魔芋多肽的物理特性和抗氧化特性.pdf

面 北 磨 業(yè) 學 報2 0 0 9 1 8 4 2 1 8 2 2 2 Ac t a Agr i c ul t ur ae Bo r e al i o c c i de n t al i s Si ni c a 魔芋多肽的物理特性和抗氧化特性 王 莉 徐懷德 王 興 李鈺金 1 西北農(nóng)林科技大學 食品科學與工程學院 陜西楊凌7 1 2 1 0 0 2 泰祥集團 山東海 洋食品營養(yǎng)研究 院 山東榮成2 4 6 3 0 9 摘要 對 堿性 蛋 白酶酶解魔芋飛粉所制備 的魔芋 多肽 的物理特性 和抗氧化活性進行研究 結(jié) 果表 明 魔芋 多肽含粗蛋 白 6 2 3 O 多肽 5 2 6 7 游離氨基酸 7 4 3 魔 芋多肽具 有較好 的溶解 性 吸濕性 和保濕 性及 一 定 的起泡性和乳化性 魔芋多肽 的抗氧化活性與其濃度 之間存在 明顯 的量 效關(guān)系 其 中對 紅細胞氧化 溶血 的抑制作用強于茶多酚 對 OH D P P H 的清除作用 和脂 質(zhì)過 氧化 抑制作用低于茶多酚 關(guān)鍵詞 魔芋多肽 物理特性 抗 氧化活性 中圖分類號 S 5 3 O 文獻標識碼 A 文章 編號 1 0 0 4 1 3 8 9 2 0 0 9 0 4 0 2 1 8 一 O 5 P h y s i c a l P r o p e r t i e s a n d An t i o x i d a t i o n o f Ko n j a c P e p t i d e s WANG L i XU Hu a i d e WANG X i n g a n d L I Yu j i n 1 Co l l e g e o f Fo o d Sc i e nc e a n d En g i n e e r i n g No r t h we s t A F Uni v e r s i t y Ya n gl i n g S h a a nx i 7 1 2 1 0 0 Chi n a 2 Ta i x i a n g Gr o u p Sh a nd o n g M a r i ne F o o d Nu t r i t i o n Re s e a r c h I ns t it ur e Ro n g c h e n g Sh a nd o ng 2 4 6 3 09 Ch i n a Ab s t r a c t Th e p h y s i c a l p r o p e r t i e s a n d a n t i o d a t i o n o f k o n j a c p e p t i d e s p r e p a r e d f r o m k o n j a c f l y p o wd e r p r o t e i n b y a l k a l i n e p r o t e a s e we r e s t u d i e d Th e r e s u l t s s h o we d t h a t k o n j a c p e p t i d e s c o n t a i n e d p r o t e i n 6 2 3 O 9 6 p e p t i d e s 5 2 6 7 f r e e a mi n o a c i d s 7 4 3 Ko n j a c p e p t i d e s h a d t h e a d v a n t a g e o f s o l u b i l i t y a nd i t s m o i s t ur e r e g a i n a n d m o i s t ur e r e t a i ni ng we r e go o d i t a l s o ha d s o m e bu bbl i ng c h a r a c t e r a nd e mu l s i f y i n g p r o p e r t i e s Th e a n t i o d a t i o n o f k o n j a c p e p t i d e s wa s c o r r e l a t e d wi t h t h e c o n c e n t r a t i o n a n d i t s a c t i v i t y o