餐飲成本核算.ppt

餐飲成本核算 主講 高狄 第一章餐飲計(jì)算基礎(chǔ) 第一節(jié)度量衡的單位及換算 一 長度單位及換算千米 米 分米 厘米 毫米 二 體積 容積 的單位及換算立方米 立方分米 立方厘米 立方毫米 三 質(zhì)量 重量 的單位及換算質(zhì)量的基本單位是千克 常用單位噸 克 毫克 第二節(jié) 餐飲中的代數(shù)問題 本節(jié)重點(diǎn) 一 有效數(shù)字 科學(xué)記數(shù)法0 0006602 6 602 10 4 二 百分?jǐn)?shù)的寫法與意義 三 比例問題 第三節(jié) 食物營養(yǎng)成份的分析 一 營養(yǎng)配餐就是按人們身體的需要 根據(jù)食品中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量 設(shè)計(jì)一天 一周或一個月的食譜 二 食物中的熱量人體所需的熱量主要來源于食物 碳水化合物 脂肪和蛋白質(zhì)經(jīng)體內(nèi)氧化可釋放能量 稱為 產(chǎn)熱營養(yǎng)素 第四節(jié)餐飲中的幾何問題 一 圖形的分割與拼接圖案的實(shí)質(zhì)是基本圖形加上有特別意義的花紋 文字 色彩 某些新穎別致的美麗圖案 可用一些基本圖案進(jìn)行分割和拼接而形成 二 面積與幾何體一般來說 物體的表面或圍成的平面圖形的大小 稱為它們的面積 各種形狀物體稱幾何體 第二章餐飲成本核算 第一節(jié)凈料與凈料率一 餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)第一 餐飲業(yè)執(zhí)著生產(chǎn) 銷售和服務(wù)三種職能 第二 餐飲業(yè)的生產(chǎn)是現(xiàn)制現(xiàn)售 品種繁多 規(guī)格復(fù)雜 數(shù)量零星 第三 餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)范圍很廣除了銷售自己加工制作的菜肴點(diǎn)心 一般還兼營煙 酒 水果 糕點(diǎn)等外購商品的零售業(yè)務(wù) 二 成本核算的定義成本核算就是通過記賬 算賬 對企業(yè)在一定時期生產(chǎn)的各種產(chǎn)品的費(fèi)用支出進(jìn)行匯總 分配 從而確定各項(xiàng)產(chǎn)品的成本 三 凈料及其分類根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同 分為生凈料 半制品和熟品三類 生凈料是指只經(jīng)過揀洗 宰殺 拆卸等加工處理 而沒有經(jīng)過任何制作或熟處理的各種原料的凈料 半制品是指經(jīng)過初步熟處理 但還沒有完全加工成制成品的凈料 熟品也稱制成品或鹵味品 是由熏 鹵 拌 煮等方法加工而成 可以用做冷盤菜肴的制成品 四 凈料率 第二節(jié)主配料的凈料成本核算方法一 食品成本的三要素 二 主配料成本的定義主料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體 一 一料一檔計(jì)算法一料一檔即毛料經(jīng)過粗加工處理后 只得到一種凈料 二 一料多檔計(jì)算法一料多檔是指毛料經(jīng)粗加工處理后得到一種以上的凈料 三 生凈料 半制品 熟品的成本計(jì)算1 生凈料單位成本計(jì)算分為有下腳料的凈料單位成本計(jì)算和無下腳料的凈料單位成本計(jì)算 2 半制品單位成本計(jì)算分為無味半制品單位成本和有味半制品單位成本 3 生凈料 半制品以及熟品的單位成本計(jì)算方法的比較 四 成本系數(shù)的計(jì)算1 成本系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或切割 烹燒試驗(yàn)后所得凈料單位成本與毛料單位成本之比 2 每千克成本系數(shù)及漲價 跌價 后的凈料單價當(dāng)原材料的市場價格發(fā)生變化時 其凈料單價隨之發(fā)生變化 3 份額成本系數(shù)及新份額成本成本系數(shù)還可以用于原料價格變化時計(jì)算主料 配料每份投料量的新成本 此時稱為份額成本系數(shù) 第三節(jié)調(diào)味品的成本核算方法 一 調(diào)味品用量的估算調(diào)味品用量的估算方法大致有三種 即容器估量法 體積估量法和規(guī)格比照法 1 容器估量法容器估量法是在已知某種容器 容量的前提下 根據(jù)調(diào)味品在容器中的容量 估計(jì)出其重量 再按其進(jìn)價計(jì)算出成本 2 體積估量法體積估量法是在已知某種調(diào)味品的一定體積和重量的前提下 根據(jù)其用料體積 直接估計(jì)其質(zhì)量 然后按其進(jìn)價計(jì)算出成本 3 規(guī)格比照法規(guī)格比照法是對照烹調(diào)方法和用料質(zhì)量相仿 指主配料 的某些傳統(tǒng)菜點(diǎn)的調(diào)味用量 來確定新菜點(diǎn)調(diào)味品用量的方法 二 調(diào)味品成本計(jì)算飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)加工方法 