淺談?dòng)驼ㄊ称穼?duì)人體健康的影響.doc

淺談?dòng)驼ㄊ称穼?duì)人體健康的影響本文介紹了油炸食品中的有害成分，提醒消費(fèi)者降低食物中致癌物丙烯酰胺的攝入量，以減少對(duì)身體的危害；并針對(duì)油炸食品提出了一些建議和對(duì)策，提倡合理膳食，確保我們的身體健康。關(guān)鍵詞：油炸食品；丙烯酰胺；人體健康隨著人們生活水平的不斷提高，油炸食品越來越多地進(jìn)入到我們的生活中。因其酥脆可口，香氣撲鼻，能增進(jìn)食欲，所以深受許多成人和兒童的青睞。但在油炸過程中產(chǎn)生的過氧化物、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等物質(zhì)對(duì)人們的身體健康極為不利，建議人們盡量少攝人油炸食品。1、 油炸食品的安全問題，油炸是一種很古老的烹飪方式，它可以殺滅食品中的細(xì)菌、延長保存期、改善風(fēng)味，并且其加工時(shí)間也比一般烹調(diào)方法短，因此油炸食品在國內(nèi)外都備受人們的喜愛。但是近年來的研究表明，油炸食品安全性存在很大的問題。2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，許多高溫加工制備的食物中，特別是以碳水化合物為主的淀粉含量較高的食品，如薯?xiàng)l、餅干、面包和麥片等，在經(jīng)過煎、炸、烤等高溫加工處理后，容易產(chǎn)生一種叫做丙烯酰胺的物質(zhì)，這種物質(zhì)可與人體血紅蛋白中纈胺酸N端結(jié)合形成加合產(chǎn)物，具有神經(jīng)毒性，可能誘發(fā)癌癥，而且隨著加工溫度的升高，其含量也增高。隨后美國食品與藥品監(jiān)督管理局也證實(shí)大部分油炸烤制食品，尤其是炸薯?xiàng)l中含有高濃度的丙烯酰胺，而丙烯酰胺在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中被證明致癌。挪威食品安全局給出了其450萬人中每年有30人左右因過多食用油炸或烘烤食物而患癌癥的佐證。2005年3月2日，由聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)組成的一個(gè)聯(lián)合專家委員會(huì)在我國衛(wèi)生部食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，高溫加工的淀粉類食品中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。長期低劑量接觸丙烯酰胺的人會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺及震顫等，并伴有出汗、肌肉無力等病癥。我國居民食用油炸食品較多，長期低劑量接觸，有潛在危害。為此，我國衛(wèi)生部2005年4月13日發(fā)布第4號(hào)公告，建議全國消費(fèi)者盡可能避免連續(xù)長時(shí)間或高溫烹飪淀粉類食品，提倡合理營養(yǎng)、平衡膳食，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少因攝人致癌物丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。同年9月初，我國衛(wèi)生部正式公布(食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告，再次提醒消費(fèi)者，高溫加工的淀粉類食品，如油炸薯片和油炸薯?xiàng)l等食物中丙烯酰胺含量較高，應(yīng)減少食用。盡管丙烯酰胺對(duì)人體健康的影響還有待進(jìn)一步研究，但此問題應(yīng)引起關(guān)注。2油炸食品的有害成分【L副食品在高溫下，營養(yǎng)成分很快就被破壞，維生素C幾乎完全消失，維生素B：和尼克酸損失大半，油中的必需脂肪酸大量損失，蛋白質(zhì)的消化吸收率大大下降。油炸食品的營養(yǎng)價(jià)值與原來食品相比不及原先的13，但是，營養(yǎng)價(jià)值的損失只是油炸食品危害的一小部分，另一個(gè)重要因素是來自于其中存在的對(duì)人體作者簡(jiǎn)介：王冰冰(1979一 )，女。吉林省長舂市人，助教，碩士，研究方向：食品安全與食品微生物。萬方數(shù)據(jù)王冰冰：淺談?dòng)驼ㄊ称穼?duì)人體健康的影響 75健康有很大威脅的有毒有害物質(zhì)。