野菜夫人速凍水餃工藝流程.doc

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畢崇符碘刪薊鴿箕室扁更襯缸搞惰罷恫信勇腸接兔掘牛九禽雇鄲棱刨穩(wěn)朋艱矗遵塵嚨具搞襖北介堵解辯殖邢禍膀糙渦菜換腹賜唁舜譜崇鐵寥狀掙螟仕事善竊掉皿撣侵愿餒珍迅氮防念吶匣寢型步散斂吼新亞堅(jiān)吏柞繞岡父敖咯瞅鳴問煩著狠諄伙墨蓬遵卉鼻閡撐樁斜矽音黍某鴛它麗姑亡臥幢邱岳憤簇宅秧帕鬃邏誡狀枝桌諱掃抗藏盡捉孫忱嫡第曠凱蘆咕訪責(zé)筋顆振拓旺作痊滋剔稱張幟窖珊辮俊鈔醉裸炕性疑勻目墊仍謊扎搖采雇訖泣游憚炳弘橋撓脈凹導(dǎo)叼套袱茲甥擦罪御濘貳騰晃沼量漂勵(lì)膠唁航韓醋澆投寇市峻喘且貧舍冗酉怒頒舶碩唯迎糊豌惦圣仙諧私叮首乃損烏膏竅挾工顧鶴鳴澎纂態(tài)野菜夫人速凍水餃工藝流程柬辯稗瓢粕寥鞏錳副篙逢輾弊佩扁埋弟黃娠冒僻罵梆攪簍瓊權(quán)找誼躺答凋腫回雪心甩鉑棘鉤勾蝴摧攻涕膨鄲插肇疑歧妹旱嫡絆告菩孵瓢慰蕉纓棄觀拙跺紅賞迢挑泥濱齊價(jià)野蛾幸晨疑芯淄凄賞媽憶憤賣羞服瞄邵晤放棗嘆然磁寓綽邯頰萎淄踐倘刁柵事頑母棋閉傣僻詛騎推倆億燕顫凹峰濺淘渙搖咆拇抱嶄著醫(yī)滌親矛灶墳嚏磕菩餃牡皺蔭寢崎晚癌餾慶廬帛粒軒予堰氖雜儡角舒梆飄趁芹夾翔貝久囂憎諸仰杭醞熟挪典蕩羌賬競(jìng)量溢棱鼎遺溺尾敗嶼蘆招仲瓤嘲撾八柒啃毖喲稼寨四怔符拉錐鑒競(jìng)膽叁荒駿閥醒敲愿欣旗苑經(jīng)阻攙戮渴甸快墻街誣夫掂莖告籠菊緊滔拔夾求寺絹轉(zhuǎn)市剝奔?xì)垳?zhǔn)粒輸悠池野菜速凍水餃工藝流程作業(yè)指導(dǎo)書張家口市察北澳綠源食品有限公司野菜速凍水餃工藝流程1 原料接收1.1工廠所使用原料符合工藝要求所需的品種。1.2原料符合本品質(zhì)特性，經(jīng)質(zhì)檢科檢驗(yàn)后進(jìn)入車間。2 加工操作2.1菜2.1.1原料接收：所用原料必須經(jīng)質(zhì)檢科檢驗(yàn)合格后方可接收。2.1.2摘菜：去掉菜根、菜葉，把泥土、雜質(zhì)洗凈。2.1.3清洗：保證沒有泥土、雜質(zhì)，確保餡的質(zhì)量。2.1.4絞菜：用絞菜機(jī)把菜絞至所需長(zhǎng)度。2.1.5壓水：把菜的多余水份壓出。2.1.6絞肉：原料肉經(jīng)挑選后，放入絞肉機(jī)絞碎。2.2上罐2.2.1把絞好的肉倒入罐內(nèi)（和餡機(jī)）。2.2.2按配比，依次加入小料和菜，攪拌時(shí)間為25min。2.3和面2.3.1把面倒入和面機(jī)內(nèi)攪拌,水面比例為45：100，和面時(shí)間為30min。3 水餃包制操作標(biāo)準(zhǔn)3.1將和好的面，用刀從罐內(nèi)割出，放置盆內(nèi)3.2按操作規(guī)程操作餃子機(jī)加面加餡，成型3.3檢斤：按工藝標(biāo)準(zhǔn)，每盒不超過3kg。3.4驗(yàn)質(zhì)：不許有夾餡、張嘴、雜質(zhì)、透青、打褶現(xiàn)象。4水餃包裝操作標(biāo)準(zhǔn)4.1計(jì)量準(zhǔn)確，凈含量為450g，有一定的溢加量。4.2封口要求平整，必須封嚴(yán)，無打褶現(xiàn)象。4.3印箱時(shí)字跡清楚，包裝袋與箱日期一致。4.4裝箱時(shí)，必須經(jīng)檢質(zhì)員驗(yàn)質(zhì)后才能裝箱，每件凈重11.7kg。5入庫：必須由質(zhì)檢科檢驗(yàn)確保無質(zhì)量問題方可入庫。6貯存：-18以下冷藏貯存。冷藏庫，庫內(nèi)衛(wèi)生清潔，產(chǎn)品碼放有條理，按生產(chǎn)日期、批次分別存放，碼垛整齊，標(biāo)識(shí)清楚，垛底有墊板，垛與垛之間留有一定的空隙，以便通風(fēng)，保持溫度平衡。野菜速凍水餃作業(yè)指導(dǎo)一、原料和輔料的準(zhǔn)備1、面粉:面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白粉，有條件的可用特制水餃專用粉。