餐飲成本及其控制研究.doc

餐飲成本及其控制研究餐飲管理 郁浩 摘要：自上世紀(jì)90年代起，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，規(guī)模急劇增長(zhǎng)。然而，隨著行業(yè)蓬勃發(fā)展，餐飲業(yè)態(tài)日益豐富多元，餐飲企業(yè)數(shù)量呈幾何數(shù)增長(zhǎng)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，利潤(rùn)空間日益縮小。在宏觀環(huán)境因素方面，近年來(lái)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增速趨緩，加之國(guó)務(wù)院三令五申下達(dá)政令要求厲行節(jié)儉，對(duì)餐飲業(yè)造成了很大的沖擊，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)明顯下滑。然而，與此同時(shí)，與餐飲業(yè)日常經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的原材料價(jià)格及工資水平卻持續(xù)上漲，餐飲成本不斷攀升。一直以來(lái)被認(rèn)為是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)，在歷經(jīng)了多年的高速發(fā)展之后，首次面臨較大的壓力和挑戰(zhàn)。在這種情況下，餐飲管理者應(yīng)思索如何有效地控制餐飲成本，實(shí)現(xiàn)企業(yè)可持續(xù)經(jīng)營(yíng)。餐飲成本的控制情況往往是影響企業(yè)利潤(rùn)的主要因素，有效地控制經(jīng)營(yíng)成本及費(fèi)用是企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的必然要求。在微利時(shí)代的今天，只有運(yùn)用戰(zhàn)略手段降低成本與費(fèi)用，才能使企業(yè)在日益狹小的市場(chǎng)空間中樹(shù)立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)良性發(fā)展。關(guān)鍵詞: 成本控制；餐飲企業(yè)；成本控制方法Research on Food and BeverageCost and the Control Abstract: since the 90s of the last century, Chinas catering industry is developing rapidly, rapid growth in the scale of. However, as the industry is booming, catering industry is increasingly rich and diverse, catering enterprises is exploding, the increasingly fierce market competition, profit margins shrinking. In the aspect of macro environmental factors, in recent years the domestic and foreign economic growth slowed, and the Party Central Committee give repeated orders and injunctions issued decree required austerity, which has a great impact on the food and beverage industry, a significant decline in business performance. However, at the same time, raw material prices and wages is closely related with the daily management of the catering industry has continued to rise, the rising cost of food. It has long been considered a sunrise industry of the catering industry, after years of development, the first face greater pressure and challenges. In this case, catering management should consider how to effectively control food costs, achieve sustainable operation of enterprises. Food and beverage cost control are the main factors affecting corporate profits, effectively control the managing cost and the expenses is an inevitable requirement for business success. In the era 11 / 14of meager profit today, only use the strategic means to reduce costs, to enable enterprises to establish competitive advantage in the increasingly narrow market space, realize the benign development.Keywords: catering enterprises; cost control; cost control method 目錄一、餐飲成本控制概述1（一）餐飲成本控制的含義1（二）餐飲成本控制的內(nèi)容1二、餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀2（一）成本控制質(zhì)量參差不齊2（二）成本控制方法單一3（三）成本差異分析環(huán)節(jié)薄弱3三、餐飲企業(yè)成本控制存在的問(wèn)題4（一）控制方法因循守舊，缺乏針對(duì)性4（二）缺乏嚴(yán)格的制度，相關(guān)環(huán)節(jié)漏洞多4（三）低估運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，缺乏成本控制意識(shí)5四、餐飲企業(yè)成本控制的對(duì)策6（一）有針對(duì)性地采取成本控制方法61.采購(gòu)成本采用制度控制法6（二）完善各種成本控制制度71. 建立費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度72完善采購(gòu)制度8（三）餐飲成本信息化管理10（四）強(qiáng)化全員成本控制意識(shí)11五、總結(jié)11致謝12參考文獻(xiàn)12一、餐飲成本控制概述（一）餐飲成本控制的含義餐飲成本控制是指在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，以目標(biāo)成本或標(biāo)準(zhǔn)成本為依據(jù)，以糾正偏差、控制消耗、提高餐飲利潤(rùn)率為目標(biāo)，對(duì)餐飲企業(yè)成本發(fā)生的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行的檢查、監(jiān)督、指導(dǎo)和調(diào)節(jié)等一系列活動(dòng)。