中國餐飲業(yè)分析報告.doc

中 國 餐 飲 行 業(yè) 分 析 報 告公司名稱：湖北思八達文化傳播有限公司 團 隊：超 越 系 統(tǒng) 愛 之 隊團隊成員：艾嬌、馬吉星、程用昆、黃曉東 目錄中國餐飲行業(yè)簡介2中國餐飲行業(yè)分類2（一）旅游飯店業(yè)2（二）餐廳業(yè)3（三）自助餐和快餐業(yè)3（四）冷飲業(yè)4中國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀52010年中國餐飲企業(yè)百強企業(yè)名單（前十）6中國餐飲業(yè)百強企業(yè)發(fā)展狀況72010年度中國餐飲百強企業(yè)特點分析82010年中國餐飲百強企業(yè)的業(yè)績表現(xiàn)11當前餐飲市場存在的問題12中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢13（一）餐飲消費的方式將越來越呈現(xiàn)多元化和現(xiàn)代化13（二）餐飲經(jīng)營的取向?qū)⒃絹碓郊瘓F化和品牌化13（三）餐飲服務(wù)的內(nèi)涵將越來越人性化和生態(tài)化14 中國餐飲行業(yè)簡介餐飲業(yè)是最容易成功的行業(yè)。美國食品工業(yè)協(xié)會年度報告中指出，中國是世界上最有潛力的餐飲市場，是一個成長性巨大的朝陽產(chǎn)業(yè)。國內(nèi)數(shù)據(jù)顯示，自改革開放以來，中國餐飲業(yè)一直旺盛發(fā)展，是中國市場上惟一的連續(xù)15年年增長率兩位數(shù)的行業(yè)。與此同時，中國餐飲業(yè)的投資創(chuàng)業(yè)者創(chuàng)新活力不斷，多業(yè)態(tài)蓬勃發(fā)展，連鎖餐飲、特色餐飲、商務(wù)餐飲、大賣場餐飲等新生意模式層出不窮。2006年，特色 小餐飲、個性化餐館、休閑餐飲（包括小規(guī)模西餐廳）等生意模式，發(fā)展機會極大。今后較長時期，中式快餐、連鎖餐飲、特色餐飲等，將一直是掘金熱門！中國餐飲，一個充滿誘惑同時競爭激烈的行業(yè)！中國餐飲行業(yè)分類 國內(nèi)餐飲業(yè)大致可分為旅游飯店業(yè)、餐廳業(yè)、自助餐與快餐業(yè)、冷飲業(yè)、攤販或餐車業(yè)等五大類。（一）旅游飯店業(yè)國內(nèi)旅游飯店又分為國際旅游飯店和一般旅游飯店，其中國際旅游飯店除了為國外訪客提供住宿上的需求外，還以其高雅格調(diào)、精美餐具、世界的飲食觀和完善的服務(wù)，吸引大量本地客源，兼具當?shù)孛朗逞鐣?、婚喪喜慶、展示會議等其他功能，充分發(fā)揮引導當?shù)夭惋嫵绷鞯慕巧?。（二）餐廳業(yè)餐廳指外食者正式用餐的場所，可分為中餐廳、西餐廳兩種。1.中餐廳中國幅員遼闊，塑造了多樣的中餐文化與烹飪方法，有所謂“南甜、北咸、東辣、西酸”等口味，魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等八大菜系及其他種種地方菜。所以各地中餐廳既有自己獨特的中餐大菜，又有當?shù)仫L味小吃。2.西餐廳西餐廳裝潢西化，供應(yīng)歐美餐飲，以西式服務(wù)為主。為方便大量不諳西餐的消費者，中國市場的大部分西餐廳都供應(yīng)套餐，例如A餐和B餐，其供應(yīng)順序大致是 湯、沙拉、主菜、甜點及最后的飲料。有些西餐廳為吸引更多客人，甚至還會供應(yīng)排骨飯、雞腿飯等中式菜單讓客人選用。因此現(xiàn)在中國市場的許多西餐廳已非大款 人士的專利，也沒有特別講究的餐飲禮儀，其休閑娛樂的性質(zhì)已大于正餐的性質(zhì)。（三）自助餐和快餐業(yè)1.自助餐自助餐以低廉的價格快速供應(yīng)營養(yǎng)豐富、菜式多樣的飲食給在外工作或上學的人食用。