30種涼拌菜做法.doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除30種涼拌菜做法1、拌蔥頭原料:蔥頭一斤青紅辣椒三個(gè)醬油三錢(qián)陳醋三錢(qián)精鹽五錢(qián)香油三分制法:將蔥頭剝?nèi)ダ掀は磧簦钡肚谐善?，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤(pán)內(nèi)，然后拌上精鹽、醬油、陳醋，最后滴上香油，攪拌勻即好。特點(diǎn):新鮮脆嫩，酸辣適口。2、拌卷心菜原料:卷心菜斤半醬油五錢(qián)香油五分白糖一錢(qián)食鹽二分制法:將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成一寸長(zhǎng)、半寸寬的碎段。入開(kāi)水中煮兩三分鐘撈起，不可過(guò)度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲，調(diào)以醋，做成糖醋味卷心菜。 特點(diǎn):甜咸香脆，佐酒小菜。3、拌綠豆芽 原料:綠豆芽二斤黃瓜二兩精鹽五錢(qián)蔥絲二錢(qián)姜絲二錢(qián)醋五錢(qián)香油一錢(qián)制法:將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈，入開(kāi)水鍋里焯熟(注意不要過(guò)火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細(xì)絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最后澆上醋、香油盛盤(pán)即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。特點(diǎn):新鮮味美，富有營(yíng)養(yǎng)。01010101.jpg (13.49 KB)2008-10-12 21:51拌綠豆芽4、黃瓜拌蝦片原料:蝦兩對(duì)黃瓜一節(jié)青蒜苗兩棵青菜葉三棵醬油五錢(qián)香油一錢(qián)陳醋二錢(qián)水泡木耳二錢(qián)制法:將對(duì)蝦脫皮，入開(kāi)水鍋里煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗凈， 直刀切成段，全部放在案上待用。這時(shí)將冷蝦推切成片。再行裝盤(pán)和調(diào)味。擺盤(pán)的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣(可自選)，上層將黃瓜片、青蒜 苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。特點(diǎn):鮮艷美觀，清香利口。5、麻醬拌豆角原料:鮮豆角五兩芝麻醬二兩精鹽五錢(qián)味精十?；ń酚臀邋X(qián)姜末三錢(qián)制法:把豆角抽筋，折斷，洗干凈，在開(kāi)水鍋里焯熟，后用涼水浸泡，撈出控去水，放在調(diào)盤(pán)里。再把芝麻醬用冷開(kāi)水調(diào)成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上，拌勻即可裝盤(pán)。特點(diǎn):顏色翠綠，香味可口。6、肉絲拌粉皮原料:豬肉(瘦)三兩綠豆粉皮二張食油五錢(qián)醬油三錢(qián)香油五分醋二錢(qián)芥末五分鹽水一錢(qián)麻醬五錢(qián)味精十粒制法:先將豬肉洗凈，片成片再切成細(xì)絲；粉皮泡軟后也直刀切成絲，入開(kāi)水鍋里煮一下，撈出放入涼水 里，瀝控水分，盛入盤(pán)里，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢(qián)醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽 水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。特點(diǎn):味香爽口，佐酒佳肴。7、拌韭菜原料:鮮韭菜二斤食鹽五錢(qián)花椒十粒制法:將韭菜揀好洗凈，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆里加蓋，腌兩三天即可食用。特點(diǎn):經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，佐飯最宜。