福建省2019年餐飲服務(wù)食品安全管理員能力檢測 含答案.doc

市（區(qū)縣） 姓名 單位 密.封線內(nèi).不. 準答. 題 福建省2019年餐飲服務(wù)食品安全管理員能力檢測 含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、涼菜加工前應(yīng)進行認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的（ ）進行加工。A.不得 B.經(jīng)清洗后 C.經(jīng)消毒后 D.經(jīng)請示領(lǐng)導(dǎo)批準后2、長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當長的時間積累才引起毒性反應(yīng)，屬于（ ）。A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致畸作用 D、致癌作用3、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（ ）小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓。 A、20 B、30 C、40 D、50 4、有礙食品安全的疾病包括（ ）。A.活動性肺結(jié)核B.滲出性或化膿性皮膚病C.消化道傳染病D.以上都是5、餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和（ ）。A.非食品經(jīng)營企業(yè)B.商場或超市C.其他擴散性污染源D.其他餐飲企業(yè)6、餐飲服務(wù)許可審查包括對申請材料的書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查?，F(xiàn)場檢查時，核查人員不少于（ ）人。A、2人 B、3人 C、4人 D、5人7、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當真實合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及（ ）。A.明星代言 B.產(chǎn)品標準代號 C.疾病預(yù)防、治療功能 D.制作成份8、利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，應(yīng)當向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評估材料。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當自收到申請之日起（ ）內(nèi)組織審查。A.10日B.30日C.60日D.90日9、食品安全法規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于（ ）。 A、6個月 B、1年 C、2年 D、3年10、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當自受理申請之日起（ ）個工作日內(nèi)做出行政許可決定。 A、5 B、10 C、15 D、20 11、檸檬黃可以在（ ）。A.所有食品品種中使用B.限定的食品品種中任意使用C.限定的食品品種中按限量使用D.所有食品品種中按標準規(guī)定的最低限量使用12、餐飲服務(wù)提供者的法定職責有：（ ）。A、建立健全食品安全管理制度 B、加強對職工食品安全知識培訓C、配備專兼職食品安全管理人員 D、以上都是13、對專間的要求是（ ）。A.入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間B.專間只設(shè)一扇門C.專間內(nèi)無明溝D.以上都是14、在哪些情況下可使用食品添加劑：（ ）。A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；D、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。 E、以上都是15、（ ）部門應(yīng)當加強對食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理。A.衛(wèi)生行政B.食品藥品監(jiān)督管理C.公安D.質(zhì)量監(jiān)督16、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（ ）。A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素17、企業(yè)應(yīng)對員工進行（ ）和定期培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、企業(yè)管理制度和其他食品安全知識，并做好記錄，建立檔案。A.崗前培訓B.崗前體檢C.安全宣貫D.定期體檢18、新修訂食品安全法規(guī)定，（ ）應(yīng)當建立食品安全自查制度。A.食品生產(chǎn)企業(yè)B.特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)C.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者19、GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定，食(飲)具熱力消毒一般按（ ）程序進行。A.除渣洗滌清洗消毒B.除渣洗滌消毒清洗C.除渣消毒洗滌清洗D.除渣清洗洗滌消毒20、不予抽樣的情形，不包括下面哪類？（ ）A、被抽樣單位存有明顯不符合有關(guān)法律法規(guī)和部門規(guī)章要求的B、食品已經(jīng)由食品生產(chǎn)經(jīng)營者自行停止經(jīng)營并單獨存放、明確標注進行封存待處置的C、國外生產(chǎn)，進口至國內(nèi)銷售的產(chǎn)品D、國內(nèi)生產(chǎn)，全部用于出口的產(chǎn)品21、餐飲經(jīng)營者應(yīng)亮證和上墻的為：（ ）。A、餐飲服務(wù)許可證 B、營業(yè)執(zhí)照C、各種衛(wèi)生管理制度 D、財務(wù)情況 22、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全信用檔案不包括（ ）。A.許可頒發(fā)情況B.日常監(jiān)督檢查結(jié)果C.財務(wù)、稅務(wù)情況D.違法行為查處情況23、根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，下列哪種業(yè)態(tài)不屬于餐飲服務(wù)許可的范圍（ ）。A.小吃店 B.食品攤販 C.學校食堂 D.集體用餐配送單位24、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預(yù)防食源性疾?。浚?） A、煮熟食物 B、使用安全的水和原材料加工食物 C、使用冰箱長時間儲存食物 D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開 25、公民發(fā)現(xiàn)某小吃店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應(yīng)當向哪個部門投訴？