火車餐車服務員知識點(xls 1頁).xls

序號題型 分類類別規(guī)章題目ABC 1p基礎3標 鐵路旅客運輸服務質量標準 規(guī)定乘務員立崗姿勢 面向 旅客進站方向站立 挺胸 收 腹 兩腳跟并攏 腳尖略分開 雙手自然垂直 2p基礎 食品 安全 餐飲服務提供者必須依法取得 餐飲服務許可證 3P基礎2 旅客列車在給水站停時3分鐘 以上 不含本數(shù) 的 餐車都 必須補水 4P基礎 沿線 垃圾 污染 監(jiān)督 管理 辦法 鐵路站車單位 職工和鐵路旅 客應增加旅行生活垃圾的產出 防止垃圾污染站車環(huán)境 5P基礎 沿線 垃圾 污染 監(jiān)督 管理 辦法 列車生活垃圾采取袋裝收集 定點投放措施 6P基礎 客車 運用 規(guī)程 嚴禁使用少量的酸 堿性液體 洗刷車輛 廁所鐵圍板 管罩 或用水沖刷地板 嚴禁在通過 臺堆積煤或雜物 7P基礎管規(guī) 站車飲食供應要認真執(zhí)行 全 面服務 重點照顧 的原則 減少對少數(shù)民族和外籍旅客的 飲食習慣 禁忌避諱 8P基礎管規(guī) 直接接觸食品的工作人員要定 期進行健康檢查 取得 健康 證 并持證上崗 9P基礎標指老 弱 病 殘 孕旅客 10P基礎標 銷售無包裝直接食用食品有防 蠅 防塵措施 不徒手接觸食 品 11P基礎標 餐車供應品種多樣 精工細做 質價相符 銷售食品 商品 明碼標價 符合國家規(guī)定 有 完整的經營核算制度 12P基礎標 售貨人員不準在車內高聲喧嘩 叫賣 頻繁穿梭 干擾旅客 13P基礎標 列車運行中禁止向車外掃倒垃 圾 垃圾處理做到裝袋 封口 在指定站投放 14P基礎消防管理 嚴禁在車內吸煙和明火照明 取暖 點蚊香應采取防火安全 措施 15P基礎消防管理 凡發(fā)生火災事故 都應本著 四不放過 的原則 查明原因 認定責任 嚴肅處理 16P基礎電氣化 為保證人身安全 除專業(yè)人員 按規(guī)定作業(yè)外 任何人員所攜 帶的物件 包括長桿 導線等 與接觸網設備的帶電部分需 保持三米以上的距離 17P專業(yè) 職業(yè) 技能 鑒定 食品是指各種供人食用或者飲 用物品 18P專業(yè) 職業(yè) 技能 鑒定 餐廳服務要掌握的 九字 法 19P專業(yè) 職業(yè) 技能 鑒定 服務員在接待服務準備中 六 知三了解 20P專業(yè) 餐車供應以快餐為主實行一日 三餐或不間斷供應 根據(jù)不同 旅客需求 開展多種形式的服 務 有條件的餐車 可供應夜 宵 滿足旅客需求 21P專業(yè) 職業(yè) 技能 鑒定 食品腐敗變質的鑒定應從色 香 味 形4個方面進行比對鑒 別 22P專業(yè) 職業(yè) 技能 鑒定 食品生產經營單位的義務必須 保證食品的安全個衛(wèi)生 23P專業(yè) 職業(yè) 技能 鑒定 全國通用的文明用語10字是 您好 請 謝謝 對不起 再見 24P專業(yè) 職業(yè) 技能 鑒定 餐廳分魚 禽類菜時 應用刀 餐叉 25P專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 餐車主食供應要有兩種以上品 種 26P專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 餐巾花型可起到一種無聲語言 的作用 27P專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 毛利率的高低直接決定著菜點 總價的高低 28P專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 餐廳在供應單炒菜時 應先將 菜提前炒好 29P專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 餐車消毒是化學法消毒 抽查5 個碗和盤 發(fā)現(xiàn)2件以上呈陽性 反應 相應項為不合格 30P專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 用漂白粉溶液對餐茶具消毒的 配方比例為10 kg水配漂白粉消 毒液25 g 茶具浸泡5 min即可 31P專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 食物中所含人體所需的主要營 養(yǎng)素有蛋白質 脂肪 糖類 礦物質 水 32P專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 成本率 成本 售價 100 33P專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 