f i n h i b i t i n g e r y t h r o c y t e h e mo l y s i s wa s s t r o n g e r t h a n t e a p o l y p h e n o l t h e a c t i v i t i e s o f s c a v e n g i n g OH a n d DP PH a n d i n h i b i t i n g l i p i d p e r o x i d a t i o n we r e l o we r t h a n t e a p o l y p h e n o 1 Ke y wo r d s Ko n j a c p e p t i d e s P h y s i c a l p r o p e r t i e s An t i o x i d a t i o n 魔芋 A 0 r o a z z s r i v i e r i D u r i e u 是天 南星科魔芋屬多年生草本植物 具有防治結(jié)腸癌 和乳腺癌 降低血脂 降低血糖 減肥 防治腸 胃消 化系統(tǒng)疾病 的作用 1 我國是世界上最大的魔芋 生產(chǎn)國 精粉年產(chǎn)量達 5 0 0 0 t 左右 在魔 芋精粉 加工過程中會產(chǎn)生重量輕 顆粒小的粉末 稱為魔 芋飛粉 占精粉 的 3 O 4 O 即全 國年產(chǎn) 飛 粉 1 5 0 0 2 0 0 0 t 魔 芋飛粉含 蛋 白質(zhì) 2 O 左 右 淀粉 4 O 左右 2 大多以低價飼料或作為干 燥劑 出售 利用價值極低 近年來 人們發(fā)現(xiàn)小肽在人體吸收代謝過程 中具有重要生理功能 如參與機體免疫調(diào)節(jié) 降血 壓 促進礦物質(zhì)吸收及抗血栓等 劉立芳等吲 利用 中性 蛋 白酶 酶解 小 麥 蛋 白 得 到 了具 有 較 強 的抗氧化活性的多肽 對多肽物理特性的研究有 助于確定其合適 的應用范圍 本文對堿性蛋白酶 酶解魔芋飛粉所制備 的魔芋多肽的物理特性 抗 氧化活性進行了研究 為魔芋飛粉 的開發(fā)利用 奠 定基礎 收稿 日期 2 0 0 8 1 2 3 0 修回 日期 2 0 0 9 0 2 2 4 基金項 目 陜西省陜南突破發(fā)展基金項 目 2 0 0 6 Z KC 0 4 3 4 作者簡介 王莉 1 9 8 3 一 女 在 讀碩 士 研究方 向 天然產(chǎn)物提取分離 E ma i l b e a u t y l i ma i l 1 6 3 c o rn 通訊作者 徐懷德 1 9 6 4 一 男 陜西榆 林人 副教授 從事 軟飲料 果品蔬 菜貯 藏與加 工及天然 產(chǎn)物 提取研 究 E ma i l x u h u a i d e y a h o o c o rn c n 4期 王莉等 魔芋 多肽的物理特性和抗氧化特性 2 1 9 1 材 料 與方法 1 1 材 料與 儀器 魔芋飛粉 粗蛋 白含量 1 6 2 4 陜西安康秦 東食品有限公司提供 大鼠 3月齡 S D雌性大鼠 體質(zhì)量 3 0 0 3 2 0 g 購 自第 四軍醫(yī)大學動物中心 酶與主要試劑 堿性蛋 白酶 酶活 1 0 0 0 0 U g 英 國 B D H 公 司 水楊酸 F e S O H 0 十二 烷基磺酸鈉 S D S 茶 多酚 分 析純 1 1 甲基 苦 基 苯 肼 DP P H 美 國 s i g ma公 司 丙 二 醛 MD A 試劑盒 南京建成公 司 主要儀器 D F 1 0 1 S集熱式恒溫加熱磁力攪 拌器 K DC 一 4 0低速離心機 P HS 一 3 C數(shù)顯 p H計 UV 1 7 0 0紫外可見 分光光度計 R E 5 2 D旋 轉(zhuǎn) 蒸發(fā)儀 S I M F D 5 5 0 5 P真空冷凍干燥機 1 2試 驗 方法 1 2 1 魔芋多肽制備稱取 3 0 g魔芋飛粉于燒 杯 中 加入 3 0 0 mL p H 4 5鹽酸置磁力攪拌器攪 拌 2 0 rai n 攪拌速率 為 1 0 0 r rai n 去除三 甲胺 生物堿等抗營養(yǎng) 因子 然后在 4 0 0 0 r rai n離心 3 O rai n 倒取上清液 再加水 1 5 0 mL置磁力攪拌 器攪拌均勻 調(diào)節(jié)溫度 5 5 p