21丙烯酰胺丙烯酰胺俗稱丙毒，是一種白色固體狀的水溶性高分子聚合物，易溶于水、乙醇等，在酸、堿環(huán)境中可分解成丙烯酸，易被生物體的消化道、皮膚、肌肉或其它途徑吸收。它廣泛用于塑料制品、石油開采、造紙、紡織、污水處理、醫(yī)藥及農(nóng)業(yè)等部門。其化學(xué)分子式為CH：=CHCONH：，以聚合物或者單體形式存在。丙烯酰胺的聚合物并沒有毒性，而它的單體具有中度毒性。從職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明，大劑量或長期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病。丙烯酰胺具有致突變作用，可引起哺乳動(dòng)物體細(xì)胞核生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺可致大鼠患多種器官的腫瘤，但目前還沒有充足的流行病學(xué)證據(jù)表明從食物中攝入丙烯酰胺與人類的某種腫瘤的發(fā)生有明顯的相關(guān)性。因而，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺列為可疑2類致癌物，即人類可能致癌物，其主要依據(jù)是，丙烯酰胺在動(dòng)物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。令人擔(dān)憂的是，到目前為止中國以及世界衛(wèi)生組織都還未設(shè)定有關(guān)人體攝人丙烯酰胺的安全限量，從而也就缺乏量化控制丙烯酰胺的準(zhǔn)則。存在于食物中的丙烯酰胺并非人工添加，而是在食物的烹調(diào)加工過程中產(chǎn)生的。因此，我們不可避免地會(huì)攝入一定量的該物質(zhì)。一般認(rèn)為，高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物，在加工溫度達(dá)到120以上時(shí)就會(huì)有丙烯酰胺產(chǎn)生，隨著加工溫度的升高，其含量也增高。而在烹調(diào)油炸食物時(shí)，油溫一般都會(huì)超過120，因此油條等油炸食品中含有一定量的丙烯酰胺就不足為奇了。在高溫油炸過程中，以小麥淀粉為原料的方便面中一定會(huì)生成丙烯酰胺。而炸薯片時(shí)的油溫高達(dá)200。C，這時(shí)丙烯酰胺的含量會(huì)更高。除油溫外，食品的種類、煎炸時(shí)間以及所用的油是否反復(fù)加熱使用等因素，也和丙烯酰胺產(chǎn)生量的多少密切相關(guān)。根據(jù)2003年一項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)，油炸食品越薄越脆，含有丙烯酰胺的量往往就越大，對(duì)人體的危害也就越大，這是因?yàn)樵奖〉氖称吩诩庸r(shí)所需要的溫度也越高。比如炸油條、炸薯?xiàng)l和炸薯片，它們?cè)谥谱鬟^程中一般都會(huì)加熱到120。C以上，這時(shí)就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。所不同的是，炸油條加熱時(shí)油溫超過180(2就可以了，但更薄一些的炸薯?xiàng)l、炸薯片等，油溫需要超過200。C，因此會(huì)產(chǎn)生更多的丙烯酰胺。實(shí)驗(yàn)證明，炸薯片中丙烯酰胺的含量就比炸薯?xiàng)l高出了10倍。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所供的資料顯示，在監(jiān)測(cè)的千余份樣品中，丙烯酰胺含較多的食品依次為薯類油炸食品，谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品、其他食品。22聚合物油在高溫烹調(diào)時(shí)某些分解和聚合的產(chǎn)物對(duì)人體是有毒的。在煎炸食品過程中，當(dāng)溫度達(dá)至11250300。C時(shí)，同一分子甘油脂的脂肪酸之間或不同分子甘油酯的脂肪酸之間會(huì)發(fā)生聚合，使油脂粘稠度增大均可生成如環(huán)狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體等。由于環(huán)狀單聚體能被人體吸收，故毒性較強(qiáng)。