8、拌香黃豆 原料:黃豆二斤食鹽一兩醬油一兩黃酒五錢(qián)五香粉五錢(qián)蔥花二錢(qián)制法:將蟲(chóng)咬破爛的黃豆揀去洗凈，倒入鍋里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一錢(qián)靈云香)，上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時(shí)須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發(fā)脹，湯成濃汁時(shí)起鍋，晾冷裝盤(pán)。吃時(shí)可撒些蔥花，滴幾點(diǎn)香油，其味更香。特點(diǎn):味鮮香脆，佐酒小菜。02020202.jpg (14.23 KB)2008-10-12 21:51拌香黃豆9、麻辣粉絲原料:粉絲六兩白糖五分醬油一兩辣椒油五錢(qián)醋三錢(qián)花椒粉一錢(qián)味精一分制法:先將粉絲用開(kāi)水泡軟，切成二寸長(zhǎng)的段放盤(pán)內(nèi)。用碗一只，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開(kāi)水五錢(qián)，調(diào)成鹵汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。特點(diǎn):此菜是四川風(fēng)味，味重麻辣，佐酒最宜。10、拌粉皮原料:好粉面五兩清水三斤黃瓜二兩芝麻醬五錢(qián)芥末三錢(qián)辣椒油五錢(qián)香油二錢(qián)調(diào)和八兩制法:將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好后攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷后卷起，切成寬條盛盤(pán)，撒上黃瓜絲、調(diào)入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調(diào)和湯，滴入香油即成。特點(diǎn):清涼味美，盛夏佳品。11、拌芹菜原料:鮮嫩芹菜二斤精鹽五錢(qián)香油五分特醋三錢(qián)醬油三錢(qián)制法:將芹菜摘葉揀凈，削去毛根，洗凈。切成五分長(zhǎng)節(jié)，入開(kāi)水鍋里焯一下，之后撒上精鹽拌勻，食用時(shí)澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長(zhǎng)。醋不可早放，否則菜會(huì)變黃。特點(diǎn):翠綠香嫩，富有營(yíng)養(yǎng)。12、茄汁芹菜原料:嫩芹菜一斤茄汁二兩精鹽二錢(qián)食油一兩白醋一錢(qián)制法:1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗凈，用刀把梗部順直剖開(kāi)，投入開(kāi)水鍋中，見(jiàn)水再開(kāi)時(shí)撈出，瀝水后切成一寸長(zhǎng)的段，加入精鹽、味精放盤(pán)內(nèi)。2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開(kāi)后澆在芹菜上即成。特點(diǎn):此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。03030303.jpg (21.45 KB)2008-10-12 21:51茄汁芹菜13、五香花生米原料:花生米一斤精鹽一兩花椒一錢(qián)大料一錢(qián)豆蔻半錢(qián)姜三片制法:將花生米揀凈，用溫開(kāi)水泡在盆內(nèi)約兩小時(shí)，鍋內(nèi)加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內(nèi)，吃時(shí)撈出盛盤(pán)即成。特點(diǎn):五香味濃，宜下酒飯。14、菠菜泥原料:菠菜一斤姜末二錢(qián)香豆腐干二塊精鹽八分蝦米三錢(qián)白糖三分熟咸瘦肉二錢(qián)芝麻油三錢(qián)制法:1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗凈，下開(kāi)水鍋里燙至水再開(kāi)時(shí)(中間把菜翻個(gè)身)，稍停片刻，撈起瀝水，然后捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。2.蝦米洗去灰塵雜質(zhì)，放小碗里，加開(kāi)水剛沒(méi)平蝦米(最好是上籠蒸二十分鐘)，泡軟后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。