座椅要有布套 異形椅例外 保持整潔干凈 34P專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 葡萄酒的酒精含量高 一般在 45 左右 35P專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 餐巾花按不同的折疊方法 大 致可分為動物 植物 實物造 型三大類 36P專業(yè) 開餐后 空瓶 空罐 空紙箱 可丟出窗外 37P專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 因吃得過快等原因 可能發(fā)生 被食品噎住的情況 其反映之 一是臉色鐵青 38P專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 圍邊底以整齊和夸張藝術來體 現(xiàn)技藝效果 39P專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 酒精對結核桿菌殺滅作用強 但對肝炎病毒殺滅效果較差 40P專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 某產品成本20元 毛利率12元 此產品的價格是32元 41P基礎客規(guī) 通票指從發(fā)站至到站需中轉換 乘的車票 42P基礎客規(guī) 直達票可以中途下車后再恢復 旅行 1x基礎1客規(guī) 承運人是與 簽有運輸 合同的鐵路運輸企業(yè) 旅客或收貨人旅客或托運人托運人或收貨人 2x基礎2服 鐵路餐車發(fā)票這定額發(fā)票 由 印制 可以列車上跨局使 用 鐵道部鐵路局國家稅務總局 3x基礎7危規(guī) 汽油 酒精 油漆屬危險品中 類 爆炸品易燃液體壓縮氣體 4x基礎2管規(guī) 廚師 餐車長 餐廳主任 服 務員等工種的技術等級采用 規(guī)定標準 鐵路局鐵道部省級地方政府 5x基礎2管規(guī) 鐵路旅客運輸管理規(guī)則 規(guī) 定 消毒 殺蟲 滅鼠由 負責組織實施 客運部門配合 站段醫(yī)院衛(wèi)生局 6x基礎3標 對 等重點旅客做到重點照 顧 婦 幼 殘 首 長 外賓 老 幼 病 殘 孕 老 弱 婦幼 病 外賓 7x基礎3標 不屬于 五主動 的內容 主動迎送旅客主動扶老攜幼 主動介紹安全注 意事項 8X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 餐車陳列柜商品應做到 更換 商標齊全 完整 做到 美觀 藝術 大方 定期 經常 半年 9x基礎3標 旅客列車應實行垃圾裝袋 在 投放 二等以上車站客技站列車終點站 10 x基礎3標 部標規(guī)定 快速 特快旅客列車 供電時間 開車前 分鐘車 內溫度達到規(guī)定標準 茶爐水 開 30分鐘40分鐘1 5小時 11x基礎3路風重大路風事件由 認定 鐵路局鐵道部站 段 12x基礎3路風 路風問題 對亂收費亂加價的 責任單位 在收繳其非法所得 的同時 可按亂收費亂加價數(shù) 額給予 的罰款 一定50 一至二倍 13x基礎5收規(guī) 列車上乘務工作交款時 必須 由 護送至交款所 乘警列車長 安全員列車長 乘警 14x基礎7安電 電氣化鐵路附近發(fā)生火災 用 水或一般滅火器澆滅離接觸網 帶電部分不足 的燃著物體 時 接觸網必須停電 4m3m2m 15x基礎7安電 電氣化鐵路附近發(fā)生火災時 若使用沙土滅火 距接觸網在 以上者 可不停電 1m2m3m 16x基礎7消防管理 列車消防工作的 三懂三會 中 三懂 的內容是 懂防火知識 懂 撲救火災的方法 懂滅火器的使 用方法 懂本崗位火災危險 性 懂預防火災的 措施 懂撲救火災 的方法 懂本崗位火災危 險性 懂預防火 災的措施 懂消 防器材的使用方 法 17x基礎7消防火臺帳的內容有 乘務報告七防卡死登記 乘務人員上崗證 登記 18x基礎2管規(guī) 乘務工作餐按成本收費 但郵 政押運人員加收 的毛利 率 20 30 40 19x基礎8技規(guī) 根據(jù) 技規(guī) 規(guī)定 列車在長 大下坡道上使用緊急制動閥時 必須先看壓力表 如壓力表 的指針以由定壓下降 時 不得在行使緊急制動閥 600KPA300KPA200KPA 20 x基礎8技規(guī)鐵路信號綠色表示 按規(guī)定速度運行 注意或減低速度迅速通過 21x基礎 病媒 生物 防制 管理 辦法 站 車鼠蟑等病媒生物控制未 達到規(guī)定要求的 給予警告 或處以 的罰款 100 500元100 1000200 