腐乳制作結(jié)題報(bào)告.doc

精品文檔課題:腐乳的制作小組成員: 饒澤高, 劉文韜, 沈鴻偉, 肖友資, 言哲.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 2說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理 3設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件實(shí)驗(yàn)原理：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì):1. 選取材料;2. 制腐乳坯;3. 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉;4. 加鹽腌制;5. 加鹵湯裝瓶;6. 密封腌制.實(shí)驗(yàn)相關(guān)內(nèi)容負(fù)責(zé)：1，材料準(zhǔn)備：沈鴻偉2:實(shí)驗(yàn)報(bào)告：劉文韜3，實(shí)驗(yàn)過(guò)程拍攝：饒澤高或其它4，實(shí)驗(yàn)操作：全體成員實(shí)驗(yàn)設(shè)備及用品：有蓋玻璃瓶，小刀，粽葉，鹵湯，酒精燈，食鹽，保鮮膜，70%酒精，兩種含水量不同的豆腐，平盤(pán)。實(shí)驗(yàn)具體步驟：1）將有蓋玻璃瓶和小刀用開(kāi)水消毒 2）將兩種豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊 3）將兩種豆腐塊分別平放在鋪有干粽葉的兩個(gè)完全相同的盤(pán)內(nèi)、每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。4）將平盤(pán)放入溫度保持在1518 的地方。定期觀察，如下圖 第一天稀豆腐 第一天70%水分豆腐 第二天稀豆腐 第二天70%水分豆腐第二天70%含水量的豆腐中有幾塊發(fā)霉了5）過(guò)2-3天去除包裹在平盤(pán)的粽葉，準(zhǔn)備腌制。 6）將長(zhǎng)滿毛霉的兩種豆腐塊分層整齊的擺放在兩個(gè)相同瓶子中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的增高而增加鹽量。放置8天 7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯，并將鹵湯分別灑在兩種豆腐上，用酒精燈加熱滅去兩個(gè)瓶口的細(xì)菌，密封保存。 接下來(lái)是每天的觀察第一天第二天第三天第四天第五天第六天實(shí)驗(yàn)可能出現(xiàn)的問(wèn)題：1） 儀器用開(kāi)水滅菌不徹底，導(dǎo)致雜菌感染豆腐。2） 將豆腐塊裝入瓶中時(shí)，速度太慢，導(dǎo)致雜菌感染豆腐。3） 撒鹽量過(guò)少，導(dǎo)致毛霉沒(méi)有完全除去。4） 撒鹽量過(guò)多，導(dǎo)致味道不好.實(shí)驗(yàn)結(jié)果 制作出來(lái)的腐乳聞起來(lái)很臭，鹵湯味較淡，咸味控制得還可以，但總感覺(jué)味道有點(diǎn)怪。實(shí)驗(yàn)小結(jié): 通過(guò)本次實(shí)驗(yàn)，我們了解了傳統(tǒng)腐乳制作的過(guò)程以及發(fā)酵原理，培養(yǎng)了我們的實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力以及合