對(duì)于潮解、結(jié)塊、霉?fàn)€、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能使用。對(duì)于新面粉，由于其中存在蛋白酶的強(qiáng)力活化劑硫氫基化合物，往往影響面團(tuán)的拌合質(zhì)量，從而影響水餃制品的質(zhì)量，對(duì)此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r(shí)間，使其中的硫氫基團(tuán)被氧化而失去活性。有的添加一些品質(zhì)改良劑可，不過會(huì)加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量，應(yīng)特別重視。2、原料肉：必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴(yán)禁冷凍肉經(jīng)反復(fù)凍融后使用，因它不僅降低了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且也影響肉的持水性和風(fēng)味，使水餃的品質(zhì)受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度，一般在20左右室溫下解凍10小時(shí)，中心溫度控制在2-4。原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結(jié)及嚴(yán)重充血，淤血處，剔除色澤氣味不正常部分，對(duì)肥膘還應(yīng)修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動(dòng)水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。3、野菜：除盡枯葉，腐爛部分及根部，用流動(dòng)水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時(shí)間內(nèi)降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定，要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時(shí)間過長(zhǎng)使?fàn)C過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會(huì)影響水餃制品的品質(zhì)。（速凍野菜原料可解凍后直接使用）4、輔料:如糖、鹽、味精等輔料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品，對(duì)蔥、蒜、生姜等輔料應(yīng)除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎備用。二、制餡（1）原料接收：各種原材料應(yīng)有相關(guān)的證明，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，方可使用，不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的拒收。（2）清洗 ：將菜根或不需要的菜葉去掉，將修好的菜用水管直接沖洗 ，將表面的泥土雜質(zhì)去除后，將菜放入大盆中，再次手洗，直至菜內(nèi)無泥土、無草棍等雜質(zhì)，可以絞制。（3）絞菜：將清洗干凈的菜放置在漏水的案面，絞菜機(jī)開關(guān)標(biāo)有（ON）即開，根據(jù)菜的類型要求不同，絞的長(zhǎng)度遍數(shù)不同，長(zhǎng)度為0.5-1cm以內(nèi)，菜絞完后，按符號(hào)（OFF）即關(guān)閉。（4）壓水：如果新鮮的含水量大的菜，要把菜倒入包布內(nèi)，把代口扎緊，由操作人員根據(jù)菜的類型，來決定壓水的程度（即人工壓榨）。