營養(yǎng)餐管理制度(精).docVIP

“營養(yǎng)餐”管理制度1、學(xué)校必須成立“營養(yǎng)餐”管理領(lǐng)導(dǎo)小組,由校長任組長,副校長或總務(wù)主任為副組長,成員由教師代表、學(xué)生家長代表組成。領(lǐng)導(dǎo)小組對食堂的財(cái)務(wù)、經(jīng)營情況、飯菜的質(zhì)量、價(jià)格、衛(wèi)生安全、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查。每學(xué)期要召開2次以上會(huì)議,定期聽取學(xué)生、學(xué)生家長和教師提出的意見,并將合理化建議提交學(xué)校行政會(huì)研究落實(shí)。2、學(xué)校食堂一律由學(xué)校集體經(jīng)營管理,不準(zhǔn)個(gè)人承包或變相承包。3、學(xué)校食堂應(yīng)遵循保本經(jīng)營的原則,學(xué)生“營養(yǎng)餐” 只能將原材料和輔助材料納入成本核算,燃料費(fèi)、炊事員工資、廚房用品等一律不得納入成本。出售給學(xué)生的飯菜要明碼標(biāo)價(jià),確保數(shù)量和質(zhì)量。4、學(xué)校應(yīng)按照財(cái)務(wù)管理規(guī)定設(shè)立獨(dú)立的“營養(yǎng)餐”專賬,并納入學(xué)校財(cái)務(wù)核算。5、學(xué)生“營養(yǎng)餐”補(bǔ)助款不得直接發(fā)放給學(xué)生或?qū)W生家長,應(yīng)由學(xué)校統(tǒng)一管理,用于學(xué)生在校期間的生活支出。6、學(xué)校應(yīng)設(shè)立“營養(yǎng)餐”公示欄,將每日菜譜、“營養(yǎng)餐”價(jià)格、“營養(yǎng)餐”資金使用情況進(jìn)行公示,接受群眾監(jiān)督。7、學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)飲食從業(yè)人員管理,定期進(jìn)行業(yè)務(wù)知識、業(yè)務(wù)技能和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)。8、學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度和食物中毒事故應(yīng)急處理預(yù)案,嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針,學(xué)校要加大對食堂的管理力度,增強(qiáng)從業(yè)人員的安全責(zé)任意識,樹立“規(guī)范操作,安全第一,文明經(jīng)營,服務(wù)為主”的經(jīng)營理念,堅(jiān)決杜絕學(xué)校食物中毒或其他事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康。2、學(xué)?！盃I養(yǎng)餐”管理領(lǐng)導(dǎo)小組,負(fù)責(zé)對本校食堂進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)和管理督查等方面的工作。3、食堂應(yīng)當(dāng)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蒼蠅和其他有害昆蟲。設(shè)施設(shè)備布局合理,食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所相對獨(dú)立。嚴(yán)禁自制小食品、魚、肉類、油炸食品;嚴(yán)禁出售冷、葷涼菜;嚴(yán)禁購進(jìn)難以辨別保質(zhì)日期的食品。4、保持食堂整潔衛(wèi)生。各種餐具,都要按規(guī)定程序消毒后方可放入保潔柜內(nèi)存放,未經(jīng)消毒的餐具不允許使用;每天都要清洗餐具,清理結(jié)束后要將食堂工作區(qū)域打掃沖洗干凈,不留殘?jiān)?防止蚊蟲等孳生。5、每次長假,食堂工作人員要提前1天上班,打掃食堂衛(wèi)生,并將所有食堂的用具按要求進(jìn)行消毒。食品采購索證制度1、實(shí)施食品定點(diǎn)采購制度:米、面、油、蛋、奶、面包等由鎮(zhèn)安縣教育后勤服務(wù)中心統(tǒng)一配送;其他食品、蔬菜、水果等要建立相對固定的,比較正規(guī)的采購地點(diǎn)。2、食品原、輔料的采購必須做到“三有”“兩要”:有衛(wèi)生許可證、有營業(yè)執(zhí)照、有質(zhì)檢合格證;向供貨方索要合格的貨驗(yàn)報(bào)告,索要規(guī)范的供貨票據(jù)。3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定,嚴(yán)禁采購無廠名、無廠址、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的“三無”食品。4、嚴(yán)禁采購過期、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其它感觀異常的食品原輔料。5、采購鮮(凍畜肉類,應(yīng)當(dāng)索取畜產(chǎn)品檢疫檢驗(yàn)證,查看肉體上是否加蓋驗(yàn)訖印章。6、食品采購定人、定責(zé)、定崗,必須有兩人采購,每購必記。食品入(出庫驗(yàn)收制度1、堅(jiān)持由驗(yàn)收員和食堂相關(guān)責(zé)任人多人驗(yàn)收,有驗(yàn)收入(出庫記錄,做到每入每出必錄,注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額、保質(zhì)期等事項(xiàng),并簽明意見和驗(yàn)收人的名字。2、復(fù)核員要根據(jù)采購員兩人簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量,驗(yàn)收員、復(fù)核員兩人簽名,并48小時(shí)留樣。3、對達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退。4、定性包裝食品的驗(yàn)收五要素:一看:看包裝是否有廠名、廠址、日期(生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。