南林大食品添加劑復習資料.doc

一、名詞解釋1.防腐劑：主要是利用化學方法來殺死或抑制有害微生物的增殖，從而抑制或延緩食品腐敗的物質(zhì)。也稱之為抗微生物劑或抗菌劑。2.乳化劑：是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑，其典型功能是其乳化作用。一般來講，我們把能使兩種或兩種以上不相混合的液體均勻分散的物質(zhì)叫做乳化劑。3.食用香料：能被嗅覺聞出氣味或味覺嘗出味道的、用來配制香精或直接給食品、飲料等加香的物質(zhì)。4.抗氧化劑：防止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。5.ADI值：日允許攝入量。是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不會產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)生危害的量。 6.油溶性食品抗氧化劑：能溶于油脂，對油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物質(zhì)。7.LD50值：半數(shù)致死量或稱致死中量。是指一組受試動物死亡50的劑量，為判斷食品添加劑急性毒性的重要指標。二、簡答題1.簡述食品增稠劑的功能： 食品增稠劑在食品中起的作用有：增稠、分散和穩(wěn)定作用；凝膠作用；凝聚澄清作用；保水；控制結(jié)晶；成膜保鮮作用。而分子結(jié)構(gòu)，分子質(zhì)量，溫度，濃度，切變力，協(xié)同效應(yīng)，凝膠的觸變，有機溶劑的增效效應(yīng)會影響增稠劑的作用效果。2. 食品營養(yǎng)強化劑使用的注意事項：a. 強化營養(yǎng)素應(yīng)該是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素，被強化的食品應(yīng)該是人們大量消費的食品; b. 易被機體吸收和利用;c. 食品強化應(yīng)符合營養(yǎng)學原理，強化劑量應(yīng)適當，保持營養(yǎng)素的合理平衡，防止過量攝入而導致代謝紊亂，更不至于因攝取過量而引起中毒，一般強化劑量以人體每日推薦量的1/21/3；d. 營養(yǎng)強化劑在食品加工、貯存等過程中不易被分解破壞，不影響食品原有的色香味等感官性狀；e. 營養(yǎng)強化劑要嚴格按照我國衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法執(zhí)行，保證使用食品營養(yǎng)強化劑質(zhì)量合格，安全衛(wèi)生。3. 食品防腐劑影響防腐效果的因素： Ph值、染菌情況、 熱處理、溶解與分散、防腐劑的協(xié)同作用以及其他因素。4. 食品抗氧化劑使用注意事項：A. 充分了解抗氧化劑的性能B. 正確掌握抗氧化劑的添加時機，應(yīng)當在食品處于新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用C. 抗氧化劑及增效劑的復配使用，往往是兩種或兩種以上的抗氧化劑復配使用，或者是抗氧化劑與檸檬酸、抗壞血酸等增效劑復配使用，這樣會大大增加抗氧化效果D. 選擇適合的添加量，油溶性濃度不超過0.02%，水溶性濃度不超過0.1%E. 控制抗氧化劑作用效果的因素，主要有光、熱、氧、金屬離子及抗氧化劑在食品中的分散性5. 如何確定ADI的值和最大使用量（E）：根據(jù)動物毒性試驗確定最大無作用劑量或無作用劑量（MNL）。根據(jù)MNL定出人體每日允許攝入量(ADI)值。 每日允許攝入量(ADI)MNL*（1/100）將每日允許攝入量(ADI)乘以平均體重即可求得每人每日允許攝入總量（A）。有了該物質(zhì)每日允許攝入總量(A)之后，還要根據(jù)人群的膳食調(diào)查，搞清膳食中含有該物質(zhì)的各種食品的每日攝食量（C），然后即可分別算出其中每種食品含有該物質(zhì)的最高允許量(D)根據(jù)該物質(zhì)在食品中的最高允許量(D)制定出該種添加劑在每種食品中的最大使用量(E)。6. 發(fā)色劑在肉制品加工中的發(fā)色機理及發(fā)色劑功能：發(fā)色機理：硝酸鹽在過程中產(chǎn)生的NO能使肌紅蛋白或血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品保持穩(wěn)定的鮮紅色。發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發(fā)色，抑制微生物的增殖，同時增強特殊的風味。7. 闡述食品添加劑的發(fā)展趨勢：A. 重視開發(fā)天然色素、天然抗氧化劑等食品添加劑B. 重視發(fā)展功能性食品添加劑C. 采用高新技術(shù)開發(fā)生產(chǎn)食品添加劑D. 調(diào)整機構(gòu)，加強應(yīng)用技術(shù)研究8. 闡述食品乳化劑在食品加工中的作用： 乳化作用；對淀粉和蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用；對結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善；調(diào)節(jié)黏度的作用；發(fā)泡作用；破乳作用和消泡作用；潤濕作用和潤滑作用，以及增溶作用和抗菌保鮮作用。3、 問答題1. 結(jié)合生產(chǎn)實踐說明食品乳化劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用并闡述其機理及如何正確使用。 乳化劑是能改善（減?。┤榛w中各構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體的物質(zhì)，是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑。 乳化劑的乳化能力與其親水、親油的能力有關(guān)，即與其分子中親、親油基的多少有關(guān)。如親水性大于親油性，則呈水包油（o/w）型的乳化體，即油分散于連續(xù)相水中。 乳化劑在食品加工中的主要作用： 乳化作用；對淀粉和蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用；對結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善；調(diào)節(jié)黏度的作用；發(fā)泡作用；破乳作用和消泡作用；潤濕作用和潤滑作用，以及增溶作用和抗菌保鮮作用。 例：乳化劑在面包、蛋糕類食品中的作用：防止面粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生；降低面團粘度，便于操作；促使面筋組織的形成；提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密；促進起酥油乳化、分散，改善組織和口感。 使用乳化劑的注意事項：不同HLB值乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。由于復合乳化劑具有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對”時，要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。2. 結(jié)合生產(chǎn)實踐說明食品抗氧化劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用并闡述其機理及如何正確使用 抗氧化劑均屬于酚類化合物，它們能夠提供氫原子與油脂自動氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，形成相對穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，阻斷油脂的鏈式自動氧化過程。還有其余兩種，一種是抗氧化劑自身被氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧氣從而使食品不被氧化，另一種是通過抑制氧化酶的活性來防止食品氧化變質(zhì)。 食品抗氧化劑使用也要注意:A. 充分了解抗氧化劑的性能B. 正確掌握抗氧化劑的添加時機，應(yīng)當在食品處于新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用C. 抗氧化劑及增效劑的復配使用，往往是兩種或兩種以上的抗氧化劑復配使用，或者是抗氧化劑與檸檬酸、抗壞血酸等增效劑復配使用，這樣會大大增加抗氧化效果D. 選擇適合的添加量，油溶性濃度不超過0.02%，水溶性濃度不超過0.1%E. 控制抗氧化劑作用效果的因素，主要有光、熱、氧、金