1000元 22X專業(yè) 職業(yè) 技能 鑒定 食品應具備的三個條件之一是 無毒無害可以治病可以美容 23X專業(yè) 職業(yè) 技能 鑒定 在工作中發(fā)生燙傷時 不要慌 亂 應做到 用溫水沖洗用冰水沖洗用冷水沖洗 24X專業(yè) 職業(yè) 技能 鑒定 服務員在接待服務準備中 六 知三了解 的 三了解 是了 解賓客的風俗習慣 生活忌諱 和 特殊心理特殊需求特殊服務 25X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 茶分為花茶 綠茶 烏龍茶 緊壓茶等多個種類 功夫茶 普洱茶 紅茶 26X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 合理膳食要求人們要根據(jù)生長 發(fā)育 生活以及腦力 勞動與體力勞動的不同需要來 進食 愛好 習慣 生理 27X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 從事餐廳插花的人員應掌握如 何選用花的品種和花的 及基本知識 原料 形式 造型 28X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 在已知毛利額和產品成本的情 況下 可以計算出 成本毛利率 綜合毛利率 成本率 29X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 中青年人就餐心理需求一般喜 歡 的菜品 清淡 鮮嫩 易 消化 油膩 味重 辛辣 不易消化 松軟 輕油 易 消化 30X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 某餐車供應早餐120份 銷售收 入960 00元 毛利額480 00元 銷售毛利率是50 每份早餐 應投入成本 元 44 24 5 31X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 沒碾過或碾得不精的大米稱為 碎米糙米爆腰米 32X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 上菜時各種菜肴要對稱擺放 要講究造型藝術 如五菜一湯 以 為圓心擺成梅花形 炸菜 涼菜 湯 33X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 供旅客自取的 應當符 合相應的食品衛(wèi)生標準和要求 佐料 食品 調味料 34X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 餐車飲食供應以快餐為主 并 根據(jù)不同 旅客的要求開 展多種形式的服務 滿足旅客 需要 檔次 層次 階層 35X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 上原盅燉品菜時 上臺后要當 著客人的面啟蓋 以保持燉品 的 并使香氣在席上散 發(fā) 特色原味風格 36X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 在人際交往過程中 不 需任何成本 但利潤卻很豐厚 微笑交談目光接觸 37X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 雞尾酒會中的 做為重點 布局項目 要擺設美觀 服務臺 食品臺 餐臺 38X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 一份雞排的成本為10 80元 銷 售毛利率55 這份雞排的銷售 價格是 元 202124 39X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 撤臺時 撤煙灰缸作為一項單 獨的撤臺程序是為做好 防火安全檢查防止煙灰飄落 防止餐用具交叉 污染 40X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 托熱水上拔絲菜 可防止 保持拔絲菜的風味 變味 變色 變型 41X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 中餐上冷菜主盤及熱菜正面應 朝向 翻譯人員位 第一主人位陪同人員位 42X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 分每道菜時 第一次分完后盤 中余下 以示菜肴的寬裕 3 101 101 2 