目前自助餐經(jīng)營模式除廣泛用于學校、機關(guān)等團體外，還為一般商業(yè)型餐廳普遍接受，已成為世界流行的一種方式。自助餐模式的雛形源自1891年美國密蘇里州堪薩市的基督教女青年會。1893年湯姆遜在芝加哥購買了一家餐廳，成功引進這種服務(wù)觀念，由顧客到餐臺 自選喜愛的食物，成為全球第一家商業(yè)自助式餐廳。至1926年湯姆遜在美國中西部及南部已擁有126家這種自助餐廳。其成功關(guān)鍵，在于將人力成本降至銷售 額的15%，比其他方式的餐飲企業(yè)20%-30%的人力成本低很多。自助餐后又發(fā)展為兩種形式，一種是客人根據(jù)所取食物付賬，另一種是客人一次付費任取任吃。在人工費用日趨昂貴的現(xiàn)代社會，自助餐飲服務(wù)方式成為了一種潮流。自助餐上世紀80年代開始進入中國，對中國餐飲業(yè)的經(jīng)營方式帶來了極大震撼。消費者不再因為不諳點菜技巧而不敢上大飯店，也不用受套餐組合的約束，因此這種餐飲方式目前已廣受消費者喜愛，尤其近兩三年更成為各大飯店的主要餐飲業(yè)務(wù)。2.快餐業(yè)快餐業(yè)又稱盒飯業(yè)，在日本、中國臺灣地區(qū)等稱為便當業(yè)，可以說是以米食為主的亞洲民族的一大餐飲特色。隨著城市生活與工作節(jié)奏的加快，中午吃自帶飯盒餐的情況已日漸稀少，使城市中的快餐行業(yè)迅速發(fā)展。 （四）冷飲業(yè)炎熱夏天，最吸引人的莫過于清涼的冰品冷飲了，冷飲業(yè)的市場需求因此一直屹立不倒。冷飲業(yè)的銷售形式，有傳統(tǒng)的冰店供應(yīng)各式各樣的冷飲，也有近年來風行的自動冷飲售貨機，甚至還有從國外引進品牌的冰淇淋專賣店、酸乳酪專賣店、冷飲咖啡店等，提供較衛(wèi)生、較昂貴的冷飲。冷飲業(yè)最大的經(jīng)營難題是衛(wèi)生條件。如果冷藏設(shè)備不夠，食物原料置于室溫下很容易細菌滋生；若以手處理冰塊等，也易造成食物污染。目前的各類新式冷飲店，一改傳統(tǒng)冷飲店的弊病，以高雅裝潢、精美品種及連鎖經(jīng)營方式，呈現(xiàn)出嶄新的經(jīng)營風貌。中國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀當前我國餐飲業(yè)發(fā)展正處于建國以來最好的時期，呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的良好態(tài)勢。餐飲行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，產(chǎn)權(quán)形式趨于多元。餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位，餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。隨著民營資本和國際資本不斷涌入，風險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲業(yè)產(chǎn)權(quán)形式趨于多元化。品牌經(jīng)營效應(yīng)凸現(xiàn)，現(xiàn)代化步伐加快。越來越多的餐飲企業(yè)注重品牌經(jīng)營，餐飲連鎖經(jīng)營擴張步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業(yè)通過加盟、合資等方式走向海外?，F(xiàn)代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品加工、管理經(jīng)營、產(chǎn)品開發(fā)等各個環(huán)節(jié)，加速了餐飲業(yè)標準化和工業(yè)化進程，促使餐飲業(yè)從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化生產(chǎn)。