特點(diǎn):此菜因用多種原料調(diào)配，鮮香味美。15、拌什錦原料:粉絲三兩熟豬肉一兩熟雞肉一兩熟火腿一兩水發(fā)海米五錢(qián)雞蛋兩個(gè)菠菜心三棵醬油八錢(qián)發(fā)冬菇三錢(qián)醋三錢(qián)香油一錢(qián)芥末糊二錢(qián)味精十粒制法:先將粉絲剁成五寸長(zhǎng)段，放入開(kāi)水中煮至中心無(wú)硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤(pán)的 周?chē)?；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開(kāi)，用開(kāi)水燙過(guò)備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋打開(kāi)倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長(zhǎng)，一分寬的絲；豬 肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長(zhǎng)的絲。把各種原料分別顏色整齊地?cái)[在盤(pán)的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最后在碗里把醬油、醋、香油、芥末糊、 味精調(diào)成汁，食用時(shí)澆入即可。特點(diǎn):色彩艷麗，風(fēng)味獨(dú)特。08080808.jpg (39.96 KB)2008-10-12 21:51拌什錦16、三絲芹菜原料:嫩芹菜一斤精鹽五分水發(fā)冬菇一兩白糖五分凈筍肉一兩味精一分五香干二塊芝麻油三錢(qián)姜末二分制法:1.將芹菜去葉削根洗凈，放入開(kāi)水鍋中，見(jiàn)水再開(kāi)時(shí)撈起，瀝水后切成一寸長(zhǎng)的段，加精鹽二分拌勻，裝盤(pán)中。2.將冬菇、筍、香干切成細(xì)絲，放開(kāi)水鍋中燙一下?lián)破?，瀝水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。特點(diǎn):此菜色澤調(diào)和，脆嫩鮮香。17、青椒拌干絲原料:青椒五兩香腐干三塊香油一錢(qián)白糖一錢(qián)精鹽一錢(qián)味精十粒制法:先將青椒去柄洗凈，用直刀切成細(xì)絲；香腐干也用直刀切成細(xì)絲，一同放入開(kāi)水鍋里焯一下?lián)瞥觯瑸r去水后倒入調(diào)盆里，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤(pán)。特點(diǎn):色鮮味香，佐酒最宜。04040404.jpg (14.96 KB)2008-10-12 21:51青椒拌干絲18、熗菜花原料:菜花二斤精鹽五錢(qián)椒油五錢(qián)蔥花一錢(qián)姜二錢(qián)制法:將菜花去根洗凈，破開(kāi)花瓣，直刀切成約八分塊，放在開(kāi)水中煮沸，然后撈出控干，撒上精鹽盛盤(pán)，末了放上蔥、姜，把椒油加熱熗上即成。特點(diǎn):形美味鮮，宜佐酒飯。19、熗芹菜原料:鮮嫩芹菜一斤五兩姜末二錢(qián)精鹽五錢(qián)味精十粒椒油五錢(qián)陳醋二錢(qián)制法:將鮮芹菜摘去葉和根洗凈，直刀切成八分長(zhǎng)段(粗根可劈兩半)，放進(jìn)開(kāi)水鍋中汆熟撈出，用涼水沖冷控干，再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤(pán)，放上姜末，倒上加熱的椒油熗味即可。特點(diǎn):營(yíng)養(yǎng)豐富，撲鼻噴香。20、熗辣三絲原料:萵筍一斤黃瓜五兩精鹽五錢(qián)紅辣椒二兩蔥一錢(qián)姜三片醋二錢(qián)椒油五錢(qián)制法:將萵筍剝?nèi)テは磧簦钡肚谐山z；黃瓜洗凈切絲；辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻，放上蔥、姜，熗上椒油即成。特點(diǎn):色彩鮮明，一味俱全。09090909.jpg (30.72 KB)2008-10-12 21:51熗辣三絲21、三味黃瓜原料:黃瓜二斤五兩辣椒四個(gè)精鹽五錢(qián)白糖三錢(qián)醋五錢(qián)蔥一錢(qián)姜絲二錢(qián)醬油二錢(qián)椒油五錢(qián)制法:將黃瓜洗凈去瓤，直刀切成三分寬、八分長(zhǎng)的段；辣椒也直刀切成絲；黃瓜在開(kāi)水中焯一下?lián)瞥隹馗?，撒上鹽拌勻盛盤(pán)。