可分為單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn)兩種 單件生產(chǎn)以各類熱炒菜為主 成批生產(chǎn)則以各種主食 點(diǎn)心和鹵制品為主 1 單件調(diào)味品的成本核算單件調(diào)味品的成本是指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本 也稱為個別成本 各種單件生產(chǎn)的熱炒菜的調(diào)味品成本屬于此類 單件調(diào)味品計(jì)算 1 首先計(jì)算出制作單件產(chǎn)品所用的各種調(diào)味品用量 2 根據(jù)其購進(jìn)價格 分別算出各自的價值 成本 3 把各種調(diào)味品成本逐一相加 就得到單件調(diào)味品的成本 2 批量生產(chǎn)調(diào)味品的成本核算1 首先計(jì)算出產(chǎn)品所需的各種調(diào)味品的總用量 2 按進(jìn)貨單價分別計(jì)算出各種調(diào)味品的成本 并算出調(diào)味品的總成本 3 用產(chǎn)品的數(shù)量來除調(diào)味品的總成本 從而得出單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本 公式集 調(diào)味品成本 調(diào)味品1成本 調(diào)味品2成本 調(diào)味品N成本 第四節(jié)飲食產(chǎn)品成本核算方法 一 飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)1 精確計(jì)算各個單位產(chǎn)品的成本 為合理制定產(chǎn)品的銷售價格打好基礎(chǔ) 2 揭示單位成本升降的原因 指出降低成本的方向 3 促使餐飲部門加強(qiáng)成本管理 貫徹經(jīng)營責(zé)任制 飲食產(chǎn)品成本核算方法1 先總后分法適合于求成批制作的飲食產(chǎn)品成本 2 先分后總法適合于求單件制作的飲食產(chǎn)品成本 二 批量生產(chǎn)的點(diǎn)心食品成本核算 公式集 1 先總后分法的計(jì)算公式本批產(chǎn)品耗用原材料總成本 本批產(chǎn)品主料成本 本批產(chǎn)品配料成本 本批產(chǎn)品調(diào)味品成本 單位產(chǎn)品的平均成本 本批產(chǎn)品耗用原材料總成本 產(chǎn)品數(shù)量 2 先分后總法的計(jì)算公式先分別計(jì)算單位產(chǎn)品耗用主料成本 配料成本和調(diào)味品成本 后總公式為 單位產(chǎn)品成本 單位產(chǎn)品主料成本 單位產(chǎn)品配料成本 單位產(chǎn)品調(diào)味品成本 第三章飲食產(chǎn)品的銷售價格 教學(xué)目標(biāo) 1 理解成本費(fèi)用的概念及內(nèi)容2 掌握及靈活運(yùn)用成本毛利率和銷售毛利率的計(jì)算3 飲食產(chǎn)品銷售價格的構(gòu)成 第一節(jié)成本毛利率和銷售毛利率 一 成本費(fèi)用的概念及內(nèi)容成本主要指企業(yè)在經(jīng)營過程中為購買各種原材料 商品等而發(fā)生的支出 費(fèi)用則是某個時期獲取收入時發(fā)生的耗費(fèi) 原材料或勞務(wù)耗用以后 成本就轉(zhuǎn)化為費(fèi)用 費(fèi)用僅與企業(yè)某個時期或當(dāng)期的收益有關(guān) 餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用是指餐飲企業(yè)向客人提供飲食產(chǎn)品及勞務(wù)過程中發(fā)生的各項(xiàng)資產(chǎn)耗費(fèi)的支出 餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用按其經(jīng)濟(jì)內(nèi)容劃分 一般可包括以下幾項(xiàng)內(nèi)容 1 餐飲成本 制作食品菜肴和飲料的原材料 配料 調(diào)料的買價 2 營業(yè)費(fèi)用 指營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用 包括運(yùn)輸費(fèi) 包裝費(fèi) 保險費(fèi) 燃料費(fèi) 水電費(fèi) 廣告宣傳費(fèi) 物料消耗 應(yīng)付職工的薪酬等費(fèi)用 3 管理費(fèi)用 指餐飲企業(yè)為組織經(jīng)營活動而發(fā)生的費(fèi)用以及餐飲企業(yè)統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費(fèi)用 包括工會經(jīng)費(fèi) 職工教育經(jīng)費(fèi) 排污費(fèi) 應(yīng)交稅金等 4 財(cái)務(wù)費(fèi)用 指餐飲企業(yè)經(jīng)營期間發(fā)生的利息凈支出 匯率凈損失 金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi) 加息及籌資發(fā)生的其他費(fèi)用 二 銷售毛利率和成本毛利率的含義為了解決營業(yè)費(fèi)用難于直接計(jì)算的問題 可把營業(yè)費(fèi)用與營業(yè)稅及利潤合并 