1.1《果酒和果醋的制作》.ppt

課題1 果酒和果醋的制作 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 涼州詞唐朝王翰 葡萄美酒夜光杯 欲飲琵琶馬上催 醉臥沙場君莫笑 古來征戰(zhàn)幾人回 果酒果醋在釀造過程中 水果中富含的維生素 礦物質(zhì) 氨基酸等被很好地保存 大大提高了原醋液的營養(yǎng)價值 實(shí)驗(yàn)表明 果醋中的醋酸 乳酸 氨基酸甘油和醛類化合物 對人的皮膚有柔和的刺激作用 能使血管擴(kuò)張 增加血液循環(huán) 從而起到延緩衰老的作用 以蘋果 葡萄 山楂等為原料生產(chǎn)的果酒果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色 健康的消費(fèi)理念 也同時滿足了現(xiàn)代都市女性保健 美容的需求 喝果醋有益健康冬季易燥 人們常用室內(nèi)熏醋的方法預(yù)防流感 食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品 果醋飲料是養(yǎng)生保健的時尚產(chǎn)品 它特有的養(yǎng)顏抗衰 調(diào)節(jié)血壓 殺菌抗癌 解酒保肝的作用越來越受到消費(fèi)者青睞 經(jīng)常喝醋飲料 可以駐顏美容 減肥消食 護(hù)肝健胃 軟化血管 這正好迎合現(xiàn)代人的健康理念 與通常食醋相比 由水果釀制的果醋不但保持了水果特有的果香 而且酸度適中口感更容易接受 它既是飲料 又具有醋的藥效 是一種全新的保健飲品 黃帝內(nèi)經(jīng) 本草綱目 中有關(guān)醋能強(qiáng)身健體的記載有700余處 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品專家證明 果醋中有豐富的有機(jī)酸 有軟化植物纖維和促進(jìn)糖代謝的功效 它能溶解動物食品中的骨質(zhì) 促進(jìn)鈣 鱗吸收 并能使肌肉中的 疲勞物質(zhì) 化解 醋還能調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡 幫助消化 它對改善少兒偏食厭食亦有療效 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1 說明果酒和果醋的制作原理2 設(shè)計果酒和果醋的發(fā)酵裝置3 了解制作果酒和果醋的過程 1 果酒的制作原理 1 果酒制作的原理是什么 寫出反應(yīng)式 2 制作果酒的原料是什么 如果制作葡萄酒 取材時你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗 3 制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里 其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染 你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染 4 果酒制作時應(yīng)給予怎樣的溫度 空氣條件 5 關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些 一 基礎(chǔ)知識分析 1 果酒制作的原理是什么 寫出反應(yīng)式 酵母是兼性厭氧微生物 有氧時進(jìn)行有氧呼吸 在厭氧條件下 將雙糖或單糖進(jìn)行糖酵解 并進(jìn)行乙醇發(fā)酵 產(chǎn)生乙醇 條件 酶和溫度C6H12O6 6O2CO2 6H2OC6H12O62CH3CH2OH 2CO2 1 果酒的制作原理 2 制作果酒的原料是什么 如果制作葡萄酒 取材時你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗 制作果酒的原料是鮮果 制作葡萄酒時 應(yīng)先沖洗葡萄 然后再除去枝梗 從而避免除去枝梗時 引起葡萄損壞 增加被雜菌感染的機(jī)會 1 果酒的制作原理 3 制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里 其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染 你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染 制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌 雜菌不會引起發(fā)酵液的污染 因?yàn)槭紫?葡萄在榨汁前要清洗 其次 在缺氧 酸性的發(fā)酵液中 絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制 對發(fā)酵瓶 紗布 榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒 每次排氣時只要擰松瓶蓋 不要完全揭開瓶蓋等 1 果酒的制作原理 4 果酒制作時應(yīng)給予怎樣的時間 溫度 空氣條件 思考 時間 10 12天溫度 18 25 空氣 缺氧 1 果酒的制作原理 厭氧制酒 5 關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些 同化作用類型 異養(yǎng)異化作用類型 兼性厭氧型主要分布 土壤結(jié)構(gòu) 單細(xì)胞分類 真核生物生殖 主要方式 出芽生殖 1 果酒的制作原理 2 果醋的制作原理 1 果醋制作的原理是什么 寫出反應(yīng)式 2 制作果醋的原料是什么 如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄 為什么要加入果膠酶 3 制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里 4 果醋制作時應(yīng)給予怎樣的時間 溫度 空氣等條件 5 關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些 一 基礎(chǔ)知識分析 1 果醋制作的原理是什么 寫出反應(yīng)式 乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過程是由醋酸桿菌完成的 這一過程是需氧過程 條件 酶和溫度C2H5OH O2CH3COOH H2O 1 果醋的制作原理 2 制作果醋的原料是什么 如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄 為什么要加入果膠酶 將葡萄洗凈 蒸煮 榨汁 并加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解 獲取更多的果汁 1 果醋的制作原理 3 制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買 