起鍋把椒油加熱，放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調(diào)好熗在黃瓜上即成。特點(diǎn):色鮮味美，制作方便。05050505.jpg (16.12 KB)2008-10-12 21:51三味黃瓜22、熗油菜原料:鮮油菜二斤精鹽五錢(qián)椒油五錢(qián)姜三片蔥一錢(qián)制法:將油菜去葉根洗凈，直刀切成八分長(zhǎng)的抹刀片，放在開(kāi)水中焯熟，撈出控干，拌上精鹽盛盤(pán)，撒上蔥絲、姜末，把椒油加熱熗入即可。特點(diǎn):鮮綠脆嫩，宜佐面飯。23、油激黃瓜原料:嫩黃瓜一斤食油半斤(耗油一兩)花椒十粒辣椒二個(gè)蔥半棵姜絲二錢(qián)白糖三錢(qián)醋二錢(qián)精鹽五錢(qián)制法:將黃瓜洗凈，在案上切去兩頭，一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋，刀的深度為黃 瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗凈直刀切成細(xì)絲。再將炒鍋置旺火上，倒入油澆至八成熟，將黃瓜炸成碧綠然后撈出，百朝上擺在盤(pán)里。鍋內(nèi)留少許油， 炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調(diào)料放入，兌成汁，澆在黃瓜上即成。特點(diǎn):碧綠鮮脆，別有風(fēng)味。24、熗綠豆芽原料:綠豆芽二斤食鹽五錢(qián)椒油五錢(qián)蔥絲一錢(qián)姜三片芫荽二棵醋三錢(qián)制法:將綠豆芽揀好洗凈，放入開(kāi)水中汆一下，撈出控干，撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤(pán)。最末放上蔥、姜、芫荽，熗上椒油即可。特點(diǎn):香脆可口，制作簡(jiǎn)便。10101010.jpg (50.14 KB)2008-10-12 21:51熗綠豆芽25、熗辣白菜原料:大白菜二斤干紅辣椒四個(gè)姜三錢(qián)白糖二錢(qián)醬油五錢(qián)香油五錢(qián)精鹽八錢(qián)制法:將白菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成三分厚寬的條片，加鹽拌勻，腌漬后撈出，用涼開(kāi)水沖去鹽味并控干，放在盆內(nèi)。再將白糖、醋、醬油化開(kāi)倒在白菜上，把兩個(gè)辣椒、姜切成絲，撒在白菜上，然后用香油把另二個(gè)干辣椒炸黃色一并倒在盆里，熗后蓋十分鐘即可。特點(diǎn):辣脆爽口，酒飯皆合。26、熗辣椒黃瓜原料:鮮嫩黃瓜二斤紅辣椒四個(gè)精鹽五錢(qián)椒油五錢(qián)醬油一錢(qián)蔥一錢(qián)姜三片白糖二錢(qián)陳醋三錢(qián)制法:將黃瓜洗凈，用刀劈成兩瓣去瓤，直刀切成八分長(zhǎng)段，撒上鹽，腌十分鐘控干。再把醬油、醋、白糖、精鹽一起拌勻。辣子切絲，蔥、姜也切絲放上，椒油加熱后熗在辣絲上，用盤(pán)扣上一會(huì)即可。特點(diǎn):甜辣酸香，富有營(yíng)養(yǎng)。07070707.jpg (24.24 KB)2008-10-12 21:51熗辣椒黃瓜27、熗海帶絲原料:水海帶一斤五兩精鹽五錢(qián)椒油五錢(qián)青菜三棵醋三錢(qián)蔥絲一錢(qián)姜三片制法:將海帶洗凈，切成細(xì)絲，放在開(kāi)水中焯一下?lián)瞥隹馗桑錾暇}、青菜絲拌勻盛盤(pán)，最后放上蔥、姜，倒上醋，椒油加熱熗上即成。特點(diǎn):絲長(zhǎng)味香，別有風(fēng)味。28、三味白菜原料:白菜二斤紅辣椒四個(gè)白糖五錢(qián)精鹽五錢(qián)醋五錢(qián)椒油五錢(qián)蔥絲一錢(qián)姜絲三片醬油二錢(qián)味精十粒制法:將白菜揀去黃幫爛葉，去根洗凈，直刀切三分寬，八分長(zhǎng)塊，放在開(kāi)水中焯熟撈出晾冷控干，辣椒切成細(xì)絲待用；撒上精鹽，把白菜拌勻，起鍋把椒油加熱，放上辣絲、蔥絲、姜絲、白糖醋、醬油、味精等調(diào)料熗上即成。特點(diǎn):紅白相間，香辣多味。06060606.jpg (50.93 KB)2008-10-12 21:51三味白菜29、韭黃拌干絲原料:韭黃四兩香豆腐干二兩精鹽八分白糖五分味精一分芝麻油三錢(qián)制法：將韭黃洗凈，下開(kāi)水鍋里略燙一下，迅速翻個(gè)身，再燙約三秒鐘，撈放在竹籃內(nèi)，用力甩去水，然后切成一寸長(zhǎng)的段，放盤(pán)中，趁熱拌入精鹽和味精。另將香干切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油