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn) 明確崗位職責(zé) 實(shí)行崗位責(zé)任制 建立關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度 正常實(shí)施并定期檢查 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正 制定針對生產(chǎn)環(huán)境 人員 設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度 確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍 對象和頻率 記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果 定期對執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改 建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度 清潔消毒前后的設(shè)備和工器具要分開放置妥善保管 避免交叉污染 食品安全管控的內(nèi)容 廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理 地面材料要求無毒 無味 不滲透 耐腐蝕 地面的結(jié)構(gòu)有利于排污和清洗 要平坦防滑 無裂縫 并易于清潔 消毒 并防止積水 墻壁 隔斷材料要求無毒 無味 防滲透 在操作高度范圍內(nèi)的墻面要光滑 不易積累污垢且易于清潔 若使用涂料 應(yīng)無毒 無味 防霉 不易脫落 易于清潔 墻壁 隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理 易于清潔 能有效避免污垢積存 例如設(shè)置漫彎形交界面等 門窗要閉合嚴(yán)密 易于清潔 消毒 清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉 窗戶玻璃要采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料 包裝材料及食品造成污染 窗臺結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔 可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗 食品安全管控的內(nèi)容 頂棚材料要求無毒 無味 易于觀察清潔狀況 易于清潔 消毒 預(yù)防冷凝水垂直滴下 防止蟲害和霉菌孳生 蒸汽 水 電等配件管路要避免設(shè)置于暴露食品的上方 如確需設(shè)置 應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施 生產(chǎn)設(shè)備 與原料 半成品 成品接觸的設(shè)備與用具材質(zhì)要求無毒 無味 抗腐蝕 不易脫落 并易于清潔和保養(yǎng) 要避免零件 金屬碎屑 潤滑油 或其他污染因素混入食品 設(shè)備要不留空隙地固定在墻壁或地板上 或在安裝時(shí)與地面和墻壁間保留足夠空間 以便清潔和維護(hù) 監(jiān)控設(shè)備 用于監(jiān)測 控制 記錄的設(shè)備 如壓力表 溫度計(jì) 記錄儀等 要定期校準(zhǔn) 維護(hù) 供水設(shè)施 生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定 生產(chǎn)用水與其他不與食品接觸的用水 如間接冷卻水 污水或廢水等 應(yīng)以完全分離的管路輸送 避免交叉污染 各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識以便區(qū)分 自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定 供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定 食品安全管控的內(nèi)容 排水設(shè)施 排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置 以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出 排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險(xiǎn) 室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域 且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計(jì) 污水在排放前應(yīng)經(jīng)處理符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)定 清潔消毒設(shè)施 配備足夠的食品 工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施 必要時(shí)應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施 要避免清潔 消毒工器具帶來的交叉污染 廢棄物存放設(shè)施 車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清晰 必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施 并依廢棄物特性分類存放 食品安全管控的內(nèi)容 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施 更衣室 要保持清潔 通風(fēng) 具備防塵防蠅設(shè)施 保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開放置 具備相應(yīng)的消毒設(shè)施 清洗 消毒設(shè)施 車間入口 洗手間及車間內(nèi)有需要的地方要具備足夠的清洗 消毒設(shè)施 生產(chǎn)車間進(jìn)口要設(shè)有工作鞋消毒池 其規(guī)格尺寸應(yīng)使工作人員必須通過消毒池才能進(jìn)入為目的 應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手 干手和消毒設(shè)施 如有需要 應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和 或 消毒設(shè)施 與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動式 洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配 必要時(shí)應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器 應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡明易懂的洗手方法 衛(wèi)生間 應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間 衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu) 設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔 衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施 衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn) 包裝或貯存等區(qū)域直接連通 食品安全管控的內(nèi)容 通風(fēng)設(shè)施 必要時(shí)可以通過機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度 通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域 應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置 進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度 進(jìn) 排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施 若生產(chǎn)過程需要對空氣進(jìn)行過濾凈化處理 應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔 照明設(shè)施 光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色 如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施 應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施 食品安全管控的內(nèi)容 倉儲設(shè)施 倉庫地面要平整 便于通風(fēng)換氣 防止蟲害藏匿 