廚房分工明細(xì)及清潔責(zé)任表(14年).xls

附表二 食食堂堂崗崗位位分分工工明明細(xì)細(xì)表表 崗崗 位位 職職 位位 定定 員員 崗崗位位 輪輪換換 姓姓名名 時(shí)時(shí) 間間 煮煮飯飯分分早早餐餐 稱稱菜菜 質(zhì)質(zhì)檢檢 瓜瓜菜菜加加 工工 分分菜菜洗洗餐餐具具 場場地地 衛(wèi)衛(wèi) 生生 洗洗盛盛菜菜 具具 備備配配料料 細(xì)細(xì)加加工工 餐餐前前 準(zhǔn)準(zhǔn)備備 開開餐餐 飯飯湯湯進(jìn)進(jìn)出出倉倉備備注注 切切 配配 組組 組 長 1 不變 上午 8 00 10 4011 10 12 15 12 15 13 00 每日安 排1雜工 協(xié)助小飯 堂瓜菜加 工和小飯 堂晚餐后 清潔 下 午4 30 上班 下午 15 30 16 3016 50 18 30 雜 工 2 輪動(dòng) 上午 8 00 10 4011 10 12 15 12 15 13 0011 30 12 30分湯 下午 15 30 16 30 16 50 17 30 17 30 18 3017 00 18 00分湯 1 輪動(dòng) 上午 8 00 9 45 12 15 13 00 11 10 12 15 切菜間 下午 15 30 16 3016 50 18 30 消消 洗洗 組組 組 長 1 不變 上午 8 00 10 4011 00 13 00 每日安排 1名雜工 于7 30 至8 15 協(xié)助大廳 清潔 秩 序工作 下午 4 15上 班 下午 16 50 18 3015 30 16 30 雜 工 1 輪動(dòng) 上午 9 45 10 4011 10 12 15 8 00 9 45 12 15 13 00 下午 16 50 17 30 17 30 18 30 15 30 16 30 廚房門窗玻璃 1 輪動(dòng) 9 45 10 4011 10 12 15 8 00 9 45 12 15 13 00 16 50 17 30 17 30 18 30 15 30 16 30 協(xié)助大廳清潔 1 輪動(dòng) 上午 8 45 10 40 洗蒸菜飯盤 11 10 13 00 兼洗菜筐 8 00 8 45 早餐盛具 下午 16 50 18 30 15 30 16 30 分分 菜菜 組組 組 長 1 不變 上午 8 00 10 4011 30 12 30 12 30 13 00 分菜間 下午 16 50 18 00 16 00 16 30 整理分菜間 18 00 18 30 清潔分菜間 15 30 16 00 雜 工 1 輪動(dòng) 上午 7 00 8 008 00 10 4011 10 12 30 12 30 13 00 下午 16 50 17 45 17 45 18 30 雜 工 1 輪動(dòng) 上午 7 00 8 008 00 10 40 11 20 12 30 司機(jī)室 12 30 13 00 協(xié)助大廳清潔 下午 16 50 18 00 司機(jī)室 18 00 18 30 協(xié)助大廳清潔 食食堂堂崗崗位位分分工工明明細(xì)細(xì)表表 崗崗 位位 職職 位位 定定 員員 崗崗位位 輪輪換換 姓姓名名 時(shí)時(shí) 間間 煮煮飯飯分分早早餐餐 稱稱菜菜 質(zhì)質(zhì)檢檢 瓜瓜菜菜加加 工工 分分菜菜洗洗餐餐具具 場場地地 衛(wèi)衛(wèi) 生生 洗洗盛盛菜菜 具具 備備配配料料 細(xì)細(xì)加加工工 餐餐前前 準(zhǔn)準(zhǔn)備備 開開餐餐 飯飯湯湯進(jìn)進(jìn)出出倉倉備備注注 大大 飯飯 廳廳 組 長 1 不變 上午 8 00 9 40 11 10 13 00 大廳清潔秩序 9 40 10 40 備餐具 9 40 10 40 下午 15 30 16 15 大廳門窗 