餐飲成本控制是日常餐飲管理活動(dòng)中的一小部分，也是比較復(fù)雜、繁瑣的一部分，關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和銷(xiāo)售價(jià)格，關(guān)系到市場(chǎng)定位及顧客重復(fù)消費(fèi)率，當(dāng)然，最重要的是關(guān)系到餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)。如果成本失控，則會(huì)影響餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，甚至導(dǎo)致虧損。餐飲成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和可持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀要求，是餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心1。餐飲企業(yè)要良性發(fā)展，就必須降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。因此，有效的餐飲成本控制和管理至關(guān)重要，餐飲管理者應(yīng)高度重視。（二）餐飲成本控制的內(nèi)容 餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類(lèi)。所謂直接成本，是指餐飲企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料，如面粉、大米、干貨、蔬菜、雞、鴨、魚(yú)、肉、海產(chǎn)品等；配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過(guò)程中附加的各種調(diào)味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產(chǎn)品加工制作過(guò)程中耗費(fèi)的人工成本、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知，餐飲成本控制的內(nèi)容，包括了直接成本和間接成本的控制。從財(cái)務(wù)分析上看，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，管理者要保持或合理降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)需求，更具競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲產(chǎn)品制作過(guò)程從原材料到成品主要包含五個(gè)環(huán)節(jié)，即: 原料采購(gòu)、原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放、 加工和制作、提供服務(wù)等。 采購(gòu)是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的起點(diǎn)2，酒店在決定其產(chǎn)品類(lèi)型、產(chǎn)品質(zhì)量、所提供的服務(wù)之后，便要確定所采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格。采購(gòu)環(huán)節(jié)一旦完成，所采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格也就確定下來(lái)，這將對(duì)以后整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的成本產(chǎn)生決定的影響。采購(gòu)環(huán)節(jié)完畢，貨物運(yùn)輸?shù)骄频?，就開(kāi)始成本控制中的驗(yàn)收環(huán)節(jié)。驗(yàn)收所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)是在采購(gòu)之前所制定的標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)細(xì)則。驗(yàn)收的重要職能就是使用一定的檢測(cè)設(shè)備檢驗(yàn)所采購(gòu)的貨物在數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格上是否符合標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)細(xì)則的要求。倉(cāng)庫(kù)是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的大本營(yíng)3，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需要的一切原材料都在倉(cāng)庫(kù)中存放著，因此加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)管理、控制儲(chǔ)存成本是企業(yè)成本控制的重要環(huán)節(jié)。二、餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀（一）成本控制質(zhì)量參差不齊 由于成本控制是餐飲企業(yè)管理系統(tǒng)中的子系統(tǒng)，所以餐飲成本控制的質(zhì)量受到企業(yè)管理環(huán)境的影響。實(shí)行現(xiàn)代化管理的餐飲企業(yè)，管理制度比較完善，內(nèi)部各層次工作人員素質(zhì)相對(duì)較高，成本控制流程規(guī)范，總體控制質(zhì)量較高。而在一些傳統(tǒng)的小型餐飲企業(yè)，由于管理方式粗放，缺乏有效的成本控制制度和手段，員工綜合素質(zhì)普遍不高，成本控制意識(shí)不強(qiáng)，成本控制過(guò)程中存在較多漏洞，因此成本控制質(zhì)量不高，很難達(dá)到較為理想的水平。（二）成本控制方法單一 目前，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)大多實(shí)行毛利率控制法，這種簡(jiǎn)單的管理方法存在很多不足：第一，毛利率水平不是原材料利用率的真實(shí)反映。當(dāng)原材料的利用率降低時(shí)，總體毛利率水平未必會(huì)降低；第二，如果某一種類(lèi)餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售比重較高，創(chuàng)造了較高的毛利率，且在總體毛利率也較高的情況下，則容易掩蓋毛利率水平較低種類(lèi)的成本管理情況；第三，這種方法會(huì)誤導(dǎo)餐飲管理者，導(dǎo)致他們盲目追求毛利率而不顧銷(xiāo)售價(jià)格的合理性，一旦采購(gòu)成本上漲，他們會(huì)緊跟著提高產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格。