菜品擺盤標(biāo)準(zhǔn).doc

火鍋菜品加工及裝盤標(biāo)準(zhǔn)l、鮮毛肚： 加工：撕下葉片，清水漂洗，加冰鎮(zhèn)15分鐘。 裝盤：對折，擺成書狀，香菜、小花點(diǎn)綴。2、鮮鴨腸： 加工：刮去粘液，撕去油筋，用清水洗凈，加冰鎮(zhèn)15分鐘a 裝盤：盤底墊生菜葉，將鴨腸堆碼于盤中即可。3、羊肉卷： 加工：去掉外包裝，刨成片。 裝盤：自然卷形，三疊水，小花或香菜點(diǎn)綴。4、肥牛肉： 加工：去掉外包裝。 裝盤：生菜墊底擺成一封書。5、現(xiàn)劃膳魚： 加工：在一條登的一端釘上一小鐵釘，將鱔魚頭釘上，鱔背向右，用小刀從鰓處下刀至背脊，向內(nèi)劃至尾部，在用小刀剔去骨和內(nèi)臟，切無頭。 裝盤：對折入擺成扇形，小花點(diǎn)綴。6、牛黃喉： 加工：片去油筋，剞花刀洗凈。 裝盤：小花或香菜點(diǎn)綴7、豬黃喉： 加工：片去油筋，洗凈。 裝盤：成書形，小花或香菜點(diǎn)綴。8、蜂窩肚： 加工：片去油筋，洗凈煮熟、片成片。 裝盤：小花或香菜點(diǎn)綴9、魚頭： 加工：去鱗，去鰓，洗凈。 裝盤：盤底墊生菜，魚頭對剖平鋪于盤中。10、鮮魷魚： 加工：撕去頭須，去掉內(nèi)臟，去膜皮，洗凈，剞花刀。 裝盤：平鋪于盤中，小花或香菜點(diǎn)綴ll、墨魚仔： 加工：冷水解凍，洗掙。 裝盤：扇形或梅花形，小花或大花，香菜點(diǎn)綴。12、腦花： 加工：冷水漂洗，撕去油筋。 裝盤：盤底墊生菜，對拼(2個(gè))。13、豬腰： 加工：撕去腰皮，洗凈，剞花刀或片成片。 筆墨j平鋪于墊生菜盤中或?qū)φ?，成書形，小花或香菜點(diǎn)綴。14、鵝胗： 加工：胗子對剖，洗去雜物，撕去表層油筋，片去膜皮，洗凈，剞花刀。 裝盤：盤底墊生菜，花瓣向上擺放盤中央。15、海鯧魚： 加工：解凍剖腹去頭及內(nèi)臟，洗凈，根據(jù)大小決定改刀。 裝盤：對拼，小花或大花香菜點(diǎn)綴。16、耗兒魚： 加工：解凍剖腹去頭及內(nèi)臟，洗凈。 裝盤：盤底墊生菜，擺扇形或作一字形擺放。 加工：撕去包裝物，斜切成厚片。 裝盤：擺成大麗花形，香菜點(diǎn)綴。18、泥鰍： 加工：用刀剁去頭，去內(nèi)臟，洗凈。 裝盤：盤底墊生菜，頭尾一字形擺放。19、鵪鶉蛋： 加工：煮熟后漂冷，去掉外殼。 裝盤：盤底墊生菜，平鋪于盤中。20、魷魚：加工：堿發(fā)制好后，撕去頭須，去掉內(nèi)臟，去膜皮，洗滓，片成片或剞花刀。 裝盤：堆碼，。香菜點(diǎn)綴。2l、干毛肚： 加工：堿發(fā)后，去莖膜底板，改刀，漂盡堿昧。 裝盤：對折，擺成書狀，香菜、小花點(diǎn)綴。22、牛蛙：加工：斬去頭和腳尖，剝皮，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，斬成砣。 裝盤：盤底墊生菜，擺放盤中央，香菜點(diǎn)綴。23、草魚： 加工：去鱗，去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，片成片。 裝盤：盤底墊生菜，復(fù)魚形，香菜、小花點(diǎn)綴。24、仔鯰： 加工：去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。 裝盤：盤底墊生菜，整齊擺放，香菜點(diǎn)綴。25、牛肉片： 加工：片去油筋，洗凈，切片漿成麻辣味。 裝盤：墊生菜堆放，香菜點(diǎn)綴。26、帶魚： 加工：解凍，去頭，去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，斜切成棱形或一字條。 