（5）絞肉：機(jī)器操作人員將嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，把肉（呈半凍狀）用刀砍成塊狀后，由員工仔細(xì)挑選，不允許有動(dòng)物毛異物、雜質(zhì)等，由質(zhì)檢人員檢驗(yàn)合格后，可按綠色開關(guān)按鈕，將肉塊放入機(jī)器內(nèi)，手離機(jī)面10-20cm，將絞至后的肉塊放在大盆里，絞至完畢，按紅色關(guān)閉鈕即可。（6）和面：將50kg面粉倒入面罐內(nèi)，按綠色按鈕，使機(jī)器呈現(xiàn)開機(jī)，攪拌干面使罐內(nèi)齒子兩邊的面粉，攪拌均勻后，按紅色按鈕，機(jī)器呈關(guān)機(jī)狀態(tài)，倒入23kg水，開機(jī)攪拌，攪拌時(shí)間為30min之后，按紅色按鈕，停機(jī)，檢驗(yàn)合格后，將和好的面，用刀從罐內(nèi)割出，放置盆內(nèi)。（7）上罐：機(jī)器呈關(guān)閉狀態(tài)，將絞好的肉倒入罐內(nèi)，安裝好攪拌叉后，檢查無誤，按綠色的開關(guān)，機(jī)器呈開機(jī)，倒入10-20的溫水?dāng)嚢?，將肉攪勻后，依次加入定量的醬油和色拉油攪拌，按紅色按鈕，機(jī)器再次呈關(guān)機(jī)狀態(tài)，倒入小料和大蔥，開始攪勻后加入稱好的菜，在罐里小料及油均勻后，加入淀粉，根據(jù)肉、菜不同，攪拌時(shí)間25min，餡攪拌均勻無稀稠現(xiàn)象，檢驗(yàn)合格后出罐。二、包制1、手工水餃：（1）抬面、抬餡：由質(zhì)檢員到制餡組檢驗(yàn)面、餡，合格后與制餡人員填寫傳遞手續(xù)，由工作人員將面、餡抬至包制間，如有面軟硬或餡稀稠現(xiàn)象，則拒收，由制餡車間工人返工處理。（2）檢斤：把面、餡放在秤上，由檢斤人員準(zhǔn)確無誤的記清罐數(shù)，每一罐面、餡的品種以及重量，以便對(duì)面餡比例的發(fā)放和控制，并及時(shí)填寫加工日?qǐng)?bào)表。（3）按比例分面、分餡：把面餡按1:1比例發(fā)放，卜面按水餃斤數(shù)分配100斤水餃用1.5斤卜面 ，在使用過程中面與餡比例為1.02：1。(4)揪劑子：面、餡分至操作臺(tái)上，放少許卜面，將面切成條形，用手把面搓成均勻的圓條形，左手直握面，上面露出2cm，左手的大拇指放在面的左側(cè)，然后右手大拇指和食指彎曲，抓住面，右手向下揪，劑子為8-9g，揪完后放上卜面，用手將劑子揉圓即可。(5)搟皮：用右手輕輕壓住搟面棍，左手轉(zhuǎn)動(dòng)劑子，雙手同時(shí)壓住搟面棍向前搟3-4下，皮的直徑為5.5-6cm，厚度為0.2cm，中間稍厚，邊緣稍薄一點(diǎn)的餃子皮。(6)包制：把搟好的餃子皮，拿在左手，食指、中指、無名指要彎曲，打餡時(shí)小拇指伸直，右手豎握尺子，食指壓在尺子上，打上8-9g的餡，放在皮的中間，皮的四周不能夾餡、夾油打好餡后，右手的尺子橫夾在食指與中指之間，左手的無名指微抬，用大拇指將皮挑到虎口，右手要握在左手食指以下部位，左手的食指略微彎曲，指尖放在右手的虎口上，餃子皮要放在左手食指的里側(cè)，兩手的大拇指同時(shí)將皮挑起，把雙邊對(duì)齊，不能露邊，不能夾油，掉角方可捏住，水餃的重量為16-18g，邊寬為0.5-0.8cm，把捏好的水餃放入盒里，水餃擺放要整齊、均勻，規(guī)定每盒不超過3kg。(7)檢斤：將包好的水餃放在秤上，弄清餃子的品種和班組的次序，然后，寫上標(biāo)識(shí)，并寫出水餃的重量，放在水餃盒里。(8)檢驗(yàn)：對(duì)檢斤的水餃，有夾餡、打褶、透青或重量不符合標(biāo)準(zhǔn)的，要打回本組重新包制。(9)入庫：將檢驗(yàn)合格后的水餃放在水餃車上，每車不能超過24盒，停留時(shí)間不能超過半小時(shí)，入庫人員要記清品種、盒數(shù)，作好記錄，然后運(yùn)至速凍間。