餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范 (2).doc

餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第一章 總 則第一條為落實餐飲服務(wù)許可分類管理制度，規(guī)范餐飲服務(wù)許可，根據(jù)餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法，制定本規(guī)范。第二條本規(guī)范適用于食品藥品監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)申請的審查。第三條食品藥品監(jiān)管部門按照推進分類管理、強化風(fēng)險控制的原則對餐飲服務(wù)申請進行審查。第四條餐飲服務(wù)提供者的分類按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范執(zhí)行。省級食品藥品監(jiān)督管理部門可將新出現(xiàn)的餐飲服務(wù)經(jīng)營方式歸入已有業(yè)態(tài)；確難以歸入的，可新設(shè)業(yè)態(tài)，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。第五條餐飲服務(wù)許可審查按照以下類別分別進行：第一類：特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂；第二類：中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50500人的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂；第三類：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂；第四類：建筑工地食堂；第五類：集體用餐配送單位。第六條特大型餐館，大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位，應(yīng)當(dāng)設(shè)專職食品安全管理人員；其他餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員可兼職。第七條 特大型餐館、大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。第八條 餐飲服務(wù)許可審查包括對申請材料的書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查?，F(xiàn)場檢查時，核查人員不少于2人。檢查人員應(yīng)當(dāng)填寫餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表，制作現(xiàn)場核查記錄，經(jīng)申請人核對無誤后，核查人員和申請人在核查表和記錄上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應(yīng)當(dāng)注明拒簽情況。第九條餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查項目按其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項、重點項和一般項。現(xiàn)場核查結(jié)果實行綜合判定。關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的項目，必須全部合格；重點項是對食品安全有較大影響的項目；其余項目為一般項。第二章第一類許可現(xiàn)場核查要求第十條選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。第十一條場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求（一）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。（二）粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。（三）進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。（四）制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。（五）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（六）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。（七）食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。（八）切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。（九）涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。（十）加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。第十二條食品處理區(qū)地面與排水要求（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（二）地面和排水溝有排水坡度。（三）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。第十三條食品處理區(qū)墻壁、門窗要求（一）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（二）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。第十四條食品處理區(qū)天花板要求（一）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。（二）清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。（三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露?。第十五條洗手消毒設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。（三）洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。第十六條餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（一）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。（二）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：委員會 各類水池以明顯標識標明其用途。（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。（四）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。（五）設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。（六）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。第十七條食品原料、清潔工具清洗水池要求（一）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。（二）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。第十八條設(shè)備、工具和容器要求（一）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。（二）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。（三）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。第十九條通風(fēng)排煙設(shè)施要求（一）烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。第二十條采光照明設(shè)施要求加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。第二十一條廢棄物暫存設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。第二十二條庫房和食品貯存場所要求（一）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。（二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。（三）除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。（四）冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。第二十三條專間要求（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。（三）專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。（四）專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施符合本規(guī)范第十五條的規(guī)定。第二十四條更衣室要求更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?。第二十五條廁所要求（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。第三章第二類許可現(xiàn)場核查要求第二十六條選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。第二十七條場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求（一）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。（二）進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。（三）制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。（六）食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。（七）切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少），涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。（八）涼菜間面積5。（九）加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。第二十八條食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（二）地面和排水溝有排水坡度。（三）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（四）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（五）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。（六）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。（七）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。第二十九條洗手消毒設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。（二）洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。第三十條餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（一）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。（二）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。（四）設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。（五）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。第三十一條食品原料、清潔工具清洗水池要求（一）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。（二）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。第三十二條設(shè)備、工具和容器要求（一）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。（二）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。第三十三條通風(fēng)排煙設(shè)施要求（一）烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。第三十四條廢棄物暫存設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。第三十五條庫房和食品貯存場所要求（一）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。（二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。第三十六條專間要求（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。（三）專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。（四）專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施符合本規(guī)范第二十九條的規(guī)定。第三十七條廁所要求（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。第四章第三類許可現(xiàn)場核查要求第三十八條選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。第三十九條場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求（一）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。（二）進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。（三）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。(四)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。（五）食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。（六）切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。（七）涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。第四十條食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（二）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（三）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（四）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。（五）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。第四十一條餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（一）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。（二）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。（三）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。第四十二條食品原料、清潔工具清洗水池要求（一）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。（二）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。第四十三條設(shè)備、工具和容器要求（一）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。（二）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。第四十四條通風(fēng)排煙設(shè)施要求（一）烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。第四十五條廢棄物暫存設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。第四十六條庫房和食品貯存場所要求（一）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。（二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。第四十七條專間要求（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。（三）專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。（四）型 第五章第四類許可現(xiàn)場核查要求第四十八條選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。第四十九條場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求（一）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。（二）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。（四）食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。第五十條食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水要求（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（二）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（三）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。（四）天花板不滲水，無脫落、破損。第五十一條餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（一）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。（二）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。第五十二條食品原料、清潔工具清洗水池要求（一）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。（二）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。第五十三條設(shè)備、工具和容器要求接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。第五十四條通風(fēng)排煙設(shè)施要求烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。