裝盤：一字形或呈放射形，香菜點(diǎn)綴。27、三明治： 加工：去包裝，切片。 裝盤：成書狀，香菜或小花點(diǎn)綴。 28、花菜： 加工：去頭去莖，劃成小朵，洗凈。 裝盤：堆碼，花瓣朝上，香菜點(diǎn)綴。29、老肉片： 加工：剝?nèi)ビ徒睿磧簦谐砷L方形大塊，放入速凍冰箱。 裝盤：自然卷形，三疊水，小花或香菜點(diǎn)綴。30、黃辣丁： 加工：魚腹向右，頭向內(nèi)，去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。 裝盤：竹籃墊生菜葉，頭一致。31、肥腸頭： 加工：去油筋，加鹽搓洗干凈，蔥、姜煮熟，切成滾刀形。 裝盤：墊生菜堆放。32、鮮鴨舌： 加工：解凍，去油筋，去喉管，洗凈。 裝盤：一字形，頭尾一致，香菜或小花點(diǎn)綴。33、兔腰： 初加工：去油筋，洗凈。 裝盤：平鋪，香菜點(diǎn)綴。34、牛鞭： 加工：冷水解凍，去油筋，加姜蔥余水，入高壓鍋壓熟，剞花刀。 裝盤：梅花形，香菜或小花點(diǎn)綴。35、草菇： 加工：用冷水漂去鹽分，根據(jù)大小對剖。 裝盤：盤底墊生菜葉，堆碼。36、牛肝菌： 加工：漂去鹽分，改刀成片。 裝盤：盤底墊生菜葉，堆碼。37、鮮香菇： 初加工：去根蒂，洗凈，視大小對剖。 裝盤：堆碼，香菜點(diǎn)綴。38、鮮雞腿菇： 加工：削去表皮，視大小對剖。 裝盤：一字形擺放。39、鮮蘑菇： 加工：去菇蒂，洗凈，視大小對剖。 裝盤：堆碼，香菜點(diǎn)綴。40、金針菇： 加工：去根蒂，洗凈。 。 裝盤：整齊堆碼于籃中。4l、貢菜： 加工：用冷水泡發(fā)24小時(shí)，去掉老筋，改刀成段，洗凈。 裝盤：整齊堆碼。42、黃瓜： 加工：洗凈，打去表皮粗皮，改刀成一字條。 裝盤：整齊堆碼。43、銀絲粉： 加工：用冷水泡軟，剪成段。 裝盤：對折，一字形擺放，香菜點(diǎn)綴。 44、年糕： 裝盤：成書形，香花點(diǎn)綴。45、蓮藕： 加工：切去藕節(jié)頭，削去表皮粗皮，洗凈，切成圓厚片。 、 裝盤：堆碼，香花點(diǎn)綴。46、香菜： 加工：去根須，去黃葉，洗凈。 裝盤：竹籃裝堆，頭尾整齊。47、生菜： 加工：去根、老葉，洗凈。 裝盤：堆碼卻成。48、鮮黃花： 加工：抽去花蕊。飛水漂凈。 裝盤：整齊擺放。49、木耳菜： 加工：摘取嫩葉片，去掉桿、黃葉、蟲斑葉，洗凈。 裝盤：堆碼整齊。50、冬瓜： 加工：削去表皮，挖去內(nèi)瓤，洗凈，切厚片。 裝盤：成一封書形。5l、土豆： 加工：削去表皮，洗凈，改刀成厚片。 裝盤：堆碼整齊。52、鮮海帶： 加工：漂盡鹽分，改刀成二指寬的條。 裝盤：堆碼即成。53、竹筍： 加工：去掉包裝，冷水漂。 裝盤：一字形擺放，粗頭一致。54、黃豆芽： 加工：切去根須，洗凈。 裝盤：竹籃裝，頭尾整齊，一字形。55、豆皮： 加工：用冷水泡發(fā)。 裝盤：整齊重疊，香菜點(diǎn)綴。56、黃秧白菜： 加工：切去根部，除去黃葉，蟲葉，洗凈。 裝盤：竹籃裝，頭尾整齊。57、萵筍斗：加工：摘去葉片，削去表皮粗皮，洗凈，切成一字條裝盤：整齊擺放。58、鮮鴨血： 加工：切成塊狀。 裝盤：整齊擺放即成。59、豆腐干： 加工：洗凈，斜切成厚片。 裝盤：重疊擺放，香菜點(diǎn)綴。60、木耳： 加工：熱水泡發(fā)，去頭，洗凈。 裝盤：墊生菜堆碼。6l、平菇： 初加工：去根把，洗凈。 裝盤：堆碼即成。62、海白菜： 加工：去老根莖，改刀成細(xì)長條。 裝盤：一字形擺放。63、西紅柿： 加工：去蒂，洗凈，片成厚片。 裝盤：堆碼即成。64、魔芋絲： 加工：去掉包裝，水漂。 裝盤：堆碼，香菜點(diǎn)綴。65、竹蓀：