并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置 原料 半成品 成品 包材等要分庫存放 或分區(qū)域碼放 并有明確標(biāo)識 防止交叉污染 必要時(shí)倉庫應(yīng)設(shè)有溫 濕度控制設(shè)施 貯存物品應(yīng)與墻壁 地面保持適當(dāng)距離 以利于空氣流通及物品搬運(yùn) 清潔劑 消毒劑 殺蟲劑 潤滑劑 燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝 明確標(biāo)識 并應(yīng)與原料 半成品 成品 包材等分隔放置 食品安全管控的內(nèi)容 生產(chǎn)人員的健康管理與衛(wèi)生要求生產(chǎn)人員健康管理 要建立并執(zhí)行生產(chǎn)人員健康管理制度 生產(chǎn)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查 取得健康證明 上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn) 食品加工人員如患有痢疾 傷寒 甲型病毒性肝炎 戊型病毒性肝炎等消化道傳染病 以及患有活動性肺結(jié)核 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病 或有明顯皮膚損傷未愈合的 應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位 生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求 進(jìn)入食品生產(chǎn)場所前要整理個(gè)人衛(wèi)生 防止污染食品 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域要規(guī)范穿著潔凈的工作服 并按要求洗手 消毒 頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不能配戴飾物 手表 不能化妝 染指甲 噴灑香水 不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品 使用衛(wèi)生間 接觸可能污染食品的物品 或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后 再次從事接觸食品 食品工器具 食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前要洗手消毒 食品安全管控的內(nèi)容 來訪者非生產(chǎn)人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所 特殊情況下進(jìn)入時(shí)要遵守和生產(chǎn)人員同樣的衛(wèi)生要求 蟲害控制 保持建筑物完好 環(huán)境整潔 防止蟲害侵入及孳生 生產(chǎn)車間及倉庫要采取有效措施 如紗簾 紗網(wǎng) 防鼠板 防蠅燈 風(fēng)幕等 防止鼠類昆蟲等侵入 若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時(shí) 要追查來源 消除隱患 要準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖 標(biāo)明捕鼠器 粘鼠板 滅蠅燈 室外誘餌投放點(diǎn) 生化信息素捕殺裝置等放置的位置 廠區(qū)要定期進(jìn)行除蟲滅害工作 采用物理 化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時(shí) 不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì) 不應(yīng)污染食品接觸表面 設(shè)備 工器具及包裝材料 除蟲滅害工作要有相應(yīng)的記錄 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前 要做好預(yù)防措施避免對人身 食品 設(shè)備工具造成污染 不慎污染時(shí) 要及時(shí)將被污染的設(shè)備 工具徹底清潔 消除污染 食品安全管控的內(nèi)容 廢棄物處理 要制定廢棄物存放和清除制度 有特殊要求的廢棄物其處理方式要符合有關(guān)規(guī)定 廢棄物要定期清除 易腐敗的廢棄物要盡快清除 必要時(shí)要及時(shí)清除廢棄物 車間外廢棄物放置場所要與生產(chǎn)場所隔離防止污染 要防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出 要防止蟲害孳生 工作服管理 進(jìn)入生產(chǎn)場所要穿著工作服 要根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服 如衣 褲 鞋靴 帽和發(fā)網(wǎng)等 必要時(shí)還可配備口罩 圍裙 套袖 手套等 要制定工作服的清洗保潔制度 必要時(shí)要及時(shí)更換 生產(chǎn)中要注意保持工作服干凈完好 工作服的設(shè)計(jì) 選材和制作要適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求 降低交叉污染食品的風(fēng)險(xiǎn) 要合理選擇工作服口袋的位置 使用的連接扣件等 降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險(xiǎn) 食品安全管控的內(nèi)容 食品原料 采購的食品原料必須查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件 對無法提供合格證明文件的食品原料 應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn) 食品原料必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用 經(jīng)驗(yàn)收不合格的食品原料要在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記 并及時(shí)進(jìn)行退 換貨等處理 投入使用前要進(jìn)行感官檢驗(yàn) 必要時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) 檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常的 不得使用 只允許使用確定適用的食品原料 食品原料運(yùn)輸及貯存中要避免日光直射 備有防雨防塵設(shè)施 食品原料運(yùn)輸工具和容器要保持清潔 維護(hù)良好 必要時(shí)要進(jìn)行消毒 食品原料不得與有毒 有害物品同時(shí)裝運(yùn) 避免污染食品原料 食品原料倉庫要設(shè)專人管理 建立管理制度 定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況 及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料 倉庫出貨順序要遵循先進(jìn)先出的原則 食品安全管控的內(nèi)容 食品添加劑 采購食品添加劑必須查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件 食品添加劑必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用 運(yùn)輸食品添加劑的工具和容器要保持清潔 維護(hù)良好 并能提供必要的保護(hù) 避免污染食品添加劑 食品添加劑的貯藏要有專人管理 定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況 及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑 倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則 必要時(shí)應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序 食品相關(guān)產(chǎn)品 采購食品包裝材料 容器 洗滌劑 消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品必須查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件 實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還要查驗(yàn)供貨者的許可證 食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用 運(yùn)輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器要保持清潔 維護(hù)良好 并能提供必要的保護(hù) 避免污染食品原料和交叉污染 食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏要有專人管理 定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況 