促進消費作用明顯，擴大內(nèi)需貢獻突出。餐飲業(yè)是居民休閑消費、社交消費、喜慶消費、會展消費和旅游消費的重要組成部分，也是從事商務(wù)活動的重要場所。強勁的餐飲消費對化解收入存量、拉動經(jīng)濟發(fā)展效果顯著。到2013年，全國餐飲業(yè)將保持年均18%的增長速度，零售額達到3.3萬億元；培育出地方特色突出、文化氛圍濃烈、社會影響力大、年營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團100家；全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2500萬人；在全國大中城市，建設(shè)800個主食加工配送中心和16萬個連鎖化、標準化的早餐網(wǎng)點，規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費需求相適應(yīng)的餐飲業(yè)發(fā)展格局。2010年中國餐飲企業(yè)百強企業(yè)名單（前十）排名 企業(yè)名稱01 百勝餐飲集團中國事業(yè)部02 內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司03 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司04 上海錦江國際酒店股份有限公司05 重慶德莊實業(yè)有限公司06 重慶陶然居飲食文化有限公司07 中國全聚德股份有限公司08 重慶劉一手餐飲管理有限公司09 重慶市毛哥食品開發(fā)有限公司10 內(nèi)蒙古草原牧歌餐飲發(fā)展有限責任公司 中國餐飲業(yè)百強企業(yè)發(fā)展狀況2010年度我國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額為1395.84億元，比2009年度餐飲百強營業(yè)額增長了11.69%。 2010年度我國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額為占全社會餐飲收入的比重為7.91% (2010年度我國餐飲百強企業(yè)直營店資產(chǎn)總額346.36億元，直營店利潤總額超過60億元。（一）餐飲百強營業(yè)額增速明顯放緩 “十一五”期間，餐飲百強營業(yè)額增速（與上年餐飲百強相比）除2009年外，呈現(xiàn)逐年減慢態(tài)勢，平均增速為15.71%。 在國內(nèi)拉動消費、擴大內(nèi)需的政策作用下，2009年的餐飲百強營業(yè)額實現(xiàn)大幅增長，是自2006年以來的最高水平。 2010年在通脹的壓力下，餐飲百強營業(yè)額雖然保持著增長的趨勢，但增幅放緩明顯，略遠低于“十一五”期間的平均增速水平。（二）餐飲百強入圍門檻平穩(wěn)上升 2010年百強入圍門檻由2009年的2.95億元提高到3.77億元，增長了27.81%，增速不僅高于2009年水平，也明顯高于19.57%這一平均增幅，是“十一五”期間增速最高的一年（三）占全社會餐飲收入的比重有所提高 餐飲百強營業(yè)額占全社會住宿餐飲業(yè)營業(yè)額（2010年為餐飲收入）的比重，在2004年至2010年間呈現(xiàn)出升-降-升的變化趨勢, 2008年是一個谷底。 從2009年開始，百強所占比重又開始呈現(xiàn)上升趨勢，2010年百強占全社會餐飲收入的比重回復到“十五”期末的水平，略高于“十一五”期間百強占比的平均水平（平均值為7.43%），但仍低于“十一五”期間的峰值水平。 2010年度中國餐飲百強企業(yè)特點分析 （一）企業(yè)規(guī)模進一步擴大 在資源整合的市場競爭環(huán)境下，企業(yè)差距逐漸拉大，百強餐飲企業(yè)的市場集中度進一步提高。 