餐飲成本及其控制研究.doc

餐飲成本及其控制研究餐飲管理 郁浩 摘要：自上世紀90年代起，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，規(guī)模急劇增長。然而，隨著行業(yè)蓬勃發(fā)展，餐飲業(yè)態(tài)日益豐富多元，餐飲企業(yè)數(shù)量呈幾何數(shù)增長，市場競爭日趨激烈，利潤空間日益縮小。在宏觀環(huán)境因素方面，近年來國內外經(jīng)濟增速趨緩，加之國務院三令五申下達政令要求厲行節(jié)儉，對餐飲業(yè)造成了很大的沖擊，經(jīng)營業(yè)績明顯下滑。然而，與此同時，與餐飲業(yè)日常經(jīng)營密切相關的原材料價格及工資水平卻持續(xù)上漲，餐飲成本不斷攀升。一直以來被認為是朝陽產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)，在歷經(jīng)了多年的高速發(fā)展之后，首次面臨較大的壓力和挑戰(zhàn)。在這種情況下，餐飲管理者應思索如何有效地控制餐飲成本，實現(xiàn)企業(yè)可持續(xù)經(jīng)營。餐飲成本的控制情況往往是影響企業(yè)利潤的主要因素，有效地控制經(jīng)營成本及費用是企業(yè)經(jīng)營成功的必然要求。在微利時代的今天，只有運用戰(zhàn)略手段降低成本與費用，才能使企業(yè)在日益狹小的市場空間中樹立競爭優(yōu)勢，實現(xiàn)良性發(fā)展。關鍵詞: 成本控制；餐飲企業(yè)；成本控制方法Research on Food and BeverageCost and the Control Abstract: since the 90s of the last century, Chinas catering industry is developing rapidly, rapid growth in the scale of. However, as the industry is booming, catering industry is increasingly rich and diverse, catering enterprises is exploding, the increasingly fierce market competition, profit margins shrinking. In the aspect of macro environmental factors, in recent years the domestic and foreign economic growth slowed, and the Party Central Committee give repeated orders and injunctions issued decree required austerity, which has a great impact on the food and beverage industry, a significant decline in business performance. However, at the same time, raw material prices and wages is closely related with the daily management of the catering industry has continued to rise, the rising cost of food. It has long been considered a sunrise industry of the catering industry, after years of development, the first face greater pressure and challenges. In this case, catering management should consider how to effectively control food costs, achieve sustainable operation of enterprises. Food and beverage cost control are the main factors affecting corporate profits, effectively control the managing cost and the expenses is an inevitable requirement for business success. In the era 11 / 14of meager profit today, only use the strategic means to reduce costs, to enable enterprises to establish competitive advantage in the increasingly