（三）成本差異分析環(huán)節(jié)薄弱 目前大多數(shù)餐飲企業(yè)在成本核算上采用每日、每周或每月從采購(gòu)、生產(chǎn)到銷(xiāo)售全過(guò)程的銷(xiāo)售收入與成本支出相比的方法，最后對(duì)成本核算有一個(gè)大致的估計(jì)，而忽略了對(duì)成本差異的分析。成本差異分析就是對(duì)實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的差異進(jìn)行原因分析，分析差異究竟發(fā)生在哪一環(huán)節(jié)。當(dāng)實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的差異不大時(shí)，餐飲企業(yè)采用總成本核算的方法還是可行的，但是當(dāng)實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的差異較大時(shí)，采用總成本核算的方法就具有很大的局限性。三、餐飲企業(yè)成本控制存在的問(wèn)題（一）控制方法因循守舊，缺乏針對(duì)性 現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒(méi)有在酒店餐飲管理過(guò)程中得到充分應(yīng)用，經(jīng)營(yíng)很長(zhǎng)時(shí)間的某些餐飲企業(yè)會(huì)形成不同程度的思維定勢(shì)， 沿用比較傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式，缺乏突破和創(chuàng)新，以致于在物價(jià)上漲壓力和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)勢(shì)奪利下無(wú)所適從4。餐飲企業(yè)控制成本基本上都是用毛利率管理法，弊端很多，沒(méi)有針對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)使用不同的方法控制，這樣就無(wú)法揭示成本變動(dòng)的實(shí)際原因，也讓成本控制工作很難落到實(shí)處5。（二）缺乏嚴(yán)格的制度，相關(guān)環(huán)節(jié)漏洞多 對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)講，無(wú)論其規(guī)模大小，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)好壞，都必須建立明確而具體、嚴(yán)格而科學(xué)的原材料采購(gòu)制度。多數(shù)餐飲企業(yè)材料庫(kù)存管理沒(méi)有形成比較系統(tǒng)的制度，經(jīng)常出現(xiàn)的物品買(mǎi)來(lái)卻一直留在庫(kù)里直到過(guò)了保鮮期才發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象，缺失菜品出成率、成本價(jià)等控制指標(biāo)，管理方法守舊，遵循經(jīng)驗(yàn)行事，在應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，如雪災(zāi)、旱災(zāi)等嚴(yán)重自然災(zāi)害事件時(shí)顯得束手無(wú)力，在競(jìng)爭(zhēng)中處于十分被動(dòng)的地位。從整個(gè)餐飲行業(yè)運(yùn)行的環(huán)節(jié)來(lái)看，有的環(huán)節(jié)可能控制的好，而有的環(huán)節(jié)則漏洞百出，這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)主要是： 采購(gòu)環(huán)節(jié)上，個(gè)別采購(gòu)人員與供應(yīng)商勾結(jié)，故意抬高材料采購(gòu)價(jià)格，從中收受好處；在驗(yàn)收環(huán)節(jié)上，一些驗(yàn)收人員驗(yàn)收馬虎，或與采購(gòu)人員沆瀣，將不合格的材料驗(yàn)收入庫(kù)，導(dǎo)致殘次品出現(xiàn)，而在事后又很難追究責(zé)任，變相抬高了材料成本； 在保管環(huán)節(jié)上，餐飲企業(yè)倉(cāng)庫(kù)環(huán)境相對(duì)于制造業(yè)較差，食材本身保存難度大，如果保管不當(dāng)，導(dǎo)致一些庫(kù)存原材料腐爛變質(zhì)，或被偷吃偷拿，而處理方法僅僅是填寫(xiě)報(bào)損單，不去追查原因，造成物資損耗過(guò)多，抬高庫(kù)存成本；在領(lǐng)用環(huán)節(jié)了，審批不嚴(yán)格，導(dǎo)致了一些物資少用多領(lǐng)的現(xiàn)象，造成浪費(fèi)； 在食物的加工烹飪環(huán)節(jié)上，其實(shí)是最難控制成本的，對(duì)于材料量的把握，配菜的比例的掌控，全在于廚師的經(jīng)驗(yàn)判斷，如果員工私拿、私用也很難加以察覺(jué)?？梢哉f(shuō)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)際是餐飲成本控制的盲區(qū)。 （三）低估運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，缺乏成本控制意識(shí) 很多餐飲企業(yè)沒(méi)有意識(shí)到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免6。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。盡管員工也謀求飯店利益增長(zhǎng)，但在具體行為中往往缺乏節(jié)約開(kāi)支、控制成本的意識(shí)和行動(dòng)，對(duì)材料、物品的浪費(fèi)習(xí)以為常。而當(dāng)個(gè)別員工的浪費(fèi)行為沒(méi)有受到及時(shí)處罰時(shí)，會(huì)引起其他員工心理不平衡，加劇材料浪費(fèi)，造成成本失控。四、餐飲企業(yè)成本控制的對(duì)策（一）有針對(duì)性地采取成本控制方法 1.采購(gòu)成本采用制度控制法 餐飲企業(yè)要建立明確的原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批制度。同時(shí)，餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，對(duì)價(jià)格保持敏感性和警覺(jué)性。可以采用限價(jià)采購(gòu)、競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)等競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)技巧，選擇供貨渠道，降低采購(gòu)價(jià)格。計(jì)算出酒店餐飲部門(mén)正常經(jīng)營(yíng)狀況下應(yīng)保持的物品庫(kù)存量，根據(jù)本酒店的年、月、日經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，對(duì)于不易變質(zhì)、大宗購(gòu)買(mǎi)比較經(jīng)濟(jì)的物品可以允許較多庫(kù)存，對(duì)于那些易變質(zhì)的物品要保持高度警惕，必須保證庫(kù)存物資在有效期內(nèi)正常使用掉。