二查:查包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符。三驗(yàn):驗(yàn)食物外觀有無破損、污損、變形、雜物、霉變等。四聞:氣味是否有異味。五摸:手感是否有異樣。5、非定性包裝食物的驗(yàn)收四要素:一查:是否有腐爛、霉變的食物;二聞:是否有異味;三摸:手感有無異樣;四看:蔬菜是否新鮮。儲(chǔ)藏室管理制度1、儲(chǔ)藏室要由專職管理人員負(fù)責(zé)儲(chǔ)藏室物資的驗(yàn)收、出入庫、儲(chǔ)存、保管等日常工作。2、儲(chǔ)藏室物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的工作原則,并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。3、儲(chǔ)藏室管理人員每周對儲(chǔ)藏室內(nèi)的物資進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理,填寫變質(zhì)物品處理單。4、入庫干雜調(diào)料要分類整理,嚴(yán)禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米、離地(大于20厘米,整齊存放,并標(biāo)明品名及入庫的時(shí)間。定期對儲(chǔ)藏室內(nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范整理,對地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。5、儲(chǔ)藏室內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽;在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格,并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。6、嚴(yán)格控制儲(chǔ)藏室內(nèi)的溫度,隨時(shí)對儲(chǔ)藏室內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查,保證室內(nèi)通風(fēng)良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。7、儲(chǔ)藏室內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染 的物品及原材料。禁止在儲(chǔ)藏室內(nèi)抽煙、酗酒及從事與儲(chǔ)藏 室貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。 食品試嘗和留樣制度 1、供學(xué)生享用的每餐、每種食品（菜肴、湯和主食）， 須有專人提前進(jìn)行試嘗并做好記錄，未發(fā)現(xiàn)有任何異常時(shí)， 才能向?qū)W生供應(yīng)。 2、每餐、每種供應(yīng)的食品必須設(shè)專人負(fù)責(zé)留樣。 3、留樣用的容器，取樣用的工具用前必須嚴(yán)格消毒，取 樣時(shí)無菌操作，防止污染。每種食品裝 1 個(gè)留樣容器，留樣 量不少于 250 克。留樣容器用保鮮膜密封后，放置于專用冰 箱保存 48 小時(shí)。 4、留樣期滿，食用者無不良反應(yīng)才能解封。 5、妥善保存食品試嘗、留樣與解封記錄等資料。 從業(yè)人員健康檢查制度 1、 員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后， 持健康證方可 上崗，健康證時(shí)效為一年。 2、員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn) 進(jìn)行體檢。 3、 員工 （待聘人員） 健康證辦理須本人進(jìn)行， 嚴(yán)禁代檢、 代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。 4、 健康證到期再行體檢的員工， 檢查未合格的應(yīng)立即停 職，禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸，并進(jìn)行復(fù)查，復(fù) 查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作； 待聘人員體檢不合格的，不予聘用。 5、員工在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交 領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。 6、健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至 領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。 7、 單位衛(wèi)生監(jiān)督人員、 各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對員工個(gè)人 健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。 營養(yǎng)餐檔案管理制度 1、檔案管理范圍：實(shí)施方案、領(lǐng)導(dǎo)小組名單及職責(zé)和其 他相關(guān)的文件、票據(jù)、菜譜、采購計(jì)劃單、光盤等。 2、檔案資料應(yīng)注意完整、規(guī)范、保密，不得用圓珠筆書 寫、不得任意抽樣或遺失，不得任意向無關(guān)人員泄露。每學(xué) 期整理一次移交給學(xué)校檔案室按財(cái)務(wù)檔案規(guī)定期限統(tǒng)一保 管，不得隨意銷毀。 3、所有檔案資料應(yīng)登記、分類、編號，并由專人保管。 根據(jù)保存檔案資料的數(shù)量，設(shè)置必要的檔案專用柜、櫥。 4、 外來人員需查閱檔案資料應(yīng)經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組同意， 非檔案 人員未經(jīng)許可不得