narrow market space, realize the benign development.Keywords: catering enterprises; cost control; cost control method 目錄一、餐飲成本控制概述1（一）餐飲成本控制的含義1（二）餐飲成本控制的內容1二、餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀2（一）成本控制質量參差不齊2（二）成本控制方法單一3（三）成本差異分析環(huán)節(jié)薄弱3三、餐飲企業(yè)成本控制存在的問題4（一）控制方法因循守舊，缺乏針對性4（二）缺乏嚴格的制度，相關環(huán)節(jié)漏洞多4（三）低估運營費用，缺乏成本控制意識5四、餐飲企業(yè)成本控制的對策6（一）有針對性地采取成本控制方法61.采購成本采用制度控制法6（二）完善各種成本控制制度71. 建立費用支出的內部控制制度72完善采購制度8（三）餐飲成本信息化管理10（四）強化全員成本控制意識11五、總結11致謝12參考文獻12一、餐飲成本控制概述（一）餐飲成本控制的含義餐飲成本控制是指在餐飲企業(yè)經(jīng)營管理過程中，以目標成本或標準成本為依據(jù)，以糾正偏差、控制消耗、提高餐飲利潤率為目標，對餐飲企業(yè)成本發(fā)生的各個環(huán)節(jié)進行的檢查、監(jiān)督、指導和調節(jié)等一系列活動。餐飲成本控制是日常餐飲管理活動中的一小部分，也是比較復雜、繁瑣的一部分，關系到產(chǎn)品的規(guī)格、質量和銷售價格，關系到市場定位及顧客重復消費率，當然，最重要的是關系到餐飲企業(yè)的營業(yè)收入和利潤。如果成本失控，則會影響餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益，甚至導致虧損。餐飲成本控制是餐飲市場激烈競爭和可持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是餐飲企業(yè)財務管理的核心1。餐飲企業(yè)要良性發(fā)展，就必須降低成本，提高經(jīng)濟效益，增強競爭力。因此，有效的餐飲成本控制和管理至關重要，餐飲管理者應高度重視。（二）餐飲成本控制的內容 餐飲企業(yè)的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲企業(yè)在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本，也是餐飲業(yè)務中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料，如面粉、大米、干貨、蔬菜、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等；配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費的人工成本、固定資產(chǎn)折舊費、經(jīng)營管理費用等不計入產(chǎn)品成本的期間費用。由此可知，餐飲成本控制的內容，包括了直接成本和間接成本的控制。從財務分析上看，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上。在餐飲經(jīng)營中，管理者要保持或合理降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費用，使餐飲產(chǎn)品的價格和質量更符合市場需求，更具競爭力。餐飲產(chǎn)品制作過程從原材料到成品主要包含五個環(huán)節(jié)，即: 原料采購、原材料的驗收、儲存和發(fā)放、 加工和制作、提供服務等。 采購是生產(chǎn)經(jīng)營活動的起點2，酒店在決定其產(chǎn)品類型、產(chǎn)品質量、所提供的服務之后，便要確定所采購產(chǎn)品的質量、數(shù)量和價格。采購環(huán)節(jié)一旦完成，所采購產(chǎn)品的質量和價格也就確定下來，這將對以后整個生產(chǎn)經(jīng)營過程的成本產(chǎn)生決定的影響。采購環(huán)節(jié)完畢，貨物運輸?shù)骄频?，就開始成本控制中的驗收環(huán)節(jié)。驗收所依據(jù)的標準是在采購之前所制定的標準化采購細則。驗收的重要職能就是使用一定的檢測設備檢驗所采購的貨物在數(shù)量、質量和價格上是否符合標準化采購細則的要求。倉庫是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的大本營3，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營所需要的一切原材料都在倉庫中存放著，因此加強倉庫管理、控制儲存成本是企業(yè)成本控制的重要環(huán)節(jié)。