( ) A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門 B、食品藥品監(jiān)管部門 C、工商行政管理部門 D、農(nóng)業(yè)部門 26、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（ ）及個人生活用品。A.有毒、有害物品 B.食品原料 C.食品添加劑 D.以上都是27、餐飲具消毒采用人工熱力消毒的至少設(shè)有幾個專用水池：（ ）。A、1個 B、2個 C、3個 D、4個28、餐飲服務(wù)提供者未對餐具進行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰（ ）。A、警告 B、處二千元以上二萬元以下罰款C、處二萬元以上五萬元以下罰款 D、吊銷許可證29、根據(jù)廣東省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門日常檢查制度(試行)的規(guī)定，對食品安全有重大影響的項目，其違法行為性質(zhì)嚴重，一旦違反，必須立案查處的檢查項目是（ ）。A.關(guān)鍵項 B.重點項 C.一般項 D.以上都是30、餐飲服務(wù)提供者在為重大活動提供餐飲服務(wù)前，應(yīng)與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：（ ）。A、責任承諾書 B、質(zhì)量保證書 C、采購承諾書 D、監(jiān)督意見書31、生鮮乳應(yīng)冷藏。超過（ ）小時未冷藏的生鮮乳，不得銷售。A.1B.2C.4D.632、食品（ ）應(yīng)當依照食品安全法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A.生產(chǎn)企業(yè)B.經(jīng)營企業(yè)C.生產(chǎn)經(jīng)營者D.餐飲企業(yè)33、企業(yè)應(yīng)（ ）組織生產(chǎn)人員及有關(guān)人員進行健康檢查，并建立健康檔案。A.每季度B.每半年C.每年D.每兩年34、以下不屬于清潔操作區(qū)的是（ ）。A.涼菜間 B.就餐場所 C.裱花間 D.備餐場所35、國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營者和（ ）餐館、學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現(xiàn)（ ）。 A、小型以上，透明化 B、中型以上，電子化 C、大型以上，透明化 D、大型以上，電子化 36、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查中對于餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（ ）。A.配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施B.各類水池以明顯標識標明其用途.C.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要D.以上都是37、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施（ ）。A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生 C.廢棄剩余食品 D.調(diào)換加工人員38、大多數(shù)細菌都能在（ ）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。 A、015 B、1060 C、-150 D、60100 39、以下說法，正確的有（ ）。A、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行企業(yè)標準，應(yīng)向被抽樣單位索取標準B、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行行業(yè)標準，應(yīng)向被抽樣單位索取標準C、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行國家標準，應(yīng)向被抽樣單位索取標準D、抽樣時，不管企業(yè)執(zhí)行什么標準，都應(yīng)向向被抽樣單位索取40、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：（ ）。A、65 B、70 C、75 D、8041、預(yù)包裝食品的標簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但可以同時使用（ ）。A.拼音B.少數(shù)民族文字C.外文D.拼音、少數(shù)民族文字、外文42、生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用（ ）材料鋪砌，應(yīng)有適當坡度，在地面最低點設(shè)置地漏，以保證不積水。A.光滑B.無毒、光滑C.不滲水、不吸水、無毒、防滑D.便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料43、餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（ ）。A、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-保溫放置-食用B、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-食用C、原料接收-儲存-粗加工-食用D、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-常溫或冷藏放置-食用44、餐廳衛(wèi)生的化學污染指標不包括（ ）。A、甲醛 B、可吸入顆粒物 C、二氧化碳 D、一氧化碳45、食品無毒無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，是（ ）。A、食品安全 B、食品的絕對安全 C、食品的相對安全 D、食品衛(wèi)生 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、亞硝酸鹽的保管方法（ ）。A、專人保管 B、與食品添加劑一起保管C、與調(diào)味品一起保管 D、單獨存放2、食物中毒診斷標準主要有以下哪些內(nèi)容？( )。A、血常規(guī)檢驗數(shù)據(jù) B、中毒食物檢驗結(jié)果 C、流行病學調(diào)查資料 D、吃剩下的食物 3、餐飲服務(wù)經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處。（ ）。A、擅自改變備注項目 B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 C、使用轉(zhuǎn)讓的餐飲服務(wù)許可證 D、添加藥品4、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求包括（ ）。