43X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 為客人斟第一杯啤酒時 應使 酒液順杯壁滑入杯中呈 七成酒三成沫 六成酒四成沫八成酒二成沫 44X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 情 侶 客 人 進 餐 時 應 該 以 為主 女士的選擇 男士的選擇推銷香檳酒 45X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 10人宴會桌餐 酒具擺放大致 可以用托盤分為五次托放 第 一托 骨碟 勺墊 瓷勺 第 二托 疊好的餐巾花 筷子 筷架煙灰缸 46X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 在套餐服務過程中 菜肴的數(shù) 量要求少而精 口味的輕重要 恰 當 就 是 為 了 防 止 產 生 味的對比 味的轉換味的疲勞 47X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 在動物性烹調原料的腌制或上 漿過程中 往往加入少量的食 堿 目的是為了提高菜肴的 味覺 物理 化學對比 48X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 中餐宴會上菜一般的順序是 涼菜 甜菜 隨后上 點心 最后上水果 熱菜 主菜 熱 菜 湯菜 熱菜 主菜 熱菜 主菜 湯 菜 49X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 西餐餐前擺臺時只擺 即擺主刀叉 面包盤 面包刀 紅 白葡萄酒杯及鹽瓶等用 具 一般餐具少許餐具西餐餐具 50X專業(yè) 鐵路 職業(yè) 技能 鑒定 不同品種的酒的開戶時間要求 不同 甜葡萄酒 白酒應在客 人 將酒封打開并為客人 斟上 要求下 未入座前 到齊后入座前 51X基礎客規(guī) 身高 的兒童應購買兒童票1 1 1 4米1 1 1 5米1 2 1 5米 1DX基礎管規(guī) 旅行服務要向 的一條龍服 務發(fā)展 多方位多層次多元化 2DX基礎 消防 管理 維護消防安全 保護消防設 施 是鐵路單位及職工的 責任和義務 預防火災報告火警撲救火災 3DX基礎管規(guī) 旅行服務工作的任務要面向市 場 采取靈活的經營方式 參 與市場競爭 以滿足旅客不同 消費水平的需求 實現(xiàn)良好的 社會效益服務效益文化效益 4DX基礎管規(guī) 旅行服務工作的任務是滿足旅 客在旅行中 娛等方面的需 求 吃住行 5DX專業(yè) 職業(yè) 技能 鑒定 食品衛(wèi)生對人體的主要危害表 現(xiàn)在 急性危害慢性危害中期危害 6DX專業(yè) 職業(yè) 技能 鑒定 餐巾折花應注意 操作前要洗手消 毒 在干凈的托盤或餐 盤中操作 操作時不允許用 嘴咬 7DX專業(yè) 職業(yè) 技能 鑒定 雞尾酒必須具備的特點 增加食欲 消除 疲勞 提精神 增加食欲 消除疲 勞 消除疲勞 提精 神 8DX專業(yè) 職業(yè) 技能 鑒定 分菜的三種方式為 餐臺分菜分菜臺分菜廚房分菜 9DX專業(yè) 職業(yè) 技能 鑒定 宴席的上菜程序氛圍 先主后次先咸后甜先葷后素 10DX專業(yè) 職業(yè) 技能 鑒定 可以延長花期 蠟封法裹水法添加劑 D答案出處條文號考點理由 部標車8 2 2 3 儀立快特分男婦 衛(wèi)生部令第 71號 8 電9 21943水供 鐵教衛(wèi) 1995 178號 3 鐵教衛(wèi) 1995 178 號 3 鐵運 2006 28號 管規(guī)82 管規(guī)83 部標3 8 部標6 6 2 部標6 6 3 部標8 2 4 8 部標8 5 4 消防管理19 消防管理94 電氣化9 餐廳服務員 餐廳服務員 餐廳服務員 餐廳服務員 餐廳服務員 餐廳服務員 餐廳服務員 中級 中級 餐鑒定48頁 17 中級 中級 中級 中級 中級 中級 餐鑒定52頁 101 高級 高級 高級 技師 技師 技師 技師 客規(guī) 客規(guī) 托運人或押運人B客規(guī)5 定義 承運 人 省級地方稅務局D餐發(fā)05餐營票 易燃固體B危規(guī)安危類 國家D管規(guī)77職餐 衛(wèi)生防疫部門D管規(guī)104衛(wèi)消 弱 孕 殘 首 長 外賓 B部標3定義 主動征求旅客意 見 C部標6 2文明服務 季度B技師 餐鑒定94頁 315 指定處理站D部標車6 5 4容衛(wèi)垃 2小時B部標車7 4 1 7 電 路風監(jiān)察A