二、餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀（一）成本控制質量參差不齊 由于成本控制是餐飲企業(yè)管理系統(tǒng)中的子系統(tǒng)，所以餐飲成本控制的質量受到企業(yè)管理環(huán)境的影響。實行現(xiàn)代化管理的餐飲企業(yè)，管理制度比較完善，內部各層次工作人員素質相對較高，成本控制流程規(guī)范，總體控制質量較高。而在一些傳統(tǒng)的小型餐飲企業(yè)，由于管理方式粗放，缺乏有效的成本控制制度和手段，員工綜合素質普遍不高，成本控制意識不強，成本控制過程中存在較多漏洞，因此成本控制質量不高，很難達到較為理想的水平。（二）成本控制方法單一 目前，國內餐飲企業(yè)大多實行毛利率控制法，這種簡單的管理方法存在很多不足：第一，毛利率水平不是原材料利用率的真實反映。當原材料的利用率降低時，總體毛利率水平未必會降低；第二，如果某一種類餐飲產(chǎn)品銷售比重較高，創(chuàng)造了較高的毛利率，且在總體毛利率也較高的情況下，則容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況；第三，這種方法會誤導餐飲管理者，導致他們盲目追求毛利率而不顧銷售價格的合理性，一旦采購成本上漲，他們會緊跟著提高產(chǎn)品的銷售價格。（三）成本差異分析環(huán)節(jié)薄弱 目前大多數(shù)餐飲企業(yè)在成本核算上采用每日、每周或每月從采購、生產(chǎn)到銷售全過程的銷售收入與成本支出相比的方法，最后對成本核算有一個大致的估計，而忽略了對成本差異的分析。成本差異分析就是對實際成本率與標準成本率的差異進行原因分析，分析差異究竟發(fā)生在哪一環(huán)節(jié)。當實際成本率與標準成本率的差異不大時，餐飲企業(yè)采用總成本核算的方法還是可行的，但是當實際成本率與標準成本率的差異較大時，采用總成本核算的方法就具有很大的局限性。三、餐飲企業(yè)成本控制存在的問題（一）控制方法因循守舊，缺乏針對性 現(xiàn)代先進的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應用，經(jīng)營很長時間的某些餐飲企業(yè)會形成不同程度的思維定勢， 沿用比較傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式，缺乏突破和創(chuàng)新，以致于在物價上漲壓力和競爭對手的強勢奪利下無所適從4。餐飲企業(yè)控制成本基本上都是用毛利率管理法，弊端很多，沒有針對各個環(huán)節(jié)使用不同的方法控制，這樣就無法揭示成本變動的實際原因，也讓成本控制工作很難落到實處5。（二）缺乏嚴格的制度，相關環(huán)節(jié)漏洞多 對于餐飲企業(yè)來講，無論其規(guī)模大小，經(jīng)營業(yè)績好壞，都必須建立明確而具體、嚴格而科學的原材料采購制度。多數(shù)餐飲企業(yè)材料庫存管理沒有形成比較系統(tǒng)的制度，經(jīng)常出現(xiàn)的物品買來卻一直留在庫里直到過了保鮮期才發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象，缺失菜品出成率、成本價等控制指標，管理方法守舊，遵循經(jīng)驗行事，在應對突發(fā)事件，如雪災、旱災等嚴重自然災害事件時顯得束手無力，在競爭中處于十分被動的地位。從整個餐飲行業(yè)運行的環(huán)節(jié)來看，有的環(huán)節(jié)可能控制的好，而有的環(huán)節(jié)則漏洞百出，這些關鍵環(huán)節(jié)主要是： 采購環(huán)節(jié)上，個別采購人員與供應商勾結，故意抬高材料采購價格，從中收受好處；在驗收環(huán)節(jié)上，一些驗收人員驗收馬虎，或與采購人員沆瀣，將不合格的材料驗收入庫，導致殘次品出現(xiàn)，而在事后又很難追究責任，變相抬高了材料成本； 在保管環(huán)節(jié)上，餐飲企業(yè)倉庫環(huán)境相對于制造業(yè)較差，食材本身保存難度大，如果保管不當，導致一些庫存原材料腐爛變質，或被偷吃偷拿，而處理方法僅僅是填寫報損單，不去追查原因，造成物資損耗過多，抬高庫存成本；在領用環(huán)節(jié)了，審批不嚴格，導致了一些物資少用多領的現(xiàn)象，造成浪費； 在食物的加工烹飪環(huán)節(jié)上，其實是最難控制成本的，對于材料量的把握，配菜的比例的掌控，全在于廚師的經(jīng)驗判斷，如果員工私拿、私用也很難加以察覺?？梢哉f，生產(chǎn)環(huán)節(jié)實際是餐飲成本控制的盲區(qū)。 （三）低估運營費用，缺乏成本控制意識 很多餐飲企業(yè)沒有意識到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免6。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。