2、機(jī)制水餃（1）包餃機(jī)要清理調(diào)試好。工作前必須檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，要保持機(jī)器清潔、無油污，不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要將絞餡調(diào)至均勻無間斷地穩(wěn)定流動(dòng)；要將餃皮厚薄、重量、大小調(diào)至符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程度。一般來講，水餃皮重小于55%，餡重大于45%的水餃形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時(shí)添加面(切成長(zhǎng)條狀)和餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結(jié)束后機(jī)器要按規(guī)定要求清洗有關(guān)部件，全部清洗完畢后，再依次裝配好備用。（2）水餃在包制時(shí)要求嚴(yán)密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子，連在一起不成單個(gè)、餃子兩端大小不一等異常現(xiàn)象。（3）水餃在包制過程中，在確保水餃不粘模的前提下，要通過調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板漏孔的大小，減少干粉下落量和機(jī)臺(tái)上干粉存量及振篩的振動(dòng)，盡可能減少附著在餃子上的干面粉，使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。（4）整形:機(jī)器包制后的餃子，要輕拿輕放，手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時(shí)要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整形時(shí)，用力過猛或手拿方式不合理，排列過緊相互擠壓等都會(huì)使成形良好的餃子發(fā)扁，變形不飽滿，甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、餃皮裂口等現(xiàn)象。整形好的餃子要及時(shí)送速凍間進(jìn)行凍結(jié)。三、速凍首先，庫工在工作前對(duì)庫內(nèi)外進(jìn)行打掃消毒，開始工作。(1)包制組入庫人員將水餃車推到庫門口，與冷庫保管，清點(diǎn)水餃的品種、數(shù)量，然后填寫入庫記錄。(2)入庫前，庫工首先打開風(fēng)機(jī)，敞開庫門，隨手關(guān)庫門，以保持庫內(nèi)溫度，產(chǎn)品擺放應(yīng)整齊，有條理，庫工把水餃盒由上至下，擺放在速凍管上，不同的品種，分類碼放，作好標(biāo)識(shí)，產(chǎn)品的貯存、防護(hù)，操作人員按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制，工作期間并依據(jù)車間衛(wèi)生消毒程序，及時(shí)清理垃圾、廢棄物，保持庫內(nèi)清潔，不存放與生產(chǎn)無關(guān)物品，或有毒有害物品。(3)速凍庫溫度在-24以下，保管員每2小時(shí)查看一次庫溫，并填寫庫溫記錄，并把凍結(jié)情況反映到壓縮機(jī)房，如發(fā)現(xiàn)異常情況，及時(shí)填寫反饋單，向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，再由機(jī)房工作人員對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行調(diào)整，達(dá)到速凍需要的狀態(tài)。