16 50 18 30 大廳清潔秩序 16 15 16 30 備餐具 雜 工 1 輪動(dòng) 上午 8 00 8 30 8 30 9 40 11 10 13 00 大廳清潔秩序 9 40 10 40 備飯湯 下午 15 30 16 15 大廳門窗 16 50 18 30 大廳清潔秩序 16 15 16 30 備餐具 煮煮 飯飯 1 不變 上午8 00 9 00 11 10 13 00 9 00 10 10 細(xì)加工 10 10 10 40打飯洗飯盤 下午15 00 15 40 17 45 18 30 15 400 16 30細(xì)加工 16 50 17 45打飯洗飯盤 小小 飯飯 廳廳 接 待 員 1 不變 上午 6 30 8 00 小飯廳 8 00 9 30 稱菜測農(nóng)藥 9 30 10 40 小飯廳 11 10 13 00小飯廳 下午 17 00 18 30小飯廳 倉倉 庫庫 倉 管 員 1 不變 上午 8 00 8 30 9 00 10 40 小飯廳素菜 11 10 12 15 12 30 13 0011 30 12 30分湯 8 30 9 00 出倉協(xié)助小飯 堂煮飯 下午 116 50 17 45 18 00 18 3017 00 18 00分湯 15 30 16 30 錄入 食食堂堂崗崗位位分分工工明明細(xì)細(xì)表表 崗崗 位位 職職位位 定定 員員 崗崗位位 輪輪換換 時(shí)時(shí) 間間 食食品品驗(yàn)驗(yàn)收收肉肉類類加加工工烹烹調(diào)調(diào)制制作作餐餐后后食食品品保保存存廚廚房房衛(wèi)衛(wèi)生生洗洗盛盛菜菜具具備備料料開開餐餐飯飯湯湯其其他他 備備注注 大大 飯飯 堂堂 廚廚 師師 組 長 1不變 上 午 8 15 12 15 12 15 13 00 廚房檢查整理 下 午 15 30 17 45 17 45 18 00 廚房檢查整理 主 廚 2輪動(dòng) 上 午 8 00 8 15 主廚一 周輪 值 8 00 12 30 12 30 13 00 主廚一 周輪值 12 25 13 00 爐灶 爐底 油煙罩 18 00 18 30 主廚一 周輪 值 1 制訂大飯?zhí)弥懿藛?2 督促大廳組 長做好每餐菜肴及主 食留樣 下 午 14 30 15 30 加班安排 15 30 18 00 18 00 18 30 主廚一 周輪值 17 55 18 20 爐灶 爐底 油煙罩 副 廚 2輪動(dòng) 上 午 8 00 10 30 11 00 12 30 素菜類 10 30 11 00 禽肉洗切區(qū) 含池 臺 砧板 墻腳 地面等 7 00 8 00 早餐粥 輪值 加班 1 烹調(diào)出品期間 副廚1負(fù)責(zé)素菜烹制 副廚2協(xié)助主廚烹調(diào) 制作及負(fù)責(zé)分菜間菜 品配送 11 00 11 25 協(xié)助主廚出品 11 25 12 20 分菜間菜品配送 12 30 13 00 廚房 地面 荷臺 11 25 12 30 分湯 下 午 14 30 15 30 加班安排 16 30 18 00 素菜類 15 30 16 00 廚房環(huán)境 設(shè)施 含墻 面 窗戶 門 盆架等 等 2 廚房和禽肉洗 切區(qū)的地面衛(wèi)生 環(huán) 境衛(wèi)生及設(shè)施設(shè)備由2 名副廚共同負(fù)責(zé)完成 16 00 17 00 協(xié)助主廚出品 17 00 17 50 分菜間菜品配送 18 00 18 30 廚房 地面 荷臺 18 00 18 30 洗后分類整理 17 00 18 00 分湯 廚 工 上 午 下 午 早餐 主廚 1不變 上 午 8 30 10 304 30 8 30 10 30 11 00 食料加工及廚房設(shè)備 含切肉機(jī) 豆?jié){機(jī) 保 