餐飲企業(yè)應(yīng)采多部門(mén)協(xié)作，制定出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)程序，制定周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量。一般來(lái)說(shuō)，容易變質(zhì)的食品原料每天或每周采購(gòu)一次，如海鮮、果蔬等。不易變質(zhì)的食品原料可在倉(cāng)庫(kù)里長(zhǎng)時(shí)間存放，如糧食、油料、干貨、作料等，采購(gòu)的頻率應(yīng)較少，可以每?jī)芍懿少?gòu)一次，有的一個(gè)月或幾個(gè)月采購(gòu)一次。除了采購(gòu)數(shù)量控制，嚴(yán)防無(wú)計(jì)劃采購(gòu)，還需要細(xì)化審批流程。重要的原料要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。 2.生產(chǎn)成本采用標(biāo)準(zhǔn)控制法 菜品的制作過(guò)程主要包括加工、切配、烹飪，在加工切配及烹調(diào)過(guò)程中都會(huì)發(fā)生折損，所以要控制好菜品的生產(chǎn)過(guò)程。企業(yè)也可制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。標(biāo)準(zhǔn)菜譜列明某一菜肴再生產(chǎn)過(guò)程中所需要的各種原材料、輔料、調(diào)料的名稱(chēng)、數(shù)量、成本價(jià)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)和烹飪標(biāo)準(zhǔn)，使得加工切配與烹調(diào)程序做到數(shù)量化、具體化、 標(biāo)準(zhǔn)化。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定和實(shí)施，可節(jié)約制作時(shí)間和精力，避免浪費(fèi)，也為餐飲企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的成本控制提供了數(shù)據(jù)參考7。3.費(fèi)用與人工成本采用預(yù)算控制法 餐飲企業(yè)需按不同的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，分別預(yù)算營(yíng)業(yè)成本與營(yíng)業(yè)費(fèi)用。為了更好地實(shí)現(xiàn)預(yù)算控制，必須編制彈性預(yù)算。餐飲運(yùn)營(yíng)費(fèi)用實(shí)際上包括了經(jīng)營(yíng)用品費(fèi)、水電燃料費(fèi)及其他費(fèi)用。由于接待業(yè)務(wù)量不同，水電燃料的開(kāi)支也不同。因此，對(duì)于水電燃料消耗一般要編制彈性費(fèi)用預(yù)算，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用消耗額進(jìn)行控制。餐飲運(yùn)營(yíng)費(fèi)用控制的另一個(gè)重點(diǎn)是餐具的損耗。餐具類(lèi)的物品極易丟失和損壞，控制不好，也會(huì)造成費(fèi)用的大幅度上升。為了降低損耗率，需要對(duì)這些物品實(shí)行管、用相結(jié)合的辦法，制定合理?yè)p耗率來(lái)作為控制依據(jù)，為此要建立餐具損耗統(tǒng)計(jì)表，針對(duì)損耗控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核，獎(jiǎng)懲分明，調(diào)動(dòng)員工的積極性。 （二）完善各種成本控制制度 1.建立費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度 餐飲企業(yè)可以根據(jù)“統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)”的原則，對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用分別由各個(gè)職能部門(mén)掌握和管理，并將歸口管理的費(fèi)用指標(biāo)進(jìn)一步分解，落實(shí)到各部門(mén)、班組以及個(gè)人，分級(jí)負(fù)責(zé)8。根據(jù)各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點(diǎn)和對(duì)應(yīng)的責(zé)任人，按照“誰(shuí)花錢(qián)、誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)經(jīng)手、誰(shuí)管理”的原則，確定費(fèi)用管理的責(zé)任部門(mén)，制定費(fèi)用分級(jí)管理層次及考核指標(biāo)，確定各項(xiàng)費(fèi)用的不同控制方法。認(rèn)真做好費(fèi)用預(yù)算，建立嚴(yán)格的預(yù)算管理制度。酒店餐飲部門(mén)采用費(fèi)用支出審批制度，預(yù)算內(nèi)的費(fèi)用用開(kāi)支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)主管人員審批，由財(cái)務(wù)部門(mén)審核后即可開(kāi)報(bào)銷(xiāo)，預(yù)算外的費(fèi)用開(kāi)支經(jīng)主管經(jīng)理批準(zhǔn)后，由財(cái)務(wù)部門(mén)審核，提出意見(jiàn)，報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。公關(guān)應(yīng)酬費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)等費(fèi)用的支出直接由總經(jīng)理或其授權(quán)人負(fù)責(zé)審批控制。2完善采購(gòu)制度 （1）建立原材料采購(gòu)計(jì)劃的審批制度 廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門(mén)的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制請(qǐng)購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。 倉(cāng)庫(kù)部門(mén)在各種物品庫(kù)存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單并送至采購(gòu)部，采購(gòu)部統(tǒng)籌制訂采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)經(jīng)理及總經(jīng)理審批后，以書(shū)面方式通知供貨商。 （2）建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)制度 財(cái)務(wù)部設(shè)立專(zhuān)門(mén)的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún)，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次，并召開(kāi)定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇；對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。 （3）建立嚴(yán)格的驗(yàn)貨制度 設(shè)置專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收區(qū)域，包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另外，酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。 從倉(cāng)庫(kù)、廚房及成本核算人員中選出驗(yàn)收人員，選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí)、鑒別能力和踏實(shí)誠(chéng)信的品質(zhì)。他們必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品，有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購(gòu)。 驗(yàn)收時(shí)，如果是密封的容器，驗(yàn)收人員應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡，并逐個(gè)過(guò)稱(chēng)，以防短缺；如果是袋裝貨品，應(yīng)通過(guò)點(diǎn)數(shù)或稱(chēng)重，檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測(cè)試、檢驗(yàn)、過(guò)磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完，以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò)，有第三者在場(chǎng)確認(rèn)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收人員要填制驗(yàn)收單據(jù)并將收貨單和發(fā)票訂在一起，送交財(cái)務(wù)部門(mén)。（4）建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度制訂嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)，以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度，餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)，所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單，由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字后生效，嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單，由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象，一律追究相關(guān)人員責(zé)任。 （5）建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度對(duì)于餐飲企業(yè)經(jīng)常遇到的原材料、煙酒等的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管，按品名、規(guī)格、稱(chēng)斤兩填寫(xiě)報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損；報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理，對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。每月末，財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查，這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理上存在的問(wèn)題，并采取相應(yīng)措施，建立和完善必要的手續(xù)和審核制度，保證存貨的安全和完整；另一方面，可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)量，檢查分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象，檢查存貨有無(wú)因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象，有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象，加快資金周轉(zhuǎn)速度，提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率9。（三）餐飲成本信息化管理隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用的普及和發(fā)展，信息化管理越來(lái)越受到餐飲企業(yè)管理者的青睞，成為現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的有效途徑，也為成本管理和控制提供的極大的便利10。餐飲成本信息化管理是未來(lái)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的一大趨勢(shì)，不僅可以高效便捷地控制餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用，也將極大地促進(jìn)企業(yè)整體管理水平。 借助信息管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系，可以科學(xué)化管理物資的進(jìn)、存、銷(xiāo)。餐飲企業(yè)首先要多了解，做好調(diào)研工作，選擇合適、穩(wěn)定的信息化軟件產(chǎn)品。專(zhuān)業(yè)化軟件公司推出的完整解決方案，是長(zhǎng)期結(jié)合中國(guó)餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)實(shí)際設(shè)計(jì)出來(lái)的，因而更符合餐飲企業(yè)的管理需要。軟件產(chǎn)品選定后，需要設(shè)置“成本信息管理員”等類(lèi)似的職位，配備相應(yīng)的人員運(yùn)行操作。針對(duì)成本信息管理，餐飲企業(yè)需要制定規(guī)范化的制度及合理的運(yùn)行流程，確保發(fā)生的物資流轉(zhuǎn)和對(duì)應(yīng)成本費(fèi)用及時(shí)地反映到電腦系統(tǒng)中去。信息系統(tǒng)記錄所有環(huán)節(jié)發(fā)生的所有成本費(fèi)用，確保不漏不缺，清晰明了，可查可考。（四）強(qiáng)化全員成本控制意識(shí)為有效控制餐飲企業(yè)成本，首先要強(qiáng)化全員成本控制意識(shí)，加強(qiáng)成本效益觀念。任何成本都是在人的操作下發(fā)生的，參與成本發(fā)生過(guò)程的全體員工樹(shù)立節(jié)約開(kāi)支、控制成本的觀念，對(duì)于餐飲企業(yè)做好成本控制工作至關(guān)重要?？梢哉f(shuō)沒(méi)有員工積極主動(dòng)的