H 8 0 以魔芋飛粉 中的蛋白為底物加人 3 5 0 0 U g底物 的堿性蛋 白酶 恒溫攪拌酶解 4 5 h 酶解過程中用 p H計 監(jiān)測 p H 的變化 用少許 1 mo l L的 Na OH調(diào)節(jié) p H 使其 維持在 8 0 酶解 結(jié)束后 用 2 mo l L 的 HC 1 調(diào)節(jié) p H至魔芋蛋 白的等 電點 4 6 再在 4 0 0 0 r rai n離心 3 0 mi n 棄去沉淀 上清液 9 O 保持 1 0 mi n滅酶 冷卻 濃縮 冷凍干燥后得 到魔 芋多 肽粉 1 2 2成分分析 水分測定采用 1 0 5 常壓干 燥 重量法測定 粗蛋 白測定采用凱 氏定氮法 總 糖測定采用蒽酮 比色法 氨基酸測定采用 甲醛酸 度計法 多肽含量的測定采用雙縮脲法r 7 1 2 3 魔芋多肽物理特性吸濕性 保濕性室 溫下 準確稱取 1 O 0 g多肽粉放人稱量瓶 中 將 稱量瓶放置在干燥器 中 干燥器 內(nèi)放有碳酸鈣飽 和溶液 相對濕度 RH一8 1 9 6 放置 5 d 分別 稱 量樣 品放置前質(zhì)量 w 和放置后質(zhì)量 w 然 后將 已吸濕樣 品放置在裝有干硅膠 的干燥器 內(nèi) 放置 5 d 稱量放置后質(zhì)量 w 計算保濕率 吸濕率一 w 一w w 1 0 0 保濕率 一 w 一w W 1 0 0 溶解性 稱取 1 0 0 g多肽粉 加入 2 0 mL 水 用 1 mo l L的 Na OH或 HC 1 溶液在 2 rai n內(nèi) 將 p H調(diào)到設定值 1 0 0 0 0 r rai n下離心 1 0 rai n 取上 清 液測 定 氮 含 量 換 算 成 NS I 氮 溶 解 指 數(shù) 起泡 性取 2 mL多肽 液 濃度 為 2 O O 置 1 0 mL量筒 中 上下震蕩混合 2 mi n 記 錄此時的 初始泡沫體積 靜置 1 5 mi n后 讀取終止泡沫 體積 V1 起泡 性 一V 2 1 0 0 起 泡穩(wěn) 定 性 一Vl v 1 0 0 乳 化性取多 肽液 1 0 0 mL 濃 度 為2 0 0 一 邊攪拌一邊緩緩加入 3 0 mL食用油 然后乳化 2 mi n 制成乳狀液 準確吸取乳狀液 5 0 L 立 即與 2 5 mL 0 1 S D S溶液混合 充分搖勻后 于 5 2 0 n m處測其 吸光值 Ac 以 S D S溶液為空 白 1 5 rai n后再次測定其 吸光值 A0 D L 1 乳化性指數(shù) E C 一A 1 0 0 乳化穩(wěn)定性 E S 一 Ao D 2 Ao D 1 1 0 0 t 為時間間隔 rai n 1 2 4 魔芋多肽抗 氧化 活性 OH 清除率測 定 在試管中加入 0 5 mL 1 0 mmo l L水楊酸一 乙 醇溶 液 0 5 mL多 肽 液 0 5 rol l 0 mmo l L F e S O 溶液 3 5 mL蒸 餾水 最 后加入 5 mL 1 0 0 mmo l L H2 O2 啟 動 F e n t o n反應 搖勻后 于 5 1 0 n m處測定吸光值 A 取 0 5 mL的蒸餾 水代替 1 0 mmo l L F e S O 溶液所測得的吸光值為 A 取 0 5 mL的蒸餾水代替多肽液所測得的吸光值為 A3 1 1 OH清除率 1 一 A 一A A 1 0 0 D P P H清 除能力測定 取一定濃度 的樣 品溶 液 4 mL 加入 1 mL用無水乙醇配制的 DP P H溶 液 并使 D P P H 終濃度為 0 2 mmo l L 用力振 搖 混勻 后 置 暗 室 中靜 置 3 0 rai n 于 5 1 7 n m 下 測 定吸光值 按下式計算 DP P H 清除率 引 DP P H 清 除 率 1一 A 一 A A 1 0 0 A 樣品 D P P H 的吸光 值 A 樣 品 無水乙醇的吸光值 A 水 D P P H 的吸光值 H O 誘導大 鼠紅細胞氧化溶血測定 S D大 鼠禁食一夜 次 日下腔靜脈取血 用阿氏液抗凝大 鼠全血 用生 理 鹽 水 2 0 0 0 r rai n離 心 5 rai n 洗 滌 3次 配成 0 5 紅細胞懸液 將紅細胞懸液 1 mL與多肽液 0 1 mL混合 3 7 水浴震 蕩反應 1 0 rai n 加 5 0 mmo l L H2 O 2溶液 