鮮柜等以及污漬波及的 墻面 地面范圍 下 午 17 15 18 00 早餐料 早餐 副廚 1不變 上 午 8 30 10 305 00 8 30 10 30 11 00 食料加工及廚房設(shè)備 含切肉機(jī) 豆?jié){機(jī) 保 鮮柜等以及污漬波及的 墻面 地面范圍 12 15 13 00 洗后分類整理 11 30 12 15 添加 下 午 點(diǎn)心 廚師 1不變 上 午 3 30 12 30 根據(jù)午餐包點(diǎn)供應(yīng)時(shí) 段下班 下 午 點(diǎn)心 廚工 1不變 上 午 4 30 11 30協(xié)助 12 00 13 00 點(diǎn)心房 蒸具 下 午 小小 飯飯 堂堂 主 廚 1不變 上 午 8 00 10 3010 30 12 15 12 30 13 00 爐灶 爐底 調(diào)料臺 1 制訂小飯?zhí)弥懿藛?下 午 15 30 18 00 18 00 18 30 爐灶 爐底 調(diào)料臺 大大 飯飯 堂堂 廚廚 師師 廚廚房房日日常常清清潔潔責(zé)責(zé)任任明明細(xì)細(xì)表表 調(diào)調(diào)整整版版 責(zé)責(zé)任任人人定定員員清清潔潔時(shí)時(shí)間間清清潔潔責(zé)責(zé)任任區(qū)區(qū)域域操操作作 要要求求 組長1 12 15 13 00 廚房檢查 整理 17 45 18 00 大飯?zhí)弥?廚 2 12 25 13 00 調(diào)料臺 爐灶 爐底 油煙罩 1 調(diào)料臺在每餐烹制結(jié)束必須整理一次 蓋好調(diào)配料封口 清理 抹擦臺 面 不留廢棄物 2 爐面 鍋面 油煙罩面每餐烹調(diào)完畢及時(shí)清理 沖洗干凈 17 55 18 20 3 每餐開餐結(jié)束清掃洗刷爐灶底地面 爐底垃圾需徹底沖洗干凈 不留餐 廚垃圾 大飯?zhí)酶?廚 2 10 30 11 00 禽肉洗切區(qū) 含池 臺 砧板 墻腳 地面等 1 加工結(jié)束 將加工臺 刀 砧板等洗刷干凈 并將刀具 砧板等豎或掛 起 做到刀不銹 砧板不考霉 加工臺面 抹布干凈 2 加工結(jié)束 將加工區(qū)地面 墻腳 水池等清掃洗刷干凈 12 30 13 00 廚房烹調(diào)區(qū) 地面 保潔柜 盆架 水 渠等 3 每餐開餐結(jié)束清掃洗刷地面 沖洗排水溝 水溝內(nèi)不得遺留餐廚垃圾 18 00 18 304 每日1次對廚房設(shè)施 保潔柜 盆架等 進(jìn)行清洗 抹擦 早餐廚師210 30 11 00 食料加工設(shè)備 廚房電器設(shè)備 含切肉 機(jī) 豆?jié){機(jī) 保鮮柜等 以及電器設(shè)備 加工時(shí)產(chǎn)生的污漬波及的墻面 地面范 圍 1 切肉 菜 機(jī) 豆 磨 漿機(jī)等加工設(shè)備 加工結(jié)束需拆開沖洗干凈 并用沸水沖洗一次 做到機(jī)體不存血 毛 肉 污等 2 廚房保鮮柜每日一次機(jī)體清洗抹擦 每周至少一次進(jìn)行柜內(nèi)檢查清潔 清除污垢 雜物等 點(diǎn)心廚師1 包點(diǎn)加工設(shè)施 設(shè)備 含保鮮柜 發(fā)酵 箱 攪拌機(jī) 壓面機(jī) 板臺 蒸爐 電 烤爐等 1 加工結(jié)束 清理抹擦面臺 加工工具 收拾或蓋好原料 餡料 清洗抹 擦攪面機(jī) 壓面機(jī) 保鮮柜 發(fā)酵箱 電烤爐 蒸爐等 2 保鮮柜 發(fā)酵箱 蒸爐 電烤爐等每周至少一次進(jìn)行柜內(nèi)檢查清潔 清 除污垢 雜物等 點(diǎn)心廚工112 00 13 00 點(diǎn)心房 蒸具 含地面 墻面 門窗 排氣扇 風(fēng)扇等 1 加工結(jié)束 清掃洗刷地面 衛(wèi)生死角 餐后清洗沖刷包籠 盤等食品用 具 2 定期檢查