或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng) 1 果醋的制作原理 4 果醋制作時應(yīng)給予怎樣的時間 溫度 空氣等條件 時間 7 8天溫度 30 35 空氣 充足的氧 1 果醋的制作原理 有氧制醋 5 關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些 同化作用類型 異養(yǎng)異化作用類型 需氧主要分布 酸性環(huán)境結(jié)構(gòu) 單細(xì)胞分類 原核生物生殖 分裂生殖 1 果醋的制作原理 二 果酒和果醋的發(fā)酵裝置 1 實(shí)驗(yàn)室制作果酒 果醋的基本裝置是什么 排氣口 沖氣口 出料口各有什么作用 2 為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接 3 如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒 果醋時 需要解決哪些問題 探究 1 實(shí)驗(yàn)室制作果酒 果醋的基本裝置是什么 排氣口 充氣口 出料口各有什么作用 2 為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接 排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接 其目的是防止空氣中的微生物污染 思考 3 如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒 果醋時 需要解決哪些問題 大規(guī)模生產(chǎn)果酒 果醋時 需要解決全面考慮 如 a 原料的來源和選擇b 菌種的培養(yǎng)c 發(fā)酵設(shè)備 發(fā)酵條件的自動化控制d 嚴(yán)格控制雜菌污染等e 實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀 消毒包裝 保存 風(fēng)味色澤等 左 葡萄酒窖 中 啤酒酒窖 右 白酒酒窖 大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存 三 了解制作果酒和果醋的過程 1 簡述果酒 果醋制作的基本過程 2 如何檢驗(yàn)果酒 果醋的制作是否成功 1 簡述果酒 果醋制作的基本過程 1 對發(fā)酵瓶 紗布 榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒 2 取葡萄500g 去除枝梗和腐爛的葉子 3 用清水沖洗葡萄1 2次除去污物 注意沖洗次數(shù)不宜太多 4 榨汁后裝入發(fā)酵瓶 5 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度 18 25 下發(fā)酵 6 簡易裝置2 4天排氣一次 擰松瓶蓋 7 10天后 取樣檢驗(yàn) 8 加入醋酸菌或醋曲 然后移至30 35 條件下發(fā)酵 適時充氣 2 如何檢驗(yàn)果酒 果醋的制作是否成功 果酒的制作是否成功的鑒定方法是 嗅味和品嘗 顯微鏡觀察 用重鉻酸鉀 與酒精作用呈灰綠色 檢驗(yàn)酒精的存在 果醋的制作是否成功的鑒定方法是 觀察菌膜的形成 嗅味和品嘗 比較發(fā)酵前后的PH值 顯微鏡觀察 鞏固練習(xí) 1 下列關(guān)于果醋的制作 錯誤的是 A 果醋的制作需用醋酸菌 醋酸菌是一種好氧菌 所以在制作過程中需通氧氣B 醋酸菌是一種嗜溫菌 溫度要求較高 一般在50 左右C 醋酸菌能將果酒變成果醋D 當(dāng)氧氣 糖源充足時 醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸 2 在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣 會發(fā)生何種現(xiàn)象 A酵母菌死亡 不產(chǎn)生酒精B酵母菌大量繁殖 長生較多酒精C酵母菌大量繁殖 不產(chǎn)生酒精D酵母菌數(shù)目較少 不長生酒精 3 下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是 酵母菌B 醋酸桿菌C 乳酸菌D 曲霉 4 酵母菌在氧氣充足的條件下 主要的生殖方式為 A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖 B C C A 5 在釀酒的過程中 溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用 應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在 A0 10 B25 35 C18 25 D40 以上 6 在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物 在上述兩個過程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別 A前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu) 后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu) 后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C前者有成形的細(xì)胞核 后者沒有成形細(xì)胞核D前者沒有成形的細(xì)胞核 后者有成形細(xì)胞核 7 在制造葡萄醋時為什么要適時通過充氣口充氣 A醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型B醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型C醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型D醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型 8 在果酒制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時我們要檢測試驗(yàn)是否成功 通常用重鉻酸鉀來檢測酒精的有無 原理是在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)是 A藍(lán)色B磚紅色C灰綠色D深紫并帶金屬光澤 C C B C 在酒的制作中 依種類分大體上可有白酒 果酒 啤酒和黃酒四類 制作方法各不相同 但相同部分是它們都是由酵母完成的 酵母在自然界中廣泛分布 已知有幾百種之多 也是應(yīng)用最廣的一類微生物 如面包制作 酒精制造 藥用酵母片 釀酒等 酒的種類 干 是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之