0 5 mL 繼續(xù) 3 7 溫育 反應 1 h后 用 4 mL生理鹽水 稀釋 西北農(nóng)業(yè)學報 1 8 卷 3 0 0 0 r rai n離心 5 rai n 取 上清 液在 4 1 5 1 1 1 1 1 處 測 吸光 值 以生 理 鹽 水 為 空 白 以蒸 餾 水 為對 照 溶血 抑制 率 一 OD c OD s OD c 1 0 0 O D 對照組吸光值 O D 樣品組吸光值 大鼠肝臟 自發(fā)性脂質(zhì)過氧化抑制率 的測定 S D大鼠禁食一夜 次 日開腹腔取肝臟 用冰冷 的 生理鹽水漂洗 去血污 濾紙擦干 稱質(zhì)量 用 P B S 在 內(nèi)切式組織搗碎器內(nèi)制成 1 O 組織勻漿 勻漿 時間 1 O s 次 間隙 3 0 S 連續(xù) 8 1 O次 溫 度 4 3 0 0 0 r mi n離心 1 0 rai n 取上清液與生理 鹽水按 1 4配制成肝組織勻漿制備液待用 將 多肽液與肝勻漿制備液等量混合靜置 1 0 rai n 制 成待測液 取 0 1 mL待測液按 MDA試劑盒說 明書方法測定 對照用蒸餾水代替多肽液與肝勻 漿等量混合I 1 引 MD A 含 量 一 A1一A A 一A x 8 5 1 0 A 標準管 吸光值 A 標準空 白管吸光 值 A 測定管 吸光值 A 測定 空 白管吸光值 8 5 蛋白質(zhì)含量 mg p r o t mL 1 0 標準品濃度 n mo l L 脂質(zhì) 過 氧 化 抑 制 率 Mc M M 1 0 0 Mc 對照 組 MD A 含 量 樣 品 組 MD A 含量 2 結(jié)果 與分析 2 1 魔 芋 多肽成 分 分析 堿性蛋 白酶酶解魔芋飛粉所制備的魔芋多肽 呈淡黃色粉末 易吸潮 質(zhì)感細膩 無異味 原料 和多肽粉 的成分分析見表 1 魔芋多肽粉含粗蛋 白 6 2 3 0 含多肽 5 2 6 2 游離氨基酸7 4 3 可見魔芋多肽中高分子蛋 白質(zhì)含量較少 而多肽 和游離氨基酸為其主要成分 表 1 魔芋飛粉 多肽成分分析 T a b l e 1 T h e c o mp o n e n t s o f k o n j a c f l y p o w d e r a n d k o a c p e p t i d e s 2 2 魔 芋 多肽物 理特 性 2 2 1 吸濕性與保濕性 由圖 1 可以看出 魔芋 多肽 的吸濕性和保濕性均強于魔芋飛粉 在后 5 d干燥的環(huán)境下 第 1 天其水分散失較為嚴重 水 分含量從 6 1 1 降低到 1 4 8 在 隨后 的幾天 水分散失緩慢 第 1 0天其水分含量為 5 5 劉 大川等 8 對大豆分離蛋 白的研究表 明 大 豆分離 蛋白在濕潤環(huán)境 中4 d 水分含量達到 4 O 左右 在 干燥環(huán)境中 I d 其水分含量下降到 5 以下 可見魔 芋多肽的吸濕性和保濕性均強于大豆分離蛋白 8O o 口 童 6 0 蜊皇4 o 昌 Z 籟 璉 1 2 3 4 5 6 7 8 9 l U 1 l l 2 l 3 pH 圖 2魔芋多肽的溶解性 F i g 2 S o l u b i l i t y o f k o n j a c p e p t i d e s 2 2 2 溶解性 由圖 2可以看出 魔芋多肽在任 何 p H 條件下均有較好 的溶解性 其 中在堿性條 件下 其溶解性 比在酸性條件下好 p H 4時魔芋 多肽的溶解度最低 為 7 5 5 原 因是魔 芋蛋 白 的等電點在 p H 4左右 未水解 的大分子蛋 白質(zhì) 難溶于水 因此其溶解度較低 2 2 3 起 泡性 由圖 3可以看出 魔芋多肽具有 一 定 起 泡 性 在 p H 2時其 起 泡 性 最 好 為 3 5 2 起 泡 穩(wěn) 定 性 在 p H 8時 最 好 為 8 1 0 9 5 在 p H 6時其起泡性和起泡穩(wěn)定性 均較差 酸性 條件下起泡穩(wěn)定性強于堿性條件 如 4期 王莉等 魔 芋多肽的物理特性和抗氧化特性 要 掣暑 2 4 6 8 1 0 1 2 p H 圖中不 同字母表示 0 0 5水平差異顯著 下 同 Di f f e r e n t l e t t e r s a r e s i g n i f i c a n t l y d i f f e r e nt P 0 0 5 