把屬于環(huán)狀單聚體的已二烯環(huán)狀化合物分離出來，按20比例摻入基礎(chǔ)飼料喂大鼠，34d就死亡l以510比例摻入基礎(chǔ)飼料喂大鼠，出現(xiàn)脂肪肝及肝腫大。二聚體可使動(dòng)物生長緩慢、肝腫大、生育功能出現(xiàn)障礙。三聚體以上因分子太大，不易被人體吸收，故無毒。此外，油煎腌制的魚、肉類可形成致癌物亞硝基吡咯烷，長期食用會(huì)影響人體健康。23環(huán)芳烴化合物最初人們發(fā)現(xiàn)，接觸煤焦油的工人皮膚較易生癌，后來研究發(fā)現(xiàn)，核芳烴中多種化合物有致癌性。多環(huán)芳烴化合物可以引起機(jī)體免疫抑制反應(yīng)，表現(xiàn)為血清免疫學(xué)指標(biāo)改變，動(dòng)物試驗(yàn)表明，烹飪油煙冷凝物對(duì)小鼠免疫功能有明顯影響。多環(huán)芳烴化合物對(duì)DNA合成有抑制作用，對(duì)鼠體外受精及精囊的發(fā)育，亦有抑制作用。有研究表明，動(dòng)植物蛋白烹炸過程產(chǎn)生的多環(huán)芳烴化合物，以及油煙霧中多環(huán)芳烴化合物多以氣態(tài)形式污染廚房大氣，因此更易進(jìn)入人體肺泡，這可能是導(dǎo)致呼吸道癌癥發(fā)病的主要原因。多環(huán)芳烴產(chǎn)生的原因很多，由于食品加工方法不同，如反復(fù)使用高溫油炸方式，食物中的有機(jī)物質(zhì)受熱分解，并經(jīng)環(huán)化、聚合而形成3，4一苯并芘等有毒致癌物質(zhì)。24雜環(huán)胺經(jīng)高溫加熱后的油脂對(duì)機(jī)體有一定的毒性作用，在煎炸過程中若油溫超過200。C以上，便會(huì)分解出大量的雜環(huán)胺，隨油炸食物進(jìn)入人體，可損傷肝臟，使生，生育功能減退，還有強(qiáng)烈的致癌作用。醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，煎炸魚中合有強(qiáng)致癌物質(zhì)一雜環(huán)胺，其形成主要受煎炸時(shí)的溫度和時(shí)間的影響，煎炸溫度萬方數(shù)據(jù)76 中國食物與營養(yǎng)小于200。C時(shí)，雜環(huán)胺的形成量就很少，如果煎炸溫度超過200x2時(shí)，煎炸時(shí)間少于2min雜環(huán)胺的形成量也較少。3油炸食品對(duì)人體健康的影響油炸食品與我們息息相關(guān)，作為我國傳統(tǒng)的食品之一，無論是逢年過節(jié)的炸麻花、炸春卷、炸丸子、炸雞翅，還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩、方便面，以及近年來兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯?xiàng)l、炸面包、炸薯片等，無一不是油炸食品。油炸食品深受人們的喜愛，但經(jīng)常食用油炸食品對(duì)身體健康卻極為不利。31導(dǎo)致肥胖油炸食品均屬高脂肪食物。聞在鼻里香，吃在嘴里爽，可裝進(jìn)肚子后，高脂肪不利于消化，不僅影響你的腸胃，而且導(dǎo)致肥胖。因?yàn)槭澄锝?jīng)油炸后，原本不含或含脂肪極少的食物其脂肪成倍地增加，比如同為面條口1，每lOOg普通面條脂肪含量?jī)H為079，而方便面經(jīng)油炸后每lOOg的脂肪含量為2119，為普通面條的30倍；又如lOOg富強(qiáng)粉含脂肪為119，制作成油條后脂肪含量增至2599，制作成油餅后脂肪含量可增至409。脂肪是高熱能的食物，雖然難己消化，但吸收率高，過多攝入必然導(dǎo)致熱量過剩。如果不通過增加運(yùn)動(dòng)來消耗過剩的熱量，日積月累，就會(huì)導(dǎo)致肥胖。推薦量，一天膳食中由脂肪提供的熱能應(yīng)該占全天熱能總量的2530。由于經(jīng)常吃油炸食品的孩子，每天由脂肪提供的熱能明顯超過上述指標(biāo)，因此很容易出現(xiàn)肥胖。據(jù)報(bào)道，為了控制兒童肥胖問題，英國政府明令禁止把幾十種油炸高脂食品、碳酸飲料和布丁供應(yīng)給在校中小學(xué)生。肥胖可以導(dǎo)致心、腦血管疾病和高血壓、血脂紊亂、糖尿病，痛風(fēng)及某些癌癥的發(fā)生幾率大大增加，也使糖尿病變得更加難以控制。32產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)油炸食品的衛(wèi)生問題不容忽視。