營業(yè)額超過10億元的餐飲企業(yè)數(shù)量不斷增加，已從2009年26家增加到36家。 前10強餐飲企業(yè)營業(yè)額達到667.22億元，同比（與2009年前10強企業(yè)比較）增長了5.3%，占2010年百強餐飲企業(yè)總營業(yè)額的47.8%。（二）企業(yè)增幅及盈利能力分化趨勢明顯 從營業(yè)收入增速來看，百強企業(yè)差異明顯。2010年度百強企業(yè)中，高于平均增速的企業(yè)有40家，其中超過50%的有15家，而且有3家企業(yè)營業(yè)收入實現(xiàn)翻番。但同時也有60家企業(yè)營業(yè)收入增速低于平均水平。（三）百強企業(yè)分布日益向成熟業(yè)態(tài)聚集，發(fā)展越來越理性 從經(jīng)營業(yè)態(tài)來看，餐館酒樓、快餐送餐以及火鍋類企業(yè)依然是百強榜單中的主力軍，占據(jù)了84個席位，與2009年度相比多了4個席位。 在經(jīng)營模式上，餐飲企業(yè)越來越理性，從各業(yè)態(tài)的直營占比來看，相較于2009年，三大主流業(yè)態(tài)的直營占比都有不同程度的提高，快餐送餐類企業(yè)直營占比提升幅度最大，餐館酒樓和火鍋業(yè)態(tài)次之。（四）百強區(qū)域分布逐漸形成以直轄市為核心的集聚圈 入圍2010年餐飲百強的企業(yè)分布在全國21個省市自治區(qū)，逐步形成了以直轄市為核心的餐飲集聚圈。 京、津、滬、渝所在的華北、華東、西南區(qū)域成為餐飲消費最旺盛，餐飲業(yè)績最好的區(qū)域。這些區(qū)域上榜企業(yè)超過了80家，營業(yè)額總和約占百強企業(yè)營業(yè)總額的90%。 從百強餐飲企業(yè)的注冊地來看，北京、上海、浙江、重慶、廣東、四川是擁有百強企業(yè)數(shù)目最多的6個省市，這6省市占據(jù)了百強67個席位，占百強營業(yè)額的74.1%。（五）百強餐飲企業(yè)總體盈利能力偏弱 2010年CPI高漲，在通脹壓力下，餐飲企業(yè)原料成本、人工成本不斷上漲，而且由于市場競爭激烈，餐飲企業(yè)無法通過提價方式來抵消成本上漲壓力，行業(yè)利潤不斷下降。營業(yè)利潤率為27.41%，成本費用利潤率為7.5%。（六）百強餐飲企業(yè)資金運營使用效率高 由于餐飲消費結(jié)算一般都是現(xiàn)收現(xiàn)付，資金流動量不大而且速度快，平均收賬周期很短，一般都采取現(xiàn)結(jié)的方式，存在壞賬損失的可能性很小。因此普遍來看，餐飲企業(yè)的應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率很高，百強餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率為183.38次，遠遠高于餐飲業(yè)全行業(yè)績效評價的優(yōu)秀值。（七）百強餐飲企業(yè)主營業(yè)務(wù)優(yōu)勢明顯，運營能力有所提高 2010年百強餐飲企業(yè)每平米勞效為9279.05元，略高于2009年的每平米勞效（9205.75元），比根據(jù)2008年經(jīng)濟普查年鑒數(shù)據(jù)計算出的全國餐飲業(yè)人均勞效水平（5251.21元）增長了76.7%。 百強餐飲企業(yè)中近40%的企業(yè)進行了多業(yè)態(tài)、跨區(qū)域的集團化經(jīng)營，但餐飲主營業(yè)務(wù)優(yōu)勢依然明顯，百強企業(yè)核心菜品對營業(yè)收入的貢獻率超過30%。(八)百強餐飲企業(yè)人員效率有所提升，但人員流失率依然較高 2010年百強餐飲企業(yè)人均勞效為14.17萬元，高于根據(jù)2008年限額以上餐飲企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)得出的人均勞效水平（12.81萬元）。 