Th e s a m e a s b e l o w 圖 3 p H對魔芋 多肽的起泡性及 其穩(wěn)定性影 響 濃度為 2 Fi g 3 Th e e f f e c t o f p H o n t he b ub b l i ng c h a r a c t e r o f ko a c pe p t i d e s 2 2 4 乳化性 由圖 4可以看出 魔芋多肽具有 一 定乳化性 其乳化性 和乳化穩(wěn) 定性在 p H 8時 最高 分別為 l 0 7 和 2 2 4 且在堿性條件下 其乳化性和乳化穩(wěn)定性均優(yōu)于在酸性條件下 O 2 4 6 8 1 O 1 2 p H 圖 4 p H 對 魘 芋 多肽 的 乳化 性及 其 乳化穩(wěn)定性的影響 濃度為 2 Fi g 4 The e f f e c t of pH o n t h e e mul s i f yi ng p r o p e r t i e s o f k o n j a c p e p t i d e s 2 3抗 氧化活 性 2 3 1 對 OH 的清除作用 由圖 5可以看 出 在所選濃度范圍 內(nèi) 魔芋 多肽 和茶多酚對 OH 清除率均隨濃度 的增大呈上升趨勢 茶 多酚的 OH清除率高于魔芋多肽 當濃度為 1 0 mg mL 時 茶多酚 的 OH 清除率 已達到 8 5 3 而魔 芋多肽的 OH清除率僅 為 4 7 6 隨著濃度 的 增大 茶多酚的 OH清除率增幅不 明顯 而魔芋 多肽的 OH 清除率 明顯增加 2 3 2 對 D P P H 的清除作 用 由圖 6可 以看 出 在所選濃度范圍內(nèi) 魔芋多肽和茶多酚對 D P P H清除 率亦 隨濃度 的增 大 而增 大 茶 多 酚 的 DP P H清除能力高于魔芋多肽 當濃度為 4 rag mL時 茶多酚 的 D P P H 清除率為 8 4 0 而魔 芋多肽的 DP P H清除率為 3 2 8 隨著濃度的增 大 茶多酚的 D P P H 清除率增 幅不 明顯 而魔芋 多肽的 D P P H 清除率 明顯增加 魔芋 多肽 茶多酚 圖 5 Fi g 5 0 1 0 2 0 3 0 濃度 m g mL C o n c e n t r a t i o n 魔芋 多肽和茶多酚對 o H的清除作用 S c a v e n g i n g a b i l i t y o f k o n j a c p e p t i d e s a n d t e a po l y ph e n ol o n h yd r o x y l r a di c a l s 魔 芋多肽 茶 多酚 0 2 4 6 8 濃 度 mg mL Co n c e n t r a t i o n 圖 6 魔 芋多肽和茶多酚對 D P P H的清除作用 Fi g 6 S c a v e n g i n g a b i l i t y o f k o n j a c p e p t i d e s a n d t e a po l y p he n ol o n 1 1 di ph e ny l 2 pi c r yl hy d r a z y l r a di c a l s O 0 2 0 4 濃度 mg mL O 6 O 8 1 Co n c e n t r a t i o n 圖 7 魔芋 多肽和 茶多酚對紅細胞氧化溶血的抑制作用 F i g 7 I n h i b i t i o n a b i l i t y o f k o n j a c p e p t i d e s a n d t e a p o l y p he n o l o n e r y t hr o c y t e h e mo l y s i s 2 3 3 對紅 細胞氧化溶血的抑制作 用 由圖 7 可以看出 在所選濃度范圍內(nèi) 魔芋多肽和茶多酚 加 O 壬 1 0 o Q 爵 q州 的 0 磚o 褥 蜒l 1 0 柏 加 O 舳 柏 加 O 雹 口 o 對 I 齜口 盤 對 槲 燼 I 口 掃 c B 口oI 8 一 高 口0 0 IJ I t L g 掣 溪 辭 辭 跚 印 加 加 O s l s A 口目Q 0 苦0 0 暑專 0J o Q 薔 I 口 暑 q I I 摹 哥器 目揖 西北農(nóng)業(yè)學報 對紅細胞氧化溶血抑制率隨濃度呈上升趨勢 魔 芋多肽的抑制能力高于茶多酚 