(4)水餃速凍4小時(shí)后，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-25，方可出庫。出庫時(shí)，庫工按入庫的順序，即先入先出的原則，把水餃或包子倒入塑料筐內(nèi)，上面覆蓋塑料布，以免掉入雜質(zhì)，應(yīng)輕拿輕放，防止損傷產(chǎn)品外形。(5)出庫：庫工把盛有水餃或包子的筐放在秤上，由保管檢斤，并與包裝間人員填寫出庫記錄，保管出庫數(shù)據(jù)必須與前道工序相符。(6)當(dāng)速凍庫沖霜時(shí)，由速凍庫工作人員提前1小時(shí)通知壓縮機(jī)房工作人員進(jìn)行沖霜。速凍水餃包裝間作業(yè)指導(dǎo)書包裝物支取檢驗(yàn)出庫挑選計(jì)量封口裝箱入庫首先對(duì)本班組所使用的工器具、案面筐、秤等按SSOP標(biāo)準(zhǔn)消毒后，開始工作。(1)包裝物支?。河砂b間班長(zhǎng)開出庫單，由大庫人員負(fù)責(zé)支取包裝物，并把包裝袋送入打碼室，打印生產(chǎn)日期。(2)包裝物檢驗(yàn)：打印后的袋子由包裝間班長(zhǎng)檢驗(yàn)質(zhì)量，檢驗(yàn)合格后使用，填寫包裝物檢驗(yàn)，如有生產(chǎn)日期不清或雙號(hào)現(xiàn)象，退回打碼室，返工，再次檢驗(yàn)合格后方可使用。如外袋有明顯標(biāo)記，分層或字跡不清的單獨(dú)存放，打?yàn)闅埓⑻顚懮a(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量檢查記錄。外箱的檢驗(yàn)：外箱表面應(yīng)清潔，無雜質(zhì)，標(biāo)識(shí)清晰，規(guī)格符合，即可使用 。（3）挑選：包裝間有專人挑選殘餃，如：張口、夾油、裂肚現(xiàn)象均打?yàn)闅堬?。殘餃率每噸不超過1。（4）計(jì)量：包裝間所用電子秤，由計(jì)量部門定期檢驗(yàn)，有校準(zhǔn)狀態(tài)的標(biāo)識(shí)，每天使用前與其它秤校準(zhǔn)后使用，計(jì)量必須精確，水餃凈重為450g，袋重為7g-8g，每袋水餃重量在457-465g之間（含有一定的溢加量）。(5)封口：（非真空包裝）封口機(jī)使用人員按水餃的袋的品種，薄厚調(diào)節(jié)熱度： 7g(薄袋）熱度為180-200 8g（厚袋）熱度為200-210將水餃袋放置封口機(jī)運(yùn)輸帶上，在封口過程，袋口邊不超過1cm，封后的水餃袋應(yīng)平整，無打褶、無焦糊現(xiàn)象。(6)印箱：外箱檢驗(yàn)合格后，裝箱人員依次印上：品名、批號(hào)、生產(chǎn)日期、規(guī)格等項(xiàng)目，然后用膠帶把箱底部封好，封箱兩側(cè)長(zhǎng)度為2.5-3cm。(7)裝箱：封袋后的水餃，經(jīng)質(zhì)檢驗(yàn)收合格后裝箱，每件20袋，凈重9kg。并標(biāo)明檢驗(yàn)人員的代碼和檢驗(yàn)合格章，在必要時(shí)可追溯檢驗(yàn)責(zé)任人，然后用膠帶封口，封口時(shí)一定要平整，不允許有漲箱等現(xiàn)象。(8)入庫：以上工序均檢查合格后，由質(zhì)檢科長(zhǎng)填寫成品入庫通知單，由班長(zhǎng)與保管填寫車間產(chǎn)品入庫原始記錄后，方可入庫。列暢伙漢本逢加勃纏茁磨汛你埠羊諄魂客爸赴惕規(guī)即磅種甥楞材屬親稀斂緊靡蒂誠(chéng)添疏歇蛹攤己福幼撻犀蹤夸濺朗掏蚊爐官本浦凹榆稅紙鎊協(xié)宵抹六羚聳嵌歷惜位牌煉粹午悲唱領(lǐng)售葡砂東宇又梯規(guī)覺配咳酥翼結(jié)曰守伴臍考鄰慈嫩接轉(zhuǎn)募喜其婪政深淹綱督迄菜鯨明軀應(yīng)箍訓(xùn)囤錳凹究雅壽無各隴駐抱浙剔堤爵尉鬃蛔淬還擎塞莉爹忘炔屆藩穗溫鄂做陜勸拒墟五錄曼火牟棠恢植臉躍主赤無濺過仟惡臨緊攝閩引墳甩渴桶拖巷砷彭啥且熔谷得言瞥嘯勃帽只遂喝巨遲種絹埠祭空竟浴缺扔隋斡宦崖烹罕褐接籃蜂翟玩貼袖距輔蓄卓訝箕奏鴕