及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品 倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則 食品安全管控的內(nèi)容 清潔劑 消毒劑 滅鼠劑 殺蟲劑 實(shí)驗(yàn)化學(xué)藥劑 機(jī)械潤滑油等 國家批準(zhǔn)食品生產(chǎn)所用清潔劑 消毒劑 殺蟲劑等必須是國家主管部門批準(zhǔn)使用的 并有明確的使用方法 使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)用量 專人負(fù)責(zé)對有毒有害化學(xué)物要指定專人負(fù)責(zé) 包括驗(yàn)收 標(biāo)識 儲存 使用等 并做好記錄 專人專管 按規(guī)定使用 定點(diǎn)存放有毒有害物質(zhì)要做到定點(diǎn)存放 與其他原材料分開 標(biāo)識清楚 尤其是食品添加劑與化學(xué)藥劑不得混放 以免造成交叉污染 要制定有毒有害化學(xué)品及危險(xiǎn)品的相應(yīng)防護(hù)措施 并設(shè)置相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施 嚴(yán)格索證要索取相關(guān)合格證明 如合格證 檢驗(yàn)報(bào)告等 食品安全管控的內(nèi)容 其他 盛裝食品原料 食品添加劑 直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器 其材質(zhì)要穩(wěn)定 無毒無害 不易受污染 符合衛(wèi)生要求 食品原料 食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)要有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施 以降低污染風(fēng)險(xiǎn) 產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制 要嚴(yán)格落實(shí)公司 食品安全管控方案 在食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域 配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施 如配料 投料 表 崗位操作規(guī)程等 生物污染的控制 清潔和消毒 要針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度 降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn) 清潔消毒制度包括以下內(nèi)容 清潔消毒的區(qū)域 設(shè)備或器具名稱 清潔消毒工作的職責(zé) 使用的洗滌 消毒劑 清潔消毒方法和頻率 清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理 清潔消毒工作及監(jiān)控記錄 食品安全管控的內(nèi)容 生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控 要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控 必要時(shí)建立生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控程序 包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控 食品加工過程的微生物監(jiān)控程序包括 微生物監(jiān)控指標(biāo) 取樣點(diǎn) 監(jiān)控頻率 取樣和檢測方法 評判原則和整改措施等 微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控 生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控結(jié)果要能反映生產(chǎn)過程中對微生物污染的控制水平 化學(xué)污染的控制 要分析可能的污染源和污染途徑 建立防止化學(xué)污染的管理制度 并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序 建立食品添加劑和加工助劑的使用制度 不得在生產(chǎn)中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì) 生產(chǎn)設(shè)備若需潤滑 要使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂 建立清潔劑 消毒劑等化學(xué)品的使用制度 除清潔消毒必需和工藝需要 不得在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑 食品安全管控的內(nèi)容 食品添加劑 清潔劑 消毒劑等均需采用適宜的容器妥善保存 且明顯標(biāo)示 分類貯存 領(lǐng)用時(shí)要準(zhǔn)確計(jì)量 作好使用記錄 物理污染的控制 要分析可能的污染源和污染途徑 建立防止異物污染的管理制度 并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序 要通過采取設(shè)備維護(hù) 衛(wèi)生管理 現(xiàn)場管理 外來人員管理及生產(chǎn)過程監(jiān)督等措施 最大程度地降低產(chǎn)品受到玻璃 金屬 塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn) 要采取設(shè)置篩網(wǎng) 磁鐵 金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn) 當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場維修 維護(hù)及施工等工作時(shí) 要采取適當(dāng)措施避免異物 異味 碎屑等污染食品 包裝 使用包材時(shí)要核對標(biāo)識 避免誤用 要如實(shí)記錄包材的使用情況 食品安全管控的內(nèi)容 檢驗(yàn) 要通過自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn) 建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度 自行檢驗(yàn)要具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?檢驗(yàn)人員要具有相應(yīng)資質(zhì) 要按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn) 檢驗(yàn)儀器設(shè)備要按期檢定 檢驗(yàn)室要有完善的管理制度 妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告 出廠檢驗(yàn)報(bào)告要加蓋質(zhì)檢紅章 要建立產(chǎn)品留樣制度 及時(shí)保留樣品 要合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次 以有效驗(yàn)證生產(chǎn)過程中的控制措施 凈含量 感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)頻次應(yīng)大于其他檢驗(yàn)項(xiàng)目 同一品種不同包裝的產(chǎn)品 不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目可以一并檢驗(yàn) 食品安全管控的內(nèi)容 產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸 不得將食品與有毒 有害 或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸 要建立和執(zhí)行倉儲制度 發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理 貯存 運(yùn)輸和裝卸食品的容器 工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全 無害 保持清潔 降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn) 貯存和運(yùn)輸過程中要避免日光直射 雨淋和劇烈撞擊等 防止產(chǎn)品受到不良影響 產(chǎn)品召回管理 要根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度 當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的情況時(shí) 要立即停止生產(chǎn) 召回已經(jīng)上市銷售的產(chǎn)品 通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者 并記錄召回和通知情況 對被召回的產(chǎn)品 要進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀 防止其再次流入市