當濃度為 1 rag mL時 魔 芋 多肽 的紅細 胞 氧化 溶 血 抑制 率 為 8 4 2 而茶 多 酚的紅 細胞 氧化溶 血抑 制率 為 5 8 7 2 3 4 對脂質(zhì)過氧化的抑制作 用 由圖 8可以 看出 在所選濃度范圍內(nèi) 魔芋多肽和茶多酚對脂 質(zhì)過氧化抑制率隨濃度增大而增大 茶多酚的脂 質(zhì)過氧化抑制作 用強 于魔芋 多肽 當濃度 為 3 mg mL 時 茶 多 酚 的 脂 質(zhì) 過 氧 化 抑 制 率 為 8 1 O 而 魔 芋 多 肽 的脂 質(zhì) 過 氧 化 抑 制 率 為 6 1 8 糌 器 驕 捌 鬻 l O O 8 O 6 0 4 0 2 0 OH 誘發(fā)多不飽和脂肪酸氧化 破壞生物膜 的 結(jié)構(gòu)和功能 從而造成紅細胞或組織細胞 及機體 的病變和死亡 因而這些指標能反映抗氧化能力 和自由基清除水平 1 魔 芋多肽具有一定 的抗 氧化性 且與其濃度之間存在明顯的量效關(guān)系 其 中抗紅細胞氧化溶血作用強于茶多酚 當濃度為 1 mg r n L時 其紅細胞氧化溶血抑制率 8 4 2 茶多 酚為 5 8 7 魔芋飛粉產(chǎn)量大 價格低廉 對于開 發(fā)功能性食品和保健品具有很大的價值 參考文獻 1 高佩英 魔芋學 M 北京 中國農(nóng)業(yè)出版社 2 0 0 4 1 5 1 6 2 趙珊珊 干信 魔芋飛粉高 F值寡 肽 的研 究 J 化 學與 生物工程 2 0 0 5 1 1 0 1 2 3 S y l v i c F G Y v e s P D i a n e S I mmu n o mo d u l a t o r y p e p t i d e s o b t a i n e d b y t h e e n z y ma t i c h y d r o l y s i s o f wh e y p r o t e i n J I n t e r n a t i o n a l Da i r y J o u r n a l 2 0 0 6 1 6 1 1 1 3 1 5 1 3 23 4 E s t h e r M Amp a r o A Re y e s B e t a 1 C a s e i n p h o s p h o p e t i d e s r e l e a s e d b y s i m u l a t e d g a s t r 0 i n t e s t i na 1 d i g e s t i o n o f i n r a n t f o r mu l a s a n d t h e i r p o t e n t i a l r o l e i n mi n e r a l b i n d i n g J I n t e r n a t i o n a l Da i r y J ou r n a l 2 0 06 1 6 9 9 9 2 1 0 0 0 5 劉立芳 徐懷德 中性蛋 白酶 酶解谷朊 粉制備抗 氧化多 肽 研究 J 西北農(nóng)業(yè) 學報 2 0 0 8 1 7 6 2 8 1 2 8 5 6 李斌 謝 筆鈞 彭宏偉 等 魔 芋飛粉 中抗 營養(yǎng)因子的去 除 研究 J 糧食 與飼料 工業(yè) 2 0 0 1 1 1 3 9 4 0 7 吳謀成 食 品分 析與感 官 評定 M 北 京 中 國農(nóng) 業(yè) 出版 社 2 0 0 2 9 5 9 7 8 劉 大川 周俊梅 富硒菜籽蛋 白肽 的物性研究 J 食品科 學 2 0 0 8 2 9 3 8 4 8 6 9 鄧成萍 薛文通 孫 曉琳 等 不同分子量段大豆 多肽功能 特性 的研究 J 食 品科學 2 0 0 6 2 7 5 1 0 9 1 1 2 1 0 L e e S Y S t r u c t u r a l a n d f u n c t i o n a l p r o p e r t i e s o f c a s e i n a t e a n d wh e y p r o t e i n i s o l a t e s a s a f f e c t e d b y t e mp e r a t u r e a n d p H J F o o d S c ie n c e 1 9 9 2 5 7 5 1 2 1 0 1 2 1