盡管員工也謀求飯店利益增長，但在具體行為中往往缺乏節(jié)約開支、控制成本的意識和行動，對材料、物品的浪費習以為常。而當個別員工的浪費行為沒有受到及時處罰時，會引起其他員工心理不平衡，加劇材料浪費，造成成本失控。四、餐飲企業(yè)成本控制的對策（一）有針對性地采取成本控制方法 1.采購成本采用制度控制法 餐飲企業(yè)要建立明確的原材料采購計劃和審批制度。同時，餐飲企業(yè)財務部門應定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格調研，對物資采購的報價進行分析反饋，對價格保持敏感性和警覺性?？梢圆捎孟迌r采購、競爭報價等競爭性采購技巧，選擇供貨渠道，降低采購價格。計算出酒店餐飲部門正常經(jīng)營狀況下應保持的物品庫存量，根據(jù)本酒店的年、月、日經(jīng)營情況合理設置庫存量的上下限，對于不易變質、大宗購買比較經(jīng)濟的物品可以允許較多庫存，對于那些易變質的物品要保持高度警惕，必須保證庫存物資在有效期內正常使用掉。餐飲企業(yè)應采多部門協(xié)作，制定出質量標準和采購程序，制定周期性的原料采購計劃，嚴格控制采購數(shù)量。一般來說，容易變質的食品原料每天或每周采購一次，如海鮮、果蔬等。不易變質的食品原料可在倉庫里長時間存放，如糧食、油料、干貨、作料等，采購的頻率應較少，可以每兩周采購一次，有的一個月或幾個月采購一次。除了采購數(shù)量控制，嚴防無計劃采購，還需要細化審批流程。重要的原料要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。 2.生產(chǎn)成本采用標準控制法 菜品的制作過程主要包括加工、切配、烹飪，在加工切配及烹調過程中都會發(fā)生折損，所以要控制好菜品的生產(chǎn)過程。企業(yè)也可制定標準菜譜。標準菜譜列明某一菜肴再生產(chǎn)過程中所需要的各種原材料、輔料、調料的名稱、數(shù)量、成本價、加工標準、切配標準和烹飪標準，使得加工切配與烹調程序做到數(shù)量化、具體化、 標準化。通過標準菜譜的制定和實施，可節(jié)約制作時間和精力，避免浪費，也為餐飲企業(yè)生產(chǎn)過程的成本控制提供了數(shù)據(jù)參考7。3.費用與人工成本采用預算控制法 餐飲企業(yè)需按不同的經(jīng)營項目，分別預算營業(yè)成本與營業(yè)費用。為了更好地實現(xiàn)預算控制，必須編制彈性預算。餐飲運營費用實際上包括了經(jīng)營用品費、水電燃料費及其他費用。由于接待業(yè)務量不同，水電燃料的開支也不同。因此，對于水電燃料消耗一般要編制彈性費用預算，通過標準費用消耗額進行控制。餐飲運營費用控制的另一個重點是餐具的損耗。餐具類的物品極易丟失和損壞，控制不好，也會造成費用的大幅度上升。為了降低損耗率，需要對這些物品實行管、用相結合的辦法，制定合理損耗率來作為控制依據(jù)，為此要建立餐具損耗統(tǒng)計表，針對損耗控制標準進行考核，獎懲分明，調動員工的積極性。 （二）完善各種成本控制制度 1.建立費用支出的內部控制制度 餐飲企業(yè)可以根據(jù)“統(tǒng)一領導、分工負責”的原則，對各項費用分別由各個職能部門掌握和管理，并將歸口管理的費用指標進一步分解，落實到各部門、班組以及個人，分級負責8。根據(jù)各項費用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點和對應的責任人，按照“誰花錢、誰負責、誰經(jīng)手、誰管理”的原則，確定費用管理的責任部門，制定費用分級管理層次及考核指標，確定各項費用的不同控制方法。認真做好費用預算，建立嚴格的預算管理制度。酒店餐飲部門采用費用支出審批制度，預算內的費用用開支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)主管人員審批，由財務部門審核后即可開報銷，預算外的費用開支經(jīng)主管經(jīng)理批準后，由財務部門審核，提出意見，報總經(jīng)理或其授權人批準。公關應酬費、廣告宣傳費等費用的支出直接由總經(jīng)理或其授權人負責審批控制。2完善采購制度 （1）建立原材料采購計劃的審批制度 廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量，并填制請購單報送采購部門。 倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫請購單并送至采購部，采購部統(tǒng)籌制訂采購計劃，報送財務經(jīng)理及總經(jīng)理審批后，以書面方式通知供貨商。 （2）建立嚴格的采購詢價報價制度 財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇；對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報賬。 （3）建立嚴格的驗貨制度 設置專門的驗收區(qū)域，包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外，酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。 從倉庫、廚房及成本核算人員中選出驗收人員，選用的人員必須具有酒店物品的基本知識、鑒別能力和踏實誠信的品質。他們必須熟悉酒店所規(guī)定的驗收制度和驗收標準，有權拒收質量低劣、規(guī)格不符的貨品，有權拒收任何未經(jīng)批準的物品采購。 驗收時，如果是密封的容器，驗收人員應逐個檢查是否有啟封的痕跡，并逐個過稱，以防短缺；如果是袋裝貨品，應通過點數(shù)或稱重，檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完，以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質量的差錯，有第三者在場確認。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權拒收，對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進行糾正。驗貨結束后驗收人員要填制驗收單據(jù)并將收貨單和發(fā)票訂在一起，送交財務部門。（4）建立嚴格的出入庫及領用制度制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領用制度，餐企經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續(xù)，所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字后生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁涂改領料單，由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象，一律追究相關人員責任。 （5）建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度對于餐飲企業(yè)經(jīng)常遇到的原材料、煙酒等的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務、庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損；報損單匯總每天報總經(jīng)理，對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。每月末，財務部要對存貨進行清查，這樣一方面可以查清賬實不符的原因，及時發(fā)現(xiàn)存貨管理上存在的問題，并采取相應措施，建立和完善必要的手續(xù)和審核制度，保證存貨的安全和完整；另一方面，可以了解庫存的各種存貨數(shù)量，檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲積壓現(xiàn)象，檢查存貨有無因儲存時間太長而發(fā)生損壞變質現(xiàn)象，有利于及時處理上述現(xiàn)象，加快資金周轉速度，提高流動資金周轉率9。（三）餐飲成本信息化管理隨著計算機技術和互聯(lián)網(wǎng)應用的普及和發(fā)展，信息化管理越來越受到餐飲企業(yè)管理者的青睞，成為現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營管理的有效途徑，也為成本管理和控制提供的極大的便利10。餐飲成本信息化管理是未來餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的一大趨勢，不僅可以高效便捷地控制餐飲企業(yè)的成本費用，也將極大地促進企業(yè)整體管理水平。 借助信息管理系統(tǒng)實現(xiàn)標準化的餐飲成本核算體系，可以科學化管理物資的進、存、銷。餐飲企業(yè)首先要多了解，做好調研工作，選擇合適、穩(wěn)定的信息化軟件產(chǎn)品。專業(yè)化軟件公司推出的完整解決方案，是長期結合中國餐飲業(yè)運營實際設計出來的，因而更符合餐飲企業(yè)的管理需要。軟件產(chǎn)品選定后，需要設置“成本信息管理員”等類似的職位，配備相應的人員運行操作。針對成本信息管理，餐飲企業(yè)需要制定規(guī)范化的制度及合理的運行流程，確保發(fā)生的物資流轉和對應成本費用及時地反映到電腦系統(tǒng)中去。信息系統(tǒng)記錄所有環(huán)節(jié)發(fā)生的所有成本費用，確保不漏不缺，清晰明了，可查可考。（四）強化全員成本控制意識為有效控制餐飲企業(yè)成本，首先要強化全員成本控制意識，加強成本效益觀念。任何成本都是在人的操作下發(fā)生的，參與成本發(fā)生過程的全體員工樹立節(jié)約開支、控制成本的觀念，對于餐飲企業(yè)做好成本控制工作至關重要?？梢哉f沒有員工積極主動的