第五十五條廢棄物暫存設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。第五十六條庫房和食品貯存場所要求（一）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。（二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。第五十七條備餐專間要求（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。（三）專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。（四）專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。第六章第五類許可現(xiàn)場核查要求第五十八條選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。第五十九條場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求（一）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。（二）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置。（四）食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5；200400，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5；400800，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:4；800-1500，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:6；面積大于1500的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。（五）烹飪場所面積食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積食品處理區(qū)10%。（六）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。（七）加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。第六十條食品處理區(qū)地面與排水要求（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（二）墻角、柱角、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。（三）地面和排水溝有排水坡度。（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。第六十一條食品處理區(qū)墻壁、門窗要求（一）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（二）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。（四）內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。第六十二條食品處理區(qū)天花板要求（一）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。（二）清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。（三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露?。第六十三條洗手消毒設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。（三）洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。第六十四條餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（一）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。（二）采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。（三）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。（四）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。（五）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。（六）設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。（七）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。第六十五條食品原料、清潔工具清洗水池要求（一）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。（二）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。第六十六條設(shè)備、工具和容器要求（一）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。（二）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。（三）食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫。（四）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。第六十七條通風(fēng)排煙設(shè)施要求（一）烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。第六十八條采光照明設(shè)施要求加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。第六十九條廢棄物暫存設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。第七十條庫房和食品貯存場所要求（一）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。（二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。（三）除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。（四）冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。第七十一條專間要求（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。（三）專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。（四）專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施符合本規(guī)范第六十三條的規(guī)定。第七十二條更衣室要求更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌５谄呤龡l廁所要求（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。第七十四條運輸設(shè)備要求（一）配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。（二）運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。第七十五條檢驗室要求（一）設(shè)置開展食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗的檢驗室，并配備相應(yīng)檢驗設(shè)備。（二）配備專用留樣容器和冷藏設(shè)施。第七章 附 則第七十六條省級食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實施細則，并報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。第七十七條本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負責(zé)解釋。第七十八條本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。25附件1:第一類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表（適用于特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂）單位名稱： 地 址： 核查日期： 核查內(nèi)容核查和評價方法編號核查項目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項）1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設(shè)置、布局、分隔和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。2*粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。3*進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。4*制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。5*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。6*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。7*食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。8*切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。9*涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。10*加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。11*3.食品處理區(qū)地面與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。12*地面和排水溝有排水坡度。13*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。14*4.食品處理區(qū)墻壁、門窗墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。15*門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。16*粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。17*5.食品處理區(qū)天花板天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。18*清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。19*水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?0*6.洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。21*洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。22*洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。23*7.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。24*各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。25*餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。26*餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。27*設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。28*清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。29*8.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。30*設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。31*9.設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。32*接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。33*所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。 34*10.通風(fēng)排煙設(shè)施烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。35*排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。36*11.采光照明設(shè)施加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。37*12.廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。38*廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。39*13.庫房和食品貯存場所食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。40*冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。41*除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。42*冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。43*14.專間專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。44*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。45*專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。46*專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6項的規(guī)定。47*15.更衣室更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?8*16.廁所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。49*廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。50*注：1本表共50項，其中關(guān)鍵項13項，重點項18項，一般項19項。*表示關(guān)鍵項，*為重點項，*為一般項。2項目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。31核查項目匯總表關(guān)鍵項重點項一般項不符合項目（項）核查人簽名： 申請人閱后簽名：日期： 日期：現(xiàn)場核查結(jié)果判定準則表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項、重點項和一般項，其中關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關(guān)鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù)0項重點項和一般項不符合總數(shù)10項，其中重點項不符合數(shù)3項附件2:第二類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表（適用于中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)50500人的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂）單位名稱： 地 址： 核查日期： 核查內(nèi)容核查和評價方法編號核查項目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項）1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設(shè)置、布局、分隔和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。2*進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。3*制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。4*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。5*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。6*食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。7*切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少），涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。8*涼菜間面積5。9*加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。10*3食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。11*地面和排水溝有排水坡度。12*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。13*墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。14*門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。15*粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。16*天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。17*4.洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。18*洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。19*5.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。20*各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。21*餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。22*設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。23*清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。24*6.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清