稱之為毛利 毛利的作用是 補(bǔ)償企業(yè)費(fèi)用的支出 飲食產(chǎn)品的銷售價格由產(chǎn)品成本和毛利兩部分構(gòu)成 毛利的大小會影響銷售價格的變化 毛利與銷售價格之間存在一定的比例關(guān)系 同樣毛利與產(chǎn)品成本之間也存在一定的比例關(guān)系 這種比例關(guān)系即為毛利率 毛利率可分為兩種 1 銷售毛利率 指毛利與產(chǎn)品銷售價格之比 2 成本毛利率 指毛利與產(chǎn)品成本之比 三 確立毛利率高低的依據(jù)餐飲企業(yè)要按國家物價主管部門規(guī)定的毛利率 并根據(jù) 按質(zhì)論價 優(yōu)質(zhì)優(yōu)價 時菜時價 的定價原則和本企業(yè)的經(jīng)營服務(wù)特點(diǎn) 逐一確定經(jīng)營品種的具體毛利率 企業(yè)確定各個產(chǎn)品的具體毛利率時 應(yīng)當(dāng)充分考慮以下幾個方面的因素 1 用料精致的 貨源較缺乏的 加工制作過程復(fù)雜的菜點(diǎn) 毛利率要高 原材料質(zhì)地一般 貨源充足的大眾化食品 毛利率可以適當(dāng)?shù)托?2 單位成本低 銷售量不大而勞動量較大的品種 毛利率可適當(dāng)高些 高成本的菜點(diǎn) 毛利率可略降低一些 3 筵席和富有特色的名菜 名點(diǎn)的毛利率要比一般菜點(diǎn)的毛利率高些 4 時鮮節(jié)令食品 毛利率可適當(dāng)高些 而大路鮮貨 毛利率可低些 5 技術(shù)力量強(qiáng) 設(shè)備設(shè)施條件好 服務(wù)項(xiàng)目全面 檔次等級較高的餐飲企業(yè) 毛利率要比一般餐飲企業(yè)高 四 銷售毛利率與成本率的關(guān)系成本率和銷售毛利率之和為100 五 銷售毛利率與成本毛利率的關(guān)系見50頁表3 1 公式集 銷售毛利率又稱 內(nèi)扣毛利率 或簡稱 毛利率 成本毛利率又稱 外加毛利率 或 加成率以及 產(chǎn)銷差率 等 飲食產(chǎn)品毛利 飲食產(chǎn)品銷售價格 飲食產(chǎn)品成本 銷售毛利率 飲食產(chǎn)品毛利 飲食產(chǎn)品銷售價格 100 成本毛利率 飲食產(chǎn)品毛利 飲食產(chǎn)品成本 100 銷售毛利率與成本毛利率的轉(zhuǎn)換公式 成本率 銷售毛利率 100 成本毛利率 銷售毛利率 1 銷售毛利率銷售毛利率 成本毛利率 1 成本毛利率 第二節(jié)飲食產(chǎn)品銷售價格的構(gòu)成 一 飲食產(chǎn)品銷售價格如何合理確定飲食產(chǎn)品價格 這是餐飲企業(yè)進(jìn)行成本核算的主要環(huán)節(jié)和直接目的 飲食產(chǎn)品的銷售價格是由產(chǎn)品成本 營業(yè)費(fèi)用 營業(yè)稅以及利潤四部分構(gòu)成 1 餐飲成本是餐飲銷售減去 的所有支出 A 燃料B 人工C 原料D 利潤2 成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的 打下基礎(chǔ) A 投資決策B 技術(shù)決策C 銷售價格D 成本消耗3 成本核算一般采用 倒求成本的方法 A 以存計(jì)銷 B 以銷計(jì)耗 C 以耗計(jì)銷 D 以存計(jì)耗 4 損耗率與 的和等于100 A 成本毛利率率B 出材率C 銷售毛利率D 成本率 5 等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價 A 加工后凈料成本B 加工前毛料成本C 加工后凈料單位成本D 加工前毛料單位成本6 某產(chǎn)品成本12元 價格36元 毛利額是 A 24元B 16元C 44 44 D 33 33 7 毛利額與成本的比率是 A 出材率B 成本率C 銷售毛利率D 成本毛利率8 毛利率應(yīng)從低 A 名菜名點(diǎn)B 加工精細(xì)的產(chǎn)品C 一般產(chǎn)品D 風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品 9 凈料單位成本是毛料總值與 的比值 A 毛料重量B 損耗重量C 凈料重量D 消耗重量10 先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本 然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于 生產(chǎn) A 批量B 單件C 烹調(diào)D 面點(diǎn)11 某產(chǎn)品成本15元 價格36元 其他耗費(fèi)5元 毛利額和毛利率是多少 A 13元B 21元C 63 9 D 36 1 12 確定產(chǎn)品定價目標(biāo) 必須在保持產(chǎn)品 和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上 A 成本B 價格C 費(fèi)用D 稅金 13 在菜點(diǎn)銷售價格和耗料一致的條件下 銷售毛利率與是 存在換算關(guān)系 A 損耗率B 出材率C 成本率D 成本毛利率14 某產(chǎn)品售價45元 成本18元 此產(chǎn)品的成本毛利率是 A 40 B 60 C 80 D 150