A、應(yīng)有足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，方便從業(yè)人員使用B、應(yīng)有相應(yīng)的清洗、消毒用品C、水龍頭宜采用非手動式開關(guān)D、就餐場所應(yīng)設(shè)有供就餐者使用的洗手設(shè)施5、餐用具的食品安全要求：（ ）。A、不得重復(fù)使用一次性餐用具B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒C、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放 D、消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品6、食品安全管理員的任職條件是( )。A、具備初中以上學歷 B、身體健康并持有有效健康證明C、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷D、持有有效培訓合格證明 7、成品入庫時，倉管員應(yīng)（ ）。A.檢查包裝是否完好B.確認數(shù)量后簽名C.按品名、規(guī)格、生產(chǎn)批次分別堆放D.隨意堆放8、日常操作中易導(dǎo)致食源性疾病的危險因素有（ ）。A、過早地烹調(diào)食物，或過早切配冷菜等B、熟食物儲存在不適宜的溫度下C、冷藏前食物充分冷卻 D、冷藏后的食品未徹底加熱直接食用9、食物中毒的特點是（ ）。A、潛伏期短，往往突然發(fā)病B、有相似的臨床表現(xiàn)，一般為急性胃腸類癥狀C、發(fā)病與食用某種有毒食品有明顯的因果關(guān)系D、中毒患者不是傳染源，病人與健康者之間不傳染10、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當有標簽。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應(yīng)當標明（ ）。A.主要營養(yǎng)成分B.使用效果C.主要營養(yǎng)成分的含量D.治療功能11、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（ ）。A、農(nóng)藥殘留的食品 B、營養(yǎng)成份不符標準的嬰兒食品C、超過保質(zhì)期的食品 D、腐敗、生蟲的食品12、重大活動食品安全的基本原則是( )。A、前期介入原則 B、區(qū)域負責原則C、監(jiān)督與指導(dǎo)相結(jié)合原則 D、制訂監(jiān)督工作方案原則13、下列哪些屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗記錄內(nèi)容：（ ）。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號C.保質(zhì)期、進貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容14、下列哪些情形應(yīng)立即洗手？（ ）A.開始工作前 B.上廁所后C.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后 D.咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后15、餐飲服務(wù)單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有（ ）。A.在即食食品(不包括預(yù)包裝食品)中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑C.因加工工藝使用膨松劑D.因加工工藝使用面包改良劑16、餐飲業(yè)食品安全工作中，要求對原料采購與質(zhì)量進行把關(guān)，包括下列哪些內(nèi)容（ ）。A建立索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度B注意糧食的發(fā)霉變質(zhì)，農(nóng)藥殘留，非法添加等情況C對從業(yè)人員進行健康體檢，體檢合格后方可上崗D食品應(yīng)分類分架存放，遵循先進先出的原則17、下列說法正確的是（ ）。A同一庫房內(nèi)應(yīng)分區(qū)域存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標識B盛放葷菜和蔬菜的容器應(yīng)分開，并有明顯標志C必須物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)D消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)18、餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時，應(yīng)符合下列哪項規(guī)定（ ）。A.可以添加西藥 B.可以添加中草藥C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì) D.不添加藥品19、正確清洗餐用具的方法包括（ ）。A直接用流水沖洗后用干布擦干備用B刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣C用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面 D最后用清水沖去殘留的洗滌劑20、食品用消毒劑必須符合下列要求 ( )。A、對人體要安全 B、在一定濃度與時間內(nèi)洗消效果符合標準要求C、質(zhì)量穩(wěn)定 D、具有消毒的作用與效果 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來保鮮食品。 2、（ ）預(yù)包裝食品沒有中文標簽、中文說明書或者標簽、說明書不符合食品安全法規(guī)定的，不得進口。3、（ ）進口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)不需要有中文標簽和說明書。 4、（ ）食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 5、（ ）餐飲服務(wù)單位的粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 6、（ ）食品倉庫不得存放殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。 7、（ ）只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標簽。 8、（ ）餐飲服務(wù)操作人員可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙。 9、（ ）食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于二年。 10、（ ）食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)。 11、（ ）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行。宜選擇具有