隨著企業(yè)經(jīng)營管理能力的不斷提升，企業(yè)越來越重視員工的培訓，2010年百強餐飲企業(yè)的人員培訓費用平均為297萬元，比上年增長了49.25%。 餐飲行業(yè)的人員流失率依然很高。2010年百強餐飲企業(yè)的員工離職率為18.44%。由于工資水平、職業(yè)的社會評價度、工作環(huán)境和工作強度等內(nèi)在因素，高流失率一直是餐飲行業(yè)的特點之一；再加之2010年隨物價上漲而催生的生活成本增加問題，使得餐飲行業(yè)流失率處于高位。 2010年中國餐飲百強企業(yè)的業(yè)績表現(xiàn) （一）盈利及資金運營能力 快餐盈利能力最強，不管是營業(yè)利潤率還是成本費用利潤率不僅高居各業(yè)態(tài)之首，而且超過了餐飲業(yè)全行業(yè)績效評價值的優(yōu)秀值水平。 休閑餐飲營業(yè)利潤率超過了餐館酒樓和火鍋，成為僅次于快餐的業(yè)態(tài)，表現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿Α?餐館酒樓、西餐、賓館餐飲作為傳統(tǒng)的餐飲業(yè)態(tài)，連續(xù)幾年來各項業(yè)績表現(xiàn)始終保持穩(wěn)定。（二）經(jīng)營增長能力 營業(yè)收入增長幅度排名前三的業(yè)態(tài)分別是快餐送餐、西餐、火鍋，從營業(yè)利潤來看，快餐送餐、休閑餐飲以及餐館酒樓表現(xiàn)突出。 快餐企業(yè)依然保持著行業(yè)最具活力、最有發(fā)展后勁的地位。作為新興業(yè)態(tài)的休閑餐飲營業(yè)收入增速表現(xiàn)一般，但營業(yè)利潤增幅較大，已經(jīng)將餐館酒樓、火鍋等傳統(tǒng)強勢業(yè)態(tài)甩在身后，大有趕超快餐之勢。 餐館酒樓和賓館餐飲雖然可圈可點的地方不多，但從上榜的幾家上市公司表現(xiàn)來看，傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)在規(guī)?？偭亢陀绊懥ι弦廊徽紦?jù)著核心位置。（三）管理運營能力 人均勞效最高的是賓館餐飲，在其他社會餐飲業(yè)態(tài)中，餐館酒樓的人均勞效最高，其次是快餐業(yè)態(tài)和休閑餐飲。 從每平米勞效來看，休閑餐飲超過快餐成為單位營業(yè)面積最賺錢的業(yè)態(tài)。 綜合各業(yè)態(tài)在在原料成本、人工費用、水電燃料費用、廣宣費用以及房租費用等成本費用方面的控制能力和綜合管理績效，在成本費用控制能力來看火鍋企業(yè)最好，其次休閑餐飲、快餐送餐。當前餐飲市場存在的問題（一）餐飲企業(yè)的綜合實力雖有增強但個體發(fā)展差異仍然較大。（二）產(chǎn)業(yè)集中度有待提高。2005 年度餐飲百強企業(yè)營業(yè)額占全國餐飲業(yè)零售額的比重不足8%，而美國前50 名餐飲企業(yè)的營業(yè)額占比高達20%以上。（三）餐飲企業(yè)利潤率低、附加值小。餐飲企業(yè)的盈利能力隨著原料成本、房地產(chǎn)價格的持續(xù)上漲而不斷下降，行業(yè)競爭進一步加劇。與美、加等國對比，我國餐飲業(yè)雖然人工成本低，但經(jīng)營總成本高，餐飲產(chǎn)品附加值小，餐飲業(yè)微利狀況沒有大的改善。中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢隨著經(jīng)濟全球化深入發(fā)展和對外開放水平不斷提高，中國餐飲業(yè)將呈現(xiàn)四大新的發(fā)展趨勢。（一）餐飲消費的方式將越來越呈現(xiàn)多元化和現(xiàn)代化未來一個時期，個人旅行、公務(wù)差旅、商務(wù)活動、居家消費、休閑娛