其衛(wèi)生問題主要有兩個(gè)，一是用來炸的原材料不衛(wèi)生，有些不法商販油炸的原材料都是快壞或者已經(jīng)壞了的，經(jīng)過油炸之后香氣誘人，口感爽脆；二是使用的油不衛(wèi)生，許多惡劣的街頭攤販經(jīng)常使用地溝油來炸制食品。還有些商販即使是使用合格食用油，但他們?yōu)榱斯?jié)約成本常常將油反復(fù)高溫加熱使用，使油脂炸焦變黑，這無疑增加了致癌物和有害物質(zhì)的含量。另外由于油炸食品都是在極短時(shí)間內(nèi)高溫烹制而成，常常是外面已炸得焦黃(糊)發(fā)硬里面卻還沒有熟透，不僅沒有有效地殺滅食物中的病原微生物，還容易發(fā)生腸寄生蟲等疾病。油脂反復(fù)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。因?yàn)橛椭磸?fù)高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后所產(chǎn)生的聚合物一二聚體、三聚體，毒性較強(qiáng)。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯?xiàng)l中含有高濃度的丙烯酰胺。33營養(yǎng)成分破壞嚴(yán)重經(jīng)過高溫加熱后，食用油中的有益營養(yǎng)成分會(huì)遭到不同程度的破壞，且隨著油溫的升高和煎炸時(shí)間的延長，營養(yǎng)成分被破壞的程度更加明顯，而被炸食物中的許多營養(yǎng)成分也會(huì)因高溫等因素遭受嚴(yán)重破壞，如高溫可使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營養(yǎng)價(jià)值，高溫還會(huì)破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對(duì)它們的吸收和利用，故過多食用油炸食物會(huì)使人發(fā)生營養(yǎng)失衡。34不易消化食物經(jīng)油炸后，表面被大量的油脂包裹，而消化油脂的難度比較大，所以常吃油炸食物會(huì)引起消化不良，以及飽食后出現(xiàn)胸口飽脹，甚至惡心、嘔吐、腹瀉，食欲不振等。尤其是肝、膽、胰、腺、胃腸道功能較差的人，可能因此而誘發(fā)或加重某些疾病。些平常較易消化的食物也可因高溫的作用發(fā)生變性，變得難以消化，故過多食用油炸食物不僅加重消化道的負(fù)擔(dān)，而且降低了食物的消化吸收率。因此，胃腸功能不佳的糖尿病人最好不要選擇油炸食物。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。4科學(xué)食用油炸食品雖然油炸食品對(duì)人的身體健康危害很大，但不是不能吃，而是應(yīng)當(dāng)講究食用的科學(xué)性，要在保證健康的前提下來滿足口福。簡(jiǎn)而言之，對(duì)油炸食品應(yīng)當(dāng)食之有道Hjl：少吃為妙、膳食均衡、科學(xué)烹調(diào)。41 少吃為對(duì)油炸食品的首要原則就是少吃。盡量少吃油炸食品以降低其對(duì)人體健康的危害。由于小孩子缺乏自制力，家長應(yīng)當(dāng)安排好孩子的飲食結(jié)構(gòu)，做到合理搭配、營養(yǎng)全面，少為他們做油炸食品。老年人最好改變?cè)绮统杂蜅l的習(xí)慣，并注意營養(yǎng)合理搭配。萬方數(shù)據(jù)王冰冰：淺談?dòng)驼ㄊ称穼?duì)人體健康的影響 7742膳食均衡所謂膳食均衡，是指在盡量少吃油炸食品的前提下，注意膳食的搭配，使所攝人的食品能夠達(dá)到營養(yǎng)均衡的效果。不要一次吃多種油炸食品，控制一次的攝人量，越少越好。同時(shí)多吃新鮮蔬菜，用新鮮的蔬菜來幫助我們盡快排出毒素。在吃完油炸食品后，盡量多吃一些富含維生素C或纖維素的水果，利用維生素C和纖維素的排毒解毒功能，阻止人體對(duì)毒素的吸收。平時(shí)注意吃一些具有抗癌作用的食物，這些食物中的抗癌物質(zhì)可以有效地抵抗丙烯酰胺的毒副作用，保護(hù)健康。43科學(xué)烹調(diào)在日常食物烹調(diào)過程中講究科學(xué)性，盡量減少丙烯酰胺的產(chǎn)生。最好盡量改變傳統(tǒng)的煎、炒、炸的烹飪方式，而多采用煮、蒸的方式烹飪食物，這一點(diǎn)對(duì)于孩子的家長來說尤為重要。對(duì)油炸食品的加工，提出以下幾條建議。(1)嚴(yán)格控制